Pan per focaccia

Non mi ricordo se avevo già postato la ricetta, ma nel dubbio, la ripubblico, visto che la settimana scorsa sono finalmente riuscita a farla.
E' la torta che più mi era piaciuta quando feci il primissimo corso con Santin e da allora, non avevo più avuto occasione e coraggio per provarla.
Devo dire che la pensavo più difficile, anche se dovrò migliorare di moltissimo nell'estetica perchè possa mostrarsi bella altrettanto quanto è buona.
Questa volta però l'ho preparata in contemporanea con parecchie altre cose per un pranzo a cui tenevo molto e quindi, non mi ci sono potuta dedicare "anima e corpo" come meriterebbe.
Ma sarà per la prossima volta.



Ed ora ecco la ricetta:
TAHITI di Maurizio Santin
Ingredienti:
Per la daquoise (pasta per la base):
25g di farina
150g di polvere di pinoli tostati**
150g di zucchero a velo
250g di albumi
100g di zucchero semolato
Mescolare i pinoli in polvere, la farina e lo zucchero a velo. Montare gli albumi con lo zucchero semolato (non troppo duri). Mescolare gli albumi alle farine (prima una piccola parte, poi tutto il resto). Mettere in una placca coperta da carta forno cuocendo a 180°.
**al posto dei pinoli si possono usare le mandorle tostate o la farina di mandorle (io infatti ho usato farina di mandorle).

Per la crema cotta speciale:
1kg di panna
240g di tuorlo
150g di zucchero
8-12g di colla di pesce (più è grassa la panna meno gelatina ci vuole)
Preparare preventivamente la crema battendo i tuorli con lo zucchero, mescolare alla panna calda. Cuocere fino ad 89°. Aggiungere la gelatina ammorbidita nell’acqua fredda e strizzata, passare al colino e mettere in stampini tondi od ovali di silicone. Mettere in freezer ad indurire.

Per la ganache spumosa:
385g di panna calda
290g di panna montata spumosa
370g di cioccolato fondente al 70%
Fondere il cioccolato a bagno maria e mescolarlo alla panna calda, ma non bollente. Far raffreddare ed aggiungere la panna montata.

Per la copertura al cioccolato:
250g di cioccolato (max. al 55%)
50g di burro
50g di acqua calda (non bollente)
Far sciogliere il cioccolato a bagno maria. Aggiungere il burro e poi l’acqua calda. Mescolare.

Tagliare con lo stampo prescelto la pasta biscotto. Per montare il dolce la base di daquoise va tenuta dentro lo stampo. Appoggiare sopra alla daquoise le formine di crema cotta gelata. Versare sopra la ganache e mettere in frigo per 12 ore (o in freezer se si ha fretta). Quando la torta è ben rappresa ricoprire con la copertura ancora fluida(in fretta, altrimenti si indurisce e non si stende in maniera uniforme... ). Rimettere in frigo e far indurire la copertura .



Dato che la copertura mi si era rappresa troppo velocemente, ho fatto un nastro di cioccolata su acetato e l'ho avvolta tutto intorno e poi ho cosparso la superficie con scaglie di cioccolato.
Dopo la copertura finale l'ho tenuta in frigo dalla sera prima fino al momento di consumarla a pranzo.
Era buonissima...

Un bacio

e' davvero magnifica Mariella: ha l'aspetto di essere goduriosa!
questa la voglio fare subito!
ora la studio: tieniti pronta al mio stress

Bello Mariella Bello davvero e gran voglia di farlo.
Spiega bene tutti i passaggi , please

Alcune domande. Che dosi hai provato?
Sai con 1kg di panna devo fare 1.000.000 di vasche per restare in linea!

E poi non ha capito come hai fatto la fascia laterale di cioccolato.

Vi dico come ho proceduto io.

Ho rispettato le dosi indicate nella ricetta e mi sono avanzate solo un po' di formine di crema cotta.

Il giovedì per prima cosa ho preparato le formine di crema cotta che, una volta pronte devono andare a "dormire" in freezer. Si possono perciò preparare anche più giorni prima (infatti quelle avanzate stanno attendendo di essere opportunamente utilizzate). Ho utilizzato stampi multipli al silicone con formine tonde 5 cm di diametro.

Sempre giovedì ho preparato la daquoise, e una volta tiepida l'ho avvolta nell'alluminio.

Venerdì ho preparato la ganache. Dalla daquoise ho ricavato un cercho di 23 cm di diametro ed ho proceduto a montare il dolce ad esclusione della copertura. Ho messo in freezer.

Sabato pomeriggio ho preparato la copertura, rivestito il dolce e messo in frigorifero.

Domenica a pranzo è stato consumato.


