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° Pâté in crosta di coniglio e terrina di coniglio(Francia)

MessaggioInviato: 11 giu 2007, 15:03
da Sandra
Pâté in crosta di coniglio , olive nere rosmarino, prima che finisca!! :D :D

La ricetta appena avro' un attimo di tempo!

Immagine


Sandra

MessaggioInviato: 11 giu 2007, 18:40
da Rossella
Sandra ha scritto:Pâté in crosta di coniglio , olive nere rosmarino, prima che finisca!! :D :D

La ricetta appena avro' un attimo di tempo!
[/url]


Sandra

Grazie Sandra, bellissimo tutto!!!
:D

MessaggioInviato: 11 giu 2007, 23:39
da Sandra
Ed anche molto buono!! :wink:

Forse lo preferisco a quello di pollo!! :D :D

Sandra

MessaggioInviato: 19 giu 2007, 22:11
da Sandra
Pâté en croûte di pollo (Francia).jpg
Ecco la ricetta anzi due:


In realta’ con questa ricetta farete un pâté in crosta ed una terrine, stessi ingredienti cotture diverse sapore e consistenza diverse

Pâté in crosta di coniglio e terrina di coniglio al rosmarino ed olive nere

Ingredienti

Per uno stampo di 35 cm per 9cm per 9cm

Per la pasta

600gr di farina
150 gr di strutto
150 gr di burro
acqua fredda qba
1 uovo
2 pizzici di sale

Per la farcia

770 gr di carne di maiale macinata non troppo grassa
770 gr di parti di coniglio disossate, misto filetti e coscie poi pezzetti vari tagliati a listarelle e tocchetti
280 gr di carne coniglio macinata
sale(15 gr/kg di carne),
pepe (io ho un misto, verde, rosa, nero)
2 cucchiaini pepe di Schechuan
circa un cucchiaio da minestra di misto spezie macinate da me e mescolata a quelle gia’ in polvere:coriandolo grani, curcuma, paprika, noce moscata, cannella, zenzero secco, cumino, chiodi di garofano
pepe da macinino circa 25 giri
1 cucchiaino abbondante di pepe verde liofilizzato reidratato
due rametti di rosmarino
vino bianco secco
2 uova
burro
olive nere snocciolate

½ litro di gelatina


Il giorno prima mettere la carne di coniglio a marinare dopo aver tagliato i pezzi piu’ grossi a listarelle con sale, pepi vari, rametti di rosmarino e vino bianco fino a coprire.

Preparare la carne di maiale e coniglio macinati con sale, pepe di Schechuan, abbondante pepe da macinino, cucchiaio di spezie, altri aghi di rosmarino tagliuzzati l’ uovo e il sale.Mescolare bene con la mano per rendere omogenea la preparazione.

Il giorno della cottura

Fare la pasta come una brisée , la tecnica la si puo’ vedereQUI

Mettere la pasta in frigo per un’oretta , avvolta dalla pellicola.


Imburrare lo stampo

Stendere la pasta delle dimensioni volute, battere prima la pasta con il mattarello poi stenderla dello spessore di 5 mm.

Ripiegare la pasta in tre nel senso della lunghezza per facilitare l’operazione di vestitura dello stampo, appena adagiata sul fondo, sollevare i lati ed aiutarsi come si puo’ a modellare la pasta sullo stampo, in modo tale che sia tutto coperto e debordi in alto di circa 1 cm.

FotoQUI


Togliere il coniglio dalla marinata.

Mescolare la farcia di macinato con i pezzi piccoli di coniglio e mescolare il tutto con le mani. Tenere solo a parte le listarelle di coniglio

Poi cominciare a riempire lo stampo, io l’ho fatto in due volte mettendo delle olive nere e le listarelle di carne di coniglio fra i due strati.

Fondamentale, premere bene la pasta perche’ non resti spazio ed aria .

Sono arrivata a circa due cm dal bordo dello stampo.
Poi ho piegato verso l’interno la pasta in eccesso ed ho penellato I bordi con l’uovo per la doratura.

Posto lo stampo in forno caldo , deve cuocere a 180°(regolatevi secondo il vostro forno)per circa un ora ed un quarto.Prima coperto con una stagnola poi scoperto per l’ultima mezz'ora per dorare.
Per verificare la cottura , uso un temometro a sonda, la temperatura di cottura é di 66° a cuore.

Appena uscito dal forno, ho tolto un po’ di liquido versandolo.
Nel frattempo ho preparato una gelatina in bustine e l’ho versata sul pâté.
Ho riempito quasi fino al bordo superiore della coroncina di pasta.
Poi in frigo per 24 ore.

Per degustarlo é meglio lasciarlo a temperature ambiente per una mezz’oretta e tagliarlo con un coltello ben affilato senza movimenti avanti ed indietro come si farebbe col pane ma con una leggera pressione, tenendo la fetta a piatto con la mano libera(spero di essere stata chiara).Sevire con cetriolini sottaceto , cipolline , insalatina come si preferisce, questo é il modo classico.

Terrina di coniglio

Per una terrina di cm 18x10x9 foderata di pancetta buona molto grassa tagliata a fette sottili.


Con la quantita’ di farcia indicata sopra vi resteranno ancora circa 900 gr di carne dopo aver riempito la crosta, una quantita’ sufficiente per preparare un’altra terrina da cuocere a bagno maria prima coperta poi scoperta.Sempre temperatura a cuore di circa 66°.
Questa andra’ cotta , seguendo il solito procedimento delle terrine .QUIo QUI

Versare poi il liquido di cottura e rimpiazzarlo con gelatina, lasciare rafreddare almeno 24 ore.Si puo’ servire anche gia’ tagliata a cubetti all’aperitivo..
Ottima anche cosi’ per chi non volesse affronatre il pâté in crosta !!

