° Ballotine de foie gras (Francia)
Inviato: 28 nov 2006, 0:02- Ballotine de foie gras de canard.jpg (38.67 KiB) Osservato 340 volte
Questo è uno dei tanti metodi di cottura del foie gras di anatra.
Ha vantaggi notevoli :facile di esecuzione, resa ottimale, il profumo resta inalterato, si conserva in frigo anche 6/7 giorni ed é semplice da tagliare e da presentare.
Ingredienti
Un fegato grasso di anatra (circa 450 gr)
Cognac o Armagnac: 1 cucchiaio
Porto rosso: 1 cucchiaio
Porto bianco :1 cucchiaio
Sale :2 cucchiaini da caffe’ rasi
Pepe bianco appena macinato: 1 cucchiaino da caffe’
Quattro spezie : un cucchiaino
Per la cottura
1, 5 kg di grasso fuso di anatra o oca(in Francia si trova nei supermercati)
Pellicola alimentare
Uno stampo da plumcake usa e getta
Togliere dal frigorifero il fegato grasso crudo, almeno un’ora prima , per poterlo manipolare piu’ facilmente.
Togliere, se ancora presenti, vasi biliari e venuzze , aprendo i due lobi e tirando delicatamente sulle stesse.Non avere paura, se si rompe un po’ non é grave, usare pinzette e bisturini se necessario.
Preparare in una ciotola la miscela di , sale, pepe, spezie, i diversi liquori.
Mettere il fegato in una ciotola che lo contenga appena, versare la miscela cercando di coprire tutta la superfice interna ed esterna.Coprire e mettere in frigo una notte.
La mattina seguente o anche qualche ora dopo, togliere dal frigo e con l’aiuto della pellicola alimentare, formare un salsicciotto ben stretto, fare sei giri di pellicola, stringendo anche sulle estremita’ del fagottino.Girare bene per chiudere anche i due capi e legare con uno spago da cucina abbastanza lungo perche’ poi servira’ per recuperarlo dal grasso.
Metterlo nello stampo da plumcake.
A parte portare ad ebollizione il grasso di anatra o oca.Col termometro ad immersione la temperatura deve essere di 120 °.Versare il grasso bollente sul salsicciotto, facendo attenzione che i capi dello spago restino fuori, deve essere completamente coperto.
.Lasciare raffreddare e mettere in frigo per 24 ore.
Portarlo a temperatura ambiente 30 minuti prima di servirlo.
Tirando sui laccetti togliere il salsicciotto dal grasso, “svestirlo“ dalla pellicola.
E’ pronto per essere servito.
Questa operazione di „svestitura“ puo’ essere fatta anche tempo prima, lo si conserva semplicemente in frigo coperto, ricordandosi sempre che deve restare a temperatura ambiente almeno per 30 minuti prima di essere portato in tavola.
Servire con granelli di sale grosso marino(magari siciliano un po’ particolare) che ogni commensale mettere a piacere.Confettura di fichi, gelée di sauternes, gelée di cipolle, gelatina con grani di pepe rosa possono essere presentati a parte: ognuno sceglie e prova.
Immancabili , fette di pane , tipo toscano, scaldate e dorate.
per Ugo!!!
, ha un bellissimo aspetto il tuo foie gras. La mia amica mi ha invitata a prepararlo a casa sua giovedì e venerdì della prossima settimana ma purtroppo non potrò andare perchè parto.