Pan per focaccia

Se dobbiamo ricreare un archivio anche qualche banalita' forse serve.Io la faccio quasi smpre cosi'

Soupe à l'oignon du Pied de cochon(vecchio ristorante di Parigi)

500 gr di cipolle dolci tagliate a fettine sottili
50 cl di vino bianco secco
30 gr di burro
1, 5 l di brodo di pollo(solo se tale)
6 fette di pane grigliate al forno
160 gr di gruviera grattugiato

Mescolare in una teglia di coccio, cipolle, vino, burro, fate brasare per circa 45 mn , finche' le cipolle non siano fondenti e non abbiano assorbito quasi tutto il liquido.
Aumentare la fiamma e portare ad ebolizione.
Nel frattempo, scaldare il brodo .
Suddividere la cipolla in 6 ciotoline da zuppa che vadano in forno, versare sopra il brodo caldo, mettere una fettina di pane, su ognuna, formaggio grattugiato, mettere sotto il grill , gia' caldo perf are fondere il formaggio.Mangiare

Seconda
Si puo' mantenendo queste proporzioni , fare cuocere le cipolle nel burro(soprattutto che non brucino), aggiungere il vino, una foglia di alloro timo, sfumare, aggiungere il brodo, fare cuocere circa 40 minuti.Poi continuare come sopra.Questo é da farsi quando non si ha brodo di pollo vero ma solo dadi.
Ciao Sandra

Non sono d'accordo col vino bianco, ne col brodo di pollo. Per me è imperativo il vino rosso che esalta il sapore della cipolla senza dare acidità, e il brodo di manzo molto saporito.

La mia ricetta è questa:

per 4 persone
30g di burro
2 cucchiai da minestra di olio di semi
500g di cipolle a buccia dorata sminuzzate
1 spicchio d'aglio sminuzzato
2 fogli d'alloro
1 rametto di timo
1 bicchiere medio di vino rosso ta tavola
1 cucchiaio da minestra di farina bianca
800 cl di brodo di carne saporito
sale e pepe nero

Nel tegame sciogliere il burro nell'olio e buttarci la cipolla sminuzzata.
Fare rosolare la cipolla finché non sarà bella marrone, alternando momenti in cui lasciate "attaccare" e momenti in cui girate per evitare che bruci. Questo è il primo segreto per una zuppa di cipolle parigina come Dio commanda: la cipolla deve essere "caramellata" altrimenti la zuppa è bianchiccia e scipita.
Quand'è marrone la cipolla, versare la farina e girare, versare il vino e girare per lasciarlo sfumare, aggiungere l'alloro, l'aglio e il timo, sale e pepe e girare, aggiungere il brodo che, secondo segreto, deve essere ottimo, portare a bollore e abbassare la fiamma al minimo.
Lasciare cuocere al minimo per almeno 45 minuti coperto, controllando che il liquido non si asciughi del tutto (aggiungerne se necessario).
Quand'è cotta bene deve essere una zuppa spessa non troppo liquida.
Servire gratinata in forno con pane raffermo sotto e gruyère grattato sopra, preferibilmente all'alba di una notte di baldorie. Si dice che la soupe à l'oignon sia un toccasana contro gli eccessi di alcool...

T.

Infatti Typone quando non la faccio cosi', io non metto neppure il vino, pero'non faccio mai diventare scura la cipolla solo dorare, poi metto la farina ed ancora lascio tostare mescolando rapidamente, metto timo ed alloro, brodo , quello che ho , quindi brodo di manzo e gallina insieme.

Sandra

Sandra Vacchi ha scritto:Infatti Typone quando non la faccio cosi', io non metto neppure il vino, pero'non faccio mai diventare scura la cipolla solo dorare, poi metto la farina ed ancora lascio tostare mescolando rapidamente, metto timo ed alloro, brodo , quello che ho , quindi brodo di manzo e gallina insieme.

Sandra

Il vino in realtà non è assolutamente indispensabile. Qualcuno sfuma anche con il cognac ma a me non piace, addolcisce troppo.
Intendiamoci sul grado di caramellizzazione della cipolla: per me deve essere bella dorata, color caramello medio, appunto, almeno. Non troppo scura che poi la zuppa sa di caramello.
Il brodo va bene misto. E' quello di solo pollo che mi lascia perplesso.

T.

Ti assicuro Typone che per quella gratinata, non é cosi' male tenerla un po' piu', diciamo, leggerina in gusto.Sandra

Sandra Vacchi ha scritto:Ti assicuro Typone che per quella gratinata, non é cosi' male tenerla un po' piu', diciamo, leggerina in gusto.Sandra

Questione di gusti...Io da parigino la amo bella tosta come si mangiava alle Halles nella mia gioventù...Non al Pied de Cochon, però, che era già troppo caro per noi studenti e troppo sofisticato.

T.

vorrei provare la versione di Typone per vedere che gusto ha.

Nel frattempo vi metto quella realizzata da me (con foto), ma vi avviso che io devo lasciarla quasi asciutta per via del trasporto e per poterla servire (non ho sufficienti contenitori).

5 cipolle rosa (sono autoctone) o gialle
un pezzetto di burro
mezzo bicchiere di vino bianco
brodo di osso di manzo quanto basta
1 cucchiaino di zucchero di canna (non uso zucchero bianco in casa)
un pochino di farina (vado a occhio: più o meno 3 cucchiai non pieni)
formaggio come se non ci fosse un domani (quello che c'è)

Faccio stufare la cipolla nel burro.
Sfumo con il vino.
Aggiungo la farina.
Salo e pepo.
Aggiungo il brodo.
Lascio cuocere ancora mezzora sul fuoco medio-alto.
Trasferisco in forno a 200° il tutto, cospargo di formaggio, aggiungo ancora un po' di brodo e lascio cuocere fino a doratura.

la preferisco con la cipolla bianca, quella schiacciata, perché è più dolce.
niente vino, ma perché non amo in questo piatto il sapore acidulo.

anavlis ha scritto:la preferisco con la cipolla bianca, quella schiacciata, perché è più dolce.
niente vino, ma perché non amo in questo piatto il sapore acidulo.

non c'è sapore acidulo. 30 minuti per andar via il sapore e poi c'è lo zucchero. La ricetta con lo zucchero me l'ha passata la mamma di Matthieu.

Bona bona.....da fare in una fredda sera invernale.
Ma il pane tostato sul fondo della cocotte con la zuppa non ci va ??

ZeroVisibility ha scritto:Bona bona.....da fare in una fredda sera invernale.
Ma il pane tostato sul fondo della cocotte con la zuppa non ci va ??

Ci va...ci va! Io lo aggiungo

ZeroVisibility ha scritto:Bona bona.....da fare in una fredda sera invernale.
Ma il pane tostato sul fondo della cocotte con la zuppa non ci va ??

Matthieu dice che da lui si usano i crouton.
Nella ricetta che avevo io, tra la zuppa e il formaggio, vanno messe le fette di pane appunto piene di formaggio da far fondere in forno.
Penso che, da zona a zona, cambi.
Ad Abbaiategrasso - ma tu lo saprai già - si usa mettere il pane in fondo e poi a strati (burro, pane, zuppa, formaggio, pane, zuppa, formaggio e così via fino a riempire la teglia).

:D Cipolle napoletane fantastiche , dolci acquose che si disfano . Ricetta circa come Cinzia con aggiunta del mazzetto odoroso , alloro , salvia , timo .
Crostino in fondo alla ciotola con gruviera buono grattugiato , crostini sopra poi tanto formaggio ed al forno .
Quasi perfetta

Zuppa di cipolle gratinata
ingredienti

• 1 Kg di cipolle
• 100 g di burro
• 1 cucchiaio raso di zucchero
• 1 cucchiaio di farina
• 2 litri di brodo
• 20 cl di vino bianco secco
• mazzetto odoroso, timo alloro salvia
• 280 g di gruviera grattugiato

preparazIone

Tagliare le cipolle e ridurle a fettine sottili o pezzetti piccoli

Mettere a scaldare il burro in una padella e quando sara’ sciolto aggiungere le cipolle e farle stufare dolcemente finch’è non saranno leggermente colorate. Mettere lo zucchero,girare, aggiungere il vino e fare sfumare a fiamma piu’ alta ,aggiungere la farina e mescolare nuovamente.Salare e pepare .

Versare tutto in una tegame alto, aggiungere il mazzetto odoroso ed il brodo. Fare cuocere per circa 45 minuti.

Nella ciotola dove serviamo mettere in fondo una fettina di pane grigiato tipo baguette e gruviera ,aggiungere la zuppa ,mettere ancora pane e gruviera e passare al gril il tempo necessario perché il formaggio fonda.

Bontà ! e non mi sembra troppo pesante ...quest'ultima

E' molto invitante Sandra
Peccato che non digerisco più le cipolle

rosanna ha scritto:Bontà ! e non mi sembra troppo pesante ...quest'ultima

Secondo me non è un piatto particolarmente pesante...certamente è un piatto invernale.

Queste cipolle e la cottura rendono il piatto digeribile Clara

Per questi giorni freddi andrebbe proprio bene mai provata