Pan per focaccia

Mi chiedono spesso qual'è la differenza tra la polvere chiamata "curry" (Bombay o Madras) e altre polveri come il "garam masala", il "tandoori mix", il "tikka masala" o il "biryani masala", mix indiani reperibili nei negozi esotici.
Chiariamo subito che il termine "curry", che deriva dalla parola tamil "cari", indica in India una preparazione culinaria piuttosto che un mix di spezie, e che il mix che noi chiamiamo "curry" è stato creato ad uso degi inglesi: una specie di "summa" delle spezie e piante scelte tra cumino (cumin), carvi (carraway), coriandolo (coriander), curcuma (turmeric), garofano (cloves), cannella (cinnamon), fienogreco (fenugreek), asafoetida, pepe, cardamomo (cardamome), aglio, foglie di curry (curry leaves), zenzero (ginger), noce moscata, peperoncino (chilly) ecc.
In India, Pakistano, Srilanka ecc, i locali chiamano i mix "masala" e non "curry", dunque, e i "masala" sono decine e decine, a seconda del gusto personale di chi cucina e della sua origine geografica. Gli stessi "masala" citati prima sono mix standard venduti già pronti per facilitare la vita, ma tradizionalmente andrebbero composti individualmente, con spezie e piante aromatiche secche prima tostate poi ridotte in polvere, e dosate a seconda del gusto personale.
Come a dire: noi conosciamo solo la puntina di un iceberg enorme che è la collezione di spezie indiane a disposizione in loco. Oggi, con le spezie a disposizione nei negozi specializzati che esistono in Europa, possiamo provare anche noi a comporre i nostri "masala" per cucinare i nostri "curries", "tandoories", "tikkas" o "biryanees", sapendo però che alcune spezie particolari non sono reperibili dapertutto (curry leaves, fenugreek, asafoetida, per esempio...), e la maggior parte dei libri di cucina indiana e dei siti internet locali in inglese indicano i mix da comporre per le ricette citate.

Per navigare:

http://asiarecipe.com/
http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/spice_large.html
http://www.webindia123.com/cookery/index.htm
http://www.indiaexpress.com/cooking/
http://guide.dada.net/india/gastronomia/
http://www.contactpakistan.com/pakfood/
http://www.infolanka.com/org/srilanka/food.html
http://www.curryhouse.co.uk/
ecc...ecc...ecc...

T.

Grazie Ty, un bacione per la spiegazione ed i suggerimenti. A me piace preparare i mix di spezie per cucinare, variando le proporzioni a seconda del gusto dei miei ospiti e mio e a seconda dell'umore E' vero, da noi è difficile trovare varie spezie od erbe e allora si "rimedia" con quello che si ha. A volte vengono fuori combinazioni interessanti, a volte proprio no

In India, un elemento indispensabile del corredo di ogni sposa è la cassettina delle spezie, più o meno preziosa, più o meno artisticamente lavorata, è suddivisa in numerosi scomparti, contenenti le varie spezie che compongono il "pantheon" aromatico della cucina indiana e da essa si attinge largamente, componendo piccoli, grandi capolavori di gusto. Si capisce che adoro la cucina indiana?....

Mariella di Meglio ha scritto:In India, un elemento indispensabile del corredo di ogni sposa è la cassettina delle spezie, più o meno preziosa, più o meno artisticamente lavorata, è suddivisa in numerosi scomparti, contenenti le varie spezie che compongono il "pantheon" aromatico della cucina indiana e da essa si attinge largamente, componendo piccoli, grandi capolavori di gusto. Si capisce che adoro la cucina indiana?....

Si capisce...

T.

Poi, naturalmente, esistono miscele tipo masala anche in Indonesia, Tailandia, Giappone, Cina, Malaysia, Corea, Antille, Madagascar, Réunion e Africa.

T.