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° Torta ricotta e pere °

MessaggioInviato: 26 nov 2006, 20:05
da elisabetta
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TORTA RICOTTA E PERE
ricetta di Elisabetta Cuomo

Crema di ricotta
400 gr di ricotta di pecora asciutta (anche metà vaccina e metà pecora)
30 gr di zucchero Zefiro o a velo
200 gr di panna montata
Mescolare la ricotta con lo zucchero e passarla al setaccio fine, tenerla a temperatura ambiente per 1 ora e mezza.
Montare la panna senza zucchero.

Pere
5 pere Williams o abate o kaiser non troppo mature, ma nemmeno acerbe
4 cucchiai di grappa di pere
¾ cucchiai di zucchero di canna
Tagliare le pere a cubetti e cuocere per 3-4 minuti a fuoco vivace con 2 cucchiai d’acqua e lo zucchero di canna e poco prima di spegnere la grappa. Togliere le pere e far restringere lo sciroppo finchè diventa quasi un caramello, che si aggiungerà tiepido alla crema di ricotta
(al massimo 2 cucchiai)
Gelatina
Mettere 4 fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda per 10 min., quindi strizzarla e scioglierla su fuoco basso insieme a 1 cucchiaio di panna liquida, fuori dal fuoco e appena sarà tiepida(40°) unire 1 cucchiaio di grappa di pere.
Portarla a 30° (non in frigo), ed unirla alla crema di ricotta con le fruste a vel. 1 per pochi secondi poi mescolare la meringa con un cucchiaio ed infine la panna semimontata.

Meringa italiana
100 gr di zucchero+20 gr
di acqua+50 gr di albumi
Portare lo zucchero e l'acqua ed 1 cucchiaino di glucosio a 121° e versare sugli albumi a filo con le fruste in movimento ad alta velocità, montare fino al raffreddamento (se non si ha il termometro mettere sul fuoco in un piccolo tegame l’acqua e lo zucchero/glucosio ed attendere che faccia delle bolle in superficie. Lo sciroppo sarà trasparente).

Pasta frolla nocciole
300 gr di farina 00
10 gr. amido di mais
2 tuorli
20 gr. di albume
150 gr di zucchero
1 cucchiaio di miele non fluido
1 pizzico di sale
170 gr di burro
170 gr di nocciole a farina
20 gr. di granella di nocciole


Lavorare il burro morbido con lo zucchero, il miele e il sale per 1 minuto, aggiungere i tuorli, l’albume e la grappa, versare prima la farina di nocciole poi la farina setacciata con l’amido e la granella,
Lavorare velocemente e formare un panetto da tenere in frigo per 3 ore minimo. Stenderla fra due fogli di carta forno a 4 mm e ritagliare dei dischi di cm. 28 se l’anello di acciaio è di cm. 26.
Cuocere a 160° per 12-13 minuti e maneggiarli con estrema delicatezza, facendo attenzione che poggino sempre su una superficie rigida, perché potrebbero rompersi.
Con i cerchio modellarli tagliandoli ancora tiepidi.

Montaggio

Porre l’anello di acciaio alto cm.4, 5 foderato di acetato, al centro del vassoio su cui andrà servita la torta, quindi il disco di pasta frolla, all’interno del cerchio. Mettere la crema di ricotta con sac a poche facendola aderire bene alle pareti del cerchio+acetato. Distribuire le pere e sopra altra crema di ricotta. Quindi il disco di copertura e riporre la torta in frigo per 7-8 ore. Prima servire ½ ora in freezer senza togliere il cerchio.

Per la decorazione sciroppare una pera matura in acqua e zucchero (300 gr di acqua+250 gr di zucchero) Pelarla e tagliarla a ventaglio o metterla intera se piccola.

MessaggioInviato: 26 nov 2006, 20:08
da Ospite
Grazie Elisabetta ! Acetato , cosa vuol dire ??

MessaggioInviato: 26 nov 2006, 20:10
da Rossella
Elisabetta è bellissima :shock: dev'essere buonissima e questa la provo :wink:
grazie tesò
p.s.
MJ io lo so cos'è :P

MessaggioInviato: 26 nov 2006, 20:47
da Mariella di Meglio
Elisabè , e fino a quando è "valida" questa versione?.... :wink:

MessaggioInviato: 26 nov 2006, 23:40
da elisabetta
L'acetato è simile ai fogli trasparenti che usano i fiorai, esiste in rotoli larghi 2-3-4, 5cm e da tagliare secondo la grandezza del cerchio e in fogli grandi per le decorazioni di cioccolato.
Mariella, non so se è la definitiva, lo so che è una nevrosi la mia, riesco a modificare in fase di preparazione qualsiasi ricetta!

