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Re: Coltura lievito osmotollerante

MessaggioInviato: 21 set 2010, 17:43
da Luciana_D
Immagine

Nico,la foto l'ho scattata 20' fa ed era gonfio con cupola sopra ma spostando il barattolo devo avergli dato uno scossone.
Si e' sgonfiato :(

L'andamento lo vedi.
Forse e' il caso di rinfrescare ancora a 15% prima di aumentare?

Re: Coltura lievito osmotollerante

MessaggioInviato: 21 set 2010, 17:44
da nicodvb
in 4 ore e mezza è quasi triplicato, mi sembra in forma. Io sfiderei la sorte :D, però devi anche tener conto del pregresso. Se lo vedi molto rallentato fai bene a tenere costante lo zucchero, se invece il rallentamento è piccolo secondo me fai bene a salire.

Re: Coltura lievito osmotollerante

MessaggioInviato: 21 set 2010, 17:47
da nicodvb
Avrai visto che all'aumentare della percentuale di zucchero l'impasto diventa sempre più molle; andrà sempre peggio e non oso immaginare cosa sarà al 30%. Non so se riuscirai a tenerlo sodo con quella percentuale, fammi sapere come lo trovi.

Re: Coltura lievito osmotollerante

MessaggioInviato: 21 set 2010, 17:52
da Luciana_D
nicodvb ha scritto:Avrai visto che all'aumentare della percentuale di zucchero l'impasto diventa sempre più molle; andrà sempre peggio e non oso immaginare cosa sarà al 30%. Non so se riuscirai a tenerlo sodo con quella percentuale, fammi sapere come lo trovi.

Infatti.L'ho trovato notevolmente piu' idratato del solito.
Per reagire attende 90' buoni se non due ore e poi scatta in avanti :lol:
Domani allora ripeto aumentando a 20%


Con gli scarti oggi ho fatto una focaccia integrale/ceci di Antonino Esposito.Poi ve la mostro :D

Re: Coltura lievito osmotollerante

MessaggioInviato: 21 set 2010, 21:45
da nicodvb
Luciana_D ha scritto:Infatti.L'ho trovato notevolmente piu' idratato del solito.
Per reagire attende 90' buoni se non due ore e poi scatta in avanti :lol:
Domani allora ripeto aumentando a 20%
Con gli scarti oggi ho fatto una focaccia integrale/ceci di Antonino Esposito.Poi ve la mostro :D


poi? quando? dai, dicci tutto! e del sapore!

Re: Coltura lievito osmotollerante

MessaggioInviato: 22 set 2010, 7:11
da Luciana_D
nicodvb ha scritto:poi? quando? dai, dicci tutto! e del sapore!

Sono indecisa sul sapore perche' il mix di farine non era quello della ricetta originale che prevedeva 60%farro e 40% ceci.
Ho messo integrale e ceci.Ha un sapore particolare che non mi esalta ma lo scarto del lievito ha funzionato :lol: + 1,5gr LdB

Dopo la lievitatura in teglia ho messo un filo d'olio,sesamo e fatto le fossette.Potevo fare a meno dell'olio.Con l'integrale non va :?

Mi chiedo che tipo di alveolatura produrrebbe questo lievito in un panettone e come ci si dovrebbe regolare vista l'idratazione.

Re: Coltura lievito osmotollerante

MessaggioInviato: 22 set 2010, 8:45
da nicodvb
Integrale e ceci? che combinazione insolita. Con tutti quei ceci non poteva proprio venire più alta.

Lo scopo di questo esperimento è proprio di ottenere un lievito che non soffra nei dolci, quindi il panettone è il banco di prova ideale.
Io proverei ad usarlo come al solito, ma facendo la biga con una parte dello zucchero della ricetta in modo da mantenere l'equilibrio raggiunto. Mi risparmierei la legatura che potrebbe avere degli effetti collaterali e ridurrei l'idratazione della biga per renderla soda come al solito. Che ne pensi?

Sono arrivato al 25% di idratazione per i due lilì, ma ho dovuto togliere un po' di acqua per mantenere la consistenza. La cosa incredibile è che il PH è sceso a 3.5, quindi al di sotto della soglia della morte del S. cerevisiae (ldb) che è 3.7. Mi sembra una prova che i lieviti presenti in quesa coltura sono altri, ma non mi convince l'acidità perchè è segno di una notevole attività dei lattobacilli (niente in contrario, ma mi aspettavo che morissero per primi... meglio così :wink: ).

Re: Coltura lievito osmotollerante

MessaggioInviato: 22 set 2010, 8:58
da Luciana_D
nicodvb ha scritto:Integrale e ceci? che combinazione insolita. Con tutti quei ceci non poteva proprio venire più alta.

Lo scopo di questo esperimento è proprio di ottenere un lievito che non soffra nei dolci, quindi il panettone è il banco di prova ideale.
Io proverei ad usarlo come al solito, ma facendo la biga con una parte dello zucchero della ricetta in modo da mantenere l'equilibrio raggiunto. Mi risparmierei la legatura che potrebbe avere degli effetti collaterali e ridurrei l'idratazione della biga per renderla soda come al solito. Che ne pensi?

Sono arrivato al 25% di idratazione per i due lilì, ma ho dovuto togliere un po' di acqua per mantenere la consistenza. La cosa incredibile è che il PH è sceso a 3.5, quindi al di sotto della soglia della morte del S. cerevisiae (ldb) che è 3.7. Mi sembra una prova che i lieviti presenti in quesa coltura sono altri, ma non mi convince l'acidità perchè è segno di una notevole attività dei lattobacilli (niente in contrario, ma mi aspettavo che morissero per primi... meglio così :wink: ).

E se,per ridurre l'idratazione,riducessimo l'acqua nel rinfresco...diciamo del 50% ??
Casomai dopo avere raggiunto il 30% di zucchero..... e' un'idea :D Nono.Calo anche io l'acqua e la porto al 50% 8))
In quanto al discorso PH non m'intrometto perche' parlo meglio lo swahili :lol:
Vado a rinfrescare e fotografo la creatura :wink:

Re: Coltura lievito osmotollerante

MessaggioInviato: 22 set 2010, 9:05
da nicodvb
Luciana_D ha scritto:E se,per ridurre l'idratazione,riducessimo l'acqua nel rinfresco...diciamo del 50% ??
Casomai dopo avere raggiunto il 30% di zucchero..... e' un'idea :D Nono.Calo anche io l'acqua e la porto al 50% 8))
In quanto al discorso PH non m'intrometto perche' parlo meglio lo swahili :lol:
Vado a rinfrescare e fotografo la creatura :wink:


anche, buona idea :D

Re: Coltura lievito osmotollerante

MessaggioInviato: 22 set 2010, 10:02
da Luciana_D
Ho rinfrescato con il 75% dell'acqua perche' 50% era troppo poco.Non si amalgamava bene
Quindi 100grLM+100farina+37.5gr di acqua+20gr zucchero

Re: Coltura lievito osmotollerante

MessaggioInviato: 22 set 2010, 10:10
da nicodvb
Luciana_D ha scritto:Ho rinfrescato con il 75% dell'acqua perche' 50% era troppo poco.Non si amalgamava bene
Quindi 100grLM+100farina+37.5gr di acqua+20gr zucchero


che strano! in questi giorni abbiamo osservato il contrario. Usi manitoba? Vabbè che la uso anche io.

Re: Coltura lievito osmotollerante

MessaggioInviato: 22 set 2010, 11:00
da Luciana_D
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Ho rinfrescato con il 75% dell'acqua perche' 50% era troppo poco.Non si amalgamava bene
Quindi 100grLM+100farina+37.5gr di acqua+20gr zucchero


che strano! in questi giorni abbiamo osservato il contrario. Usi manitoba? Vabbè che la uso anche io.

Niente manitoba ma la T45 francese che equivale alla 00.10gr di proteine

Re: Coltura lievito osmotollerante

MessaggioInviato: 22 set 2010, 17:05
da Luciana_D
Oggi cresce piu' pigramente. come mai? :? Forse perche' piu' asciutto di ieri?

Re: Coltura lievito osmotollerante

MessaggioInviato: 22 set 2010, 17:18
da nicodvb
Luciana_D ha scritto:Oggi cresce piu' pigramente. come mai? :? Forse perche' piu' asciutto di ieri?


bisognerebbe chiederglielo :lol: .
Io ho notato il contrario: se lo faccio più sodo cresce prima di quando è più liquido. La consistenza ottimale per il mio è quella di un impasto senza zucchero all'80% di idratazione.
C'è anche da dire che se hai usato meno acqua hai creato un ambiente a pressione osmotica maggiore, quindi con maggior sforzo. Hai anche aumentato lo zucchero?

Re: Coltura lievito osmotollerante

MessaggioInviato: 22 set 2010, 17:20
da Luciana_D
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Oggi cresce piu' pigramente. come mai? :? Forse perche' piu' asciutto di ieri?


bisognerebbe chiederglielo :lol: .
Io ho notato il contrario: se lo faccio più sodo cresce prima di quando è più liquido. La consistenza ottimale per il mio è quella di un impasto senza zucchero all'80% di idratazione.
C'è anche da dire che se hai usato meno acqua hai creato un ambiente a pressione osmotica maggiore, quindi con maggior sforzo. Hai anche aumentato lo zucchero?[/quote]
Si ;-)) a 20%
Il poretto sta faticando :lol:

Re: Coltura lievito osmotollerante

MessaggioInviato: 22 set 2010, 18:13
da Luciana_D
Eccolo

Immagine

Oggi e' deludente :?
Ma le tue foto? :wink:

Re: Coltura lievito osmotollerante

MessaggioInviato: 22 set 2010, 20:08
da nicodvb
In effetti il tuo è raddoppiato lentamente, comunque è meglio continuare per vedere come va.
Oggi ho trovato la consistenza giusta del mio: 36 gr di lievito, 8+1 di zucchero+sale sciolti in 20 di acqua calda e 36 di farina (sto usando la spadoni per pizza perché ho finito la manitoba e sto aspettando la Rieper gialla). È praticamente un impasto incordato ma fluido, proprio quello che mi serviva.

Le foto non le ho fatte perché non metto le tacche e fra di noi non mi sembra che servano *smk* .

Re: Coltura lievito osmotollerante

MessaggioInviato: 22 set 2010, 21:28
da Luciana_D
nicodvb ha scritto:In effetti il tuo è raddoppiato lentamente, comunque è meglio continuare per vedere come va.
Oggi ho trovato la consistenza giusta del mio: 36 gr di lievito, 8+1 di zucchero+sale sciolti in 20 di acqua calda e 36 di farina (sto usando la spadoni per pizza perché ho finito la manitoba e sto aspettando la Rieper gialla). È praticamente un impasto incordato ma fluido, proprio quello che mi serviva.

Le foto non le ho fatte perché non metto le tacche e fra di noi non mi sembra che servano *smk* .


Guarda che mi fido 8)) era per vedere la tua creatura :lol:
Inoltre : Io non metto sale.E' grave? :shock:
Ma perche' dovrei mettere il sale?????????

Re: Coltura lievito osmotollerante

MessaggioInviato: 22 set 2010, 21:47
da nicodvb
Luciana_D ha scritto:Guarda che mi fido 8)) era per vedere la tua creatura :lol:
Inoltre : Io non metto sale.E' grave? :shock:
Ma perche' dovrei mettere il sale?????????


anche il sale contribuisce alla pressione osmotica, preserva un po' la struttura del glutine e mi piace pensare che abitui (che brutta scelta è un termine terribilmente sbagliato, ma passamelo...) il lievito agli impasti, visto che di sale ce n'è sempre.
*smk* *smk* *smk*

Re: Coltura lievito osmotollerante

MessaggioInviato: 23 set 2010, 8:34
da Luciana_D
Quanto sale nico? :shock: