° Palette (spalla di maiale) à la moutarde(Francia)

[Sandra]

Palette à la moutarde
di Sandra

Palette ovvero pezzo della spalla del maiale, alla senape

Pezzo di spalla di maiale, circa un Kg con osso
Senape di digione
Cipolla tagliata a fettine
Mazzetto odoroso
Vino bianco secco qba
Sale pepe

Ricoprire la carne di senape ed appoggiarla in una teglia da forno dove si era messo un letto di cipolle tagliate.
Mettere nel forno a 200°, fare dorare, salare pepare , mettere vino bianco e mazzetto odoroso, un dito abbondante, abbassare a 180° fare cuocere adagio scoperto, irrorando spesso la carne con la salsa.
Servire con le solite patate al vapore.

Sandra

[Rossella]

E questa che mi era sfuggita, anche questa con la senape che adoro
grazie Sandra, anche qui manca la foto

[cinzia cipri']

bella bellissima: la spalla fara' questa fine

[anavlis]

Ho la senape comprata a Nancy , quella con i semini...va bene?

[cinzia cipri']

Ho la senape comprata a Nancy , quella con i semini...va bene?

ti ho fatto venire voglia eh?

[Stefano S.]

Bella ricetta!
Sandra, ma la palette sarebbe la parte della spalla verso la scapola? Mi sa che qui è difficile da trovare...
E per mazzetto odoroso intendi foglia di porro con timo, salvia, dragoncello, che altro?
Dài, dài, dimmi!
Ho proprio un bel po' di mostarda Pommery da usare. Pensi vada bene?
Merci

[Sandra]

Bella ricetta!
Sandra, ma la palette sarebbe la parte della spalla verso la scapola? Mi sa che qui è difficile da trovare...
E per mazzetto odoroso intendi foglia di porro con timo, salvia, dragoncello, che altro?
Dài, dài, dimmi!
Ho proprio un bel po' di mostarda Pommery da usare. Pensi vada bene?
Merci

E' la spalla con scapola in genere ma puoi fare un'altro pezzo.Per mazzetto odoroso intendo, una foglia di alloro che avvolgo attorno a salvia e timo e lego con un filo, la senape che hai va benissimo!!

[cinzia cipri']

quesot fantastico maiale sta cuocendo in forno in attesa di essere consumato domani

c'e' un profumo meravigliso per casa!

[cinzia cipri']

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il sapore e' buonissimo davvero!
le foto beh...non mi piacciono particolarmente, ma non potevo perdere troppo tempo perche' giuro che il profumo e' devastante
le patate che accompagnano il piatto sono parmentier:

con 600 g circa di patata, 10 g di aceto, 70 g di burro

sbucciate le patate e tagliatele a dadini da 1 cm.
tuffatele nell'acqua bollente con l'aggiunta dell'aceto e scolatele quando l'acqua riprende a bollire.
Asciugatele per bene e fatele cuocere nel burro rigirandole spesso di modo che la cottura sia uniforme.
Spolverizzatele leggermente di prezzemolo, se gradite (io non gradisco)

[Sandra]

tuffatele nell'acqua bollente con l'aggiunta dell'aceto e scolatele quando l'acqua riprende a bollire

Lo sai perche' l'aceto?Io sapevo e lo faccio sempre anche per le patate fritte con l'acqua,serve per togliere l'amido all'esterno e far si che non si attacchino e l'aceto?Stesso motivo?Grazie!!
Sono contenta ti sia piaciuta ,é un piatto considerato"povero"ma molto piacevole,piaceva molto anche ai figli!!Lo rifaro' anch'io
Dimenticavo ,per le patate burro ed olio non solo burro

[anavlis]

Ottimo risultato Grazie a Sandra per la ricetta e a Cinzia per averla realizzata

Anch'io faccio lo stesso procedimento quando cucino le patate...credo si chiami sbiancatura.

[Sandra]

Ottimo risultato Grazie a Sandra per la ricetta e a Cinzia per averla realizzata

Anch'io faccio lo stesso procedimento quando cucino le patate...credo si chiami sbiancatura.

Anch'io ed ho detto perche' ma con aceto?

[cinzia cipri']

Ottimo risultato Grazie a Sandra per la ricetta e a Cinzia per averla realizzata

Anch'io faccio lo stesso procedimento quando cucino le patate...credo si chiami sbiancatura.

Anch'io ed ho detto perche' ma con aceto?

sandra ho mandato una lettera a davide oldani, che e' lo chef con cui lavora novati, per sapere quale e' il motivo per cui si sceglie di mettere l'aceto.
Su internet ho cercato e ho letto altre ricette che prevedono la sbollentatura delle patate con aceto, ma non ne spiegano il motivo.
Speriamo che piu' tardi Oldani veda l'email e non si offenda per aver usato la sua invece che quella del suo collega in cucina (che ahime' non ho trovato per quanto abbia abbondantemente cercato)

[anavlis]

Ottimo risultato Grazie a Sandra per la ricetta e a Cinzia per averla realizzata

Anch'io faccio lo stesso procedimento quando cucino le patate...credo si chiami sbiancatura.

Anch'io ed ho detto perche' ma con aceto?

sandra ho mandato una lettera a davide oldani, che e' lo chef con cui lavora novati, per sapere quale e' il motivo per cui si sceglie di mettere l'aceto.
Su internet ho cercato e ho letto altre ricette che prevedono la sbollentatura delle patate con aceto, ma non ne spiegano il motivo.
Speriamo che piu' tardi Oldani veda l'email e non si offenda per aver usato la sua invece che quella del suo collega in cucina (che ahime' non ho trovato per quanto abbia abbondantemente cercato)

Penso che possano rispondere anche molti utenti qualificati che abbiamo nel FORUM:chimico, ronni, ettore, i fratelli frola...
Abbiamo risolto altri quesiti, quali: "perchè nell'impasto per la scorza dei cannoli si aggiunge un poco di aceto"- Ricordate?
Su ragazzi rispondete

[Sandra]

Trovato questo:
L'amido prodotto dalle piante verdi è il principale carboidrato alimentare: lo troviamo in grande quantità nei cereali (fino al 65-75% nei legumi, nelle patate, ecc.). Con il calore i granuli dell'amido passano nell'acqua di cottura, la assorbono e si rigonfiano. Una parte dell'amido si lega con l'acqua formando un composto colloso. La presenza di sostanze acide limita questo processo. Volendo ottenere un riso con granuli ben distaccati si può aggiungere nell' acqua dell'aceto o limone o è meglio ricorrere a tipi di riso che hanno subito a questo scopo trattamenti particolari.

Qui si parla di riso ma il discorso puo' essere uguale identico con l'amido delle patate, quello che si trova in eccesso all'esterno della patata tagliata va tolto per evitare che venga sporcato troppo l'olio e le patate cuocendo non si incollino fra di loro .Usando l'acqua calda si evita,aggiungendo poco aceto la cosa migliora ancora.provero'!!Grazie!!

[marion]

Fatta , mangiata e adesso sto digerendo!!!!!!!!!!!!
Per mancanza di tempo ho dovuto farla in pentola a pressione. Non ho ancora confronto, ma anche in questo modo è venuto benissimo. Ho accompagnato con una polenta ( visto che qui a Parma siamo ancora immersi tra i ghiacci), e un vino bianco molto secco !
Buonissimo!!!!!!!!!!
Grazie Sandra!

[Sandra]

Fatta , mangiata e adesso sto digerendo!!!!!!!!!!!!
Per mancanza di tempo ho dovuto farla in pentola a pressione. Non ho ancora confronto, ma anche in questo modo è venuto benissimo. Ho accompagnato con una polenta ( visto che qui a Parma siamo ancora immersi tra i ghiacci), e un vino bianco molto secco !
Buonissimo!!!!!!!!!!
Grazie Sandra!

Polenta?Come ci sta?Mai provato pero' vero perche' no Grazie Marion

[cinzia cipri']

buonissimo come sempre. Grazie, Sandra.