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Crostata con gelo di anguria

MessaggioInviato: 5 set 2016, 15:48
da Rossella
Pasta frolla siciliana e gelo di anguria.
La ricetta di Salvatore Cappello e Alessandra Augello

Tempo di preparazione: 2 h circa
(+ 2 h riposo pasta frolla)
Quantità: 5 crostate da 6 persone
Difficoltà: media

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Pasta frolla siciliana
300 g strutto
50 g miele
300 g zucchero semolato
125 g uova
170 g acqua
5 g ammoniaca
1 kg farina debole 00
scorza grattugiata di limone e di arancia q.b.

Amalgamare insieme strutto, miele e zucchero. Unire le uova ad acqua ed ammoniaca. Unire i liquidi un po’ alla volta al composto iniziale. Aggiungere poi gli aromi. Incorporare infine la farina e impastare velocemente, finché la pasta frolla non risulterà omogenea. Lasciare riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore.

Gelo di anguria
3 l succo di anguria
600 g zucchero semolato
240 g amido di mais
60 g amido pregelatinizzato
infuso di cannella ed infuso di fiori di gelsomino q.b.

La sera prima, immergere i fiori di gelsomino in acqua e lasciarli in infusione l’intera notte in frigorifero. L’infuso di cannella si può fare anche poco prima della preparazione del gelo, facendo bollire l’acqua con le stecche. Frullare l’anguria precedentemente tagliata a piccoli pezzi. Filtrare il succo ottenuto così da eliminare i semi. Aromatizzare il succo con l’infuso di cannella e l’infuso di gelsomino. A parte, miscelare insieme le componenti secche: zucchero, amido e amido pregelatinizzato. Versarvi un quarto del succo di anguria e frustare fino ad eliminare totalmente i grumi. Portare il resto del succo a bollore. Quando bolle, aggiungervi il composto precedentemente preparato e continuare a mescolare a fuoco basso fino a quando il gelo non raggiunge una consistenza cremosa e ricomincia a bollire. Versare il gelo in una teglia e coprire con pellicola a contatto, quindi riporre in frigorifero a raffreddare.

Montaggio


Foderare una tortiera per 6 persone con pasta frolla stesa all’altezza di circa 2,5 cm. Forare la pasta con i rebbi di una forchetta, in modo che non si gonfi durante la cottura. Infornare per circa 7 minuti a 220°C. Estrarla dal forno e versarvi circa 600 g di gelo di anguria. Cercare di rendere la superficie del gelo liscia e omogenea con l’aiuto di una spatola. Infornare nuovamente la crostata per circa 7 minuti a 250°C. Non appena si sarà raffreddata, spennellare la superficie con gelatina a caldo e decorare la crostata con pistacchi pelati interi e una stecca di cannella.

Salvatore Cappello e Alessandra Augello
foto Salvatore Farina

Questa ricetta è stata pubblicata su "Pasticceria Internazionale" n. 267.