Per Cinzia ricette cinesi
Inviato: 24 gen 2010, 13:35Costine di maiale “sweat and sour” (China)
Ingredienti:
costine di maiale kg. 1,500
olio di soya – erba cipollina.
per la marinata:
salsa sweat and sour gr. 150
2 cucchiaini di peperoncino rosso fresco tritato – un cucchiaino di farina di mais bianca finissima – 2 cucchiaiate di sherry secco –2 cucchiaiate di salsa di soya – 6 spicchi d’aglio tritati finemente - ¼ di cucchiaino di 5 spezie - ¼ di cucchiaino di zenzero fresco tritato.
Tagliare le costine in piccoli pezzi. In un capace contenitore con coperchio preparare la marinata mescolando bene tutti gli ingredienti, poi aggiungere la carne e mescolarla alla marinata guardando che ogni pezzetto sia ben coperto dalla salsa. Coprire e tenere in frigorifero per una notte. Accendere il forno a 180°. Spennellare una teglia con poco olio, sistemarvi la carne in un solo strato, versarvi sopra la sua marinata e cuocere per circa un’ora o più sino a quando la carne sarà tenere, girando la carne ogni 20 minuti. Metterla su un piatto da portata caldo guarnendo con l’erba cipollina tagliuzzata.
Le costine si accompagnano molto bene con le verdure croccanti in salsa dell’Est.
Verdure croccanti in salsa dell’Est
Ingredienti:
broccoli già puliti gr. 200
cavolfiori già puliti gr. 200
un mazzetto di asparagi verdi
per la salsa:
2 cucchiaiate di olio di soya – una cucchiaiata di olio di sesamo – 2 cucchiaiate di salsa di soya – 2 cucchiaiate di succo di lime – 2 spicchi di aglio tritati finissimi – una cucchiaiata di zucchero – mezzo cucchiaino di zenzero grattugiato – 2 cucchiaini di coriandolo fresco tritato.
Pulire gli asparagi e tagliarli in pezzetti, ridurre a cimette i broccoli e i cavolfiori. Lessarli in acqua bollente per 3 minuti esatti, poi scolarli e passarli in acqua freddissima. Scolarli di nuovo molto bene e metterli in un piatto di servizio. Preparare la salsa: in una capace ciotola mettere i due oli, la salsa di soya e il succo di lime e iniziare a sbatterli con una frusta aggiungendo poi gli altri ingredienti. Quando la salsa sarà ben amalgamata versarla sulle verdure, mescolare leggermente e servire.
Palline di pesce alle 5 spezie
Ingredienti:
polpa di pesce gr. 200
polpa di gamberi gr. 100
2 cipollotti piccoli – un quarto di cucchiaino di 5 spezie - olio di sesamo – olio di arachidi o di soya per friggere – sale e pepe.
Tritare molto finemente la polpa di pesce e di gamberi (si può usare un food processor o si può pestare nel mortaio) e metterla in una ciotola. Mondare, lavare e tritare i cipollotti e aggiungerli nella ciotola insieme alle 5 spezie e a due cucchiaini di olio di sesamo; salare, pepare non eccessivamente, e lavorare il composto con le mani sino a quando tutto sarà ben amalgamato. Coprire e tenere in frigorifero per 30 minuti. Riprendere l’impasto e lavorando velocemente preparare 20 palline. Vesare nel wok un centimetro di olio e appena è bollente cuocervi le palline sino a quando diventano color oro scuro, scolarle e far perdere l’eccesso di grasso su carta da cucina. Servirle con una salsa fatta con pasta di peperoncino rosso e olio di sesamo.
Volendo si possono panare leggermente le polpettine prima di friggerle con farina di mais bianco.
Se si vuole un sapore più aderente alla ricetta originale tritare la polpa di pesce e di gamberi con un pesante coltello molto affilato che si userà anche per tritare i cipollotti.