La fascia di cioccolato non fa parte della ricetta originale, ma è stato un tentativo di "rimediare" al fatto che la copertura non era venuta perfettamente liscia come doveva.
Ho preso una striscia di acetato della misura della circonferenza della torta e l'ho pennellata con del cioccolato temperato. Poi l'ho appoggiata tutta intorno alla torta col lato "cioccolatato" a contatto con la torta. Prima di servire la torta ho tolto delicatamente la striscia di acetato e la cioccolata, ormai solidificata, è rimasta attaccata intorno come una fascia. Saro stata chiara?

Comunque, se si versa per bene e rapidamente la copertura non ci dovrebbe essere bisogno della fascia...

Questo è il procedimento a brevi linee, se avete dubbi particolari (Cinzia tu non leggere ) chiedete e nei limiti delle mie modestissime capacità cercherò di chiarire.

Un bacio

ahahaha troppo tardi! ho letto! ahhaha

vabbe' per ora non ho dubbi sul da farsi, ma non ho l'acetato.
Quindi qualcosa dovro' inventarmi ahime'...

Cinzia, secondo me, in questo dolce l'acetato potrebbe essere tranquillamente sostituito da carta forno.

Un bacio

Mariella Ciurleo ha scritto:Cinzia, secondo me, in questo dolce l'acetato potrebbe essere tranquillamente sostituito da carta forno.

Un bacio

iniziero' a fare le prove, soprattutto per il cioccolato che fa da cerniera tutto attorno: sono incapace di temperare in modo egregio, sbaglio sempre

Arancina ha scritto:
iniziero' a fare le prove, soprattutto per il cioccolato che fa da cerniera tutto attorno: sono incapace di temperare in modo egregio, sbaglio sempre

Ti faccio notare che la fascia di cioccolato temperato intorno è una mia "invenzione" per nascondere le "magagne".
Se la copertura viene liscia come dovrebbe non è assolutamente necessaria, nè è prevista nella ricetta di Santin.
L'acetato, da ricetta, viene messo intorno all'anello al momento di versare la ganache spumosa sulle formine di crema cotta , ma se poi fai indurire tutto in freezer per sformare dovrebbe essere sufficiente la carta forno.

Un bacio

Mariella Ciurleo ha scritto:

Arancina ha scritto:
iniziero' a fare le prove, soprattutto per il cioccolato che fa da cerniera tutto attorno: sono incapace di temperare in modo egregio, sbaglio sempre

Ti faccio notare che la fascia di cioccolato temperato intorno è una mia "invenzione" per nascondere le "magagne".
Se la copertura viene liscia come dovrebbe non è assolutamente necessaria, nè è prevista nella ricetta di Santin.
L'acetato, da ricetta, viene messo intorno all'anello al momento di versare la ganache spumosa sulle formine di crema cotta , ma se poi fai indurire tutto in freezer per sformare dovrebbe essere sufficiente la carta forno.

Un bacio

insomma ce la posso fare
attendi la mia versione a breve

Mariella Ciurleo ha scritto:
Ho rispettato le dosi indicate nella ricetta e mi sono avanzate solo un po' di formine di crema cotta.

Sei stata chiarissima!
Io mi sa che provo la metà dose...stiamo a dieta! ;)

Mariella è un trionfo di bontà, ...è tutto talmente chiaro che bisogna solo decidere di segurti passo passo
grazie cherì

,mariella davvero super ma non capisco il senso della crema gelata!!

Questo tipo di torte moderne,con inserimento di un gusto diverso all'interno di una bavarese,va fatto con creme o mousse o geleè congelate perchè solo così si ottengono strati delineati perfettamente.Non so se è chiaro.Solo con questa tecnica si può realizzare una torta che esternamente è di un unico gusto e all'interno contiene i vari componenti,un pò come una scatola cinese.

bene, grazie, la sto già provando!!!!

elisabetta ha scritto:Questo tipo di torte moderne,con inserimento di un gusto diverso all'interno di una bavarese,va fatto con creme o mousse o geleè congelate perchè solo così si ottengono strati delineati perfettamente.Non so se è chiaro.Solo con questa tecnica si può realizzare una torta che esternamente è di un unico gusto e all'interno contiene i vari componenti,un pò come una scatola cinese.

In effetti il principio è lo stesso della bavarese con geleé di frutti di bosco, utilizzando tante formine gelate anzichè un inserto unico.

Un bacio

io sto provando delle monoporzioni, se riesco metto la foto!!

niky ha scritto:io sto provando delle monoporzioni, se riesco metto la foto!!

niky, stiamo ancora aspettando eh

eccomi qua, l'ho poi decorata con foglia d'oro ciocc bianco e ribes brinato ,ma mi sono dimenticata di rifotografare, èp piaciuta moltissimo ai miei ospiti, per me è troppo dolce, non è proprio il mio genere!

peccato che si veda cosi' piccina: ci vorrebbe un bell'ingrandimento