MessaggioInviato: 27 nov 2006, 0:43
da rosanna
mi fa morire elisabetta che risponde a mariella: "lo so che è una nevrosi la mia". :D (ognuno ha le sue!) Di elisabetta ho 3 o 4 versioni di ogni ricetta e prima di iniziare, mi faccio il segno della croce, le telefono e le chiedo che devo fare. A questo punto mentre lei parla con me, contemporaneamente con garbo si rivolge a qualche cliente cui dovrebbe vendere qualcosa ...ANCHE LE FAMOSE SLOGGY. A proposito ci sono rosse per natale? Le vogliamo !!

MessaggioInviato: 27 nov 2006, 10:06
da elisabetta
Ripensandoci bene, questa non è l'ultima versione(quella sopra è quella di Napoli)ma la penultima, in quella che ho rifatto 15 giorni fa ho messo nocciole e farina(nella frolla)pari peso, il resto uguale.Non mi linciate.....ma è così noioso ripetere le ricette uguali/uguali!

MessaggioInviato: 27 nov 2006, 10:47
da laura arena
Elisabetta sei meravigliosa!!!! Se tu non ci fossi bisognerebbe inventarti!!!!
Un grosso bacio e buona settimana!

MessaggioInviato: 27 nov 2006, 11:46
da Mariella di Meglio
laura arena ha scritto:Elisabetta sei meravigliosa!!!! Se tu non ci fossi bisognerebbe inventarti!!!!
Un grosso bacio e buona settimana!


Laura, sottoscrivo appieno!

MessaggioInviato: 27 nov 2006, 22:39
da Pinella
Questo è uno dei dolci di eli che mi piacciono di piu'.Pazzesca!

MessaggioInviato: 27 nov 2006, 22:47
da elisabetta
Grazie Pinella!

MessaggioInviato: 17 feb 2007, 10:47
da ddaniela
è fantastica, bravissima

MessaggioInviato: 22 mar 2007, 22:23
da Pinella
Dal maestro Fulgente...eccoti la ricetta!
spero sia quella che vai cercando con tanta passione:

Biscotto morbido per torta ricotta e pere

Riscalda a 60°C 175 gr di albumi con 160 gr di zucchero a bagnomaria, poi monta leggermente e incorpora 165 gr di zucchero fino ad avere una montata sostenuta.Miscela 75 gr di farina di nocciole e 75 gr di farina di mandorle, 40 gr di farina debole, 20 gr di fecola di patate e 25 gr di cacao in polvere, setacciati per bene.Quindi, aggiungi 40 gr di burro fuso.Prendi una sac à poche, un beccuccio liscio e stendi a girello su carta forno con il diametro che vuoi.Cuoci in forno ventilato a 150°C per circa 30-35 min a valvola aperta.

MessaggioInviato: 22 mar 2007, 22:36
da elisabetta
Grazie Pinella,
la provo tra qualche giorno, forse domenica.Ho avuto il sospetto che potesse trattarsi di un biscotto cotto a bassa temperatura che diventi quasi una frolla.
L'ho capito osservando bene la "ricotta e pere" di De Riso che mio fratello comprò a Natale, il bordo non era tagliato di netto come si fa per modellare la frolla in un cerchio ma leggermente con i bordi arrotondati.In molti fanno la meringa alle nocciole, che è molto diversa dal biscotto di De Riso.
E dire che avevamo sottomano Fulgente, avrei potuto chiarirmi le idee, anche se con De Riso non ha feeling...
Pinella, grazie!!

MessaggioInviato: 22 mar 2007, 22:38
da Pinella
Se poi hai bisogno del resto...fammi sapere! Ho la ricetta al completo! :lol:

MessaggioInviato: 23 mar 2007, 0:19
da rosanna
elisabetta, fulgente ha detto più volte che ha piacere se gli telefoniamo per chiedergli consigli..

MessaggioInviato: 23 mar 2007, 1:49
da Mar-Arg
:D :D :D :roll: Elisabetta che meravigliaaaa!!!, si vede bellissima, delicatta, apetitosa :roll: :roll: :roll: :roll: :roll: :D , complimenti!!!

MessaggioInviato: 2 set 2007, 20:51
da PierCarla
Ho avuto un po' di problemi a spostare il disco e appoggiare il disco superiore che infatti si è rotto. La prossima volta lo metterò solo dopo aver tolto il cerchio, come mi ha suggerito Lydia.
Grazie Elisabetta, era favolosa.
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MessaggioInviato: 2 set 2007, 21:38
da Rossella
Bravissima Pier :D

MessaggioInviato: 3 set 2007, 13:05
da ila
Bellissima... :shock: .