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Timballo del Gattopardo

MessaggioInviato: 28 mar 2017, 8:36
da anavlis
Per la pasta frolla salata:

gr 480 grammi di semola di grano duro
gr 180 strutto
gr 35 zucchero
gr 50 grammi di buon Marsala
1 uovo piccolo
1 tuorlo
1/3 di cucchiaino di cannella (possibilmente grattugiata al momento da una stecca)
un pizzico di sale

Re: Pasta frolla salata per il Timballo del Principe

MessaggioInviato: 28 mar 2017, 13:06
da Patriziaf
Abbiamo il timballo del principe?

Re: Pasta frolla salata per il Timballo del Principe

MessaggioInviato: 28 mar 2017, 13:10
da Sandra
Ora che hai messo la pasta potresti mettere anche la farcia ? Grazie Silvana : Love :

Re: Pasta frolla salata per il Timballo del Principe

MessaggioInviato: 28 mar 2017, 18:01
da Patriziaf
: orologio:
dai che Pasqua arriva :lol:

Re: Pasta frolla salata per il Timballo del Principe

MessaggioInviato: 28 mar 2017, 20:54
da anavlis
Girano tante ricette sui social ma se trovate "farina 00" o "una ricetta base per una crostata dolce" o "le uova di gallina"...non c'è ricerca storica e si copia solo la forma.

Anche tra le ricette storiche ci sono alcune varianti ed io ne avrei due:
-quella riportata dalla Simenti nel libro "La tavola del Gattopardo;
- ed una che non trovo (me la farò inviare nuovamente) che mi ha dato una nobildonna palermitana.

image.jpeg
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Un ingrediente abbastanza difficile da trovate sono "le uova non nate" (quelle che si trovano all'interno della gallina ovaiola) che potrebbero essere sostituite da uova di quaglia sode. Da scartare le uova di gallina! troppo grandi se intere e poco eleganti se tagliate.

La versione della Simenti con qualche mia aggiunta (la ricetta non è completa)

Timballo per 8 persone

Pasta frolla salata al vino

gr 500 farina di semola
gr150 strutto
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino cannella in polvere (mezzo basta)
1 pizzico di sale
2 uova
1/2 bicchiere di vino bianco

Per l'estratto di carne

kg1 lacerto legato (o taglio simile di manzo)
4 cucchiai di olio di oliva
3 cipolle tagliate a fettine
1 bicchiere di vino bianco o marsala
1 carota
2 gambi sedano
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
1 pezzettino piccolo di cannella
acqua q.b. a coprire
sale e pepe

Crema pasticcera

3 cucchiai rasi di zucchero
3 tuorli d’uovo
1/2 litro di latte
2 cucchiai di farina di grano
1 pizzico di cannella grattugiata
1 pizzico di sale


Condimento
1 gallina completa di interiora, compresa la borsa matrice (le uova non nate)
oppure
gr 300 interiora e 2 sovracosce
1/2 cipolla tagliata finemente
1 dl olio di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
gr 100 di tartufi neri tagliati a pezzetti o gr 50 di porcini secchi (rinvenuti in acqua calda)
2 bicchieri di estratto di carne
gr 200 di prosciutto cotto tagliato a listarelle
gr80 di parmigiano grattugiato
gr 150 di pisellini piccoli
gr 500 di maccheroni di zito spezzati in pezzi di circa cm4 o altra pasta corta ( i sedani vanno bene).

Il vero estratto di carne si fa con il sugo della carne "agglassata" secondo insegnamento dei Monsù.
Mettere il lacerto in un tegame con olio , rosolare tutti i lati, abbassare il fuoco ed aggiungere la cipolla. Quando la cipolla comincia a prendere colore, aggiungere il vino e dopo qualche minuto la carota, il sedano, il rosmarino, la foglia di alloro, il pezzetto di cannella e il pizzico di sale. Aggiungere l’acqua a coprire appena la carne. Portare ad ebollizione, poi cuocere a fuoco lento finchè la carne non sia tenera alla forchetta.
Togliere la carne e gli aromi. Passare al passaverdure il sughetto e ridurlo sul fuoco finchè non sia denso. Correggere di sale ed aggiungere il pepe nero.
Occorrono circa 2 bicchieri di sughetto per il timballo. (la carne la userete in altra occasione o portata)

Lavorare la frolla e fare riposare per un’ora.