Maiale ricotto al bamboo
Ingredienti:
filetto di maiale gr. 300
bamboo in scatola, scolato gr. 150
un peperoncino rosso fresco – 3 cucchiaiate di olio di arachidi – 2 cipollotti freschi – vino di riso o Sherry secco o vino bianco secco – una cucchiaiata di salsa chilli – olio di sesamo - zucchero scuro di canna – sale
Lessare la carne di maiale in acqua bollente per circa 25 minuti, levarla dal brodo e passarla in una ciotola con acqua fredda per circa 2 ore. Scolarla e tagliarla a listerelle sottili. Scolare il bamboo, sciacquarlo più volte, asciugarlo e tagliarlo come la carne. Levare il picciolo al peperoncino, aprirlo, privarlo dei semi, lavarlo e asciugarlo. Pulire, lavare e asciugare i cipollotti poi tagliarli a pezzetti.
Mettere il wok su fiamma alta e quando è caldo versarvi l’olio di arachidi e far scaldare, quindi aggiungere il peperoncino, i cipollotti e il bamboo e cuocere, mescolando, per circa uno o due minuti. Aggiungere il maiale, spolverizzarlo con mezzo cucchiaino di zucchero e mezzo di sale, irrorarlo con una cucchiaiata di vino e da ultimo con la salsa. Mescolare e cuocere un minuto, cospargere con due o tre gocce di olio di sesamo, spegnere il fuoco e servire.
Oro e argento
Ingredienti:
germogli di soia gr. 150
carne di maiale tenera gr. 75
petto di pollo gr. 75
cipollotto fresco gr. 50
spinaci novelli gr. 50
pasta di soia gr. 50
olio di soya o di arachidi gr. 50
olio di sesamo gr. 30
vino di riso o vino bianco gr. 25
olio al peperoncino gr. 25
zenzero tritato gr. 5
scalogno tritato gr. 5
aceto di riso o di vino bianco gr. 5
2 uova – sale.
Tagliare a striscioline sottili la carne. Mondare il cipollotto, poi tagliare anch’esso a striscioline sottili non più lunghe di 3 cm. Fare altrettanto con gli spinaci quindi scottare le verdure in acqua bollente per 30 secondi, scolarle, passarle in acqua fredda, scolarle di nuovo e asciugarle con un telo. Mettere la pasta in acqua calda per pochi secondi, scolarla. Scaldare l’olio di soya nel wok con lo zenzero e lo scalogno, aggiungervi le carni e cuocere per 3minuti mescolando; unire le verdure, la pasta, il vino e poco sale, mescolare e cuocere per un minuto. Mettere in un piatto. Pulire il wok con carta da cucina, versarvi l’olio al peperoncino e cuocervi i germogli per un minuto irrorandoli con l’aceto, quindi aggiungere la carne e le verdure. In un padellino scaldare l’olio di sesamo e rompervi le uova, mescolarle velocemente e cuocerle sino a quando formano una specie di frittata. Tagliarla a striscioline sottili. Versare la carne in una piatto di servizio caldo, decorarla con le strisce di frittata e servire.
Tutti gli ingredienti andranno cotti velocemente e velocemente assemblati così da mantenere la croccantezza.
E’ un piatto del nord della Cina, particolarmente usato a Beijig, a Tianjin e a Hobei.
Pollo della concubina imperiale o pollo ubriaco
Ingredienti:
un pollo spennato, circa kg. 1
vino rosso gr. 100
salsa di soya gr. 30
vino di riso o vino bianco secco gr. 30
scalogno gr. 30
3 tazze di olio di soya o di arachidi – 2 tazze di brodo di pollo – sale.
Pulire il pollo aprendolo sulla schiena e levando viscere, esofago, trachea e zampe; spuntare le ali. Appiattire il pollo con il retro di un grosso coltello (o con il pestacarne) insistendo particolarmente sulle cosce e sulle ali. Lavare il pollo molto bene, asciugarlo con carta da cucina. In una ciotola mescolare il vino di riso con metà della salsa di soya e con il composto spennellare il pollo dentro e fuori. Versare nel wok l’olio scelto e scaldarlo, poi cuocervi il pollo intero sino a quando prende colore. Toglierlo e passarlo in un recipente contenente acqua fredda in modo che perda il grasso; sciacquarlo e asciugarlo per bene. Mettere il pollo in una padella pesante che lo contenga bene, aggiungere la salsa di soya rimanente, il brodo di pollo, metà del vino rosso e sale quanto basta. Appena prende il bollore abbassare la fiamma al minimo e cuocere per circa 2 ore o sino a quando la carne sarà molto tenera. Unire il restante vino, far riprendere il bollore e spegnere. Servire la carne a pezzi con il brodo di cottura in ciotola a parte.
