Pan per focaccia

Ma,una volta freddata, non rischia di rompersi? Per l'interno, intendevo procedere con la ricetta originale: pistacchio e mascarpone. Vorrei farlo per il ristorante e,per presentarlo,una salsina ci vuole...

Mariella di Meglio ha scritto:Ma,una volta freddata, non rischia di rompersi? Per l'interno, intendevo procedere con la ricetta originale: pistacchio e mascarpone. Vorrei farlo per il ristorante e,per presentarlo,una salsina ci vuole...

mariella devi aspettare che non è più calda la meringa, non ci vuole molto,( NON ORE) vedrai che arrotolando come vedi nelle foto non romperari nulla, ovvio che devi fare un pò di pratica prima e capire qual'è il momento giusto per spalmare su la crema!

Ne ho fatti 3 domani ne porto uno in uffico. Si tengono comodamente nel surgelatore e si prendono quando occorre. In uno ho messo una crema di nocciole e mascarpone con sopra le noccile spezzettate. Gli altri due con i pezzetti di marroni spezzettati (quelli rotti quando ho fatto i marroni glassati) e li ho cotti fino a farli disfare con un poco di latte. E' venuta una bella cremina che ho mescolato al mascarpone. Ora però mi vado a coricare!

Ho fatto ieri il rotolo di meringa; l'ho spalmato con un velo di crema di marroni, ricoperto con della panna fresca montata ben soda e cosparso con pezzetti di marron glacè. L'ho assaggiato oggi a merenda insieme a Daniela e l'abbiamo trovato squisito.
Grazie Rossella

Pavlova souvenir d'Australie par Christophe Michalak



Ingredienti per sei azioni per un biscotto

Meringa
150g albumi
150 g zucchero semolato
10 g di maizena
2 g di sale
1 lime

Exotic Crema
200g purea di mango
50g passione purea
15 g di zucchero di canna
20 g di maizena
tuorli d'uovo 40 g (2 pezzi)
100 g di panna montata
1 foglio di gelatina g (metà Gelatina -feuille "gold")

Frutta
1 Victoria ananas
1 mango

Risultato

Montare gli albumi alla pastella ben temperato con un pizzico di sale per la tenuta, lo zucchero e gli altri. Quando i bianchi iniziano a salire, l'aggiunta di un secondo periodo in cui sono stretti, aggiungere l'ultimo terzo. Quindi aggiungere l'amido di mais e ri-mescolare delicatamente. Rimuovere la meringa su una piastra con un foglio di carta pergamena incollata bene alla piastra con burro fuso (o olio). Liscio con una spatola per circa due centimetri. Raschiare lati con il pollice per rimuovere l'eccesso, cuocere in forno a 180 ° C per circa 10 minuti, fino a doratura sulla parte superiore e screpolata ai bordi. Il passaggio a un piatto freddo e quindi raffreddare la meringa.

Lessare la passione di polpa e mango polpa. Sbattere i tuorli con lo zucchero e aggiungere la farina. Mescolate bene, poi versate la polpa due volte sulla miscela e tornare a bollire fino a quando addensato come una crema. Aggiungere il mezzo foglio di gelatina precedentemente reidratato e raffreddare l'unità in un precedentemente posizionato nel cassetto congelatore. Le riprese di contatto. Attendere il completo raffreddamento della crema, poi versare in una ciotola di liscio con una frusta, infine incorporare la panna montata e ottenere una crema diplomatico poi mettere un quarto in tasca senza presa.

Scalper ananas e mantenere la parte verdeggiante. Poi sbucciare il mango e ananas, tagliare l'ananas in quarti e togliere il cuore, poi un dettaglio brunoise (2 millimetri cubici 2). Anche tagliare il mango a dadini. Mescolare in una ciotola e conservare in frigorifero.
I più foglie di ananas e tagliare con le forbici la parte bianca.

Tagliare la meringa per il rettangolo ottimale. Addolcire la parte colorata della meringa, per poi tornare su un altro carta da forno, rimuovere il foglio che è stato utilizzato per la cottura. Aggiungere i restanti tre quarti diplomatico crema e liscio con una spatola. Poi tira la meringa su se stesso utilizzando la carta da forno. Tagliare le estremità.
Posizionare il registro correttamente su un piatto rettangolare e tracciare una linea di crema con la tasca sul registro. Posizionare la frutta a cubetti su rotaia crema, spolverare con zucchero a velo e la scorza di un lime sul registro. Bucherellare migliori foglie di ananas per decorare

quanti ne ho fatti di questi rotoli versatili e dentro ci si mette quello che si vuole, sono comodi perchè si preparano prima, di grande effetto, buoni, e piacciono sempre a tutti

anavlis ha scritto:quanti ne ho fatti di questi rotoli versatili e dentro ci si mette quello che si vuole, sono comodi perchè si preparano prima, di grande effetto, buoni, e piacciono sempre a tutti

Proverò questo di Christophe Michalak, per altro sul sito dove linkato, c'è la versione ai marroni
Buche roulée au marron et à la clémentine

il secondo non ha la base di meringa...interessanti questi video! grazie, mi serviranno senz'altro, quindi salvo

Rossella cara, quante volte ho preparato questo rotolo che ho appreso da te, da sentirlo mio!
Ho pensato di prepararlo per una festicciola di pensionamento di una collega. Ordineremo la pasticceria mignon, ma c'è una collega con una intolleranza al glutine che sta sempre a guardare gli altri che mangiano, Questo dolce è perfetto per lei, oltre che buonissimo.
Vorrei fare una crema di fichi bianchi...vedremo e vi farò sapere

Silvana,
non ho capito bene un passaggio (cruciale): all'uscita dal forno, dopo 5 minuti, bisogna girare/capovolgere la meringa e metterla su un foglio di carta forno cosparso di zucchero, mi spiegheresti per favore come fare? Grazie.

