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Re: ° Pastiera napoletana

MessaggioInviato: 25 mar 2016, 13:54
da Rossella
anavlis ha scritto:Stupendo passo passo per avere strisce perfette :clap: :clap: :clap: :clap:

Si Rosanna è bravissima come sempre, io sono più veloce di lei, stendo la frolla direttamente sulla carta forno, con un righello e un taglierino taglio le strisce a misura tagliando anche la carta forno sottostante, posiziono in un vassoio e metto in frigorifero.
Quando assemblo la pasta frolla nel ruolo metto in frigorifero, al momento che ho i ruoti pronti e il forno acceso, aggiungo il ripieno che giace da qualche ora in frigorifero, posiziono le strisce anche loro prese dal frigorifero e metto in forno :wink:

Re: ° Pastiera napoletana

MessaggioInviato: 29 mar 2018, 10:53
da rosanna
la pastiera di Roberto Murgia , molto buona.
Ho sostituito la buccia di arancia con gocce di neroly e acqua millefiori oltre alla buccia di limone presente nelle varie creme come da ricetta.
L'utilizzo della farina di grano duro mi convince per la consistenza della frolla , Stenderla è molto più facile anche perché ho sostituito 50 gr. di zucchero con pari peso di miele di acacia
La cottura credo che sia erroneamente riportata nel suo blog , 180° sono eccessivi, bastano 160-165 per un'ora e mezza . Anche Murgia ha detto che sono troppi : Thumbup :
Comunque dentro è umida come deve essere , il calore del forno ha soltanto avvampato il bordo :lol:

PASTIERA DI ROBERTO MURGIA

Per due pastiere di 25 cm di diametro ed una di 18 (alla fine mi sono avanzati 350 gr ma non avevo più ripieno quindi ne farò altro utilizzo )

Frolla:

750 gr di farina (io di grano duro)
300 gr di zucchero a velo (io 250 gr. di zucchero e 50 gr. miele di acacia)
300 gr di burro (io 250 di strutto)
6 tuorli (uova grandi)
la scorza di due limoni
pizzico di sale

per due pastiere di 25 cm di diametro :
500 gr. di farina (grano duro)
200 gr. zucchero al velo
200 gr. burro (oppure 170 di strutto)
70 gr. di tuorli
scorza grattugiata di un limone grande


Crema pasticcera:
2 tuorli grandi
400 gr di latte intero
2 cucchiai di farina
2 cucchiai di zucchero
la buccia di un limone


Per la crema al grano:

580 gr di grano cotto( 1 barattolo)
400 gr di latte intero
1 bustina di vanillina (io no)
1 cucchiaino di cannella (io 3 gocce di cannella oleosa)
La buccia di un'arancia e di un limone grattata
50 gr di burro
2 cucchiai di zucchero

Farcia:
700 gr di ricotta di pecora (io di bufala)
5 uova grandi
400 gr di zucchero
io 1 fiala marca Madma di aroma di fiori di arancio
La scorza grattugiata di un limone e di un arancio (io10 gocce di neroly)
150 gr di canditi (cedro e arancia tritati ulteriormente) (io solo arancia candita senza tritarla, se avete pasta arancia ci sta bene un cucchiaino pieno)

Procedimento:
Preparare la frolla impastando gli ingredienti velocemente facendo in modo di non scaldare troppo la pasta. Se necessario aggiungere un goccio di latte o acqua per impastare. Una volta pronta metterla in frigo coperta con la pellicola per 1 ora circa (si stende bene anche senza aspettare anche se non è la regola :oops: )
Preparare la crema mettendo sul fuoco il latte con la buccia di limone a scaldare.
Lavorare i tuorli con lo zucchero fino a che sono bianchi. Aggiungere la farina e mescolare bene. Versare sul latte caldo (metodo Montersino) senza mescolare su fuoco basso. Quando riprende il bollore lungo i bordi , mescolare velocemente) e mettere da parte.
Preparare la crema di grano.
Mettere il grano cotto con lo zucchero gli aromi, il burro e il latte. Fare cuocere a fuoco lento mescolando di tanto in tanto fino a che il composto non si sia addensato un poco. Lasciare raffreddare.
Preparare la farcia. Passare al setaccio la ricotta e successivamente lavoratela con lo zucchero fino a renderla liscia. Aggiungere alla ricotta le uova leggermente sbattute , un pizzico di cannella e uno di sale. Aggiungere successivamente la crema pasticcera e il grano che avrete leggermente frullato (io metà frullato metà no).
Stendere la pasta frolla in una sfoglia sottile (alt. 3 mm) Ricoprire gli stampi facendo uscire un po’ di pasta fuori dai bordi. Versare la farcia lasciando 5 millimetri vuoti. Preparare con la pasta sempre delle sfoglie sottili che taglierete in strisce con la rotella zig zag. o rotella liscia
Decorate le pastiere con le strisce di frolla e rifilate bene i bordi con coltello passandolo sui bordi dello stampo e infornate a 150° (ha corretto non 180°) io ho penso che 160-165 sia la temperatura giusta per un’ora e mezza, quando ha assunto un colore caramello è pronta. lasciatele nel forno aperto ancora caldo per farle avvallare al centro.
Una volta fredde spolverate di zucchero a velo e attendete almeno 24 ore prima di consumarle per fare in modo che tutti i sapori si amalghino.
Si conservano bene in frigo per massimo 5 gg.

Re: ° Pastiera napoletana

MessaggioInviato: 3 apr 2018, 11:04
da TeresaV
Grazie, Silvana, con i tuoi consigli la crema di ricotta è venuta perfetta! 1kg200 gr di ricotta hanno perso quasi 300 grammi di siero!! *smk*

E grazie a Rosanna, quest’anno finalmente strisce decenti sulla pastiera! *smk*

Re: ° Pastiera napoletana

MessaggioInviato: 18 apr 2019, 13:39
da anavlis
Ho trovato su internet cosa rappresentano le 7 strisce sopra la pastiera:

pastiera-grata.jpg
pastiera-grata.jpg (26.97 KiB) Osservato 286 volte


"La decorazione a "grata" di pastafrolla sulla pastiera, in numero di sette strisce complessive (quattro in un senso e tre nel senso trasversale), a croce greca, formano la "planimetria" di Neapolis così come ancora oggi si presenta con i tre Decumani e con i Cardini che li attraversano in senso trasversale; rappresentando così, in maniera simbolica, l'offerta alla Sirena Parthenope e agli Dei, dell'intera Città stessa, come sublime e collettivo atto di devozione."

Re: ° Pastiera napoletana

MessaggioInviato: 7 apr 2020, 15:19
da Patriziaf
Riporto la ricetta presa dal Sito di Antonino Cannavacciuolohttps://www.antoninocannavacciuolo.it/la-pastiera/
Pastiera Napoletana
in rosso le piccole modifiche che ho fatto io

PROCEDIMENTO A
300 g di grano cotto
200 ml di latte
1 cucchiaio di strutto (possibile sostituirlo con il burro)
la scorza di 1 limone non trattato
la scorza di un’arancia

PROCEDIMENTO B
350 g di ricotta di bufala fresca, se non la trovate di bufala potrete usare ricotta vaccina ( ho usato metà vaccina e metà pecora,ben asciutte,ma fatte scolare ugualmente, ed hanno rilasciato 40ml di siero su Chilogrammo di prodotto)
300 g di zucchero
4 uova intere
3 tuorli
un pizzico di cannella in polvere
150 g di canditi, meglio se arancia e cedro, a cubetti
5 gocce di aroma di fiori d’arancio
Pasta frolla

PER LA FROLLA
390 g di farina 00 ( ho sostituito con farina di Tipo 1 )

55 g di farina di mandorle ( ne ho messi solo 15gr , invece di diminuire la tipo 1 che assorbe più liquidi )
135 g di zucchero a velo
75 g di uova
220 g di burro in pomata
1 stecca di vaniglia
2 g di sale naturale

PREPARAZIONE
pasta frolla
In una planetaria utilizzando il gancio a foglia mescolare per pochi secondi il burro con la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la vaniglia e il sale. In caso non abbiate la planetaria potrete amalgamante gli ingredienti lavorandoli energicamente con le mani.
Incorporare poco per volta le uova (a temperatura ambiente) e la farina bianca fino a che il composto acquista consistenza.
Formare una palla e avvolgerla nella pellicola. Riporla in frigorifero per qualche ora.

ripieno
In una pentola cuocere a fuoco bassissimo gli ingredienti del procedimento A come una crema, mescolando di tanto in tanto per circa 30 minuti.
Spegnere e conservare a temperatura ambiente eliminando le scorze degli agrumi.
Montare gli ingredienti del procedimento B in una planetaria o con lo sbattitore elettrico; unite i due composti aggiungendo anche i canditi e l’aroma di fiori d’arancio.

Foderare una tortiera con la pasta frolla, lasciandone un po’ da parte, e riempire con il composto ottenuto.
Con la pasta frolla rimasta formare delle strisce e intrecciarle sulla superficie della torta; cuocere in forno a 190° per circa un’ora. Controllare con uno stecchino di legno la cottura interna della pastiera.
A cottura ultimata, spegnete il forno e lasciate rassodare a forno socchiuso per almeno un’ora e 30 minuti. Quando la torta è raffreddata, sformatela con attenzione e servite a temperatura ambiente.
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Molto profumata, ma penso che la cottura dovrebbe essere prolungata di almeno altri 30', mi piacerebbe più asciutta all'interno.

Re: ° Pastiera napoletana

MessaggioInviato: 7 apr 2020, 18:16
da miao
Non so se ho messo la mia ricetta della nonna
Ricotta era di bufala 500 g.
500 zucchero ma si può diminuire
5 uova
Aromi vanillina, pizzico di cannella acqua millefiori e fior d arancio ci vado piano assaggio alla fine per vedere se mettere ancora aroma, (compito di Gaetano con il cucchiaino) non metto frutta candita perché alle figlie non piace
Un barattolo di 450g. Grano preferisco il chirico non so se si può dire qui
Lo faccio cuocere sul fuoco lento con pezzetti di burro scorza di limone
Poi lo frullo piace di più alle figlie
Pasta frolla
500 g farina
200 sugna l ho fatta io, seguendo i vostri consigli più delicata
200 zucchero
Grattugiata di limone
3 uova
Impasto tutto velocemente e metto in frigo fino al giorno dopo questo il consiglio di Elisabetta Cuomo
Lo stesso per il ripieno della pastiera
Una mia aggiunta conservo delle arance possibilmente non trattate e premo il succo e lo metto nella crema una o forse due se l impasto risulta più asciutto
Il giorno dopo distribuisco la pasta frolla nei ruoti
Riempio con la crema di ricotta faccio le strisce e inforno a 160 gradi per un ora e mezza circa quando il colore è marroncino Gaetano dice sono pronte : Chessygrin :

