Pan per focaccia

Giorni fa gironzolando alla Metro ho visto il mitico "volaille de Bresse"(che costa più del fagiano.... )
..e allora mi è venuta l'idea del coq au vin ...esecuzione tradizionale con contorno di pasta (anch'io non vado matto per questo abbinamento) e con infarinatura dei pezzi(anche a questo riguardo ho delle resistenze)
Ma il volaille vuole il suo metodo!

Volaille de Bresse
Ingr.
Un volaille (il mio era di 1.1 kg)
Una bott borgogna (ho usato un potente Salice Salentino)
3 carote
4 cipolle bianche
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaino timo secco
1 foglia d’alloro
1 chiodo di garofano
Burro (50 gr)
Farina qb
1 cucchiaio di cacao
Tartufo nero ( non ne avevo )
50 cc Marc de Bourgogne
200 gr di Paccheri

Marinare per 24/48 h le verdure, gli aromi e il pollo con il vino.
Rosolare nel burro le verdure, tagliate in mirepoix, e stufarle coperte con aggiunta di poca acqua calda. Tagliare in pezzi , dopo averlo ben sgocciolato, il pollo e infarinarlo leggermente. Rosolarlo a parte , in una brasiera, con burro e a fuoco medio.Deglassare il fondo della brasiera col distillato dealcoolizzato. Predisporre in una cocotte con coperchio a tenuta le verdure sul fondo, quindi il pollo rosolato e il vino ridotto. Infornare a 160 ° coperto, per due ore .
Sgocciolare il pollo e tenere da parte. Passare al cinese tutto il fondo ottenendo una salsa omogenea.
Servire con i maccheroni a parte saltati nel fondo di cottura in cui avrete stemperato il cacao..

Ciao Ugo

ho già ringraziato Ugo per la ricetta che mi piace assai, e probabilmente tenterò di riprodurla, magari con un pollo "nostrano"....e chi lo trova il pollo di Bresse...qui da me non esiste la metro e neppure altri super che vengono sempre citati....Comunque, a parte le cipolle (magari cipolline...)mi lascia perplessa l'uso del cacao...e pure quello del tartufo nero, che, seppure bbbono, non mi sembra rientri nella ricetta del coq au vin...vogliamo dire, cortesemente, che si tratta di varianti personali?...Poi alla fine a me va bene tutto, intendiamoci...e quando una ricetta viene bbona, è il massimo! Grazie ancora a Ugo!

Quando si tratta di varianti personali lo dico senza infingimenti.
La ricetta in questione, con cacao e tartufo, è a pag.168 del libro:"Francia, un viaggio gastronomico".
Ugo

La ricetta é effettivamente francese Capisco che nessuno voglia mettere ricette in Cucina di altri mondi, vengono tristemente dimenticate Il posto di questa preparazione dovrebbe essere effettivamente di la!!
Ricordo comunque che non é necessaria della volaille di Bresse per fare un coq au vin , anzi, questi ottimi polli o galline io li preferisco preparati con una ricetta piu' semplice e leggera per potere veramente gustare la loro carne.
Il coq é un gallo, penso lo sappiate, quindi un signor gallo anche italiano robusto sui 2 kg va benissimo per fare un coq au vin.
per la ricetta ve ne sono mille varianti, appena avro' un attimo vi scrivero' la mia classica.la pasta come contorno é una moda francese recente e soprattutto del sud della francia , neppure io gradisco Lo si puo' servire con crostini di pane o con patate al vapore.

ugo ha scritto:Giorni fa gironzolando alla Metro ho visto il mitico "volaille de Bresse"(che costa più del fagiano.... )
..e allora mi è venuta l'idea del coq au vin ...esecuzione tradizionale con contorno di pasta (anch'io non vado matto per questo abbinamento) e con infarinatura dei pezzi(anche a questo riguardo ho delle resistenze)
Ma il volaille vuole il suo metodo!
Ciao Ugo

Allora, prima di tutto non ci sono mille ricette del coq-au-vin classico e se ci sono sono nate recentemente come deformazioni della ricetta originale, come succede oggi per qualsiasi ricetta, purtroppo.

