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Flan au chocolat di Pierre Hermè

MessaggioInviato: 10 set 2007, 21:44
da PierCarla
Direttamente da questo magnifico libro "Larousse du chocolat" di Pierre Hermè, sul quale, oltre alle ricette dei suoi dolci e di alcuni suoi colleghi francesi, ci sono le varie tecniche per la lavorazione del cioccolato, le creme sia per farcire che per la copertura, le basi per le torte e numerose altre informazioni. Il tutto in francese. Questo s' che è stato un ottimo acquisto. :wink:
La pasta brisè non zuccherata si sposa benissimo con la crema del flan che risulta morbida ma compatta come si vede nella foto della fetta.

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Flan au chocolat

Pasta brisè (superlativa) ne servono 250 gr.
Questa la ricetta per farne una dose da 500 gr che, dopo il tempo di riposo in frigorifero, si conserva bene in freezer avvolta nella pellicola.

185 gr di burro morbido a pezzetti
5 cl di latte intero
1 cucchiaino da caffè di sale
1 cucchiaino da caffèdi zucchero semolato
250 gr di farina
1/2 tuorlo d'uovo (ne ho messo 1 intero perchèera piccolo)

Mettere il burro in una ciotola e lavorarlo con una spatola per ammorbidirlo. In una ciotola mescolare latte. sale e zucchero e versarla poco a poco sul burro mescolando e alla fine aggiungere la metà di un tuorlo. Versare sulla spianatoia e lavorare con le mani. Appiattirla un po' e chiuderla nella pellicola e porla in frigorifero per 2 ore.
Al momento di utilizzarla toglierla e spianarla con il mattarello.
Se volete prepararla con il Ken o con un robot mettete nella ciotola il burro a pezzetti, il sale, lo zucchero, l'uovo e il latte e impastare fino ad ottenere una crema morbida. Poi aggiungere la farina. Formate una palla e mettetela 2 ore nel frigorifero.
Dopo 2 ore, spianata la pasta a 2 mm di altezza per 30 cm di larghezza. Mettetela su un placca e copritela con la pellicola e poi ancora in frigorifero per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, toglietela , rivestite di carta da forno una tortiera da 22 cm oppure ungetela (senza infarinarla) e tagliate la pasta in eccesso. E via ancora in frigorifero per altre 2 ore. Se volete fare come me, accorciate i tempi mettendo in freezer anzichè in frigorifero.

Per il flan

37 cl di latte intero
37 cl di acqua minerale naturale
4 uova
210 gr di zucchero
50 di polvere di flan (sostituita da 50 gr di maizena)
150 gr di cioccolato al 70%

Scaldate acqua e latte. Sbattete le uova con lo zucchero e la polvere di flan (o maizena). Versate poi a filo sul latte caldo sempre mescolando. Quando la crema inizia a bollire toglietela dal fuoco. Mettete la pentola in un bagno maria ghiacciato (o acqua molto fredda) e mescolate ancora per 5 minuti.
Aggiungete poi il cioccolato tagliato a pezzetti e mescolate fino ad amalgamarlo completamente.
Scaldate il forno a 190°. Versate la crema sulla base della pasta brisè fino a 0, 5 cm dal bordo perchè in cottura si gonfia e mettete in forno per 1 ora. All'uscita dal forno lasciate raffreddare e mettete in frigorifero per 3 ore.

Mi è avanzata un po' di crema al cioccolato del flan e l'ho messo in ciotoline. Cotta a bagnomaria per mezz'ora e voilà.
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MessaggioInviato: 10 set 2007, 22:13
da Sandra
Buona Pier!!!!! :-P<^

Grazie Sandra

MessaggioInviato: 10 set 2007, 22:22
da Rossella
La pasta brisè poco dolce la preferisco sopratutto quando abbinata a creme che hanno una certa personalità, come in questo caso.
grazie Pier :D

MessaggioInviato: 10 set 2007, 22:41
da luvi
:D che spettacolo!

MessaggioInviato: 11 set 2007, 7:32
da ddaniela
Aiutoooo!! :)