Zucchero invertito

[rosanna]

se vogliamo farcelo a casa :
gr. 2000 acqua
gr. 2500 zucchero
gr. 2,5 acido citrico
gr. 2 bicarbonato di sodio

Portare a 111° lo zucchero e l'acqua con l'acido citrico, togliere dal fuoco ed aggiungere il bicarbonato di sodio. Conservare in contenitori ermetici.

[Sandra]

Accidenti cosi' facile?pensare che l'ho comperato da Mathon

[Luciana_D]

Queste sono le ricettine che valgono 1000.
Grazie Rosanna

[Rossella]

Queste sono le ricettine che valgono 1000.
Grazie Rosanna

di più di più..e ross è la nostra maghetta

[elisabetta]

Grazie Rosanna!

[Etta]

L'avete fatto al corso assieme?L'hai visto fare intendo?Te lo chiedo perchè io al corso di gelateria lo facevo mettendo gli ingredienti in sequenza e a gradazioni diverse.Questo metodo mi sembra più veloce e interessante...baciotti,Paola

[Donna]

Rosanna, al corso sul cioccolato non me ne hanno parlato bene....a te che hanno detto?

[niky]

per cosa si usa ?

[Rossella]

per cosa si usa ?

lo utilzzo perchè conferisce più morbidezza agli impasti prolungandone la morbidezza, si utilizza ad esempio nei semifreddi e nei gelati, evita la cristalllizazione.
leggi anche
QUI

[niky]

grazie! mi si è aperto un mondo, ne ho sempre sentito parlare, senza sapere bene di cosa si trattasse!!

[Rossella]

a Proposto di zucchero inverito, sul blog di Chimico troverete un articolo interessante

[Luciana_D]

se vogliamo farcelo a casa :
gr. 2000 acqua
gr. 2500 zucchero
gr. 2,5 acido citrico
gr. 2 bicarbonato di sodio

Portare a 111° lo zucchero e l'acqua con l'acido citrico, togliere dal fuoco ed aggiungere il bicarbonato di sodio. Conservare in contenitori ermetici.

Rosanna per caso nei tuoi appunti hai qualcosa su come fare lo sciroppo di glucosio in casa???
Io non ne trovo

[rosanna]

no luciana, per il glucosio non ce l'ho. elisabetta ed io avevamo fretta e ieri insieme ad un mare di roba abbiamo preso 15 kg di zucchero invertito. Ho fatto la 3 di notte a fare spartizioni. Che ho preso ? Cioccolato Barry al 55 % 5 Kg, mycryo idem, farina nocciole elenka, pallette feulletine, burro corman, pere sciropate Cesarini ottime (sperando di fare così una torta ricotta e pere come dico io) vassoi vari , 500 fogli di carta forno,cartine per cartucce. Una cifra blu, è Natale !!

[Mariella di Meglio]

Ros,te lo dico anche qui: io ci sono per eventuali spartizioni.

[Luciana_D]

Grazie comunque Rosanna
Troveremo come fare il glucosio in casa

[Clara]

Oggi in un negozio bio , dove ho acquistato l'agar agar (ne vedrete delle belle! ), ho chiesto il glucosio e mi hanno proposto la melassa
E' giusto? Io ho detto che ci pensavo, prima devo chiedere a voi esperte

[Luciana_D]

Oggi in un negozio bio , dove ho acquistato l'agar agar (ne vedrete delle belle! ), ho chiesto il glucosio e mi hanno proposto la melassa :|?
E' giusto? Io ho detto che ci pensavo, prima devo chiedere a voi esperte

E ti e' andata bene.A me hanno proposto una boccia per flebo

[elisabetta]

No,Clara,non è la stessa cosa.

[Mariella di Meglio]

Grazie alla provvida Rosanna, ho anche io lo zucchero invertito. A questo punto,la domanda è: in che proporizioni lo uso, per i semifreddi?

[elisabetta]

Sul sito di Leonardo Di Carlo,maestro pasticciere,ci sono diverse ricette di bavaresi,mousse con lo zucchero invertito tra gli ingredienti,ne copincollo una,così puoi regolarti.


