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Trancetto diplomatico di Luca Montersino

MessaggioInviato: 1 nov 2011, 17:57
da susyvil
Trancetto diplomatico di Luca Montersino.jpg

Trancetto diplomatico di Montersino.jpg

La torta che mi sono "regalata" per il mio compleanno! :D
La ricetta è liberamente tratta dal libro di Montersino "Peccati di gola"

    Per la sfoglia caramellata
  • 500 g di pasta sfoglia ( io ho utilizzato 2 sfoglie congelate)
  • 150 g di zucchero a velo
  • 80 g di burro di cacao in polvere *
* serve per impermeabilizzare la sfoglia per evitare che a contatto con la crema si ammorbidisca.
Io l'ho sostituita spennellando la sfoglia con la gelatina di albicocche.


    Per la finitura
  • 1 Kg di crema chantilly alla vaniglia *
  • Un disco di pan di spagna del diam. di 26 cm
* Ho preparato la crema incorporando 250 g di panna montata a 750 g di pasticcera.

    Per la bagna al rum
  • 100 g di zucchero
  • 100 g di acqua
  • 25 g di rum

    Per decorare
  • 250 g di panna montata
  • cacao in polvere
Procedimento

Stendete i dischi di pasta sfoglia allo spessore di 2 mm, bucateli con i rebbi di una forchetta e infornate, uno alla volta, a 160° fino a quando risulteranno di un bel colore dorato.
Estraete la sfoglia dal forno e cospargete con lo zucchero a velo, infornatela nuovamente ad una temperatura di 240° fino a completa caramellizzazione. Ripetete la stessa operazione con la seconda sfoglia.
A fine cottura spennellate con la gelatina di albicocche su entrambi i lati delle sfoglie ancora calde.
Poggiate sopra la prima sfoglia un anello di metallo di circa 26 cm di diametro e, con l'aiuto di un coltello ben affilato, ritagliatene la circonferenza, fate lo stesso con la seconda sfoglia.

Montaggio

Posizionate l'anello sul piatto di portata, fare aderire all'interno dell'anello un foglio di acetato e adagiare la prima sfoglia sul fondo del piatto.
Con l'aiuto di una sac a poche, munita di bocchetta liscia del diam. di 1 cm, fate un primo strato di crema chantilly.
Coprite con il disco di pan di spagna e spennellatelo con la bagna al rum.
Ricoprite il pan di spagna con un altro strato di crema chantilly.
Terminate con il secondo disco di pasta sfoglia.
Decorate con la panna montata e trasferite in congelatore per un'oretta.
Trascorso il tempo liberate il dolce dall'anello e fatelo sostare in frigorifero fino al momento di servirlo cosparso con il cacao amaro.

Re: Trancetto diplomatico di Luca Montersino

MessaggioInviato: 1 nov 2011, 19:18
da Rossella
STUPENDA... :-::! :-::! :-::! :-::!

Re: Trancetto diplomatico di Luca Montersino

MessaggioInviato: 1 nov 2011, 19:21
da Gaudia
Anch'io l'ho fatto a giugno dell'anno scorso per il compleanno di mio marito: buono ma certo non bello come il tuo; la foto poi fa proprio piangere :schifo:

Immagine

Re: Trancetto diplomatico di Luca Montersino

MessaggioInviato: 1 nov 2011, 19:43
da Luciana_D
Chiedo venia :thud: :thud: :thud:

Re: Trancetto diplomatico di Luca Montersino

MessaggioInviato: 1 nov 2011, 22:28
da Marghe
Susy....non ho parole, è perfetta !!!!

:clap: :clap: :clap:

Re: Trancetto diplomatico di Luca Montersino

MessaggioInviato: 1 nov 2011, 23:14
da Danidanidani
Insuperabile...che brava che sei! : Chef : : Chef : *smk* *smk*

Re: Trancetto diplomatico di Luca Montersino

MessaggioInviato: 2 nov 2011, 21:20
da Sandra
Mi complimento anche qui!!!! :clap: :clap: :clap:

Re: Trancetto diplomatico di Luca Montersino

MessaggioInviato: 4 nov 2011, 15:21
da maria rita
praticamente perfetta! :clap: :clap: :clap:

Re: Trancetto diplomatico di Luca Montersino

MessaggioInviato: 4 nov 2011, 15:44
da Juanas
Sì, proprio insuperabile! :fiori: : Thumbup :
Io arrossisco, perché arrivo a fare solo dolci per la colazione e la merenda, tutte le settimane, in poco tempo e a occhio, quindi non potrò mai presentarle al confronto!! :oops: :sad

Re: Trancetto diplomatico di Luca Montersino

MessaggioInviato: 5 nov 2011, 6:36
da Nonna Tata
Davvero bravissima (e avevi detto che...non era niente di speciale!)

Re: Trancetto diplomatico di Luca Montersino

MessaggioInviato: 28 apr 2012, 9:20
da VeroFruFru
Susy per la crema pasticcera che ricetta usi?

Re: Trancetto diplomatico di Luca Montersino

MessaggioInviato: 28 apr 2012, 11:57
da susyvil
VeroFruFru ha scritto:Susy per la crema pasticcera che ricetta usi?

Questa con le dosi di Elisabetta:
400 gr di latte
3 tuorli
50 gr di farina
130gr di zucchero limone grattugiato
La crema pasticcera di Montersino non mi piace molto perchè troppo carica di uova! :?

Re: Trancetto diplomatico di Luca Montersino

MessaggioInviato: 28 apr 2012, 12:04
da VeroFruFru
Grazie mille!!! :fiori:

Anche a me quella di Montersino sembra troppo ricca...
Avevo intenzione di fare questo tronchetto, se lo preparo oggi per domani sarà buono o la pasta sfoglia diventerà troppo umida?

Re: Trancetto diplomatico di Luca Montersino

MessaggioInviato: 28 apr 2012, 20:20
da anavlis
:thud: sei proprio brava :clap: :clap:
E' vero nella crema pasticcera di Montersino ci sono molti tuorli:su gr800 di latte ci sono gr300 di tuorli, però mi piace molto il suo metodo di preparazione che trovo perfetto!
Riporto quanto scrive su "Peccati di gola":
-non usare mai la farina per fare la crema pasticcera, i suoi enzimi consumano il gel formatosi nella preparazione facendo liquefare la crema. Gli amidi di riso e mai, invece, gelificano prima e, usati insieme, danno rispettivamente più cremosita e struttura.

Re: Trancetto diplomatico di Luca Montersino

MessaggioInviato: 1 mag 2012, 17:35
da VeroFruFru
ff3.jpg
ff1.jpg
ff.jpg
Fatto!!!!!!!!



Ho seguito le indicazioni di Susy uniche due differenze:
- la bagna é analcolica e non al rum
- nell'ultimo strato non ho utilizzato la panna ma la chantilly con la quale ho farcito l'interno
:saluto: