° Rognons(rognoni à la moutarde(rognoni alla senape) °
Inviato: 6 giu 2008, 21:08Un classico della cucina famigliare ed anche questo da bistrot come i pieds de porc pané
Rognoni alla senape
Per 4 persone
2 rognoni di vitello o 8/10 di agnello (ho usato questi ultimi)
40 gr di burro
olio
200 gr di champignons di paris pelati, tagliati in 4 o 6 secondo la gradezza
1 tazza da caffe’ di fondo bruno o buon brodo concentrato
2-3 cucchiai di cognac
20 cl di crème fraîche
1 cucchiaino di senape forte
1 cucchiaino di senape all’ancienne (ovvero con granini dentro)
se non si ha si puo’ usare tutta senape forte
sale, pepe da mulino
prezzemolo o erba cipollina per decorare
-Pulire i rognoni, tagliarli prima in due , come per aprirli.Pulire da tutte le parti bianche , venuzze e condotti vari.Poi tagliarli a cubetti seguendo i lobi.
Se sono di agnello, io li preferisco, era un po’ che non li facevo ed effettivamente sono migliori, tagliarli in due , togliere la parte bianca, poi tagliarli in tre.Questi non hanno lobi.
-Preparare il burro con le senapi.Ovvero mescolare con una forchetta del burro morbido con le senapi.
-Pulire e tagliare I funghi.
In una padella scaldare del burro ed un cucchiaio di olio, fare dorare i funghi, salare e pepare.Mettere in forno coperti temperature scaldapiatti, circa 50°.
-Nella stessa padella, aggiungere un pochino di burro, scaldare nuovamente e fare saisir (sigillare in italiano) i rognoni, girarli piu’ volte facendoli saltare nella padella, salare e pepare.Cuocere cosi’ per circa 3-4 minuti.Scaldare circa un cucchiaio di cognac , flambée i rognoni.
-Prendere il piatto dei funghi dal forno, togliere i rognoni dalla padella e metterli al posto dei funghi che metterete invece nella padella. (insomma uno scambio)
Rimettere il piatto coperto in forno.
-Cuocere a fuoco vivo i funghi, aggiungere il fondo o brodo concentrato, un’altro cucchiaio di cognac, fare ridurre facendo bollire per circa due minuti.
-Incorporare la panna un po’ alla volta e lasciare addensare un po’.
-Incorporare il burro con la senape soprattutto senza fare bollire.
-Mettere i rognoni per circa un minuto o due , mescolare, servire su piatto caldo, macinare pepe fresco sopra e mettere foglioline di prezzemolo od erba cipollina .I piatti li avrete tenuti in forno.(io almeno faccio sempre cosi’ qualsiasi o quasi, minestra o pietanza, non sopportiamo i piatti freddi)
Rognoni alla senape
Per 4 persone
2 rognoni di vitello o 8/10 di agnello (ho usato questi ultimi)
40 gr di burro
olio
200 gr di champignons di paris pelati, tagliati in 4 o 6 secondo la gradezza
1 tazza da caffe’ di fondo bruno o buon brodo concentrato
2-3 cucchiai di cognac
20 cl di crème fraîche
1 cucchiaino di senape forte
1 cucchiaino di senape all’ancienne (ovvero con granini dentro)
se non si ha si puo’ usare tutta senape forte
sale, pepe da mulino
prezzemolo o erba cipollina per decorare
-Pulire i rognoni, tagliarli prima in due , come per aprirli.Pulire da tutte le parti bianche , venuzze e condotti vari.Poi tagliarli a cubetti seguendo i lobi.
Se sono di agnello, io li preferisco, era un po’ che non li facevo ed effettivamente sono migliori, tagliarli in due , togliere la parte bianca, poi tagliarli in tre.Questi non hanno lobi.
-Preparare il burro con le senapi.Ovvero mescolare con una forchetta del burro morbido con le senapi.
-Pulire e tagliare I funghi.
In una padella scaldare del burro ed un cucchiaio di olio, fare dorare i funghi, salare e pepare.Mettere in forno coperti temperature scaldapiatti, circa 50°.
-Nella stessa padella, aggiungere un pochino di burro, scaldare nuovamente e fare saisir (sigillare in italiano) i rognoni, girarli piu’ volte facendoli saltare nella padella, salare e pepare.Cuocere cosi’ per circa 3-4 minuti.Scaldare circa un cucchiaio di cognac , flambée i rognoni.
-Prendere il piatto dei funghi dal forno, togliere i rognoni dalla padella e metterli al posto dei funghi che metterete invece nella padella. (insomma uno scambio)
Rimettere il piatto coperto in forno.
-Cuocere a fuoco vivo i funghi, aggiungere il fondo o brodo concentrato, un’altro cucchiaio di cognac, fare ridurre facendo bollire per circa due minuti.
-Incorporare la panna un po’ alla volta e lasciare addensare un po’.
-Incorporare il burro con la senape soprattutto senza fare bollire.
-Mettere i rognoni per circa un minuto o due , mescolare, servire su piatto caldo, macinare pepe fresco sopra e mettere foglioline di prezzemolo od erba cipollina .I piatti li avrete tenuti in forno.(io almeno faccio sempre cosi’ qualsiasi o quasi, minestra o pietanza, non sopportiamo i piatti freddi)
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il nostro cren (rafano) che è forte e somiglia alla senape, potrebbe essere usato?