CALDA LAGUNA



UVETTA MACERATA AL RHUM
100 g ACQUA
150 g ZUCCHERO
150 g UVETTA
300 g RHUM ZACAPA CENTENARIO 23 ANNI 40°VOL




Procedimento: Far bollire l’acqua con lo zucchero, versare l’uvetta e far freddare, sgocciolare e aggiungere il rhum e mettere il tutto in un contenitore ermetico per 2-3 giorni. Sgocciolare e pesare 85g di uvetta al rhum, tritarla finemente e unire alla ganache in fase di raffreddamento a 35-40°c insieme al rhum.



GANACHE AL RHUM
150 g PANNA
40 g GLUCOSIO
200 g COPERTURA AL LATTE TANARIVA
170 g COPERTURA FONDENTE MANJARI
70 g RHUM ZACAPA CENTENARIO 23 ANNI 40°VOL.



EQUATORIALE LAMPONI


90 g PANNA 25 % MG
180 g GLUCOSIO
150 g POLPA DI LAMPONI ZUCCHERATA A 10%
350 g EQUATORIALE FONDENTE 55%
35 g LIQUORE DI LAMPONI 30° vol.


Procedimento: Portare ad ebollizione la panna con il glucosio, unire la polpa di lamponi riscaldare e versare poco per volta sul cioccolato tritato, rispettando i tempi per l’incorporazione. Terminare con il liquore.



PRALINA MOU NOCCIOLA


NOCCIOLA
250 g PANNA
125 g PASTA NOCCIOLA CHIARA
430 g COPERTURA LATTE
Q.B. NOCCIOLE TRITATE CARAMELLATE

MOU

400 g ZUCCHERO
320 g PANNA
½ BACCA DI VANIGLIA


Procedimento: far bollire la panna aggiungere la pasta nocciola, versare nel mixer sulla copertura.




Procedimento: Caramellare a secco lo zucchero aggiungere la panna bollita con la vaniglia, far freddare e riempire gli stampi.



TAVOLETTA PASSIONE


150 g PANNA
190 g ZUCCHERO INVERTITO
510 g CIOCCOLATO AL LATTE JIVARA 40%
170 g POLPA FRUTTO DELLA PASSIONE ZUCCHERATO AL 10%
35 g

LIQUORE PASSOA
Procedimento: portare a bollore la panna con lo zucchero invertito, versare sulla copertura pian piano, girare con una spatola fino a creare un’emulsione lucida ed elastica, unire la polpa del frutto della passione, infine a 35°c il liquore mixare il tutto per rendere l’emulsione più perfetta. Colare nelle tavolette a 29-30°c, lasciar cristallizzare 24h ad una temperatura di 12-15°c prima di chiudere con il cioccolato.




MILLEFOGLIE PRALINE E PISTACCHIO



PRALINE MANDORLA E NOCCIOLA 60%
120 g BURRO DI CACAO
200 g COPERTURA EQUATORIALE LATTE 35%
550 g PRALINE MANDORLA NOCCIOLA 60%


Procedimento:

procedere per il praline fondendo la copertura equatoriale e il burro di cacao a 45°c, mescolare il praline e cristallizzare a 24°c, versare nel quadro e far indurire.

Per la ganache al pistacchio far bollire la panna con lo zucchero invertito, unire la pasta pistacchio e poi versare lentamente sulla copertura tritata, mescolare partendo dal centro fino a creare un emulsione liscia e brillante. Quando la ganache avrà 40°c unire il burro morbido.

Versare la ganache nel quadro ganache sul praline, far cristallizzare per 24 ore ad una temperatura di 8-10°c. Tagliare con la chitarra e glassare con copertura fondente guanaja.



GANACHE IVOIRE PISTACCHIO
300 PANNA 35% M.G.
30 ZUCCHERO INVERTITO
150 PASTA PISTACCHIO SMERALDO
700 COPERTURA IVOIRE
150 BURRO MORBIDO

EARL GREY


400 g PANNA 35%
25 g THE EARLY GREY FLEURES BLEU
90 ZUCCHERO INVERTITO
600 g COPERTURA FONDENTE CARAQUE 56%
50 g BURRO ANIDRO


Procedimento : mettere in infusione il the nella panna e conservare in frigo 24 ore. L’indomani scaldare a 50°c e passare allo chinois aggiungere lo zucchero invertito e portare a prima ebollizione. Versare su un po’ di cioccolato fuso fino a fare un emulsione completa. Far raffreddare e unire a 35\40°c il burro morbido. Colare in un quadro di 8\10mm di spessore e lasciar cristallizzare per 24\36 ore a 12°c. Tagliare con la chitarra e ricoprirli di cioccolato fondente al nastro.


RAMO AL LATTE


125 g PRALINATO ALLE MANDORLE 60%
125 g PRALINATO ALLE NOCCIOLE 60%
35 g BURRO DI CACAO
150 g CIOCCOLATO AL LATTE JIVARA 40%


Procedimento: Mescolare i 2 pralinati, unire il burro di cacao sciolto insieme al cioccolato, mescolare accuratamente, far rapprendere leggermente. Stendere su carta da forno con l’aiuto di un sacchetto con bocchetta liscia n° 6 dei piccoli bastoncini. Far cristallizzare tutta la notte. Il giorno dopo ricoprirli di cioccolato al latte, decorare la superficie con granella nocciole e mandorle caramellate.


PEPERONCINO


90 g LATTE
210 g PANNA
45 g ZUCCHERO INVERTITO
3 g PEPERONCINO CAYENNE IN POLVERE
240 g COPERTURA AL LATTE EQUATORIALE 40%
120 g COPERTUTA FONDENTE EQUATORIALE 55%
30 g BURRO



Procedimento: fare un infusione a freddo con il latte , la panna, lo zucchero invertito e il peperoncino. L’indomani portare a bollore filtrare e versare poco alla volta sulle coperture parzialmente fuse, infine unire il burro morbido. Versare in camice di copertura fondente Guanaja 70%.


PRALINA ALLA GRAPPA PRIME UVE


200 g PANNA
50 g ZUCCHERO INVERITO
350 g CIOCCOLATO FONDENTE 55%
40 g BURRO MORBIDO
85 g GRAPPA PRIME UVE


Procedimento: portare a bollore la panna con lo zucchero invertito, versare lentamente sulla copertura tritata, a 40-45°c unire il burro morbido e la grappa.


ROCHERS AVORIO


700 g COPERTURA AVORIO
50 g BURRO DI CACAO
400 g BASTONCINI MANDORLE TOSTATE
50 g PISTACCHI IN FARINA
200 g FRUTTA LIOFILIZZATA
50 g RISO CARAMELLATO


Procedimento: temperare la copertura , unire il burro di cacao fuso, mescolare e aggiungere tutti gli altri ingredienti elencati alla stessa temperatura del cioccolato, per evitare che indurisca velocemente. Formare su carta da forno dei piccoli rocher con il cucchiaio o con l’apposito attrezzo.


ROCHERS FONDENTE ARANCIO


700 g COPERTURA FONDENTE
50 g BURRO DI CACAO
400 g BASTONCINI MANDORLE CARAMELLATE
200 g ARANCIO CANDITO
200 g ALBICOCCHE SECCHE TAGLIATE
50 g RISO SOFFIATO


Procedimento: temperare la copertura , unire il burro di cacao fuso, mescolare e aggiungere tutti gli altri ingredienti elencati alla stessa temperatura del cioccolato, per evitare che indurisca velocemente. Formare su carta da forno dei piccoli rocher con il cucchiaio o con l’apposito attrezzo.


ROCHERS AL LATTE


700 g COPERTURA AVORIO
50 g BURRO DI CACAO
350 g BASTONCINI MANDORLE CARAMELLATE
250 g RISO SOFFIATO KELLOGS


Procedimento: temperare la copertura , unire il burro di cacao fuso, mescolare e aggiungere tutti gli altri ingredienti elencati alla stessa temperatura del cioccolato, per evitare che indurisca velocemente. Formare su carta da forno dei piccoli rocher con il cucchiaio o con l’apposito attrezzo.

LeonardoDiCarlo.com/.it - all rights reserved - 2004 - webmaster:www.Lovis8.com