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Una frolla per tutte le occasioni?

MessaggioInviato: 21 mar 2007, 15:33
da elisabetta
No, ovviamente!
Per ogni dolce che richieda la pasta frolla ci vuole quella giusta, adatta al ripieno che vogliamo abbinare o al tipo di cottura che andremo a fare.
Per le crostate o dolci con ripieno molto fluido è necessario usare una frolla più croccante che non si rompa facilmente in fase di sformatura, quindi con un maggior numero di tuorli o uova e burro in proporzione classica(mai andare oltre la metà del peso della farina)(per esempio:pastiere, crostate con creme Royal dolce, flan con frolla, tarte tipo quella di Santin)
Al contrario, per tartellette monoporzioni, si può usare una frolla più fine e delicata con una percentuale di burro maggiore che vado oltre il 50% del peso della farina)e agggiunta di amido o fecola per ottenere una frolla friabile, che si sciolga in bocca ma senza frantumarsi in mille pezzi quando si sforma.Ecco le mie preferite:


Frolla per pastiere e altri dolci con ripieni fluidi


500 gr di farina 00
250 gr di burro
4 tuorli
190 gr di zucchero
limone grattugiato(facoltativo)
essenza vaniglia 4 gocce
1 pizzico di sale
Lavorare il burro morbido con lo zucchero e il sale, unire i tuorli e la farina, mescolare velocemente e formare un panetto da tenere in frigo per 5 ore.


Frolla per tartellette monoporzione

470 gr di farina 00
30 gr di amido di mais
2 tuorli grossi o 3 piccoli
330 gr di burro morbido
200 gr di zucchero Zefiro o zucchero a velo
limone gratt,
1 pizzico di ammoniaca
" " " sale fino


Procedimento uguale a quello sopra.
Per la cottura consiglio 170° per i primi 8 minuti e 7 minuti a 160°.bucherellandole con una forchetta e tenendole in frigo mezz'ora prima di infornare.



Frolla per crostate grandi cotte in bianco

500 gr di farina
280 gr di burro
200 gr di zucchero Zefiro
3 tuorli da 18 gr
1 pizzico di sale e di ammoniaca
50 gr di latte
E' una frolla più elastica per la presenza del latte, più adatta a crostate grandi, più delicate da sformare.

MessaggioInviato: 21 mar 2007, 15:59
da rosanna
vado ad aggiungere alle altre 7 o 8 che mi hai dato e queste di oggi le registro come pasta frolla elisabetta 2007

MessaggioInviato: 21 mar 2007, 16:02
da EleonoraS
Ottime ricette...grazie Eli... *smk*

MessaggioInviato: 21 mar 2007, 16:12
da elisabetta
rosanna ha scritto:vado ad aggiungere alle altre 7 o 8 che mi hai dato e queste di oggi le registro come pasta frolla elisabetta 2007


:P :P :P

Rosanna se vedi bene saranno le stesse o quasi.....

MessaggioInviato: 21 mar 2007, 19:59
da Mariella di Meglio
Riporto anche le dosi che danno le Simili eche Silvana Bruno aveva pubblicato su CI
Dosi:

CLASSICA biscotti, crostate
200 gr. farina 00 dolci
100 gr. burro
80 gr. zucchero a velo setacciato
2 tuorli un pizzico di sale

SOFFICE torte con creme alla frutta, ciambelle biscotti
gli stessi ingredienti per la frolla croccante a cui aggiungete una bustina di lievito chimico setacciandolo nella farina

PIU' FROLLA per tarte tatin e saint honorè
300 gr. farina 00 dolci
100 gr. fecola di patate
150 gr. burro
150 gr. zucchero a velo setacciato
4 tuorli d'uovo e un pizzico di sale

SUPER FROLLA tecnica burro morbido
200 gr, . farina 00 dolci
100 gr, zucchero a velo setacciato
150 gr. burro temperatura ambiente
3 tuorli d'uovo sodi passati al setaccio un pizzico di sale

CROCCANTE biscotti, crostate
500 gr. farina dolci 00
200 gr. zucchero semolato
200 gr. burro
2 uova intere
un pizzico di sale

MessaggioInviato: 21 mar 2007, 21:45
da benedetta lugli
Grazie!!! :D :D :D :D

MessaggioInviato: 15 apr 2007, 16:49
da Rossella
Grazie!

MessaggioInviato: 16 apr 2007, 14:02
da biarob
Grazie!!!!! :D

MessaggioInviato: 17 apr 2007, 17:47
da Pratolina
Oggi cancello tutti i miliardi di ricette per la pasta frolla che ho e mi

scrivo quelle di Elisabetta.

Grazie tantissime Eli.

:wink: