Pan per focaccia

Me l'hanno richiesta per una festa di compleanno, ho combinato una bavarese al cioccolato al latte, due dischi di pan di Spagna al cacao leggero(grazie Pinella!)una classica crema pasticcera al cacao e cioccolato fondente, glassa a specchio.Scusatemi per le pessime foto ma era di sera e ho usato una lampada per ovviare a una digitale con flash pessimo.





Pan di Spagna leggero al cacao di Mannori
Ingr:
115 gr di tuorli (circa 6)
100 gr di zucchero
25 gr di farina
25 gr di fecola
25 gr di cacao in polvere
50 gr di burro fuso125 gr di albumi
20 gr di zucchero

Accendi il forno a 160°C. Ungi una teglia da 22-24 cm con burro morbido e spolverizzala con un nonnulla di farina. Poi separa i tuorli dagli albumi, sono circa 6, mettili in una ciotola, girali un minimo e poi aggiungi i 100 gr di zucchero. Comincia a frullarli con un mixer ma contemporaneamente fai montare gli albumi con quel po' di zucchero, 20 gr, ma piano, senza fretta. Quando i tuorli sono diventati chiari e soffici e spumosi, prendi una cucchiaiata generosa di albumi montati e alleggerisci i tuorli. Poi, versa i tuorli sugli albumi e rimescola piano, con una spatola, dal basso verso l'alto. Non ti far venire fretta! Setaccia le polveri e aggiungile tutte in una volta al composto. Ripeti la lavorazione e mescola bene ma non far smontare l'impasto, mi raccomando! Ah! la testa, la testa! Stavo dimenticando di far fondere piano il burro...Non farlo sfrigolare, deve solo sciogliersi pianissimo sul fornello. Poi fallo un po' raffreddare, versaci dentro un cucchiaio di impasto e giralo con accuratezza. Mettilo tutto nella ciotola e amalgama dal basso verso l'alto.
Versa tutto nella teglia e inforna.
Dal Blog di Pinella:idolcidipinella

Io ho fatto una dose e mezza e steso l'impasto in due teglie da 24 cm spatolando a 1 cm.
Sciogliere 100 gr di cioccolato al latte e mescolarlo con 2 cucchiai di riso soffiato caramellato o muesli+ 6 cialde sbriciolate.Spalmare su uno dei due dischi.

Crema pasticcera al cioccolato:400 gr di latte, 2 tuorli, 25 gr di amido.25 gr di farina, 120 gr di zucchero, 3 cucchiai cacao.100 gr di cioccolato fondente al 55%, 1 grammo di colla di pesce ammollata.Mescolare con un minipimer il latte caldo con lo zucchero, le farine, il cacao e i tuorli.Cuocere mescolando con una frusta.Dopo qualche minuto unire il cioccolato e mescolare bene.Unire anche la colla di pesce e amalgamare.Tenere in frigo.

Bavarese al cioccolato al latte:350 gr di latte, 60 gr di tuorli, 80 gr di zucchero, 8 gr di colla di pesce, 270 gr di cioccolato al latte, 350 gr di panna semimontata.
Preparare una crema inglese con il latte, i tuorli, lo zucchero, unire la colla di pesce ammollata.Unire il cioccolato tritato, emulsionare e far scendere la temperatura a 30°, unire la panna semimontata con 1 cucchiaio di zucchero.

Foderare un cerchio mobile alto 6 cm e regolato a 24 cm, con una striscia di acetato alto 6 cm, appoggiare su un altro foglio di acetato e versare la bavarese fino a raggiungere 1 cm.Mettere in freezer per rassodare la bavarese, porre un disco di pan di Spagna tagliato 1 cm meno del cerchio, sopra, bagnandolo leggermente con uno sciroppo di acqua e zucchero(100 gr di zucchero+180 gr di acqua) e cacao q.b.e qualche cucchiaio di Cointreau.Riempire lo spazio tra il cerchio e il pan di spagna con la bavarese rimasta.Spalmare la crema al cioccolato fondente, solo sul disco di pan di Spagna, appoggiare sopra l'altro disco con la crosta croccante rivolta sulla crema, bagnare anche questo disco e riempire gli spazi con la bavarese rimasta.Mettere la torta in freezer per 3 ore minimo.

Glassa a specchio Faggiotto

Ingredienti:
170 gr d’acqua
150 gr di panna liquida fresca
230 gr di zucchero
75 gr di cacao
7 gr di colla di pesce

Far bollire, mantenendo la fiamma bassa, per pochi minuti, panna, acqua, cacao e zucchero, spegnere e unire la colla di pesce ammollata.Metterla in frigo e usarla a 32°, appena cominicia ad addensare leggermente.
Io ho fatto una dose e mezza perchè la glassa va colata a cascata altrimenti non cola bene lungo i bordi formando antiestetiche colature:per ovviare al bordo non perfetto ho coperto la base con gruè di cacao, ma vanno benissimo anche dei trucioli di cioccolato.

...ho inserito il pan di spagna a cui fai riferimento bella, che ne dici di raccontare come hai montato la torta, utilizzo di cerchio mobile.....
la ricetta della bavarese QUI ci sono alcune glassa a specchio, hai utilizzato quella di faggiotto?
brava Elis come sempre

mentre tu aggiungevi le ricette io scrivevo, ci siamo incrociate
notte Elis e grazie

che bella questa torta elisabetta !!

Grazie, ma la tragedia è stata trasportarla perchè si muoveva, avevo lasciato il disco di acciaio che avevo usato per glassarla e ho avuto paura a toglierlo e così la torta si spostava rovinando il bordo.Comunque, sono riuscita a rimediare.

Da urlo, Eli!!!! La rifaccio al volo in minitortine....

che bellaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

Quanto mi attira, Elisabetta è stupenda.
Mi piacerebbe tanto sapere com'era fatta dentro
Ma giustamente hai dovuto consegnarla intera

Clara, anche a me è rimasta la curiosità di vederla e assaggiarla, ma non è stato possibile.Giusto 10 minuti fa ho ricevuto una telefonata che mi risolveva il dubbio, la torta è piaciuta molto, ma la curiosità permane!
Grazie Pinella!!Merito anche tuo e delle infinite ricette che ci offri, che stimolano la mia fanatasia!

elisabetta ha scritto:Clara, anche a me è rimasta la curiosità di vederla e assaggiarla, ma non è stato possibile.Giusto 10 minuti fa ho ricevuto una telefonata che mi risolveva il dubbio, la torta è piaciuta molto, ma la curiosità permane!
Grazie Pinella!!Merito anche tuo e delle infinite ricette che ci offri, che stimolano la mia fanatasia!

E allora adesso ti tocca rifarla, se neanche tu l'hai vista dentro e non l'hai assaggiata
e così la mostri anche a noi

Che bella Elisabetta! Eh si, questo pan di spagna è davvero divino!!!