NEW YORK CHEESECAKE di Michela Gullini
Inviato: 8 set 2024, 18:52NEW YORK CHEESECAKE di Michela Gullini (La Volpe e il burro)
Tortiera a cerniera diametro 28
INGREDIENTI
170 di RICOTTA DI MUCCA
400 gr di PILADELPHIA ALLO YOGURT
300 gr di ROBIOLA (preferibilmente Bustaffa o Osella)
50 gr YOGURT FAGE INTERO
180 gr. di ZUCCHERO
185 gr. di PANNA AL 35% di grassi minimo (Granarolo)
4 UOVA INTERE (UNO GRANDE LE ALTRE MEDIO/GRANDI)
1 TUORLO
BUCCIA GRATTUGIATA DI UN LIMONE
1/2 BACCA DI VANIGLIA
2 CUCCHIAI DI FECOLA DI PATATE
2 CUCCHIAI DI FARINA DEBOLE (8.5 proteine è perfetta)
250 gr. di biscotti Digestive
120 gr. di biscotti speculoos (Lotus, Delacre, etc)
160 gr. di burro
1 cucchiaino abbondante di miele
2 cucchiai e 1/2 di zucchero semolato
Cannella - Mezzo cm sulla punta di un cucchiaino
200 gr. di Panna acida... io la prendo fatta, più volte non mi è venuta bene... si può fare mettendo un cucchiaio di succo di limone nella panna.
1 cucchiaio di zucchero al velo per la panna acida
PROCEDIMENTO
Almeno un paio di ore prima di iniziare la preparazione raschiare i semini dalla bacca di vaniglia e unirli alla panna. metterci dentro anche il baccello raschiato e la buccia del limone grattugiata. Lasciare in infusione per profumare ben bene.
Con un mixer ridurre in polvere i biscotti, unire il burro morbidissimo, lo zucchero, il miele e la cannella. Incastrare un foglio di carta forno al fondo di uno stampo a cerniera, imburrarne benissimo le pareti (benissimo, e con uno strato di burro che non sia sottilissimo) poi rivestite di pasta di biscotti, bordi compresi. Lo strato deve essere spesso almeno 1 cm ma non troppo di più (max 13 mm) per il fondo, 1 cm per le pareti.
Mettere a raffreddare in frigo per almeno mezz'ora (frigo a 5/6 gradi).
ATTENZIONE: TUTTI GLI INGREDIENTI CHE USEREMO DA ORA IN POI DEVONO ESSERE A TEMPERATURA AMBIENTE!!!
Accendere il forno a 160°, statico.
Setacciare i formaggi con un colino a maglie fini.
In una ciotola procedete ad amalgamare robiola e philadelphia senza inglobare aria, unire la ricotta, unire anche lo yogurt (che non serve setacciare).
Unite lo zucchero e amalgamate bene.
Unite il tuorlo e amalgamate bene, unite anche le uova intere precedente sbattute: procedere un uovo alla volta, senza aggiungere mai il successivo se il precedente non è ben diluito miscelato ai formaggi.
Lavorare con una leccarda, delicatamente, senza incorporare aria.
Unite la panna aromatizzata, infine la maizena e la farina setacciate.
Quando tutto è mescolato bene prelevare lo stampo dal frigo e poggiarlo su una teglia da forno di diametro maggiore (almeno 32) per evitare di sporcare tutto il forno. Inevitabilmente lo stampo a cerniera perde grasso. Dovete quindi creare una vasca di raccolta. Farlo prima di versare la crema.
Versare la crema nel guscio.
Infornare nel forno preriscaldato a 160°
Cottura per 55/60 minuti a forno statico.
E' cotta quando, muovendola un leggermente, la superficie sarà stabile tranne il centro che dovrà tremolare un pò.
Infilare un cucchiaio di legno nel forno e lasciar uscire l'aria.
Dopo cinque minuti esatti estraete la grata del forno piano piano, il tanto che basta per permettervi di infilare la punta di un coltello a punta nella torta. Va infilato per 1 cm al massimo, poi, va fatto passare delicatamente tra la parete della torta ed il bordo verticale dello stampo. Questo per staccare la crosta ed evitare che raffreddando la torta si restringa e la suprficie si spacchi. Deve restare integra e intatta.
Far raffreddare nel forno con lo sportello aperto.
Quando tiepida, mescolare lo zucchero a velo con la panna acida, distribuire sulla superficie del dolce, infornare di nuovo a 160° per una decina di minuti, deve iniziare a colorire un pò.
(Occhio a non fare scendere la panna acida tra la crosta e lo stampo! Verrebbe un disastro. Se vedete che è troppo bombata e non avete lasciato un arigine di biscotto adatto a contenere la panna acida lasciate stare, è buonissima anche senza).
Fate raffreddare poi mettere in frigo.
Aspettare preferibilmente un giorno pirma di consumare.
NOTE
Il mix di formaggi è necessario per cercare di riprodurre il gusto del philadelpia americano (del tutto diverso dal nostro).
Poiché non trovo il philadelphia allo yogurt greco, ne sostituisco 50gr con 50gr di yogurt fage intero (faccio 350gr philadelphia + 100 di yogurt greco fage intero).
Nella foto il topping è una salsa di cioccolato ma si può fare alle fragole, lamponi, more, etc, come si preferisce.
Tortiera a cerniera diametro 28
INGREDIENTI
170 di RICOTTA DI MUCCA
400 gr di PILADELPHIA ALLO YOGURT
300 gr di ROBIOLA (preferibilmente Bustaffa o Osella)
50 gr YOGURT FAGE INTERO
180 gr. di ZUCCHERO
185 gr. di PANNA AL 35% di grassi minimo (Granarolo)
4 UOVA INTERE (UNO GRANDE LE ALTRE MEDIO/GRANDI)
1 TUORLO
BUCCIA GRATTUGIATA DI UN LIMONE
1/2 BACCA DI VANIGLIA
2 CUCCHIAI DI FECOLA DI PATATE
2 CUCCHIAI DI FARINA DEBOLE (8.5 proteine è perfetta)
250 gr. di biscotti Digestive
120 gr. di biscotti speculoos (Lotus, Delacre, etc)
160 gr. di burro
1 cucchiaino abbondante di miele
2 cucchiai e 1/2 di zucchero semolato
Cannella - Mezzo cm sulla punta di un cucchiaino
200 gr. di Panna acida... io la prendo fatta, più volte non mi è venuta bene... si può fare mettendo un cucchiaio di succo di limone nella panna.
1 cucchiaio di zucchero al velo per la panna acida
PROCEDIMENTO
Almeno un paio di ore prima di iniziare la preparazione raschiare i semini dalla bacca di vaniglia e unirli alla panna. metterci dentro anche il baccello raschiato e la buccia del limone grattugiata. Lasciare in infusione per profumare ben bene.
Con un mixer ridurre in polvere i biscotti, unire il burro morbidissimo, lo zucchero, il miele e la cannella. Incastrare un foglio di carta forno al fondo di uno stampo a cerniera, imburrarne benissimo le pareti (benissimo, e con uno strato di burro che non sia sottilissimo) poi rivestite di pasta di biscotti, bordi compresi. Lo strato deve essere spesso almeno 1 cm ma non troppo di più (max 13 mm) per il fondo, 1 cm per le pareti.
Mettere a raffreddare in frigo per almeno mezz'ora (frigo a 5/6 gradi).
ATTENZIONE: TUTTI GLI INGREDIENTI CHE USEREMO DA ORA IN POI DEVONO ESSERE A TEMPERATURA AMBIENTE!!!
Accendere il forno a 160°, statico.
Setacciare i formaggi con un colino a maglie fini.
In una ciotola procedete ad amalgamare robiola e philadelphia senza inglobare aria, unire la ricotta, unire anche lo yogurt (che non serve setacciare).
Unite lo zucchero e amalgamate bene.
Unite il tuorlo e amalgamate bene, unite anche le uova intere precedente sbattute: procedere un uovo alla volta, senza aggiungere mai il successivo se il precedente non è ben diluito miscelato ai formaggi.
Lavorare con una leccarda, delicatamente, senza incorporare aria.
Unite la panna aromatizzata, infine la maizena e la farina setacciate.
Quando tutto è mescolato bene prelevare lo stampo dal frigo e poggiarlo su una teglia da forno di diametro maggiore (almeno 32) per evitare di sporcare tutto il forno. Inevitabilmente lo stampo a cerniera perde grasso. Dovete quindi creare una vasca di raccolta. Farlo prima di versare la crema.
Versare la crema nel guscio.
Infornare nel forno preriscaldato a 160°
Cottura per 55/60 minuti a forno statico.
E' cotta quando, muovendola un leggermente, la superficie sarà stabile tranne il centro che dovrà tremolare un pò.
Infilare un cucchiaio di legno nel forno e lasciar uscire l'aria.
Dopo cinque minuti esatti estraete la grata del forno piano piano, il tanto che basta per permettervi di infilare la punta di un coltello a punta nella torta. Va infilato per 1 cm al massimo, poi, va fatto passare delicatamente tra la parete della torta ed il bordo verticale dello stampo. Questo per staccare la crosta ed evitare che raffreddando la torta si restringa e la suprficie si spacchi. Deve restare integra e intatta.
Far raffreddare nel forno con lo sportello aperto.
Quando tiepida, mescolare lo zucchero a velo con la panna acida, distribuire sulla superficie del dolce, infornare di nuovo a 160° per una decina di minuti, deve iniziare a colorire un pò.
(Occhio a non fare scendere la panna acida tra la crosta e lo stampo! Verrebbe un disastro. Se vedete che è troppo bombata e non avete lasciato un arigine di biscotto adatto a contenere la panna acida lasciate stare, è buonissima anche senza).
Fate raffreddare poi mettere in frigo.
Aspettare preferibilmente un giorno pirma di consumare.
NOTE
Il mix di formaggi è necessario per cercare di riprodurre il gusto del philadelpia americano (del tutto diverso dal nostro).
Poiché non trovo il philadelphia allo yogurt greco, ne sostituisco 50gr con 50gr di yogurt fage intero (faccio 350gr philadelphia + 100 di yogurt greco fage intero).
Nella foto il topping è una salsa di cioccolato ma si può fare alle fragole, lamponi, more, etc, come si preferisce.