Staccare con molta cura il grappolo delle uova “non nate” e sciacquarlo. Lavare accuratamente le interiora, comprese le budella, e lessare insieme alle uova per un quarto d’ore. Separare le uova, tagliare le interiora a pezzetti. Tagliare le sovracosce (o se preferite il petto) a striscioline (il resto del pollo per altra pietanza).
Soffriggere la cipolla nell’olio, alzare il fuoco e aggiungere i pezzetti di pollo e rosolare. Sgrassare con il vino, aggiungere i tartufi o i funghi (porcini secchi, si può aggiungere L’acqua usata per idratarli) . Aggiungere i pisellini e cuocere a fuoco basso per 10 minuti.
Aggiungere l’estratto di carne, le uova (sicuramente quelle di quaglia sode), le interiora, il prosciutto cotto. Cuocere ancora un poco. La consistenza deve essere piuttosto morbida, la pasta assorbirà l'eccesso di liquido. Se tuttavia dovesse essere troppo brodoso, sciogliete un cucchiaio di farina con un poco del fondo di cottura del ripieno, incorporatela alla carne e portate nuovamente a bollore.

Dopo aver cotto mezzo chilo di sedanini per poco meno dei 2/3 del tempo indicato sulla confezione (anche meno) scolateli bene e freddateli subito sotto l'acqua fredda. Conditeli con la crema pasticcera ed 80 grammi di parmigiano grattugiato. Stendete una porzione grande di pasta frolla ad uno spessore di circa 5 mm e foderate il fondo e le pareti di uno stampo a cerniera ben imburrato.

Spolverate il fondo dello stampo con un leggero strato di pangrattato (per evitare che il fondo risulti troppo bagnato) e fate poi uno strato non molto spesso di pasta. Riempite la teglia di pasta posizionandola soprattutto intorno ai bordi e mettete mestolate di ripieno al centro. Il ripieno dovrebbe avanzare. Stendete una porzione piccola di pasta frolla, di spessore inferiore del fondo e adagiatela sul pasticcio.
Saldate bene il coperchio ai bordi.

Fate un buco del diametro di circa due centimetri al centro del pasticcio e inseritevi un cilindretto ottenuto rivestendo un grosso rigatone con carta d'alluminio oppure carta forno in modo da formare un camino da dove fuoriesca il vapore durante la cottura.

Oppure bucare in più parti con la forchetta per fare uscire il vapore (io preferisco il caminetto)

Spennellate con uovo battuto intorno al foro e collocatevi un cordoncino di pasta frolla. Decorate la parte superiore del pasticcio con la pasta frolla avanzata a forma di foglie e fiori o tondi e rombi….
Spennellate la superficie del pasticcio con l'uovo sbattuto.

Mettete in forno preriscaldato a 180/ 190° C per 30/40 minuti circa. A fine cottura togliete il camino e fate scivolare il pasticcio sul piatto di portata. Aspettate qualche minuto prima di formare le porzioni e servire.

Se si mangia il giorno dopo, riscaldate in forno e servite con un mestolino di ripieno (da fare avanzare) bello caldo, perché la pasta tende ad asciugarsi.

L'altra versione appena l'avrò nuovamente :result^

Re: Pasta frolla salata per il Timballo del Principe

MessaggioInviato: 29 mar 2017, 1:09
da miao
^rodrigo^ e questa solo un Principe può mangiarla :lol: La foto da vedere sono curiosa :wink:

Re: Timballo del Gattopardo

MessaggioInviato: 29 mar 2017, 5:43
da anavlis
Anche le famiglie nobili napoletane avevano i Monsú o meglio da voi si chiamavano Monzú e il Timpano é molto simile!
Ben rappresentato nel film Big Night http://www.agrodolce.it/2014/10/30/timb ... big-night/


Re: Timballo del Gattopardo

MessaggioInviato: 29 mar 2017, 8:38
da anavlis
Realizzato da un americano...non ci posso credere!!!!! :lol: :lol: :lol: :lol: