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Mousse di ricotta "alla siciliana"

MessaggioInviato: 22 mag 2007, 21:01
da Pinella
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Da questa preparazione del maestro Fulgente che l'ha studiata per la Torta ricotta e pere, ho avuto l'idea per una sorta di dolce al piatto che mi ricordasse la tanto amata cassata alla siciliana.
Insomma, l'ho stravolta, forse, ma la mousse è morbida, profumata e saporita.La presentazione al piatto è "datata" ma mi sono voluta divertire con il cornetto.....

Mousse di ricotta alla siciliana

Ingr.
500 gr di ricotta
3 gr di gelatina in fogli
50 gr di frutta candita mista
50 gr di cubetti piccolissimi di arancia candita
50 gr di goccie di cioccolato
2 cucchiai di Cointreau
scorza grattugiata d'arancia
80 gr di succo d'arancia
30 gr di pistacchi tritati 350 gr di panna semimontata
150 gr di meringa all'italiana*

*130 gr di albumi
260 di zucchero
65 gr d'acqua

Passare al setaccio la ricotta per 2 volte, aggiungere le scorze candite, il cioccolato, i pistacchi e ammorbidire con il succo d'arancia miscelato al Cointreau. Mettere la gelatina ad ammorbidirsi nell'acqua ghiacciata, poi strizzarla e aggiungerla ad alcune cucchiaiate di panna calda.. Aggiungere la gelatina alla ricotta, quindi ammorbidire con una cucchiaiata di meringa.Aggiungere il resto della meringa e della panna lavorando con grande delicatezza.Travasare in stampi monoporzionare e congelare

Servire con un coulis di fragole, pistacchi tritati e nocciole caramellate.

MessaggioInviato: 24 mag 2007, 6:59
da Rossella
Pinella come hai fatto il coulis di fragole e le nocciole caramellate...bellissima la decorazione finale del piatto!

MessaggioInviato: 24 mag 2007, 7:48
da Pinella
Ross,
il coulis è semplice.
affetto delle fragole, circa 500 gr e le faccio andare in padella per 5 minuti con circa 100 gr di zucchero e due cucchiai di succo di limone. Poi le frullo e le setaccio con un passino fine.
Stop.
volendo si puo' mettere un foglio di colla di pesce se serve a decorare un piatto, per e.riempire un disegno ecc.
altrimenti, senza gelatina.

Per le nocciole, faccio un caramello bagnando leggermente dello zucchero e facendolo caramellare piano senza toccarlo per nulla.Nel frattempo, riscaldo in forno le nocciole e le metto nel caramello in pari peso dello zucchero.Facio amalgamare bene poi le stendo in stato sottile su un silpat. A questo punto si tritano con un mixer.
Certe volte, metto le nocciole prima che lo zucchero caramelli, cosi si rivestono dello sciroppo densissimo, le mescolo in continuazione finche' sabbiano e poi si caramellano.Cosi sono ancora piu' buone .