Re: ° Pastiera napoletana

MessaggioInviato: 8 apr 2020, 15:03
da rosanna
ELOGIO BREVE ALLA PASTIERA
di Francesco Andoli
La PASTIERA NAPOLETANA, tra i nostri dolci tipici, é la sola che conserva ancora una dimensione puramente casalinga. Sia chiaro, non che le pasticcerie in città non sappiano farla a regola d'arte, ma la pastiera, quella vera, va fatta in casa. Punto e basta! E, badate bene, nessuna pastiera è mai uguale a un'altra.
Alta, bassa, grano passato a metá o per intero, umida o assai "zucosa", piú o meno profumata di acqua millefiori, con o senza crema pasticcera, pettola sottile oppure più spessa, ricotta fine o più granulosa, uova prese dal salumiere o dirattamente da sotto alla gallina allevata dall'ultimo contadino rimasto ai Camaldoli.
La Pastiera - diciamolo una volta per tutte - non mette d'accordo nessuno: getta scompiglio, crea zizzania, genera competizione, innesca una sorta di guerra civile partenopea. Il motivo? Ogni famiglia é straconvinta di essere depositaria e custode della suprema formula, della ricetta per eccellenza. Una ricetta che, solitamente, si tramanda da generazione in generazione ed è stata annotata, in bella grafia, nel tardo medioevo, su di un quaderno senza copertina i cui fogli ingialliti si tengono ancora insieme con la sputazza. Oh, ma straconvinta che più straconvinta proprio non si può!
La ricetta di mammá, quella della nonna, chell ra bisnonna, chell ra vicina 'e casa di quando abitavamo chissà dove, chell rá guardaport, quella della sorella della nipote dell'amica .
Immancabile poi, è la ricetta dello zio che ha fatto il pasticciere da Scaturchio. Ogni napoletano che si rispetti, per qualche misterioso motivo, ha uno zio che faceva il pasticciere da Scaturchio e ha trafugato, dal suo leggendario laboratorio, la ricetta segretissima. Talmente segreta ca 'a sann tutt quant, tranne i titolari della pasticceria Scaturchio.
E poi, di pastiera, in casa, non se ne prepara mai una sola. Si cucinano pastiere da regalare a chiunque. Tutti scambiano pastiere con tutti in modo compulsivo al punto che, in questo turbinio di pastiere ca vann annanz e aret, alcune tornano persino indietro sotto forma di dono a chi quella pastiera l'aveva preparata giorni prima ed è talmente "sicuro e padrone" della sua ricetta che la mangia senza accorgersi che si tratta proprio della sua, arrivando persino ad esclamare: "vabbuó, nun pazziamm, io 'a faccio cientemila vote meglio!".
Fatidico, infine, è il momento dell'apertura, il taglio della prima fetta a cui fa seguito l'assaggio. Lì, è la famiglia stessa che implode, la guerra civile si trasferisce tra le mura domestiche: "uaaaaa è venuta perfetta", "no era meglio l'anno scorso", "nun dicere strunzat, era meglio tre anni fa", "è colpa 'e chillu sfaccett 'e furn", "l'anno prossimo verrà nu capolavoro".
Fino a quando non si leva alta una voce, la solita voce, che perentoria nella sua infinita saggezza esclama: ma che ve ne fott, magnate e stateve zitt!

Re: ° Pastiera napoletana

MessaggioInviato: 9 apr 2020, 17:36
da rosanna
Pastiere del memorabile 2020

Re: ° Pastiera napoletana

MessaggioInviato: 9 apr 2020, 20:09
da anavlis
Ho una curiosità da chiedere alle amiche napoletana circa la ricotta che a quanto pare dovrebbe essere di pecora...ma che non si trova facilmente! Solitamente in un dolce tradizionale e storico gli ingredienti dovrebbero essere facili da reperire perché locali. A Rosanna, le volte che è stato possibile, ho portato la ricotta di pecora dalla Sicilia perché non la trova...non capisco?!

Il dolce pasquale siciliano è la cassata con crema di ricotta di pecora, ma siamo ricchi di allevamenti di pecore che vanno al pascolo e si trova con estrema facilità (nel periodo giusto)

Re: ° Pastiera napoletana

MessaggioInviato: 9 apr 2020, 23:48
da TeresaV
Silvana, la risposta è purtroppo semplice: il decorso del tempo ha influito anche sugli allevamenti. Da tempo in Campania si allevano prevalentemente mucche (e infatti produciamo il famoso fior di latte) e bufale , queste ultime solo in alcune zone geografiche limitate; con il passare dei decenni gli allevamenti di pecore sono diminuiti sempre più e la ricotta di pecora è diventata un prodotto tipico solo di alcune province campane e quantitativamente scarso.
Tuttavia, nel periodo pasquale si cerca di aumentarne la produzione appositamente per le pastiere. Comunque da mia madre, così come in Irpinia e nella zona vesuviana la ricotta di pecora si trova sempre, senza alcun problema, perché ci sono nella zona allevamenti locali.
Non conosco con esattezza ma solo sommariamente la situazione delle province di Benevento e Salerno.
Il casertano, dove vive Annamaria, è una nota zona di produzione di mozzarella di bufala e quindi si reperisce la ricotta di bufala con facilità ...

Diciamo che oramai, da almeno trent’anni, nel periodo pasquale, anche chi vive in zone dove scarseggia, si industria per procurarsi la ricotta giusta per la pastiera: si fanno anche chilometri per andare a comprare la migliore!

Re: ° Pastiera napoletana

MessaggioInviato: 7 apr 2023, 17:15
da anavlis
Eccola qua la mia prima pastiera. Due strisce si sono spezzate mentre le poggiavo.
La frolla l'ho fatta con la semola di rimacino e lo strutto. Per le creme ho seguito la ricetta di Elisabetta.
IMG_20230407_165914.jpg

Re: ° Pastiera napoletana

MessaggioInviato: 7 apr 2023, 18:22
da Patriziaf
Io ho fatto la ricetta già testata da 2 anni. Ricetta Cannavacciuolo.
IMG-1443161bbb71380585a2f575a53b10d4-V.jpg

2 piccole e una grande le regalo. Una grande rimane in famiglia .

Re: ° Pastiera napoletana

MessaggioInviato: 7 apr 2023, 18:25
da Patriziaf
miao ha scritto:5 sono in forno
Alcune si sono affossate probabilmente crema più liquida speriamo bene a tutte buone pastiera!

Com'è andata?

Re: ° Pastiera napoletana

MessaggioInviato: 7 apr 2023, 20:52
da miao
Abbiamo assaggiato la piccola non male dice Gaetano, io dico strisce affossate ma non affondate le pastiere ;) qui a caserta a 28 euro al kilo a Napoli oggi siamo passati per commissioni 15 euro al kilo una bella differenza , ma io preferisco farla a casa
Due già sono partite la piccola abbiamo assaggiato restano 3 da regalare !

Re: ° Pastiera napoletana

MessaggioInviato: 8 apr 2023, 7:20
da miao
rosanna ha scritto:ELOGIO BREVE ALLA PASTIERA
di Francesco Andoli
La PASTIERA NAPOLETANA, tra i nostri dolci tipici, é la sola che conserva ancora una dimensione puramente casalinga. Sia chiaro, non che le pasticcerie in città non sappiano farla a regola d'arte, ma la pastiera, quella vera, va fatta in casa. Punto e basta! E, badate bene, nessuna pastiera è mai uguale a un'altra.
Alta, bassa, grano passato a metá o per intero, umida o assai "zucosa", piú o meno profumata di acqua millefiori, con o senza crema pasticcera, pettola sottile oppure più spessa, ricotta fine o più granulosa, uova prese dal salumiere o dirattamente da sotto alla gallina allevata dall'ultimo contadino rimasto ai Camaldoli.
La Pastiera - diciamolo una volta per tutte - non mette d'accordo nessuno: getta scompiglio, crea zizzania, genera competizione, innesca una sorta di guerra civile partenopea. Il motivo? Ogni famiglia é straconvinta di essere depositaria e custode della suprema formula, della ricetta per eccellenza. Una ricetta che, solitamente, si tramanda da generazione in generazione ed è stata annotata, in bella grafia, nel tardo medioevo, su di un quaderno senza copertina i cui fogli ingialliti si tengono ancora insieme con la sputazza. Oh, ma straconvinta che più straconvinta proprio non si può!
La ricetta di mammá, quella della nonna, chell ra bisnonna, chell ra vicina 'e casa di quando abitavamo chissà dove, chell rá guardaport, quella della sorella della nipote dell'amica .
Immancabile poi, è la ricetta dello zio che ha fatto il pasticciere da Scaturchio. Ogni napoletano che si rispetti, per qualche misterioso motivo, ha uno zio che faceva il pasticciere da Scaturchio e ha trafugato, dal suo leggendario laboratorio, la ricetta segretissima. Talmente segreta ca 'a sann tutt quant, tranne i titolari della pasticceria Scaturchio.
E poi, di pastiera, in casa, non se ne prepara mai una sola. Si cucinano pastiere da regalare a chiunque. Tutti scambiano pastiere con tutti in modo compulsivo al punto che, in questo turbinio di pastiere ca vann annanz e aret, alcune tornano persino indietro sotto forma di dono a chi quella pastiera l'aveva preparata giorni prima ed è talmente "sicuro e padrone" della sua ricetta che la mangia senza accorgersi che si tratta proprio della sua, arrivando persino ad esclamare: "vabbuó, nun pazziamm, io 'a faccio cientemila vote meglio!".
Fatidico, infine, è il momento dell'apertura, il taglio della prima fetta a cui fa seguito l'assaggio. Lì, è la famiglia stessa che implode, la guerra civile si trasferisce tra le mura domestiche: "uaaaaa è venuta perfetta", "no era meglio l'anno scorso", "nun dicere strunzat, era meglio tre anni fa", "è colpa 'e chillu sfaccett 'e furn", "l'anno prossimo verrà nu capolavoro".
Fino a quando non si leva alta una voce, la solita voce, che perentoria nella sua infinita saggezza esclama: ma che ve ne fott, magnate e stateve zitt!

Riporto su per gli amanti della Pastiera ricitando
Questa simpatica esposizione di Rosanna
Di Francesco Andoli

Re: ° Pastiera napoletana

MessaggioInviato: 10 apr 2023, 17:53
da Clara
Mi complimento con tutte voi perchè fate delle pastiere bellissime.
Confesso che a me la pastiera non piace, ma forse a questo punto penso che sia perchè
non ne ho mai assaggiate fatte come si deve, a regola d'arte :D

Re: ° Pastiera napoletana

MessaggioInviato: 10 apr 2023, 19:17
da TeresaV
Clara, hai centrato il punto: quando una pietanza non viene preparata a regola d’arte è più probabile che poi non piaccia.

Anche a me la pastiera non piacerebbe se non fosse preparata secondo tradizione e infatti, mi è capitato spesso di doverla lasciare nel piatto, soprattutto fuori regione. Da anni, peraltro, ho imparato a non ordinarla più al ristorante.

Re: ° Pastiera napoletana

MessaggioInviato: 18 apr 2023, 19:59
da rosanna
Difatti nelle pasticcerie e ristoranti si vedono pastiere oscene anche perché fatte in economia . Nella pastiera ci sta benissimo , anzi è di obbligo la crema pasticcera profumata di scorza di agrumi . La ricotta di pecora la assaggio e se è asciutta ed insapore desisto e uso quella di bufala . Nella cottura del grano , benché precotto, metto scorza di limone . Alla fine su tre kg di ripieno aggiungo 10 gocce di neroly, due fiale di millefiori ve gocce di cannella oleosa .
Prossimamente devo farne una da mandare a Trapani ad amico napoletano che vive lì .

Re: ° Pastiera napoletana

MessaggioInviato: 24 mar 2024, 14:52
da miao
Porto su per questa settimana !

Re: ° Pastiera napoletana

MessaggioInviato: 25 mar 2024, 18:44
da Patriziaf
Forse l'unico dolce che ho in previsione.