Io faccio così: spolvero un po' di zucchero a velo sopra e dopo poggio un foglio di carta forno sopra e ribalto. Se guardi il primo video messo da Rossella si vede bene e chiaramente. Dentro gli metti quello che preferisci, anche una buona crema al limone ci sta benissimo!

Grazie per le indicazioni, Silvana e anche per avermi consigliato di guardare il video nel quale in effetti Michalack consiglia di utilizzare zucchero semolato normale e non a velo o di canna, perché i cristalli dello zucchero, in questa circostanza, svolgono la stessa funzione della farina negli stampi: non fare attaccare la meringa sulla carta. Michalack spolverizza lo zucchero e poi con le mani lo fa delicatamente aderire alla meringa.

Ecco il rotolo Mont-blanc che ho fatto a Natale con la ricetta di Rossella e la consulenza di Silvana. Favoloso!

Riporto la ricetta

Per la base di meringa

5 albumi
280gr. di zucchero un pizzico di sale
un cucchiaio raso di maizena e un cucchiaino da tè di succo di limone.

Per la crema:
250 gr di panna montata
250 gr. di mascarpone
un cucchiaio di rhum

Preparare una meringa, lavoratela bene e stendetela in una teglia rettangolare foderata con carta forno in modo uniforme.
in forno a 160° per 20m. circa.

Lasciare riposare 5 minuti e capovolgere il rettangolo su un foglio di carta forno preventivamente spolverato di zucchero a velo ; staccare con delicatezza la carta dalla meringa;

Lasciar raffreddare/intiepidire, spalmare il rettangolo di meringa con uno strato sottile di crema di marroni alla vaniglia, procedere poi con la crema panna/mascarpone, spargere su tutta la superficie pezzetti di marrons glacés.

Arrotolare delicatamente aiutandovi con la carta forno. Avvolgete il rotolo e chiudete a caramella.

Lasciare riposare in frezeer per qualche ora.

Preparare la crema per i vermicelli di marroni:
500gr di purè di marroni, un cucchiaio di burro morbido, qualche cucchiaiata di crema di marroni e un cucchiaio di rhum. Regolarsi con la crema di marroni aggiungendone fino a che il composto si addatti bene come consistenza a passare nella sac a poche.

Con l’apposita bocchetta, disporre i vermicelli di marroni sul rotolo, riporre in frigo.

Ho preparato il rotolo una settimana prima e l’ho congelato, la mattina di Natale l’ho tirato fuori e l’ho decorato, poi l’ho lasciato in frigorifero fino al momento di servire. Era perfetto.

ROTOLO ROCHER

Stessa ricetta per la base di meringa

Per la crema:
200 gr di panna montata
300 gr. di mascarpone
pasta di pralinato di nocciole

Ganache Crema Gianduia (o Nutella)
100gr di Crema Novi (o Nutella)
66gr di panna liquida fresca
30gr di burro
(Portare ad ebollizione la panna, versare sulla Nutella. Emulsionare con il minipimer. Aggiungere burro morbido ed emulsionare con minipimer per un paio di minuti.
Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo a riposare per un paio d’ore, meglio se tutta la notte. NON VA MONTATA prima dell’utilizzo)

Preparare il rettangolo di meringa.

Lasciar raffreddare/intiepidire, spalmare il rettangolo di meringa con uno strato sottile di ganache alla nutella, procedere poi con la crema panna/mascarpone al pralinato , spargere su tutta la superficie il croccante di nocciole (ridotto in pezzetti).

Arrotolare delicatamente aiutandovi con la carta forno. Avvolgete il rotolo e chiudete a caramella.
Riporre in freezer.

Ho preparato il rotolo una settimana prima e l’ho congelato, la mattina di Natale l’ho tirato fuori e l’ho decorato con uno strato sottile di ganache alla crema di nocciole Novi, l’ho ricoperto di granella di nocciole caramellate e poi l’ho lasciato in frigorifero fino al momento di servire.

Bellissimi Teresa, sempre bravissima

Ma come resta la consistenza di questa meringa al taglio, morbida o croccante ?

Brava! Che meraviglia !una golosita! Complimenti Teresa!

Grazie! Ma il merito è tutto della spiegazione ben dettagliata, è davvero facile!

Clara, la consistenza della meringa non è croccante, altrimenti neppure si arrotolerebbe. Come spiega Rossella in uno dei post, la meringa è leggermente friabile all’esterno e più morbida all’interno. Essendo però il rettangolo di meringa sottile di spessore, l’interno non è gommoso.
Provalo, te lo consiglio, oltretutto si può farcire davvero con tutto.

Ecco qui il rotolo mont-blanc

Annamaria, l’ho evidenziata in grassetto nel corpo della ricetta ma ti riscrivo qui sotto gli ingredienti ed il procedimento per ottenere il composto con cui fare i vermicelli di marroni.

Preparare la crema per i vermicelli di marroni:
500gr di purè di marroni, un cucchiaio di burro morbido, qualche cucchiaiata di crema di marroni e un cucchiaio di rhum. Regolarsi con la crema di marroni aggiungendone fino a che il composto si addatti bene come consistenza a passare nella sac a poche.

Ottimo procedimento un po diversa per la meringa ,
Grazie per il procedimento dei vermicelli!
Mi servirà di certo!