Pan per focaccia

anavlis ha scritto::shock: sono sconvolta! avete prodotto queste meraviglie con il lm?
Chi è disposto a fare un riassuntino? mi sono persa!!!! così risveglio dal lungo sonno il mio piccolo" e lo metto al lavoro! Lo vorrei preparare anche per il panettone natalizio che non ho mai fatto. Questa treccia è da sballo

Cara bella signora ,
ti riassumo cosa abbiamo fatto: abbiamo applicato il principio di selezione della specie ai lieviti. Dal momento che i lieviti di uso comune muoiono in seguito alla pressione osmotica esercitata dalle soluzioni zuccherine, abbiamo rinfrescato il LM con percentuali di zucchero sempre crescenti (dal 10% al 33% rispetto alla farina) per accoppare i lieviti deboli e lasciare il campo ai lieviti osmotolleranti che avranno finito per colonizzare tutta la coltura.
Tutto qui. È semplicissimo da fare: basta che segui la procedura indicata da Luciana su una parte della tua pm (non su tutta, è meglio essere prudenti).

nicodvb ha scritto: abbiamo fatto: abbiamo applicato il principio di selezione della specie ai lieviti. Dal momento che i lieviti di uso comune muoiono in seguito alla pressione osmotica esercitata dalle soluzioni zuccherine, abbiamo rinfrescato il LM con percentuali di zucchero sempre crescenti (dal 10% al 33% rispetto alla farina) per accoppare i lieviti deboli e lasciare il campo ai lieviti osmotolleranti che avranno finito per colonizzare tutta la coltura.
Tutto qui. È semplicissimo da fare: basta che segui la procedura indicata da Luciana su una parte della tua pm (non su tutta, è meglio essere prudenti).

....forse un giorno capirò, per adesso sono troppo piccola

Anch'io lo sto faccendo.
Doppo due giorni sono arrivata a una proporzione di 20 % di zucchero
in rispetto al peso de la farina (faccendo i rinfreschi prendo sempre 100 g de PM,
100 g di farina, 50 g d'acqua nella quale sciolgio lo zucchero).
Domani provaro con 25 g di zucchero.
Fino al momento e ben lievitato.
Interesantissimo osservarlo como cresce.
In honnore di Luciana e Nico l'ho chiamato "Osmo jr. II"
Saluti
Brigitta

Pumpernickel ha scritto:Anch'io lo sto faccendo.
Doppo due giorni sono arrivata a una proporzione di 20 % di zucchero
in rispetto al peso de la farina (faccendo i rinfreschi prendo sempre 100 g de PM,
100 g di farina, 50 g d'acqua nella quale sciolgio lo zucchero).
Domani provaro con 25 g di zucchero.
Fino al momento e ben lievitato.
Interesantissimo osservarlo como cresce.
In honnore di Luciana e Nico l'ho chiamato "Osmo jr. II"
Saluti
Brigitta

Che simpatico
Mi piace.La famiglia Osmo cresce

Vi presento il novo germoglio della famiglia Osmo:
Osmo jr. II:

Ha continuato a crescere fino alle cinque p.m.(aproxx. altre due ditte)
Lo rinfrescaro domani mattina con
100 LM, 50 acqua, 100 farina et 25 g di zucchero.
Ho l'impressione che sta levitando bene.
Saluti
Brigitta

Brava Brigitta
Domani,se vuoi,invece di 50gr di acqua mettine 45 perche' tendera' a diventare piu' liquido e meno maneggevole.

Inoltre: questo LM che stai producendo io lo userei solo per prodotti contenenti zucchero .
In frigo adesso ne ho due

Si, va bene.
Quando pensi que puo fare un test con Osmo jr. II?
Come tu hai fatto con il brioche.
Ho una domanda:
Durante il periodo di creazione, tu l'hai rinfrescati
una volta al giorno.
Lo hai lasciato fuori del frigo tutto il tempo?

Il mio, Osmo II sta crescendo molto veloce, doppo
9 ore ha triplicato, ma ancora mancabano queste ore
fino al prossimo refresco.
E un problema si se abassa un poco mentre sta aspettando
la prossima dose di rinfresco?
Lo lascio fuori del frigo tutto il tempo?
Quando sia arrivato alle 33 % di zucchero, como si conserva?
Il tuo si mantiene ben vivo?
Grazie e saluti
Brigitta

Pumpernickel ha scritto:Si, va bene.
1)Quando pensi que puo fare un test con Osmo jr. II?
Come tu hai fatto con il brioche.
Ho una domanda:
2)Durante il periodo di creazione, tu l'hai rinfrescati
una volta al giorno.
3)Lo hai lasciato fuori del frigo tutto il tempo?

Il mio, Osmo II sta crescendo molto veloce, doppo
9 ore ha triplicato, ma ancora mancabano queste ore
fino al prossimo refresco.
4)E un problema si se abassa un poco mentre sta aspettando
la prossima dose di rinfresco?
5)Lo lascio fuori del frigo tutto il tempo?
6)Quando sia arrivato alle 33 % di zucchero, como si conserva?
7)Il tuo si mantiene ben vivo?
Grazie e saluti
Brigitta

1) Puoi iniziare a fare un test quando arrivata a 30% vedi che triplica in 3-4 ore

2) Rinfrescavo solo una volta al giorno

3) Era sempre a temperatura ambiente.Chiaramente non ha mai superato i 30*

4) Assolutamente no.E' normale che faccia cosi'.

5) Mentre creavo Osmo si,era sempre fuori.Appena ho raggiunto la forza l'ho spostato in frigo anche perche' non rinfrescavo piu' ogni giorno.Quando mi e' servito per il panettone ho preso la quantita' che mi serviva e rinfrescato sempre a TA (temperatura ambiente)

6) Io sono arrivata a 30% e non andro' oltre perche' il LM tende troppo a liquefarsi per via della presenza dello zucchero.
Per la conservazione ti ho risposto al punto 5

7) In frigo tende a crescere ancora per qualche giorno.Poi si ferma.Ma non mi preoccupa.
L'importante e' non dimenticarsene per periodi troppo lunghi.Non andrei oltre i 15gg.

Spero di essere stata chiara e utile

Grazie, Luciana, Osmo jr. II sta bene.
Ha ben digesto la sua dose di rinfresco.
Domani continuaro.
Anch'io penso de terminare quando sia
arrivato a 30 % di zucchero.
Si tutto va bene, faro il primo test doppo domani.
Vorrei sapere si funziona.
Saluti
Brigitta

Pumpernickel ha scritto:Grazie, Luciana, Osmo jr. II sta bene.
Ha ben digesto la sua dose di rinfresco.
Domani continuaro.
Anch'io penso de terminare quando sia
arrivato a 30 % di zucchero.
Si tutto va bene, faro il primo test doppo domani.
Vorrei sapere si funziona.
Saluti
Brigitta

Prima di provarlo rinfrescalo altre 2-3 volte a 30%
Gli devi dare tempo

La mia coltura di lievito osmotollerante va bene.
Sono arrivata a fare dei cicli d'alimentazione con il
30 % di zucchero in relazione al peso dellla farina.

Simultaneamente con la coltura normale ho fatto una con sale.
Ho osservato lo seguente:
la coltura normale si sviluppa rapidamente ma al fine del ciclo
si abbassa un po.
la coltura con sale, al contrario, al cominzio del ciclo e piu lenta
ma doppo 5 ore prende velocita e finalmente sviluppa una bella
cuppola che non se abassa.

Che pensate, per un panettone, quale sera la coltura piu effectiva?
Prego, ditemi che pensate.


a sinistra: coltura con sale e cuppola ca. 20 ore doppo il rinfresco.
a destra: coltura senza sale ca. 20 ore doppo il rinfresco.

le due colture sone fatte con 100g di farina, 100g di lievito osmo, 30 g di zucchero et 50 g d'acqua.
solo la coltura con sale contiene 2 g di sale.

saluti
Brigitta

Brigitta,per il LM con sale non saprei cosa dirti ma non credo che vada bene per il panettone per il quale e' stato creato Osmo Jr proprio perche' deve sopportare livelli di zucchero alti.
Semmai quello col sale andrebbe bene per il pane ,non so.
Aspettiamo a sentire nico.

Grazie dell'esperimento Brigitta, davvero interessante!
Come hai rinfrescato? hai sciolto il LM nell'acqua insieme al sale ?....se sì, allora che il sale ammazzi i lieviti se immesso prima, è un mito da sfatare!
Anche nella ricetta secondo disciplinare della pizza napoletana STG viene indicato di sciogliere il sale nell'acqua prima di inserire il lievito!....com'è che funziona?....io ancora non l'ho capito!

Io ho fatto cosi:
Ho sciolto 30 g di zucchero e 3 g di sale in 50 g d'acqua.
Dopo ho sciolto i 100 g di Osmo in questo "siropo".
Finalmente ho aggiunto 100 g di farina fresca e ho impastato
e ho terminato con una palla che ho messo a lievitare
a temp. ambiente.
Sto faccendo questo seguendo l'instruzzione di Luciana e Nico.
Spero d'avvere ben compreso.
La mia farina e ben absorbente e supporta bene i 50 g d'acqua.
Luciana ha detto che si l'impasto e troppo mollo si possono
aggiungere solamente 45 g d'acqua.

Sono tanti i processi misteriosi che ocurranno nella cavernosita
d'un lievito.
Di biologia non comprendo molto ma sono felicissima si gli
impasti lievitanno.
Saluti
Brigitta

Hai mischiato sale e zucchero??
Praticamente hai creato un nuovo osmo .
Adesso serve davvero l'opinione di nico

Anch'io ho fatto un test con Osmo jr. II.
Seguendo la ricetta dell Brioche dell'Angelo ho fatto un
brioche.
Solamente ho augmentato la quantita degli ingrediente per 25 %.
Il mio stampo de brioche e di 2 litri, l'impasto prima d'infornarlo
pesava circa 700 g.
Mi manca ancora la prattica con la tecnica del brioche a tete.

Questo e il risultato:





Ho lasciato levitare l'impasto per 5 ore ca., doppo ho formato il brioche, l'ho messo in stampo
e doppo altre 3 ore ho infornato.

Saluti
Brigitta

Ma è stupenda!!! ...Brigitta, quale dei 2 hai utilizzato?.....Osmo zuccherato o Osmo salato?

Brava Brigitta!!!
Tra poco ci sbatti fuori tutte

Grazie per i commentari.
Osmo e una garanzia per la felicita.

@ susyvil: ho usato Osmo zuccherato.

Osmo salato oggi mi sembra un po debboluccio, la sua lievitazione
e molto ritardata ma sin dubbio, essistente.
Osmo salato lievita doppo il rinfresco fino al raddopio (5 ore),
una volta radoppiato entra in un modo di riposo per une 10 ore - durante questo
periodo l'activita e pochissima ma non e morto - assolutamente no.
Finalmente riprende l'activita e doppo 24 ore (sempre a partire dell ultimo rinfresco) arriva a formare
una bella cuppola che non se abassa.
Osmo salato e un misterio.

@ Nico: a che servirebbe un Osmo salato?
Magari per le tre, tre lunghi periodi di lievitazione?
Magari per conservare la potenza della lievitazione
per un tempo lungo?

Saluti
Brigitta

Devo dire che non metto più il sale. All'inizio lo mettevo perché anche il sale contribuisce a far crescere la pressione osmotica, ma ho sempre il sospetto (o la paura)
che alla lunga il sale possa far più danni che altro. Lo zucchero fa tutto quello che serve, quindi ho continuato a rinfrescare solo con acqua molto zuccherata.

PS, sapevate che si può arrivare a sciogliere lo zucchero con il 25% dell'acqua? P.e. 400 gr di zucchero in 100 di acqua (come il miele). Basta sciogliere prima
100+100, poi aggiungere 100 di zucchero, poi altri 100 e poi altri 100. Alla fine diventa super vischioso.