Pan per focaccia

Foto recente di parfait di mandorle (senza pistacchio) con una base di marquise al cacao di Knam.
Sopra c'è spolverata mandorle caramellate (recuperata con il colapasta dopo averle triturate grossolanamente) con l'aggiunta di amaretti sbriciolati.

Parfait di mandorle e pistacchi

200 gr. di mandorle con la pelle
300 ml. di panna fresca
3 albumi e 2 tuorli
80 gr. di zucchero semolato per il croccante
80 gr di zucchero semolato
50 gr. di zucchero a velo
1 stecca di vaniglia
mezza fialetta di mandorla amara
limone

gr 80 di pistacchi (ho fatto ad occhio)
zucchero per caramello

Mettere le mandorle in un pentolino (uso quello in alluminio doppio) insieme a 80gr. di zucchero semolato e mezzo bicchiere di acqua - Fare caramellare. Quando il croccante è pronto versarlo su carta forno, appena sarà freddo spezzettare con un pestello.
Montare la panna con lo zucchero a velo e mettetela in frigo.
Montare i tuorli con 80 gr. di zucchero semolato e quando diventano spumosi aggiungere i semini della vaniglia.
Montate gli albumi a neve ferma con una goccia di limone.
Aggiungere ai tuorli, delicatamente dal basso verso l’alto, gli albumi montati a neve poi il croccante spezzettato (salvare quello polverizzato per decorare sopra) la mezza fialetta di mandorla ealla fine la panna montata..
Versare in un cerchio regolabile foderato con l’acetato (adesso ce l’ho grazie a Rosanna) coprire con pellicola trasparente e mettete in freezer per almeno 12 ore. Mezz’ora prima di servire in tavola spostare il dolce in frigo.
Servire con salsa di cioccolata calda (ero fuori ed ho usato una tristissima bustina di ciobar)

Il parfait al pistacchio segue lo stesso procedimento, varia solo la preparazione del croccante. Abbrustolire su una padella antiaderente i pistacchi, mettere da parte, e preparare il caramello. Appena diventa biondo, spegnere e versare i pistacchi tostati.
All’impasto ottenuto aggiungo anche polvere di pistacchio.

In questa preparazione, solo perché lo avevo già pronto nel surgelatore, sullo strato di parfait al pistacchio ho aggiunto un poco di pandispagna al pistacchio sbriciolato e sopra ho versato il parfait alle mandorle.

Elegante e straordinario!!!!!
Da copiare

Bellissimo e golosissimo dessert!Bravissima Silvana!

Luciana_D ha scritto:Elegante e straordinario!!!!!
Da copiare

E' quello che ho pensato anche io!!!

Questo dolce è bellissimo Silvana, complimenti

Non ho però capito bene : hai fatto due parfait, uno alle mandorle e uno al pistacchio, e poi li hai sovrapposti?
Dalla foto della fetta tagliata sembrerebbe tutto verde

Clara ha scritto:Questo dolce è bellissimo Silvana, complimenti

Non ho però capito bene : hai fatto due parfait, uno alle mandorle e uno al pistacchio, e poi li hai sovrapposti?
Dalla foto della fetta tagliata sembrerebbe tutto verde

Nella foto si vede, davanti, il sotto. Praticamente la fetta è appoggiata lateralmente, non è in piedi. Pensavo che così fosse più chiaro che sono sovrapposti e che quello di pistacchio sta sotto.
La prossima volta, voglio provare a mettere (sopra o sotto) anche gli amaretti sbriciolati.
Si può fare anche con le nocciole. Molti usano tutti i tuorli (con queste dosi 3) ma a noi piace più chiaro e non giallo, e poi l'uovo si sente. Si può aumentare la panna e togliere un altro tuorlo.
Daniela, non è per nulla complicato. Basta avere o far un qualsiasi croccante e con le fruste elettriche si montano albumi, panna, e rossi. Si assembla ed è fatto

che meraviglia! questa è alta cucina!

Grazie, Maria Rita ma credimi, è una sciocchezza prepararlo! si monta ogni cosa e si assembla...tutto qui

Giovedì pomeriggio (prima di rientrare a casa)mi trovavo al supermercato per comprare gli ingredienti per fare il parfait di mandorle da portare in ufficio l'indomani.
Ho chiamato Gaudia per farmi dare le dosi ed ho fatto il parfait con la sua ricetta che adesso aggiungo perchè MERITA

parfait alle mandorle

Ingredienti

Per il croccante:

Zucchero
100 gr.di mandorle

Per il composto di uova.
100 gr.di zucchero
500 gr..di panna
5 tuorli
5 albumi montati a neve


Mettere in una padella antiaderente uno strato di zucchero, mettere le mandorle e coprire con un altro strato di zucchero. Fare tostare le mandorle a fuoco lento, mescolando con un cucchiaio di legno, finchè non si forma il caramello.
Stendere il croccante su un piano di marmo e lasciarlo raffreddare. Montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale. Montare la panna .
Montare i tuorli con i 100 gr. di zucchero finchè non sono gonfi e biancastri.
Unirvi il croccante tritato amalgamando bene.
Unire al composto prima la panna, mescolando lentamente con una spatola e successivamente gli albumi. Versare il composto negli stampini di alluminio e porre in freezer per almeno 3 ore.
Preparare una salsa al cioccolato.
Sformate i semifreddi nei piattini e servite con la salsa a parte.

Salsa al cioccolato del maestro Angelo Principe
(Da Carmen il Mar Set 15, 2009 9:48 pm)

Ho trovato la ricetta di questa splendida salsa al cioccolato su questo splendido blog...ed è stata davvero una fortuna averla trovata: è splendida, la consistenza giusta, un sapore armonioso..... una salsa per guarnire gelati, semifreddi, dolcini, profiterols......unico problema...crea dipendenza, ormai sono continue le mie incursioni verso il frigo, dove l'ho conservata in un barattolo di vetro (si mantiene sino a 15 giorni)

Ingredienti per 800 g di salsa:

250 ml di acqua
250 ml di latte fresco intero
300 g di zucchero semolato
70 g di cacao amaro in polvere
150 g di cioccolato fondente al 70%
10 g di maizena

Procedimento:
1) Portate a bollore tutti gli ingredienti (meno il cioccolato e la maizena) in una pentola.
2) Sciogliete quest'ultima in un cucchiaio d'acqua fredda e unitela al composto non appena questo avrà raggiunto l'ebollizione; cuocete per 1' mescolando.
3) Unite il cioccolato e fatelo sciogliere. Allontanate la salsa dal fuoco e fatela raffreddare.

Uniche mie varianti sono state:
- aggiungere 1/2 fialetta di mandorla amara (le mandorle che ho utilizzato erano le californiane, sono belle da vedere ma non hanno sapore intenso)
-ho utilizzato gr200 di mandorle per il croccante, perchè ho utilizzato la parte più sfarinata (dopo il pestaggio) per decorare sopra - ho anche aggiunto qualche amaretto pestato da spolverare sopra.

Per la salsa non avevo latte intero ed ho usato la panna.

Ottimo risultato! i colleghi hanno gradito molto e mi hanno detto che era il miglior parfait che avevano mai mangiato. La salsa rimasta se la sono bevuta!!!!!
GRAZIE GAUDIA!!!!!

non ho potuto fare foto! temevo di essere presa in giro per gli ultimi 7 anni che mi separano dal pensionamento

Molto, molto attraente

anavlis ha scritto:

Salsa al cioccolato del maestro Angelo Principe
Ingredienti per 800 g di salsa:

250 ml di acqua
250 ml di latte fresco intero
300 g di zucchero semolato
70 g di cacao amaro in polvere
150 g di cioccolato fondente al 70%
10 g di maizena

Procedimento:
1) Portate a bollore tutti gli ingredienti (meno il cioccolato e la maizena) in una pentola.
2) Sciogliete quest'ultima in un cucchiaio d'acqua fredda e unitela al composto non appena questo avrà raggiunto l'ebollizione; cuocete per 1' mescolando.
3) Unite il cioccolato e fatelo sciogliere. Allontanate la salsa dal fuoco e fatela raffreddare.

Quando dici "meno il cioccolato" intendi sia il fondente che il cacao in polvere

Grazie Silvana e grazie Gaudia

Clara, io ho fatto così: ho sciolto il cacao in polvere a freddo nei liquidi (dopo si sarebbero formate le palline) mentre il cioccolato l'ho tagliato a pezzi e tuffato nei liquidi caldi (tipo ganache). Anche a me non era chiaro ed ho fatto così. Penso anche che la maizena si possa sciogliere insieme al cacao nel liquido freddo, così si è sicuri che la polvere impalpabile si sia sciolta bene.

Il periodo é quello giusto

Mi attira molto, grazie per averlo riportato su.

Per non avere l'uovo crudo si potrebbe utilizzare il tuorlo pastorizzato tipo pate à bombe e l'albume come meringa all'italiana,
che ne pensi Silvana?

Puoi utilizzare la tecnica di Montersino per pastorizzare le uova. Credo che Gaudia abbia la ricetta del parfait di mandorle di Montersino

Non sono un'esperta ma la lunga surgelazione non uccide eventuali batteri?

ho trovato qualcosa circa la pastorizzazione delle uova - Farò anch'io la pastorizzazione! Clara, sbagliando, non me ne sono mai preoccupata.

https://www.youtube.com/watch?v=QpmJC-G2ZBE

anavlis ha scritto:ma nessuno fa i parfait di mandorle?

In programma questa meraviglia per la cena del 18 marzo

Non mi piace il fatto del uovo crudo
E se lo si pastorizzasse? Una pate a bombe e una meringa italiana.Tutto con lo zucchero a disposizione

Io ho imparato, grazie anche a voi, come si pastorizza e adesso lo faccio sempre. Ne abbiamo parlato a lungo anche per il tiramisù. Due messaggi sopra c'é anche il video su come fare

me l'ero perso

rosanna ha scritto:me l'ero perso

Basta dividere per 2 lo zucchero previsto nella ricetta e portarlo alla temperatura richiesta, con aggiunta di un poco di acqua, e utilizzarlo sia per i bianchi che per i rossi. È più facile a farsi che a dirlo.