GRIGLIA & SPIEDO & AFFINI-Ciò che preferisco

[maxsessantuno]

Solo Dio sa quante prove ho fatto prima di giungere a questo risultato.
Io ve lo consiglio. Per me è il miglior modo di cuocere carni o pesci all'aria aperta. Le costine di maiale sono eccezionali. Le sarde o gli sgombri idem. Senza condimento alcuno o proprio poco. Sale e basta.















naturalmente è dedicato al nostro cuoco toscanaccio.
Ciao, oggi ti leggo poco. Che c'è? Ti stai divertendo?
LA MAX61°

[Typone]

Max vedo che hai fatta tua la regola d'oro dei bravi rosticceri: sempre arrostire lateralmente...Complimenti!
Il fatto che mi dedichi la griglia, però, mi lascia perplesso...

T.

[maxsessantuno]

Max vedo che hai fatta tua la regola d'oro dei bravi rosticceri: sempre arrostire lateralmente...Complimenti!
Il fatto che mi dedichi la griglia, però, mi lascia perplesso...

T.

Vedi che hai dei pregiudizi? Sapevo che tu avresti capito subito l'importanza di dire di cuocere con fuoco a lato e mai sotto. Queste son cose tipiche vostre o sbaglio? Non te l'ho dedicata certo per sminuire la tua figura di chef Ben altre preparazioni ho in serbo per te

Purtroppo quell'odore nauseabondo di festa popolare che ci ricorda tanto il grill acceso, io non lo sopporto più da decenni. Volevo solo mettervi sulla strada giusta per apprezzare al meglio questo tipo di cottura.
Ciao
LA MAX61°

[Typone]

Ma si...Avevo capito...
Grazie comunque.
Ah: sposto in carabattole, qui è per le ricette.

T.

[maxsessantuno]

Io e Type stavamo affrontando il discorso della cottura della carne alla griglia. Ma lo sapete quanti ristoratori spacciano fiorentine e tagliate, che in realtà son delle cose ben diverse, perchè la griglia è solo una bella piastra di ghisa, scaldata da bruciatori a gas o, nella migliore delle ipotesi, una finta griglia, con carboni di pietra lavica? Un po' lungo il ragionamento, contorto, ma efficace, vero Type?
Ciao e buonanotte.
LA MAX61°

[Typone]

Io e Type stavamo affrontando il discorso della cottura della carne alla griglia. Ma lo sapete quanti ristoratori spacciano fiorentine e tagliate, che in realtà son delle cose ben diverse, perchè la griglia è solo una bella piastra di ghisa, scaldata da bruciatori a gas o, nella migliore delle ipotesi, una finta griglia, con carboni di pietra lavica? Un po' lungo il ragionamento, contorto, ma efficace, vero Type?
Ciao e buonanotte.
LA MAX61°

In effetti, ciò che sul menu appare generalmente come"alla griglia" o "ai ferri" è carne cotta su una piastra di ghisa o al meglio su una griglia orizzontale, quando non si tratta semplicemente (l'ho visto fare...) di una padella. La griglia verticale come la tua in generale ce l'hanno le rosticcerie, perché in un ristorante prenderebbe troppo spazio e sarebbe sprecata per la poca roba che hanno da farci. Detto questo, la griglia verticale è l'ideale per i volatili grandi o piccoli, specialmente con lo spiedo girevole e la leccarda per raccogliere il grasso che poi serve per innaffiare durante la cottura, mentre per le cose piatte di carni varie, o per salsicce, va bene quella orizzontale, naturalmente con carbonella naturale, perché il contatto diretto accelera la cottura mentre la distanza la rallenta, e nessun ristoratore può permettersi di fare aspettare troppo...
Perciò, a casa e in rosticceria se pò fà, al ristorante praticamente no...

T.

[Sandra]

Max ti invidio molto il tuo barbecue verticale !!Se solo Vacchi fosse un po' meno pigro me lo potrebbe fare!!
Ma qui oltre ad essere la responsabile del fuoco e della cotturra alle braci dovrei anche costruirmelo l'oggetto!!!

Io non lo userei pero' per le cotture rapide, magret de canard ad esempio o côte de beuf o spuntature o salsicce ma esclusivamente per cotture lunghe e lente dove non é necessario che la carne venga "saisi"rapidamente.Anche le sardine non le cuocerei con barbecue verticale.Ma un maialino da latte, un capretto od un cosciotto di agnello ben venga!!!

Anzi se puoi e se hai il tempo mi spieghi un po' come lo hai fatto, non si sa mai che Vacchi non abbia voglia un giorno!!!!!

Grazie Sandra

[maxsessantuno]

Molto semplice Sandra. Ho fatto vari tentativi e quando ho capito la strada giusta quale era ho dato il disegnino al mio fabbro che con 70 euro mi ha realizzato quello che vedi. Le misure ideali sono:
LARGHEZZA cm 50
ALTEZZA cm.35
PROFONDITA' 10-12 cm. con 12 cm hai più utonomia e con 10 meno spreco.

Con questo aggeggio puoi cucinare al meglio ciò che necessità una cottura delicata e lunga come ha detto bene Type. Pollo-costicine di maiale e di vitello- agnello- quaglie- arista-spiedini misti. Pesce tipo sarde e sgombri avendo cura di partire tenendo distante la griglia dalla fiamma, per poi avvicinarti sempre più.Nel cestello io dispongo inizialmente dei rametti di legno, un poco di cartone a pezzetti, qualche ovolo di carbonella e poi altri rametti ben secchi. Qualdo il fuoco s'è avviato ci metto dei pezzi più grossi. Poca carbonella, più che altro per mantenere il calore.

LA FIORENTINA ha da morire sulla griglia a tondino, ben spaziato e cotta con braci di legna buona (Ulivo-vite-carpino-nocciolo ).

Quello che mi fa ridere di certi (tanti)ristoratori e con qualcuno ci ho litigato pure, è la loro supponenza nel voler decantare la qualità della carne per poi finire di "grigliarla" sulla piastra. E' quasi come usare le ostriche nella cassoeula con polenta.
Chi sceglie di proporre carne alla griglia lo deve fare veramente al meglio. Non ci sono mezze vie.
Ciao.
LA MAX61°