Pan per focaccia

Io ho iniziato oggi...su richiesta!!!!! Nella frolla ho messo un pò di farina di nocciole.

Una è già in forno. Ne sono uscite anche 2 monoporzione...a cupola, non avendo gli stampimi da crostatina.


PASTA FROLLA

500 gr farina
180 gr zucchero
3 uova intere
200 gr burro morbido
buccia grattugiata di 1 arancia

CREMA DI RICOTTA

800 gr ricotta asciutta (non appena fatta)
500 gr zucchero
7 uova intere e 3 tuorli
vanillina
100 gr di frutta candita a dadini
il succo dell'arancia (di cui sopra)
1 barattolo di grano (preparato con una noce di burro e 300 dl di latte)

Il procedimento lo conoscete.....no?....
Non uso mettere crema pasticcera......è già ricca così.....

La faccio stare 2 giorni prima di gustarla.......
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Rosanna su questo post a pag 11.

Ecco le mie pastiere .... solo due delle sei che ho regalato!
Non aggiungo altro perché la ricetta di famiglia prevede la" frolla con lo strutto alla Rosanna" ed il "ripieno alla Elisabetta" con crema pasticcera.

Una sola differenza: noi cuociamo la quantità di grano di Elisabetta in molto più latte, così da ottenere una vera e propria crema dopo qualche ora di cottura. Procedo così: 1 litro di latte, qualche cucchaiata di burro e di zucchero, 1 pizzico di sale e 1 pizzico di cannella (che quindi non va aggiunta successivamente). Fare raggiungere il bollore, abbassare la fiamma e cuocere dando una mescolata ogni tanto. Durante l'ultima mezz'ora di cottura, sorvegilare e girare spesso perché la crema tende ad attaccare.
Nonna faceva così, noi continuiamo a farlo, qualcuno dice che oggi il grano è già cotto e non è necessario ma la texture del dolce ne guadagna .... e poi le tradizioni di famiglia sono bellissime!

avevo dimenticato tre cose:
.) mezzo baccello di vaniglia nel latte insieme alla buccia di limone;
.) mezzo baccello di vaniglia nella crema, oltre alle zeste di limone;
.) mistura di liquori nella massa finale: cointreau, limoncello, marsala, strega (ovviamente un goccio di ciascuno: chi mangia deve sentire un bel profumo ma non deve poter individuare cosa c'è dentro).

Queste sono le tre pastiere che ho appena infornato. Io non ho mai aggiunto liquori solo neroly, acqua millefiori, cannella oleosa però proverò ...magari con il liquore al mandarino fatto da noi Ross
la mia fatta con amore , perchè mio padre la faceva così, precisa .. nella seconda foto potete vedere le pastiere della vetrina di una famosa pasticceria napoletana (20 euro a Kg. )

Non ho capito come ti muovi con la carta forno devo capire il sistema Rosanna....sabato ne ho in programma parecchie altre ho ordinato3 KILI DI RICOTTA DEL MATESE CHE MI ATTIVERÀ venerdì sera

Annamaria ecco.. comincia dalla foto n. 1, poi foto 2 e poi foto 3...4...5

Stupendo passo passo per avere strisce perfette

Non abbiamo più alibi! chi farà strisce storte e disuguali sarà bannato a vita!!!

L'occhio vuole pure la sua parte e una crostata così presentata è molto più piacevole!

grazie Rosanna anche un passaggio in frigo, prima di posizionarle, sarebbe opportuno.

anavlis ha scritto:Stupendo passo passo per avere strisce perfette

Si Rosanna è bravissima come sempre, io sono più veloce di lei, stendo la frolla direttamente sulla carta forno, con un righello e un taglierino taglio le strisce a misura tagliando anche la carta forno sottostante, posiziono in un vassoio e metto in frigorifero.
Quando assemblo la pasta frolla nel ruolo metto in frigorifero, al momento che ho i ruoti pronti e il forno acceso, aggiungo il ripieno che giace da qualche ora in frigorifero, posiziono le strisce anche loro prese dal frigorifero e metto in forno

la pastiera di Roberto Murgia , molto buona.
Ho sostituito la buccia di arancia con gocce di neroly e acqua millefiori oltre alla buccia di limone presente nelle varie creme come da ricetta.
L'utilizzo della farina di grano duro mi convince per la consistenza della frolla , Stenderla è molto più facile anche perché ho sostituito 50 gr. di zucchero con pari peso di miele di acacia
La cottura credo che sia erroneamente riportata nel suo blog , 180° sono eccessivi, bastano 160-165 per un'ora e mezza . Anche Murgia ha detto che sono troppi
Comunque dentro è umida come deve essere , il calore del forno ha soltanto avvampato il bordo

PASTIERA DI ROBERTO MURGIA

Per due pastiere di 25 cm di diametro ed una di 18 (alla fine mi sono avanzati 350 gr ma non avevo più ripieno quindi ne farò altro utilizzo )

Frolla:
750 gr di farina (io di grano duro)
300 gr di zucchero a velo (io 250 gr. di zucchero e 50 gr. miele di acacia)
300 gr di burro (io 250 di strutto)
6 tuorli (uova grandi)
la scorza di due limoni
pizzico di sale

per due pastiere di 25 cm di diametro :
500 gr. di farina (grano duro)
200 gr. zucchero al velo
200 gr. burro (oppure 170 di strutto)
70 gr. di tuorli
scorza grattugiata di un limone grande

Crema pasticcera:
2 tuorli grandi
400 gr di latte intero
2 cucchiai di farina
2 cucchiai di zucchero
la buccia di un limone


Per la crema al grano:
580 gr di grano cotto( 1 barattolo)
400 gr di latte intero
1 bustina di vanillina (io no)
1 cucchiaino di cannella (io 3 gocce di cannella oleosa)
La buccia di un'arancia e di un limone grattata
50 gr di burro
2 cucchiai di zucchero

Farcia:
700 gr di ricotta di pecora (io di bufala)
5 uova grandi
400 gr di zucchero
io 1 fiala marca Madma di aroma di fiori di arancio
La scorza grattugiata di un limone e di un arancio (io10 gocce di neroly)
150 gr di canditi (cedro e arancia tritati ulteriormente) (io solo arancia candita senza tritarla, se avete pasta arancia ci sta bene un cucchiaino pieno)

Procedimento:
Preparare la frolla impastando gli ingredienti velocemente facendo in modo di non scaldare troppo la pasta. Se necessario aggiungere un goccio di latte o acqua per impastare. Una volta pronta metterla in frigo coperta con la pellicola per 1 ora circa (si stende bene anche senza aspettare anche se non è la regola )
Preparare la crema mettendo sul fuoco il latte con la buccia di limone a scaldare.
Lavorare i tuorli con lo zucchero fino a che sono bianchi. Aggiungere la farina e mescolare bene. Versare sul latte caldo (metodo Montersino) senza mescolare su fuoco basso. Quando riprende il bollore lungo i bordi , mescolare velocemente) e mettere da parte.
Preparare la crema di grano.
Mettere il grano cotto con lo zucchero gli aromi, il burro e il latte. Fare cuocere a fuoco lento mescolando di tanto in tanto fino a che il composto non si sia addensato un poco. Lasciare raffreddare.
Preparare la farcia. Passare al setaccio la ricotta e successivamente lavoratela con lo zucchero fino a renderla liscia. Aggiungere alla ricotta le uova leggermente sbattute , un pizzico di cannella e uno di sale. Aggiungere successivamente la crema pasticcera e il grano che avrete leggermente frullato (io metà frullato metà no).
Stendere la pasta frolla in una sfoglia sottile (alt. 3 mm) Ricoprire gli stampi facendo uscire un po’ di pasta fuori dai bordi. Versare la farcia lasciando 5 millimetri vuoti. Preparare con la pasta sempre delle sfoglie sottili che taglierete in strisce con la rotella zig zag. o rotella liscia
Decorate le pastiere con le strisce di frolla e rifilate bene i bordi con coltello passandolo sui bordi dello stampo e infornate a 150° (ha corretto non 180°) io ho penso che 160-165 sia la temperatura giusta per un’ora e mezza, quando ha assunto un colore caramello è pronta. lasciatele nel forno aperto ancora caldo per farle avvallare al centro.
Una volta fredde spolverate di zucchero a velo e attendete almeno 24 ore prima di consumarle per fare in modo che tutti i sapori si amalghino.
Si conservano bene in frigo per massimo 5 gg.

Grazie Rosanna

" Si conservano bene in frigo per massimo 5 gg."
Noi la conserviamo a temperatura ambiente, da sempre ....

anche io la conservo per il periodo pasquale a t.a. ma forse qui per la presenza di più ricotta rispetto alle uova richiede l'attenzione del frigo, penso. Questa pastiera la sento più umida e non dolcissima come la mia abituale pastiera

Patrizia non sono andata alla cieca , la ricetta è interessante. Bisogna essere aperti al nuovo non facendo di tutto di più ma osservando se il punto di vista di un altro è migliore del nostro e questo sempre. Nella fattispecie ho capito che Murgia è un appassionato di ciò che fa e la passione si contagia

Grazie, Silvana, con i tuoi consigli la crema di ricotta è venuta perfetta! 1kg200 gr di ricotta hanno perso quasi 300 grammi di siero!!

E grazie a Rosanna, quest’anno finalmente strisce decenti sulla pastiera!

bellissima

Grazie

Brava Teresa!

Bravissima Teresa !

le prime tre sfornate ringraziaaziandi Dio le altre sono in forno

belle!!!

Ho trovato su internet cosa rappresentano le 7 strisce sopra la pastiera:



"La decorazione a "grata" di pastafrolla sulla pastiera, in numero di sette strisce complessive (quattro in un senso e tre nel senso trasversale), a croce greca, formano la "planimetria" di Neapolis così come ancora oggi si presenta con i tre Decumani e con i Cardini che li attraversano in senso trasversale; rappresentando così, in maniera simbolica, l'offerta alla Sirena Parthenope e agli Dei, dell'intera Città stessa, come sublime e collettivo atto di devozione."

Grazie Silvana e della spiegazione che non sapevo e a dir il vero non conto le strisce da mettere vado a sentimento ma ora saprò quando le farò questo la prossima volta

ne sono uscite 9 più tre piccine formato muffin per avanzo crema
due già le abbiamo pappate