Pan per focaccia

Monte Bianco

Ingredienti: (dose per 6/8 persone marroni kg 1 - panna da montare g 300 - zucchero semolato g 50 - rum o Cognac g 50 un litro di latte intero - una stecca di vaniglia - marroni e violette candite per decorare sale meringhette (facoltative).

Incidere i marroni e togliete loro la buccia scura poi metteteli in una pentola, copriteli con acqua fredda, salatela leggermente e dal bollore cuocete per circa 15 minuti. Scolateli pochi alla volta e togliete loro la pellicina finchè sono ancora caldi. Portate a bollore il latte con lo zucchero e la stecca di vaniglia, levate questa e mettetevi i marroni; cuoceteli a fiamma bassa finchè avranno assorbito tutto il latte e saranno teneri (ci vorranno da 40 minuti ad un'ora). Passate i marroni allo schiacciapatate raccogliendo il ricavato in una ciotola, aromatizzate con il rum o il Cognac, quindi ripassate il tutto allo schiacciapatate, lasciando cadere il passato di marroni sul piatto da portata così da formare una montagnola a cono, molto soffice. Mettete il dolce a raffreddare in frigorifero sino al momento di servire. A questo punto montate la panna, freddissima, e ricoprite il dolce stando attenti di lasciare la caratteristica forma. Guarnite con qualche marrone spezzettato e con violette candite. Volendo potete aggiungere qualche mini meringa o meringhe sbriciolate.

Alcuni aggiungono al passato di marroni una o due cucchiaiate di cacao amaro.

Questo dolce è stato per me una vera impresa...ma ci ho messo tanto impegno per farlo, quindi Ri-eccolo a voi



INGREDIENTI

700 g di castagne o marroni
150+ 50 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
500 g di panna fresca
1 cucchiaino di cacao
1 cucchiaino di miele
600 g di latte
2 albumi
250 g di marron glaces in pezzi
4 marron glaces
qualche violetta cristallizzata

PREPARAZIONE

Incidere le castagne con un taglietto, metterle in una casseruola e coprirle di acqua fredda.
Cuocere, a fuoco moderato, per circa mezz'ora da quando l'acqua comincia a bollire.

Scolate le castagne poche alla volta e, ancora calde, privatele della scorza e della pellicola interna e mettetele in una casseruola.
Coprite le castagne con il latte caldo, unite il baccello di vaniglia diviso in due longitudinalmente e fate cuocere dolcemente ancora per 40 minuti, finché non saranno diventate morbidissime.
A questo punto ho sgocciolato le castagne dal latte e le ho passate al setaccio con il disco fine.

Ho quindi rimesso la purea nella casseruola, messa sul fornello, ho aggiunto 50 grammi di zucchero e, a fuoco moderato ho lavorato la purea con un cucchiaio di legno.
Proseguite la cottura per cinque o sei minuti finché il composto si staccherà dalle pareti raccogliendosi a palla.

Ho preparato quindi merichette e dischi di meringa.

Ho preso gli albumi, ci ho aggiunto un pizzico di sale, ho mescolato un pò con la forchetta fino a che non si è creata un pò di schiumetta, a questo punto sono andata di frusta elettrica fino a che non sono diventati bianchi e spumosi.
Ho preso lo zucchero (150 g) e l'ho aggiunto un cucchiaio alla volta sempre continuando a mescolare, fino a quando il composto non è diventato denso e lucidissimo.
Ho messo il composto nella tasca da pasticcere e ho fatto un disco di meringa, e altri piccoli ciuffetti.
messo in forno a 70 per 3 ore e poi ho lasciato dentro per tutta la notte.



Quindi ho montato la panna, ci ho aggiunto il miele per zuccherarla, ho aggiunto alla panna le merighette e i pezzi di marron glaces. Ho tenuto da parte un pò di panna per aggiungerla al composto di castagne.


Ho quindi unito un pò della panna messa da parte al composto di castagne in mdo da renderlo più fluido.

Quindi ho cominciato a montare il dolce. Ho messo sul piatto da portata il disco di meringa, sopra ci ho spalmato la panna miscelata con marron glaces e meringhe, ho aggiunto un altro pò di pezzettini di marron glaces.

Ho preso il composto di castagne e con lo schiacciapatate ho creato i vermicelli sopra la panna e il disco di meringa.
Ho migliorato dove c'erano buchi e ho guarnito con violette, meringhe panna e marron glaces!!

Il mio preferito in assoluto.
Mi ci affogherei

mi fa' sospirare troppo buono

Un dolce che adoro!!Scocciante solo sbucciare le castagne...

elisabetta ha scritto:Un dolce che adoro!!Scocciante solo sbucciare le castagne...

Proprio cosi
Ieri me le ha pulite Giulio
Ciao Elisabetta, che piacere leggerti

Un giorno dovevo fare dei marroncini di cuneo arrostiti; li ho incisi a meta' ed a lavoro finito mi sono accorta che non avevo la padella coi buchi. Li ho bolliti e quando erano pronti e' stato un attimo sgusciarli per preparare la purea, venivano fuori da soli senza pellicina. Ho pensato che fossero meno saporiti o impregnati d'acqua; non e' cosi', ma se anche cosi' fosse basterebbe un po' meno latte per il pure'. Anche cuocendoli senza taglio ( se pensate che si possa perdere del sapore) ho sperimentato, e' di gran lunga minore il lavoro tagliarle da bollite in due e spolparle con un cucchiaino con lama sottile. Un chilo lo faccio in 15 minuti. Bollendole non incise c' e' un po' piu' spreco..ma provare per credere; per me da un po' di anni il monte bianco e' finalmente un dolce fattibilissimo e veloce!

Ilafior ha scritto:Un giorno dovevo fare dei marroncini di cuneo arrostiti; li ho incisi a meta' ed a lavoro finito mi sono accorta che non avevo la padella coi buchi. Li ho bolliti e quando erano pronti e' stato un attimo sgusciarli per preparare la purea, venivano fuori da soli senza pellicina. Ho pensato che fossero meno saporiti o impregnati d'acqua; non e' cosi', ma se anche cosi' fosse basterebbe un po' meno latte per il pure'. Anche cuocendoli senza taglio ( se pensate che si possa perdere del sapore) ho sperimentato, e' di gran lunga minore il lavoro tagliarle da bollite in due e spolparle con un cucchiaino con lama sottile. Un chilo lo faccio in 15 minuti. Bollendole non incise c' e' un po' piu' spreco..ma provare per credere; per me da un po' di anni il monte bianco e' finalmente un dolce fattibilissimo e veloce!

Per la modalita' di bollitura sono con te.... e' comodissimo

Ecco qui la mia versione:



1,5Kg di castagne sottovuoto
1 lt di latte
Baccello di vaniglia
300gr di zucchero
1lt di panna fresca da montare
3 cucchiai di zucchero a velo
Per i dischi di meringhe e meringhette
300gr di chiare d´ uovo (pastorizzate)
450gr di zucchero a velo (io l´ho fatto con il Bimby)
Gocce di limone per lucidare la montata di chiare e stabilizzare
Mettere le castagne in una pentola, coprire con il latte freddo, unire la vanillina e portare a bollore (io le ho lasciate una 20ina di minuti visto che erano gia´bollite). Con un mestolo forato levare le castagne e passarle nel passaverdura facendo cadere il ricavato in una terrina. Unire lo zucchero ,(io ho passato le castagne calde insieme allo zucchero che aggiungevo man mano)
A questo punto, se risulta troppo umido, rimettere il tutto nella pentola a fuoco moderato e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno per far asciugare il composto (a me non e´servito). Far raffreddare.

Preparare le meringhe con la ricetta e il metodo che piu´vi aggrada, il procedimento lo conoscete. Formate 2 dischi di uguale dimensioni : in questo modo le ho sovrapposte una sopra l´altra come base della torta e ho ridotto I tempi di cottura (a me ci sono voluti 6 ore a 80-100gradi). Con il resto formate le meringhette di decorazione.

Il giorno dopo:
Preparare il piatto da portata :
• assemblate I due dischi mettendo uno o due cucchiai di panna montata tra I due,
• mescolate in una terrina a parte circa 800gr di panna montata fresca zuccherata (2-3 cucchiai di zucchero a velo) a cui avrete unito meringhe sbriciolate e castagne lasciate dalla sera prima ( io ho preferito non mettere marron glasse´perche troverei l´insieme troppo stucchevole)
• Aiutandovi con un foglio di acetato o carta stagnola , arrotolatela lungo il perimetro dei dischi di meringhe e create un bordo superiore di almeno 2 cm. Coprite le meringhe con il mix di panna, meringhe castagne. Livellate o lasciate come me un piccola montagnola al centro
• Fate cadere il passato di castagne attraverso i fori di uno stampo per passatelli o spatzle, in modo che si formi una montagna di spaghetti di castagne.
• Decorate con la panna rimasta e meringhette

Grazie Donatella, è bellissimo!!!
Piace tanto a me, ma Giulio lo adora, lo scorso ano mi ha anche aiutato a spellare le castagne
Devo solo trovare le castagne gia cotte, cuocerle da me francamente ne farei ben volentieri a meno!!!

Caspita che bello insomma stai educando il palato dei tedeschi

Brava Donatella!!

Bello Donatella e molto invitante.
Immagino la ricotta non c'entri nulla con la meringa e per la stessa lo zucchero sia 450 Gr.

miky ha scritto:Bello Donatella e molto invitante.
Immagino la ricotta non c'entri nulla con la meringa e per la stessa lo zucchero sia 450 Gr.

Accidenti Miki, non ti sfugge niente?
ed io che volevo darvi la ricetta sbagliata per dispetto....

pssssssssssssssss l'ho scritta al lavoro, sono perdonata?

STUPENDISSIMO !!!

Donna ha scritto:

miky ha scritto:Bello Donatella e molto invitante.
Immagino la ricotta non c'entri nulla con la meringa e per la stessa lo zucchero sia 450 Gr.

Accidenti Miki, non ti sfugge niente?
ed io che volevo darvi la ricetta sbagliata per dispetto....

pssssssssssssssss l'ho scritta al lavoro, sono perdonata?

Bellissima Donna
Che lavorone però

misskelly ha scritto:....le castagne ora ci sono...

si e oggi l'ho fatta, ma che lavorone, erano cosi' sode , mamma mia le ho frullate col mini pimer , poi mi sembravano troppo secche e ho aggiunto altro latte chissa' che inquacchio esce fuori ho fatto gli spaghetti e messi in due contenitori, la panna era poca rimasta dalla torta kinder fatta per mia nipote ,quindi esteticamente non tanto bella spero che il sapore sia buono