MessaggioInviato: 19 giu 2007, 22:24
da Rossella
Grazie Sandra, il tuo Patè meraviglioso....e le tue spiegazioni sono perfette :D

MessaggioInviato: 20 giu 2007, 7:01
da Anne
adesso stampo la foto e la incornicio!
è superlativa.. una meraviglia :D

Quest'anno ho fatto le rilettes di coniglio e non sono venute male :D Le terrine e i patè per ora non mi sono venuti bene ma grazie a Sandra sono certa che la musica cambierà :D

MessaggioInviato: 20 giu 2007, 22:23
da Sandra
Anne se hai bisogno di consigli per quel che so chiedi!! :D :D

sandra

Re: Pâté in crosta di coniglio e terrina di coniglio(Francia)

MessaggioInviato: 30 lug 2008, 8:08
da Sandra
Questa é l'ideale per un buffet freddo estivo!! :D

Re: ° Pâté in crosta di coniglio e terrina di coniglio(Francia)

MessaggioInviato: 12 nov 2010, 9:11
da Sandra
Mi ci ha fatto pensare Diana nel buongiorno!!!Buona!!!! :D

Re: ° Pâté in crosta di coniglio e terrina di coniglio(Francia)

MessaggioInviato: 12 nov 2010, 18:19
da scarabeo14
Sandra è bellissima questa ricetta!!!! :D
Io ho disossato e messo a marinare in vino bianco porto e cognac, cipolla,prezzemolo,sale pepe e alloro, domani to be continued....... : orologio:
cmq è una terrina, mi sono fatta contagiare dalle tue, anche se io sono alle elementari confronto a te!Prof. : Chef :
Ciao!!! :D diana

Re: ° Pâté in crosta di coniglio e terrina di coniglio(Francia)

MessaggioInviato: 16 apr 2012, 16:37
da ampresenti
carissime/i, chi può consigliarmi una terrina collaudata, magari di coniglio, da servire fredda come antipasto e che si possa congelare? Sono straimpegnata ma devo anche preparare il pranzo per la comunione di nmio figlio. Accetto qualsiasi altro consiglio per ricette sfiziose congelabili (a parte le solite scontate crepes, cannelloni, lasagne, ecc). grazie di cuore

Re: ° Pâté in crosta di coniglio e terrina di coniglio(Francia)

MessaggioInviato: 16 apr 2012, 16:52
da Sandra
Mi sembra che tu abbia trovato subito una terrina di coniglio :D Non hai bisogno di farla in crosta.Leggi con i 900 gr rimasti da quella in crosa cosa ho fatto.Io in genere non le congelo perche' non mi piace ma si puo.Calcola comunque che se la chiudi bene,mettendola anche sottovuoto la puoi fare anche una settimana prima.

Non mi sembra di averti visto nella stanza delle presentazioni,potresti per favore passare e raccontaci un po' di te?Grazie!!!! :D

Re: ° Pâté in crosta di coniglio e terrina di coniglio(Fran

MessaggioInviato: 1 nov 2013, 15:38
da Clara
Ecco! Proprio questa cercavo, perchè ho trovato una ricetta con il maiale che vorrei sostituire col cinghiale ,
confronto e me la studio bene e poi magari chiedo consigli : Chessygrin :

Re: ° Pâté in crosta di coniglio e terrina di coniglio(Fran

MessaggioInviato: 1 nov 2013, 20:08
da Luciana_D
Osservando la sezione si nota un piccolo spessore "poco cotto" attaccato al ripieno.
Per evitare cio' si potrebbe prima precuocere la crosta per qualche minuto?

Re: ° Pâté in crosta di coniglio e terrina di coniglio(Fran

MessaggioInviato: 1 nov 2013, 21:35
da Sandra
Luciana_D ha scritto:Osservando la sezione si nota un piccolo spessore "poco cotto" attaccato al ripieno.
Per evitare cio' si potrebbe prima precuocere la crosta per qualche minuto?

Quello che osservi Luciana é assolutamente normale..non é poco cotto é la pasta piena di succhi di pate',anche quella che si compera é cosi'!!!

Re: ° Pâté in crosta di coniglio e terrina di coniglio(Fran

MessaggioInviato: 2 nov 2013, 6:50
da Luciana_D
Sandra ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Osservando la sezione si nota un piccolo spessore "poco cotto" attaccato al ripieno.
Per evitare cio' si potrebbe prima precuocere la crosta per qualche minuto?

Quello che osservi Luciana é assolutamente normale..non é poco cotto é la pasta piena di succhi di pate',anche quella che si compera é cosi'!!!

Infatti l'avevo notato anche in quelli assaggiati.Mi chiedevo solo se era cruda :lol:

Re: ° Pâté in crosta di coniglio e terrina di coniglio(Fran

MessaggioInviato: 9 mar 2017, 0:47
da Sandra
Era una vita che non lo facevo , domani sera alla cena ci sarà anche il pâté in crosta di coniglio con qualche variante :D

Re: ° Pâté in crosta di coniglio e terrina di coniglio(Fran

MessaggioInviato: 10 mar 2017, 12:47
da anavlis
aspetto foto e varianti...

Re: ° Pâté in crosta di coniglio e terrina di coniglio(Fran

MessaggioInviato: 18 mar 2017, 13:56
da Sandra
Ecco le foto .
Con quello che rimaneva della farcia ho fatto tre vasetti .

Re: ° Pâté in crosta di coniglio e terrina di coniglio(Fran

MessaggioInviato: 18 mar 2017, 19:28
da Clara
Spettacolare :shock:
Bravissima Sandra, sei veramente la maestra dei patè :clap:
Aspetto anch'io la ricetta con le varianti :D