Questo piatto risale al periodo 745-755 quando Yang Yuhuan (chiamata Lady Yang) era la concubina preferita dell’imperatore Xuanzong della dinastia Tang. La storia riporta che l’imperatore aveva chiesto a Lady Yang di far preparare la cena perché l’avrebbe onorata della sua presenza. Invece l’imperatore non si presentò, preferendo un’altra concubina, e Lady Yang si ubriacò. Il cuoco di corte prese spunto dal piatto che aveva preparato e dall’ubriacatura della donna per dare il nome al piatto che divenne uno dei piatti tradizionali del nord della Cina.
Salsa di soya allo zenzero
Ingredienti:
salsa di soya – zenzero fresco – due spicchi di aglio.
In una ciotola mescolare una tazza di salsa di soya con 4 cucchiaini di zenzero grattugiato finissimo e gli spicchi d’aglio ridotti in pasta in un mortaio.
Al posto dell’aglio si può usare della pasta di peperoncino dolce.
Sweet and sour sauce (Cina)
Ingredienti:
una tazza di succo di ananas – un quarto di tazza di sherry – un quarto di tazza di aceto di riso o di vino bianco – due cucchiaiate di zucchero di canna scuro – due cucchiaini di salsa di soya – una cucchiaiata di farina di mais bianco finissima.
Versare il succo di ananas filtrato in un pentolino, aggiungervi lo sherry, l’aceto, lo zucchero e la salsa di soya e scaldare su fiamma bassa sino a quando lo zucchero si è sciolto. In una ciotola mescolare la farina con una cucchiaiata o due di acqua, poi unirla alla salsa mescolando molto bene; portare ad ebollizione, lasciar addensare, quindi spegnere e far raffreddare.
Ingredienti:
costine di maiale kg. 1,500
olio di soya – erba cipollina.
per la marinata:
salsa sweat and sour gr. 150
2 cucchiaini di peperoncino rosso fresco tritato – un cucchiaino di farina di mais bianca finissima – 2 cucchiaiate di sherry secco –2 cucchiaiate di salsa di soya – 6 spicchi d’aglio tritati finemente - ¼ di cucchiaino di 5 spezie - ¼ di cucchiaino di zenzero fresco tritato.
Tagliare le costine in piccoli pezzi. In un capace contenitore con coperchio preparare la marinata mescolando bene tutti gli ingredienti, poi aggiungere la carne e mescolarla alla marinata guardando che ogni pezzetto sia ben coperto dalla salsa. Coprire e tenere in frigorifero per una notte. Accendere il forno a 180°. Spennellare una teglia con poco olio, sistemarvi la carne in un solo strato, versarvi sopra la sua marinata e cuocere per circa un’ora o più sino a quando la carne sarà tenere, girando la carne ogni 20 minuti. Metterla su un piatto da portata caldo guarnendo con l’erba cipollina tagliuzzata.
Le costine si accompagnano molto bene con le verdure croccanti in salsa dell’Est.
Verdure croccanti in salsa dell’Est
Ingredienti:
broccoli già puliti gr. 200
cavolfiori già puliti gr. 200
un mazzetto di asparagi verdi
per la salsa:
2 cucchiaiate di olio di soya – una cucchiaiata di olio di sesamo – 2 cucchiaiate di salsa di soya – 2 cucchiaiate di succo di lime – 2 spicchi di aglio tritati finissimi – una cucchiaiata di zucchero – mezzo cucchiaino di zenzero grattugiato – 2 cucchiaini di coriandolo fresco tritato.
Pulire gli asparagi e tagliarli in pezzetti, ridurre a cimette i broccoli e i cavolfiori. Lessarli in acqua bollente per 3 minuti esatti, poi scolarli e passarli in acqua freddissima. Scolarli di nuovo molto bene e metterli in un piatto di servizio. Preparare la salsa: in una capace ciotola mettere i due oli, la salsa di soya e il succo di lime e iniziare a sbatterli con una frusta aggiungendo poi gli altri ingredienti. Quando la salsa sarà ben amalgamata versarla sulle verdure, mescolare leggermente e servire.
Palline di pesce alle 5 spezie
Ingredienti:
polpa di pesce gr. 200
polpa di gamberi gr. 100
2 cipollotti piccoli – un quarto di cucchiaino di 5 spezie - olio di sesamo – olio di arachidi o di soya per friggere – sale e pepe.
Tritare molto finemente la polpa di pesce e di gamberi (si può usare un food processor o si può pestare nel mortaio) e metterla in una ciotola. Mondare, lavare e tritare i cipollotti e aggiungerli nella ciotola insieme alle 5 spezie e a due cucchiaini di olio di sesamo; salare, pepare non eccessivamente, e lavorare il composto con le mani sino a quando tutto sarà ben amalgamato. Coprire e tenere in frigorifero per 30 minuti. Riprendere l’impasto e lavorando velocemente preparare 20 palline. Vesare nel wok un centimetro di olio e appena è bollente cuocervi le palline sino a quando diventano color oro scuro, scolarle e far perdere l’eccesso di grasso su carta da cucina. Servirle con una salsa fatta con pasta di peperoncino rosso e olio di sesamo.
Volendo si possono panare leggermente le polpettine prima di friggerle con farina di mais bianco.
Se si vuole un sapore più aderente alla ricetta originale tritare la polpa di pesce e di gamberi con un pesante coltello molto affilato che si userà anche per tritare i cipollotti.
Maiale ricotto al bamboo
Ingredienti:
filetto di maiale gr. 300
bamboo in scatola, scolato gr. 150
un peperoncino rosso fresco – 3 cucchiaiate di olio di arachidi – 2 cipollotti freschi – vino di riso o Sherry secco o vino bianco secco – una cucchiaiata di salsa chilli – olio di sesamo - zucchero scuro di canna – sale
Lessare la carne di maiale in acqua bollente per circa 25 minuti, levarla dal brodo e passarla in una ciotola con acqua fredda per circa 2 ore. Scolarla e tagliarla a listerelle sottili. Scolare il bamboo, sciacquarlo più volte, asciugarlo e tagliarlo come la carne. Levare il picciolo al peperoncino, aprirlo, privarlo dei semi, lavarlo e asciugarlo. Pulire, lavare e asciugare i cipollotti poi tagliarli a pezzetti.
Mettere il wok su fiamma alta e quando è caldo versarvi l’olio di arachidi e far scaldare, quindi aggiungere il peperoncino, i cipollotti e il bamboo e cuocere, mescolando, per circa uno o due minuti. Aggiungere il maiale, spolverizzarlo con mezzo cucchiaino di zucchero e mezzo di sale, irrorarlo con una cucchiaiata di vino e da ultimo con la salsa. Mescolare e cuocere un minuto, cospargere con due o tre gocce di olio di sesamo, spegnere il fuoco e servire.
Oro e argento
Ingredienti:
germogli di soia gr. 150
carne di maiale tenera gr. 75
petto di pollo gr. 75
cipollotto fresco gr. 50
spinaci novelli gr. 50
pasta di soia gr. 50
olio di soya o di arachidi gr. 50
olio di sesamo gr. 30
vino di riso o vino bianco gr. 25
olio al peperoncino gr. 25
zenzero tritato gr. 5
scalogno tritato gr. 5
aceto di riso o di vino bianco gr. 5
2 uova – sale.
Tagliare a striscioline sottili la carne. Mondare il cipollotto, poi tagliare anch’esso a striscioline sottili non più lunghe di 3 cm. Fare altrettanto con gli spinaci quindi scottare le verdure in acqua bollente per 30 secondi, scolarle, passarle in acqua fredda, scolarle di nuovo e asciugarle con un telo. Mettere la pasta in acqua calda per pochi secondi, scolarla. Scaldare l’olio di soya nel wok con lo zenzero e lo scalogno, aggiungervi le carni e cuocere per 3minuti mescolando; unire le verdure, la pasta, il vino e poco sale, mescolare e cuocere per un minuto. Mettere in un piatto. Pulire il wok con carta da cucina, versarvi l’olio al peperoncino e cuocervi i germogli per un minuto irrorandoli con l’aceto, quindi aggiungere la carne e le verdure. In un padellino scaldare l’olio di sesamo e rompervi le uova, mescolarle velocemente e cuocerle sino a quando formano una specie di frittata. Tagliarla a striscioline sottili. Versare la carne in una piatto di servizio caldo, decorarla con le strisce di frittata e servire.
Tutti gli ingredienti andranno cotti velocemente e velocemente assemblati così da mantenere la croccantezza.
E’ un piatto del nord della Cina, particolarmente usato a Beijig, a Tianjin e a Hobei.
Pollo della concubina imperiale o pollo ubriaco
Ingredienti:
un pollo spennato, circa kg. 1
vino rosso gr. 100
salsa di soya gr. 30
vino di riso o vino bianco secco gr. 30
scalogno gr. 30
3 tazze di olio di soya o di arachidi – 2 tazze di brodo di pollo – sale.
Pulire il pollo aprendolo sulla schiena e levando viscere, esofago, trachea e zampe; spuntare le ali. Appiattire il pollo con il retro di un grosso coltello (o con il pestacarne) insistendo particolarmente sulle cosce e sulle ali. Lavare il pollo molto bene, asciugarlo con carta da cucina. In una ciotola mescolare il vino di riso con metà della salsa di soya e con il composto spennellare il pollo dentro e fuori. Versare nel wok l’olio scelto e scaldarlo, poi cuocervi il pollo intero sino a quando prende colore. Toglierlo e passarlo in un recipente contenente acqua fredda in modo che perda il grasso; sciacquarlo e asciugarlo per bene. Mettere il pollo in una padella pesante che lo contenga bene, aggiungere la salsa di soya rimanente, il brodo di pollo, metà del vino rosso e sale quanto basta. Appena prende il bollore abbassare la fiamma al minimo e cuocere per circa 2 ore o sino a quando la carne sarà molto tenera. Unire il restante vino, far riprendere il bollore e spegnere. Servire la carne a pezzi con il brodo di cottura in ciotola a parte.
Questo piatto risale al periodo 745-755 quando Yang Yuhuan (chiamata Lady Yang) era la concubina preferita dell’imperatore Xuanzong della dinastia Tang. La storia riporta che l’imperatore aveva chiesto a Lady Yang di far preparare la cena perché l’avrebbe onorata della sua presenza. Invece l’imperatore non si presentò, preferendo un’altra concubina, e Lady Yang si ubriacò. Il cuoco di corte prese spunto dal piatto che aveva preparato e dall’ubriacatura della donna per dare il nome al piatto che divenne uno dei piatti tradizionali del nord della Cina.
Salsa di soya allo zenzero
Ingredienti:
salsa di soya – zenzero fresco – due spicchi di aglio.
In una ciotola mescolare una tazza di salsa di soya con 4 cucchiaini di zenzero grattugiato finissimo e gli spicchi d’aglio ridotti in pasta in un mortaio.
Al posto dell’aglio si può usare della pasta di peperoncino dolce.
Sweet and sour sauce (Cina)
Ingredienti:
una tazza di succo di ananas – un quarto di tazza di sherry – un quarto di tazza di aceto di riso o di vino bianco – due cucchiaiate di zucchero di canna scuro – due cucchiaini di salsa di soya – una cucchiaiata di farina di mais bianco finissima.
Versare il succo di ananas filtrato in un pentolino, aggiungervi lo sherry, l’aceto, lo zucchero e la salsa di soya e scaldare su fiamma bassa sino a quando lo zucchero si è sciolto. In una ciotola mescolare la farina con una cucchiaiata o due di acqua, poi unirla alla salsa mescolando molto bene; portare ad ebollizione, lasciar addensare, quindi spegnere e far raffreddare.
per chiarezza, vale sempre la regola di non dare mai nulla per scontato, spieghi e per tutti in cosa consiste il processo velveting?