Secondo di poi, "volaille" in francese significa "pollame" ed è un termine generico che ricopre tutti gli animali che fanno parte di quella categoria, dalla quaglia al tacchino.
Da noi si usa il termine "poulet de Bresse" se si vuole parlare del pollo.
Poi: il pollo non è adatto per il coq-au-vin perché per l'appunto si tratta di un "coq", ovvero gallo, preferibilmente vecchio perché questa ricetta contadina della Borgogna serviva per fare finire al gallo del pollaio la sua carriera in bellezza.
Negli ingredienti non sono contemplati né la carota, né il chiodo di garofano e tanto meno il cacao (questo poi farebbe sganasciarsi qualsiasi contadina borgognona...).
Le cipolle dovrebbero essere di quelle piccole ma va bene anche quella grossa, in quantità di 1 (una) per un gallo da 2/3 chili.
L'aglio invece dovrebbe essere abbondante. Qualcuno ci mette addirittura 4 spicchi.
Il burro va usato mescolato all'olio di semi come in molte ricette francesi.
Un elemento assolutamente fondamentale è la pancetta affumicata a dadini, se non c'è quella non è coq-au-vin.
Un altro elemento fondamentale sono i champignons a fettine sottili.
La cottura in forno non esiste. Il coq-au-vin va cotto nella "cocotte" ovvero pentola di ghisa pesante, a fuoco molto basso pena perdita degli aromi, per un due/tre ore. Questi tempi sono validi per un gallo vecchio che ha bisogna di molto tempo per intenerirsi. Un pollo di Bresse cotto due/tre ore dovrebbe essere ridotto a poltiglia...
Il vino dovrebbe essere Bourgogne, e cioè molto tannico. Il vino del Salento mi pare troppo "mediterraneo" per questo piatto.
Nella vecchia tradizione si aggiungeva a fine cottura il sangue del gallo e il fegatino trittato.
Il coq-au-vin si accompagna con patate al vapore, lesse o al limite in puré. La pasta non mi sembra adatta.
Questo dovrebbe essere il vero coq-au-vin francese, ma se si vuole fare un pollo al vino di qualsiasi nazionalità si può fare come si vuole...

T.

Come ho già detto, ho eseguito, apportando alcune variazioni di necessità, PERALTRO SPECIFICATE(la mancanza di tartufo e la sostituzione del vino e l'uso di paccheri che non sono certo maccheroni di uso francese), una ricetta che ho trovato.Sarà rivisitata, sarà opinabile ma l'intento era di provarla ed è ciò che ho cercato di fare.
Per quanto attiene cipolle e carote le stesse, una volta rosolate, servivano a dare sapore al fondo:infatti le ho passate al cinese a fine cottura quando si erano ormai spappolate.Non dovevano essere una guarnizione.
Comunque l'uso della cocotte pesante e chiusa, in forno, non ha spappolato la carne come si vede, credo, dalla foto.Peraltro l'uso della cocotte chiusa per gli umidi da forno mi pare in uso (ma lungi da me polemizzare ).Non si trattava di un tempo di cottura da stufato dove, ovviamente, il risultato atteso è un altro.
Grazie a Typone per il contributo, dotto e puntuale.
A questo punto serve che qualcuno scriva la ricetta autentica(magari senza risalire ad Enrico IV°.. o perchè no magari anche )
Ugo

Eccomi qui, lo avevo promesso!! Typone ha ragione Ugo, alcuni classici della cucina a mio parere rimangono tali.Vero le variazioni sono tante , la ricetta é stata modificata ma volendo essere corretti partiamo dall'origine poi apportiamo delle novita'.
Troppe volte ho letto ricette riviste e corrette di ragu' alla bolognese e mi sono arrabbiata per non capire le precisazioni di Typone!!
Poi ho capito, (mento ), le ricette si adattano al gusto dei tempi e dei luoghi dove vengono consumate, dicono .
Ti piace quando vedi nei menu, spaghetti alla bolognese?Io personalmente divento una vipera!!Una sporca operazione di marketing , come altre volte ho scritto, gli spaghetti sono noti, la bolognese é nota quindi 1+1=2 facciamo un piatto "arcinoto"!!
Stessa cosa succede per le ricette francesi, avendo la possibilita' , cerchiamo di mettere un po' di chiarezza!!
Eccola una ricetta che potrebbe esserlo "classica" senza risalire ad Enrico IV

Coq au vin (come me lo hanno insegnato anni fa)

Ingredienti

Un gallo di circa 2 Kg
Il suo fegato o altro fegato di pollo
150 gr di funghi coltivati
150 gr di pancetta magra
una dozzina di cipolline piccole
1/2 cucchiai di farina
½ litro di brodo circa
2 spicchi di aglio
un mazzetto odoroso(prezzemolo, timo, foglia di alloro)
il sangue del pollo mantenuto liquido con qualche goccia di aceto od in mancanza 4 cucchiai di sangue di maiale.
3 cucchiai di cognac
50 gr di burro
3 cucchiai di olio di semi
1-2 bottiglie di vino di Borgogna.(dipende dalla grossezza del gallo)

Preparazione

Tagliare il gallo in 8 pezzi, salarlo e peparlo.tenere a parte solo il fegato.
Tagliare la pancetta a dadini immergerli in acqua fredda, portare a bollore e lasciarli 5 minuti.Scolarli ed asciugarli.
Fate scaldare in un tegame a fondo spesso(io uso la ghisa) , un po’ di burro ed olio, fare dorare piano i cubetti di pancetta e le cipolline.Toglierli dal tegame e tenerli a parte.
Nello stesso tegame mettere i funghi puliti, pelati e tagliati in 4 e farli dorare, tenere anche questi a parte.
Nello stesso burro/olio, fare rinvenire i pezzi di carne, poi spolverarli con la farina, mescolarli, fare dorare.In un pentolino scaldare il cognac , versarlo sopra la carne e farlo flamber, mescolare.Mettere poi l’aglio schiacciato, mescolare ancora.
Togliere la carne e mettere il vino nel tegame.Portare ad ebolizione.Completare con il mazzetto odoroso e la pancetta a dadini.
Rimettere la carne nel tegame ed aggiungere brodo caldo , deve quasi coprire.
Coprire il tegame e lasciare cuocere a fiamma bassa.Per circa due ore lasciando sobbollire.Dopo circa 1 ora e mezzo rimettere cipolline e funghi .
Trascorse le due ore, scoprire il tegame, fare ridurre la salsa.Togliere la carne, filtrare la salsa.Passarla al cinese.Rimettere la carne , le cipolline ed i funghi.
Con il fegato ed il sangue fare una crema, dopo aver scaldato il fegato rapidamente in padella con il burro, e passato al setaccio il tutto.Prendere un po’ di sugo di cottura e metterlo nella crema sangue/fegato, mescolare con la frusta per legare.Mettere tutto nel tegame senza fare bollire.Correggere sale e pepe e servire con patate o crostini di pane o purea di patate.


PS Nessuno contesta la tua ricetta Ugo ma il nome che le é stato dato , non da te ma da chi ha scritto il libro, da qui l'importanza di citare la fonte!!Non ne si fa una questione personale, tu hai eseguito in maniera perfetta quanto hai trovato scritto, quindi il problema non sei tu ma la fonte dalla quale hai attinto la ricetta.Tu l'hai provata ti é piacciuta ma io penso di potermi permettere di dire che non siamo di fronte alla ricetta classica di Coq au vin , come a volte leggendo certe ricette di ragu' alla bolognese penso:questo non é ragu' , é una salsa un sugo per la pasta.
Spero di essere stata chiara, leggo e rileggo la mia firma ma il mezzo internet togliendo l'espressione del viso imbroglia, sono troppo abituata a comunicare anche con la mimica e non solo con lo scritto!!

Sandra, ma senza sangue non si può fare?

Danidanidani ha scritto:Sandra, ma senza sangue non si può fare?

Dani si puo' fare certo, lascia almeno il fegato!! Quello si trova

Coq-au-vin

1 galletto tagliato a pezzi
3 carote
2 coste di sedano
1 cipolla
1 bottiglia di vino rosso di buon corpo
farina
1/2 kg di Champignon ( io ho usato dei finferli che avevo ancora in freezer ,avanzi del raccolto dello scorso anno)
Funghi secchi
1 scalogno
cipolline borettane
Guanciale di maiale.
Olio Evo
sale/pepe

Infarinate bene i pezzi di galletto e rosolateli in una capiente casseruola con del buon olio. Unite 1 carota, il sedano e la cipolla tagliati in mirepoix e proseguite la cottura allungando all'occorrenza con del brodo o dell'acqua calda.
In un'altra casseruola piu' piccola, scaldate un paio di cucchiai di olio e soffriggetevi lo scalogno tritato e una bella manciata di funghi secchi . Unite l'intera bottiglia di vino e lasciate prendere il bollore. Fate ridurre di circa la meta' e poi passate la salsa al mixer. Unitela al galletto in cottura, aggiungendo anche gli champignon ( per me i finferli) . In una padella, rosolate le cipolline pelate con un cucchiaio di olio portandole a cottura unendo all' occorrenza dell'acqua calda Aggiungete alle cipolline le rimanenti due carote che avrete affettato piuttosto grosse e sbollentato per circa 5 minuti. Rosolate il guanciale in una padella antiaderente, fino a quando non sia ben croccante. Aggiungete al galletto in cottura le cipolline, le carote e il guanciale e terminate la cottura. Servire ben caldo , se vi piace con un cucchiaio di pure' di patate.

Ma dai !!! È una vita che non lo faccio !!!
È il primo piatto francese che feci ne 74 con la sorveglianza di un'amica francese , ovvio

Mi sembrava impossibile non se ne fosse parlato

Guarda un po qui
coq-vin-t7991.html

Ecco....E si che ho provato a fare una ricerca ma il sistema mi diceva di non aver trovato nulla...
Se volete accorpare.....

Mi ero persa questa ricetta, che mi pare di capire non é consentita la rivisitazione!

questo lo faccio!

Anch'io me l'ero persa.
leggo che anche un bel pollo ruspante come quelli che trovo qui va bene, ottimo
La proverò, grazie a tutti coloro che l'hanno realizzata e condivisa

Sono andato a rileggermi le ricette pubblicate da Typone e da Sandra, roba di circa 8 anni fa e non posso fare a meno di notare quanto il mondo sia cambiato...
Forse un volta avrei risposto ad Ugo esattamente nello stesso modo . Una ricetta deve ( dovrebbe) se la si vuole fare, replicare esattamente quelle che sono le indicazioni che si tramandano nei tempi.
Oggi pero' sono sempre piu' convinto che una ricetta come questa , pur tutto sommato abbastanza normale, non sia replicabile senza quelle modifiche che i tempi moderni ci obbligano ad adottare.
In primis per la difficolta' di recuperare le materie prime.
Fatte 1000 le persone che potenzialmente su questo forum siano in grado di replicare la ricetta, quante pensate che siano quelle che possano avere sottomano un "gallo vecchio" come l'ha definito Typone?
Quante ,pur magari riuscendo a trovarlo potrebbero essere in grado di macellarlo da sole per poter recuperare il sangue dell'animale?
Ammesso che nessuno lo faccia, quanti ancora potrebbero recuperare il sangue di maiale ( da noi prodotto NON vendibile in macelleria)?
Certo , sarebbe bello poter mantenere vive le tradizioni, ma come oramai sempre piu' spesso succede, questo diventa impossibile proprio perche' e' il nostro mondo che e' cambiato.
E' cambiato il nostro modo di alimentarci. E' cambiato il nostro atteggiamento verso il cibo e cose che solo20 anni fa si mangiavano regolarmente, oggi non si mangiano quasi piu'.
Ho dei ricordi abbastanza nitidi su che cosa si metteva a tavola a casa di mia nonna e soprattutto sulle quantita' industriali di cibo che veniva consumato. Ma mio nonno e un paio di figli suoi, lavoravano in campagna coi cavalli e la giornata era davvero faticosa. Consumavano quantita' di vino inusitate ,ma questo allora era ne' piu' ne'meno un alimento come tanti altri .
L'altra sera mentre eravamo a tavola gustandoci questo gallo al vino, in 5 non abbiamo finito una bottiglia... e anche questo e' un segnale del cambiamento.
Mia figlia si stranirebbe se le proponessi di assaggiare la trippa o la coratella di agnello, e non si sognerebbe mai di mangiare un piedino di maiale o di farsi bollire un ginocchio di vitello per recuperare i nervetti.
Inevitabilmente , complice anche il nostro stile di vita molto piu' soft , ma oserei senza eufemismi definirlo molto piu' blando rispetto a quello dei nostri vecchi, non abbiamo piu' la necessita' di ingurgitare migliaia di calorie per far fronte al freddo piuttosto che a giornate di lavoro dispendiose di energie. Non abbiamo peraltro nemmeno la necessita' di evitare lo spreco delle materie prime ( e questo ovviamente e' un fatto molto negativo) e quindi non ci interessa piu' di tanto buttare cose che una volta si mangiavano. Chi di voi cuoce la testa del coniglio...chi le zampe di una gallina....? Oggi siamo piu' portati ad evitare queste parti o a scartarle si ci vengono vendute e di conseguenza saremmo restii anche ad utilizzare il sangue come alimento.
Quanti chef poi replicando i piatti della tradizione, scorporano, destrutturano e , in sintesi , alleggeriscono gli stessi?
Siete sicuri che riuscireste a mangiare un piatto di bollito o una trippa o del baccala' come lo si cucinava 50 anni fa? Io pur rientrando tra quelli piu' attaccati alla tradizione, comincio a pensare che modificare questi piatti non sia piu' un peccato mortale, ma sempre con maggior ragione, un'esigenza dettata dai nostri tempi.
Non siete d'accordo?

pienamente d'accordo, Ettore.
Anche se ho parlato di recente con Typone e mi ha sottolineato: "se non posso ripetere la ricetta esattamente, preferisco non farla".
Io ho imparato ad adattarmi e adattarla, anche alle esigenze dei clienti. Perché, se so che non trovo un determinato elemento, preferisco comunque replicarne il sapore con qualche barbatrucco piuttosto che non proporlo proprio. Se so che c'è una persona che non può mangiare un determinato elemento, cerco di risolvere facendo una base meno piccante (per esempio) per poi modificarla al momento di servirla agli altri.
Con tutta la buona volontà, non è possibile ricreare gli stessi identici piatti.
Vorrei fare una serata dedicata alla cucina di Marinetti (ne ho parlato con Ettore in privato): abbiamo convenuto che certi sapori oggi sarebbero improponibili. Per poterla realizzare, dovrò rricorrere alla cucina molecolare. Non è più tradizione? Lo è, secondo me, ma è come la cucina medioevale: non puoi spalmare tutto di miele, perché oggi te li tirerebbero in faccia.

Si d'accordo ma certi piatti si possono riproporre seguendo la tradizione e quando é possibile personalmente lo faccio .

Mia figlia si stranirebbe se le proponessi di assaggiare la trippa o la coratella di agnello, e non si sognerebbe mai di mangiare un piedino di maiale o di farsi bollire un ginocchio di vitello per recuperare i nervetti.

Mia figlia no é abituata fin da piccola,non preparera' nulla di tutto questo ma lo mangia volentiri.
Quanti sono i ristoranti francesi che seguono ancora la tradizione e si deve prenotare in anticipo ,almeno a Parigi ? Tanti !!!
Troverai cucina del sud ouest,dell'Auvergne ,della Savoie,del Perigord dove ancora la tradizione viene seguita ed anche i giovani vanno...vedi mia figlia :-)))
L'Italia é diventata schiva della vecchia cucina di tradizione e non sempre pero chi stravolgerebbe un piatto di tortellini od un ragu' alla bolognese od un risotto alla milanese con midollo od una costoletta cotta nel burro chiarificato...solo pochi esempi pochi ovvero i ristoranti che per forza vogliono distinguersi e presentare una cucina "creativa" a parer mio.Capisco che si debbano seguire i gusti se sei ristoratore e devi fare una cucina piu' moderna ma chi ci vieta a casa nostra di seguire ancora Escoffier ?