Torta Tiramisù alle fragole
Inviato: 29 apr 2013, 10:05
Mi sono lasciata ispirare da una bellissima preparazione ammirata sul libro di Montersino, "Tiramisù e Chantilly". Veramente, per la torta in questione avrei dovuto utilizzare pesche sciroppate e una geleé al moscato. Ho apportato diverse modifiche, da Montersino ho preso in prestito solo la crema tiramisù alla gelatina e il biscotto charlotte, per tutto il resto mi sono lasciata guidare dall'istinto e dal mio amore per le fragole!
ingredienti:
Per la crema Tiramisù con gelatina (ricetta Montersino)
- 175 g di tuorli
- 340 g di zucchero semolato (300 g)
- 100 g di acqua
- 1 baccello di vaniglia
- 500 g di mascarpone
- 500 g di panna (400 g)
- 15 g di colla di pesce in fogli ( 12 g)
- 700 g di fragole
- 150 g di zucchero
- 3 cucchiai di succo di limone
- 12 g di colla di pesce in fogli
- 135 g di albumi
- 125 g di zucchero semolato
- 90 g di tuorli
- 125 g di farina 00
- buccia di limone grattugiata (mia aggiunta)
- 80 ml di acqua
- 30 ml di Maraschino
- 25 g di zucchero
Montate gli albumi e lo zucchero fino ad ottenere una massa spumosa e compatta.
Unite i tuorli sbattuti a parte, aggiungete a piccole dosi la farina setacciata mescolando dal basso verso l'alto. Versate il composto sulla leccarda rivestita con carta forno e cuocete in forno a 240° per 8/10 minuti. Lasciate raffreddare e ritagliate un disco di pasta con un anello di acciaio di 24 cm di diametro.
Preparate la geleé e il cremoso:
Tagliate le fragole a pezzetti (lasciandone da parte 6/7 per la decorazione), mescolatele in un contenitore con lo zucchero e il succo di limone. Sigillate e trasferite in frigorifero per una notte. Poggiate un foglio di acetato o pellicola alimentare (io ho utilizzato un tappetino di silicone) sopra un piatto, posizionate un anello di acciaio di 24 cm di diametro e sistematevi a raggiera alcune fragole tagliate sottilmente, trasferite in congelatore per almeno 30 minuti.
Intanto, scolate le fragole e mettetele da parte, raccogliete tutto il succo in un pentolino e ponete sul fuoco a riscaldare. Unite 6 g di gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata, e mescolate fino a scioglierla perfettamente. Lasciate intiepidire la geleé, versatela sulle fragole e trasferite in congelatore a rassodare.
Mettete in ammollo altri 6 g di colla di pesce, frullate le fragole e riscaldatele sul fuoco. Unite la gelatina e mescolate bene. Versate il composto in una teglia rotonda di 22 cm di diametro foderata con pellicola alimentare, trasferite in congelatore a rassodare.
Preparate la crema tiramisù:
In un pentolino portate alla temperatura di 121° l'acqua e lo zucchero, mescolando bene.
Montate i tuorli versando a filo lo sciroppo e continuando a mescolare fino a completo raffreddamento. Scaldate una parte del composto, unite la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata, mescolate con cura fino a farla sciogliere perfettamente ed unitela al resto. Aggiungete il mascarpone mescolando con una frusta e completate con la panna leggermente montata.
Montate il dolce:
Versate la metà della crema tiramisù sulla gelatina alle fragole, poggiate il cremoso alle fragole e ricoprite con il resto della crema.
Terminate con il disco di pasta biscotto, pennellatelo con la bagna.
Trasferite in frigorifero a rassodare per almeno 6 ore.
Poggiate il piatto di portata sull'anello e capovolgete, liberate delicatamente la torta e decoratela a piacere.
Note:
1) Fate risalire la pellicola alimentare anche lungo il bordo inferiore esterno dell'anello, altrimenti quando verserete la gelatina, fuoriuscirà!
2) Prima di riscaldare il succo delle fragole, assaggiate il composto. per la quantità di zucchero, molto dipenderà dalla dolcezza delle fragole. Eventualmente, aggiungetene qualche cucchiaiata e mescolate bene sul fuoco fino a scioglierlo completamente.
3) Stessa cosa dicasi per le fragole frullate, aggiungete zucchero se necessario mentre le riscaldate.