Pan per focaccia

sta tutto li, sul titolo del thread...ho ancora un ricordo lontano di una mousse mangiata a Parigi, (non vi dico quanta ne ho mangiata) da allora credo di non averne più mangiate di cosi buone
Mi date una mano a trovare quella "perfetta"
Grazie.

Se mi posso permettere di darti la mia ricetta...E' molto classica e non corrisponde alle odierne esigenze di arzigogolìo (me ne vergogno... ) ma ha il merito di essere molto buona, il che tutto sommato non guasta.

200g di cioccolato nero amaro da copertura
4 uova
50g dizucchero
50g di burro
50g di panna fresca
1 cucchiaio da minestra di caffè forte
1 pizzico di sale

A bagno maria sciogliere il cioccolato insieme al burro e allo zucchero.
Mescolare bene e aggiungere la panna e i tuorli delle uova.
Mescolare bene e aggiungere il sale e il caffè.
Mescolare bene e aggiungere i bianchi delle uova, montate a neve soda, delicatamente come di prassi.
Mettere in frigo e lasciare rapprendere per almeno un paio di ore.

T.

Esiste una mousse senza le uova a crudo, o gli albumi?
Sono restia a mangiare le uova crude (è un mio pallino).
Comunque grazie Ty per la ricetta.

Si, esiste, fatta con la crema inglese o con la pate a bombe(tuorli cotti a bagnomaria con lo zucchero).

elisabetta ha scritto:Si, esiste, fatta con la crema inglese o con la pate a bombe(tuorli cotti a bagnomaria con lo zucchero).

Perchè non metti la ricetta?

anch'io sono restia a mangiare le uova crude anche se la mousse mi piace molto

Da mie vecchie note e foglietti, ho trovato quella che facevo, ricca e golosa:


Mousse au chocolat

Per 8/10 persone

Ingredienti
250 gr di buonissimo cioccolato a pezzetti(fondamentale)
3 cucchiai di Grand Marnier
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
120 gr di burro a pezzetti
8 tuorli d'uovo
100 gr di zucchero
5 albumi

Fondere a bagnomaria , cioccolata, liquore estratto vaniglia
Incorporare il burro.
Mescolare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema chiara e spumosa.Incorporare il cioccolato fuso finch é é ancora tiepido.
Montare gli albumi a neve fermissima.
Incorporare prima un terzo , poi tutti gli albumi montati.
Mettere in frigorifero ed aspettare almeno sei ore prima di servire.

Il fatto che ci siano piu' tuorli che albumi la rende piu' cremosa !!!!

Invece di servirla in coppette singole, un bel ciotolone di porcellana con un cucchiaione da golosi é il massimo della goduria !!!

Sandra

Scusa, ovvio, fondamentale che il cioccolato sia di ottima qualita'!!!!

Sandra

Allora l'hai fatta!!!!!
La foto!!!!

Sandra

Sandra ha scritto:Allora l'hai fatta!!!!!
La foto!!!!

Sandra

Mica ho detto che l'avrei fatta stasera e poi dobbiamo studiare come ovviare con le uova crude 8)

Ma siete tutte terrorizzate dalle uova crude!!Ma cosa succede in Italia?

Sandra

Sandra ha scritto:Ma siete tutte terrorizzate dalle uova crude!!Ma cosa succede in Italia?

Sandra

nulla Sandra, è proprio l'idea di mangiare le uova crude che non mi va
allora pensavo di procedere con una patè a bombe
portando le uova a una temepratura suficiente per escludere la salmonella.
Si potrebbero montare i tuorli a bagnomaria con una piccola parte di zucchero controllando con un termometro, bisogna che mantenga una temperatura di 65°/70°per circa 3/4 minuti, con gli albumi invece si potrebbe procedere con la meringa all'italiana poi assemblare il tutto con il burro ecc.ecc. che ve ne pare...si può fà ?

Ross prova questa, anche io mangio malvolentieri le uova crude, ed in questa ricetta spero che lo sciroppo bollente risolva il problema.

Mousse al cioccolato
Di Laura Ravaioli

Cioccolato fondente 150g (sciolto a b.m. o al microonde), 4 tuorli, 1 uovo intero, 120g zucchero, mezzo litro di panna parzialmente montata, 1dl acqua, 1 cucchiaino di caffè solubile (nescafè), 1 pizzico di scorza di arancia o limone, cacao in polvere per la guarnizione.
Ottenere un sciroppo con lo zucchero e 1dl di acqua senza fargli superare i 120°C. Montare tutte le uova con il caffè e la scorza, poi versarvi lo sciroppo ancora caldo e continuare a far montare finchè il composto non si è raffreddato (T ambiente). Lavorare il cioccolato sciolto con una quantità di panna sufficiente a renderlo cremoso ed aggiungerlo al composto precedente ormai non più caldo; completare aggiungendo delicatamente il resto della panna.
Distribuire la mousse nelle coppe di portata e metterle in frigo per almeno 6-7 ore. Si può preparare anche il giorno prima.

Grazie Detta

intanto aggiungo questo link qui mi sembra interessante.

Ecco cosi' andro' a letto meno ignorante sapendo cosa è la Pàtè Bombe!!!

Grazie Rossella, ricordati di profumarla pero'!!!
Sandra

posto due ricette di francesca spalluto:



Ti riscrivo la mia ricetta per la mousse ai due cioccolati. Tieni a mente che deve riposare in frigo per un po' di ore prima di essere "rimontata".

Mousse ai due cioccolati

Mousse al cioccolato fondente

150 g di cioccolato fondente
400 g di panna fresca
3 bianchi d'uovo
30 g di zucchero
Aromi (rum ad es.)

Mousse al cioccolato bianco

300 ml di panna
200 g di cioccolato bianco
2 tuorli d'uovo
30 g di zucchero
Aromi (facoltativo)

Mousse al cioccolato fondente

Ho usato un cioccolato al alta percentuale di cacao, perciò per trattarlo con delicatezza, niente microonde o simili, altrimenti se si scalda troppo si formano I granuli ed è la fine. Allora, scaldo una pentola d' acqua, spengo quando bolle, e appoggio la ciotola del cioccolato sul bagnomaria. Attenzione che la ciotola non tocchi l'acqua!
Montare la panna finchè non forma SOFT PICKS, mamma come si dice in italiano?, ecco NON DEVE ESSERE SODA, perchè altrimenti la mousse non ha una bella consistenza, deve essere cremosa. Mettere la panna da parte e tenerla a TEMPERATURA AMBIENTE. In un'altra ciotola montare i bianchi. Anche qui, stessa storia, NON devono essere montati a neve soda, ma l'albume montato deve a malapena rimanere attaccato alla frusta con un lieve ciuffetto.
Accertarsi che il cioccolato sia sciolto e dargli una rimestata.
Il problema con le mousse è rappresentato dalla temperatura dei vari ingredienti. Devono essere uniformi. Se il cioccolato è di alta qualità è più difficile da lavorare, e tende a rassodare piùvelocemente. Allora in questo caso è consigliabile iniziare con i bianchi: versare metà dei bianchi nel cioccolato, e con la spatola amalgamare alla velocità della luce, altrimenti il cioccolato si indurisce. Non importa che questo poco di albume smonti. In altre due riprese incorporare I bianchi rimanenti facendo attenzione a non sgonfiare il composto, ma lavorando velocemente.
A questo punto si può incorporare la panna, un po per volta, accertandosi che non sia FREDDA, per non provocare shocks. Aggiungere una cucchiaiata di liquore, incorporare. Coprire e far riposare in frigo.
Questa mousse è piuttosto facile. La seguente è più rognosa, ma neanche complicata.

Mousse al cioccolato bianco

Montare 200 ml di panna, anche qui, come sopra, non deve assolutamente essere montata soda ma in crema (la densità dello yougurt Greco per intenderci). Spezzettare il cioccolato bianco e come sopra appoggiare il cioccolato su un bagnomaria fuori fuoco.
Leggermente sbattere I tuorli con lo zucchero finchè non diventano bianchi. Portare a bollore I restanti 100 ml di panna. Spegnere far riposare un minuto e poi versare un mestolo di panna nelle uova per temperarle, mescolando velocemente. Versare le uova temperate nella pentola con la crema e rimettere sul fuoco a temperatura bassissima girando con un frustino e tenento le pareti della pentola ben pulite, quando la crema velerà il cucchiaio sarà pronta. In pratica si tratta di fare una crème anglaise. Far raffreddare la crème anglaise e incorporarla al cioccolato bianco fuso, poco per volta. Attenzione: se la crema è ancora tiepida, vedrete che il cioccolato si rapprenderà paurosamente. Niente paura, aggiungere man mano la crema restante e vedrete che il composto ritornerà bello fluido. Incorporare la panna A TEMPERATURA AMBIENTE, in due o tre riprese. Questa mousse risulterà piuù liquida della precedente, niente paura molte ore in frigo risolveranno il problema.


Molte ore dopo o il giorno seguente, riprendere le mousse, date una bella montata alla mousse di cioccolato bianco. Poi per servire, potete fare delle belle decorazioni su un piattino e presentare la mousse in quenelles. Oppure decorare con un cornetto una bella coppa e con la sac a poche alternare mousse scura e bianca e decorare con ciuffetti di panna montata.
Francesca Spalluto

Rossella ha scritto:

Sandra ha scritto:Ma siete tutte terrorizzate dalle uova crude!!Ma cosa succede in Italia?

Sandra

nulla Sandra, è proprio l'idea di mangiare le uova crude che non mi va
allora pensavo di procedere con una patè à bombe
portando le uova a una temepratura suficiente per escludere la salmonella.
Si potrebbero montare i tuorli a bagnomaria con una piccola parte di zucchero controllando con un termometro, bisogna che mantenga una temperatura di 65°/70°per circa 3/4 minuti, con gli albumi invece si potrebbe procedere con la meringa all'italiana poi assemblare il tutto con il burro ecc.ecc. che ve ne pare...si può fà ?

Rossella, non so darti ricette per la mousse, però volevo in un certo senso rassicurarti sull'uso delle uova crude...Le uova del commercio sono attualmente supercontrollate, così come le galline ovaiole che le producono.Dopo la raccolta vengono lavate, prima di essere messe in commercio.La salmonella, (anche se ci fosse)nella maggior parte dei casi è sul guscio delle uova, data la "via d'uscita" delle stesse: è una rarissima eventualità che la salmonella si possa trovare nel tuorlo.Per una maggiore tranquillità le uova , quelle del commercio ed a maggior ragione quelle "del contadino", vanno lavate solo subito prima dell'uso con una soluzione di acqua e napisan (quello che si usa per sterilizzare i biberon dei poppanti):dopo pochi minuti di "trattamento" (2 o 3), vanno sciaquate, asciugate e subito aperte.Il breve lavaggio, pur essendo il guscio dell'uovo notoriamente poroso, e l'immediata apertura delle uova, fanno sì che non ci sia il tempo di assorbire alcunchè all'interno, dando una buona garanzia igienica.
Ovviamente, ciò è quanto risulta a me ed era quanto prescrivevo di fare nelle mie ispezioni ai laboratori di pasticceria e di pasta fresca, quando ero ancora in attività lavorativa e fino a quando non si era ancora diffuso l'uso delle uova "pastorizzate", che a me non garbano affatto, specie dopo le porcherie che tempo fa vennero alla luce...
Concludo dicendo che non è un incitamento a consumare uova crude..ognuno ha i propri gusti, ma solo un chiarimento che mi premeva dare. Buona mousse!

Dani, ti ringrazio per i chiarimenti. Il mio tabù sulle uova crude proviene dal fatto che ho avuto una bruttissima gastroenterite, e da allora, vuoi per una mia delicatezza vuoi per una questione di testa, se mangio uova crude poi mi sembra sempre di avere qualche mal di pancia di troppo.

Anche questa purtroppo con uova crude!!!

Mi é appena arrivata !!!
Deve essere buona !!Forse perchè in questo momento metterei del caramello ovunque ?

Ingredienti
4/5 persone

180 gr di cioccolato amaro
3 uova intere
un pizzico di sale
10 gr di zucchero
Per il caramello :90 gr di zucchero
20 gr di burro demi-sel
15 cl di panna liquida

Tagliare il cioccolato a pezzetti piccoli con un coltello.
Separare gli albumi dai tuorli e montare gli albumi con un pizzico di sale
Fare un caramello con lo zucchero e due cucchiai di acqua.Fare prendere un bel colore scuretto.
A fuoco dolce aggiungere il burro, poi la panna, mescolare e lasciare intiepidire.Incorporare il cioccolato triturato, mescolare, lasciare ancora intiepidire.
Aggiungere alla crema cioccolato /caramello, prima un terzo degli albumi montati, poi tutti mescolando delicatamente.Mettere in frigorifero almenp tre ore prima di servire.


L'idea del caramello e del burro salato mi pare molto buona!!!

Sandra