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lieviti e non lieviti

MessaggioInviato: 21 dic 2014, 11:01
da cinzia cipri'
da qualche giorno, sto provando a sperimentare pane con bicarbonato invece che lievito di birra.
Evidentemente sbaglio qualcosa, perché il pane resta gommoso e umido.
Non è tanto il problema della lievitazione in sé, perché qualcosa succede... ma la consistenza finale del pane è quella.
Qualcuno sa aiutarmi a capire la procedura corretta da utilizzare?
Grazie

Re: lieviti e non lieviti

MessaggioInviato: 21 dic 2014, 17:23
da nicodvb
cinzia cipri' ha scritto:da qualche giorno, sto provando a sperimentare pane con bicarbonato invece che lievito di birra.
Evidentemente sbaglio qualcosa, perché il pane resta gommoso e umido.
Non è tanto il problema della lievitazione in sé, perché qualcosa succede... ma la consistenza finale del pane è quella.
Qualcuno sa aiutarmi a capire la procedura corretta da utilizzare?
Grazie


Ma ci metti anche degli acidi? altrimenti è normale che non venga bene. Ci vuole una farina debole, sicuramente al massimo con il 9% di proteine.

Re: lieviti e non lieviti

MessaggioInviato: 21 dic 2014, 18:20
da cinzia cipri'
acido? no! e che ne sapevo io?
spiega meglio Nico!
io metto la farina di mais e riso che vendono al panificio per celiaci, aggiungo inulina, xantano e alla fine il sale. Lievitare lievita un po' perché se lo schiaccio, si affloscia, ma resta paurosamente gommoso.

Re: lieviti e non lieviti

MessaggioInviato: 21 dic 2014, 19:07
da nicodvb
cinzia cipri' ha scritto:acido? no! e che ne sapevo io?
spiega meglio Nico!
io metto la farina di mais e riso che vendono al panificio per celiaci, aggiungo inulina, xantano e alla fine il sale. Lievitare lievita un po' perché se lo schiaccio, si affloscia, ma resta paurosamente gommoso.


La lievitazione avviene se c'è un'interazione tra un acido e una base, tipicamente latticello e bicarbonato.
Il bic. da solo non fa una beneamata mazza.
Devi necessariamente aggiungere qualcosa di acido, p.e. latticello o yogurt.
Non a caso il lievito chimico (e faresti bene ad usare quello invece di strane miscele) è fatto da difosfato disodico (acido) e bicarbonato, che poi è una mistura scelta apposta perché reagisce solo ad alte temperature invece che al momento della lavorazione.

Re: lieviti e non lieviti

MessaggioInviato: 21 dic 2014, 20:21
da cinzia cipri'
ok, dunque devo aggiungere acidità tipo yogurt o similari (il latticello non ho il tempo di cercarlo). Va bene pure il kefir?

Re: lieviti e non lieviti

MessaggioInviato: 21 dic 2014, 23:30
da nicodvb
cinzia cipri' ha scritto:ok, dunque devo aggiungere acidità tipo yogurt o similari (il latticello non ho il tempo di cercarlo). Va bene pure il kefir?

il kefir è più alcoolico che acido, ma dovrebbe andare bene lo stesso.

Re: lieviti e non lieviti

MessaggioInviato: 22 dic 2014, 8:47
da cinzia cipri'
ti ringrazio Nico. Provo domani a fare qualche esperimento. Oggi ho in serbo una pizza senza impasto in padella. (Poi ti dico)

Re: lieviti e non lieviti

MessaggioInviato: 22 dic 2014, 14:24
da zoster
Ciao cinzia, concordo con nico, ti serve un acido nell'impasto, l'hanno scorso lo provai pure io questo pane.
Io usai semplice farina 00, bicarbonato e latte con limone addizionato e lasciato riposare un pò.
Ho giusto una foto del di fuori, lo feci così al volo a casa di mia suocera che mi chiese se volessi preparare qualcosa, come dire, la prima cosa che mi è passata per la testa... cmq era buono, ricordo che forse esaggerai un po con il bicarbonato, ma se lo rifacessi come dice nico, proverei con il lievito per dolci.

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Re: lieviti e non lieviti

MessaggioInviato: 22 dic 2014, 15:15
da cinzia cipri'
grazie per il contributo: proverò entrambe le possibilità