Pan per focaccia

Di una bontà infinita, di Elisabetta Cuomo, e ve lo dice chi non ama i dolci al caffè


Delizie al caffè

Montata per 10 stampini da 8 cm:

265-(280 gr. al massimo) di uova (4 uova grandi) di qualità
80 gr. farina
25 gr. fecola
80 gr. zucchero
Una punta di estratto di vainiglia
Un pizzico di sale

Montare benissimo le uova con lo zucchero, la vaniglia e il sale per 15 minuti circa(meglio uova freschissime), unire con la spatola le farine setacciate, mescolando con garbo.Versare nelle formine ben imburrate e infarinate, infornare a 160° per 15/20 minuti.

Crema chantilly al caffè:

4 dl di latte
4 tuorli
30 gr di farina 00
20 gr di amido di mais
120 gr di zucchero
essenza di vaniglia o bacca
150 gr di panna fresca o 100 gr di mascarpone
caffè concentrato o solubile q.b.
Sciroppo al caffè e Baileys:250 gr di acqua+ 100 gr di zucchero+2 cucchiai di caffè solubile+1 bicchierino di baileys.

Portare ad ebollizione il latte e versarlo sui tuorli mescolati bene con zucchero e farine setacciate, mixare col minipimer e far addensare sul fuoco mescolando bene ocn la frusta, mettere in frigo per 5 minuti, unire il caffè concentrato o quello solubile (2/3 cucchiai) sciolto in mezza tazzina di acqua calda. Montare la panna e unirla alla crema setacciata fredda.

Montaggio:
Tagliare la base delle cupolette delle delizie formando un coperchietto, togliere un pò di mollica e bagnarle con 3 cucchiaini dello sciroppo al caffè, riempirle con la crema al caffè e chiudere la delizia col coperchietto di pan di Spagna.
Salsa di copertura:
Versare in un robot 300 gr di panna non montata dolcificata e 4 cucchiai di crema chantilly al caffè rimasta, frullare e unire anche 1 bicchierino di Bailey's fino a quando non diventa densa da poter ricoprire le delizie, deve coprirle ma colare già senza problemi.Decorare con spuntoni di panna montata e chicchi di caffè, spolverizzare con cacao o polvere di caffè.

Bellissime le delizie/mimosa!!
Anche quelle di Imma alle mandorle mi piacciono, è un 'idea da provare.
Tulip, la montata che ho io, quella che si spreme con sache a poche non è uguale a quella cotta negli stampini forse per questo il limone risulta eccessivo:infatti per la montata ci vogliono più uova in proporzione alla farina e precisamente:


Montata per delizie

280 gr di uova pesate col guscio
60 gr di farina
60 gr di zucchero
1/2 limone spremuto
1 pizzico di sale
vaniglia
limone gratt.
Montare i tuorli con 40 gr di zucchero, gli albumi con 20 gr di zucchero, il sale e il limone spremuto.
Aggiungere la farina e un cucchiaio di albume nei tuorli, amalgamare e unire il resto degli albumi con molta delicatezza, versare la montate nella sache a poche e spremere sulla placca formando delle cupoltette alte 7/8 cm e larghe 7, infiornare a 170° per 8 minuti poi abbassare a 160° per altri
8 minuti mettendo un coltello tra porta e forno.
Di solito quelle che vengono più piatte si usano come basi delle delizie.

Ecco le mie...
Questo pomeriggio le farcirà e comporrà come da ricetta.
...speriamo bene...

Eccole finite!

Che tempestività !!
Grazie Rosanna per aver postato, in tempo quasi reale, l'ultima versione delle delizie.L'occasione è stata la visita di Donato e Annammaria(Scarangella)a Napoli, e non avendo molto tempo per fare qualcosa di diverso mi è venuta l'idea di fare delle delizie ciocco/caffè, semplici da realizzare.



Delizie cioccocaffè

260 gr di uova pesate col guscio freschissime
80 gr di farina
25 gr di amido di mais
80 gr di zucchero Zefiro
pizzico di sale
Montare le uova a bagnomaria con lo zucchero e il sale per 8 minuti, poi ancora 8 minuti fuori dal bagnomaria, unire con la spatola le farine, delicatamente, versare negli stampini da 7 cm imburrati e infarinati, cuocere a 160° per 16 minuti circa.

Crema chantilly al caffè:
350 gr di latte
3 tuorli
100 gr di zucchero
20gr di farina,
20 gr di amido di mais
caffè solubile
1 cucchiaio e mezzo.
Dopo aver cotto la crema e fatta raffreddare, setacciarla e unire 80 gr di mascarpone ammorbidito con 1 cucchiaio di zucchero.

Bagna al caffè:
preparare uno sciroppo con 150 gr di acqua e 90 gr di zucchero, unire un cucchiaio di caffè solubile e un cucchiaio di Baileys'.
Svuotare leggermente le delizie e bagnarle con lo sciroppo(bastano 4 cucchiaini)riempirle con un cucchiaio di crema chantilly al caffè e chiuderle col coperchietto tagliato.Rimettere le delizie nella formina semisfera dove le abbiamo cotte e metterle in freezer(serve per ottenere delle semisfere più lisce e senza avallamenti)

Glassa lucida al cioccolato di Pinella:
60 gr di cacao amaro Lindt
100 gr di panna fresca
100 gr di acqua
6 gr di colla di pesce(3 fogli)

Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda.
Mescolare bene tutti gli ingredienti, portarli a 103° e mixare, unire 160 gr di zucchero, mescolare bene e unire la colla di pesce.Far raffreddare fino a 28°, colare sulle delizie messe per 1/2 ora nel congelatore.appoggiandole su una tazzina piccola da caffè, sollevarla con una spatola da sotto e sistemarla su un vassoio o un piattino per monoporzioni.

Elisabetta...hai cambiato n'altra volta ricetta della montata per delizie
La prima prevede una montata a freddo, questa di cui sopra parli di montare le uova a bagnomaria, qual'èla differenza tra le due?
Leggendo la copertura della glassa lucida leggo 6gr. di colla di pesce su 100 gr di panna fresca, e 100 gr di acqua, confermi?

Ross, preferisco montare a bagnomaria perchè le uova riscaldate montano meglio e più velocemente, ma non lo faccio sempre, dipende dalla pazienza che ho e dal tempo disponibile.Il risultato finale è uguale, la differenza la può fare solo la qualità delle uova e la loro freschezza e ovviamente una ricetta ben calibrata.
Ho corretto la ricetta, erano 130 gr di uova(ieri ho usato mezza dose), quindi
260 gr e non 240 gr come avevo scritto stamane.

Voglio precisare che la panna o il mascarpone vanno aggiunti quando la crema è fredda non tiepida.Metto la ricetta completa, che ieri non ho trovato neanch'io, era sul vecchio forum

DELIZIE AL LIMONE

Montata per 10 stampini da 8 cm
Ingredienti:
4 uova da 75 gr
85 gr. farina
20 gr. fecola
70 gr. zucchero
un pizzico di vanillina

Crema chantilly
4 dl di latte
120 gr di zucchero
4 tuorli
20 gr di farina
35 gr di amido di mais
130 gr.di panna fresca oppure mascarpone dolcificato
3 limoni freschi profumatissimi
2 cucchiai di limoncello

Salsa di copertura

4 cucchiai di crema chantilly avanzata
250 gr di panna fresca dolcificata
4/5 limoni grattugiati
1 bicchierino di limoncello
PREPARAZIONE
Montare le uova intere con lo zucchero per 20 minuti circa. Questo passaggio è fondamentale, il composto deve fioccare ed essere bello sodo. Unire delicatamente la farina e la fecola setacciate, poi unire un pizzico di vanillina.
Versare il composto in stampini monodose a semisfera di alluminio(di 7/8 cm di diametro), imburrati e infarinati (ne occorrono circa 8-10). Cuocere in forno a 160° per 25 minuti circa.
Montare 130 gr. di panna fresca (molto soda).
Unire la crema pasticcera aromatizzata al limoncello con la panna appena montata e aggiungere anche della scorza di 3 limoni grattugiati.
Sformare i piccoli pan di Spagna e, con un coltellino, scavare un pò alla base, togliendo con pò di mollica e bagnarle leggermente con sciroppo di acqua, zucchero e limoncello. Riempire queste cavità con chantilly e richiudere con la mollica tolta precendentemente.
Mettere 4 cucchiai di crema rimasta in un robot, aggiungere il limoncello e la scorza grattugiata di
4/5 limoni. Frullare il tutto e aggiungere poco alla volta la panna zuccherata rimasta. Si dovrà ottenere una salsa fluida ma densa (tipo besciamella).Nel caso rimanesse troppo liquida montarla con le fruste.
Sistemate le delizie su un vassoio e versarvi sopra la salsa al limoncello preparata.
Decorare con spuntoni di panna montata, uno per delizia, mettendovi su un triangolino di spicchio di limone.Grattugiarvi sopra scorza di limoni un po’ verdi.

Voglio dare un piccolo consiglio che ho dimenticato:dopo aver riempito le basi di pan di Spagna rimettere le cupolette nella loro formina a semisfera e tenerle in freezer per 40 minuti circa(serve per non ottenerle belle bombate,inoltre la glassa a contatto con le delizie freddissime si addenserà subito coprendo perfettamente la superfice),appena la glassa è pronta appoggiare ogni delizie su una tazzina da caffè messe dentro una teglia,versare a cascata la glassa,che poi potrà essere recuperata e riutilizzata per mousse e salse.

Per fioccare si intende una montata molto spumosa, ma soda e consistente, tipo una schiuma da barba:se ne prendi una cucchiaiata e provi a versarla resta quasi ferma, non deve colare giù velocemente.Le uova vanno montate per 15-20 minuti:altro fattore importante per la riuscita della montata è la freschezza e la qualità delle uova, con data di non oltre una settimana dalla deposizione;per chi non trovasse uova fresche del contadino consiglio le Ovito o Granarolo allevate a terra.

Montata per delizie
del maestro Morandin

1) n. 50 albumi, 100 gr. zucchero, 80 gr. succo di limone
2) n. 60 tuorli, 10 albumi, 900 gr. zucchero
3) farina kg. 1, 300

Lavorare tuorli con i 10 albumi e lo zucchero e quando il tutto è ben montato, iniziare a lavorare i 50 albumi con zucchero e succo di limone (fare le debite proporzioni ).
Aggiungere la farina setacciata ai tuorli, quindi la metà degli albumi montati a 3/4. Alla fine aggiungere il resto degli albumi montati molto sodi.
Bocchetta liscia 13.

Cuocere a 160-170° per 10-12 minuti (valvola aperta)

E' stupenda Elisabetta
dimmi...gli stampini delle delizie, di che misura sono, ne ho diverse tipi
baci e grazie.

Io uso quelli da 8 cm, ma credo siano uguali a quelli tuoi:per la dose basta raddoppiare i quantitativi, ne dovrebbero venire 18-20 delizie.

sono bellissime! ma io ho solo due formine come quelle... uso quelli da budino da 8? in silicone?

Cinzia, puoi usare quelle da budino in silicone, basta arrotondare gli angoli dopo averle sformate e raffreddate.La glassa maschererà la non perfetta bombatura.Esiste il metodo dei pasticcieri per realizzare le delizie senza formine, ma è un pò più difficile, ecco la ricetta, che forse già esiste;appena avrò tempo proverò a farle con un passo-passo.Queste basi di pan di Spagna vengono chiamate anche casse e in pasticceria sono usati come basi per altri dolci napoletani:le teste di moro, le cassatine napoletane e suspiri(dolci salernitani simili alle delizie, con crema pasticcera e glassa di fondente).


Montata leggera per delizie


4 uova da 65 gr
60 gr di farina 00
50 gr di zucchero
1/2 limone spremuto
1/2 cucchiaino essenza vaniglia

Montare i tuorli con 30 gr di zucchero finchè non diventano chiarissimi.Montare gli albumi con 20 gr di zucchero
e il succo del mezzo limone, a neve ferma.Unire 1 cucchiaiata di albumi alla montata di tuorli e mescolare, unire la farina e amalgamare con delicatezza.Unire il resto degli albumi cercando di non smontare la massa.Il composto deve risultare molto spumoso e fermo altrimenti non si potranno formare le semisfere.Trasferire il composto in una sache a poche con bocchetta liscia sui 2 cm e spremere sulla placca del forno con carta forno, con un movimento non circolare, fino a formare delle cupolette larghe 7-8 cm e alte 6-7 cm(in cottura tendono ad appiattirsi un pò).Infornare a 170° per 20 minuti circa con lo sportello leggermente aperto(mettere un coltello tra porta e forno).

ho capito il procedimento: tutto sta nel riuscire ad ottenere una buona base che resti in piedi.
L'unica domanda che mi viene e': ma se non devo metterlo in circolare, allora come devo metterla? andando avanti e indietro? e perche' non in circolare?
grazie elisabetta

Cinzia, scusami se ti rispondo solo ora.Forse ho complicato la spiegazione:in pratica devi tenere la sache a poche dritta e a mezzo cm dalla teglia, spremi e lascia che la montata si espanda per la larghezza ottimale(7cm-8cm)alza lentamente la sache a poche verticalmente, fino a quando non ottieni l'altezza desiderata(sui 6cm-7cm).Non so se è chiaro, ma credo che tu abbia capito perfettamente:devi riuscire a realizzare una semisfera che non si allarghi facilmente, poi in cottura un pò si allarga e si abbassa, ma è fisiologico.Nel caso si appiattissero significa che qualcosa è andato storto, puoi sempre utilizzarle per un tiramisù o altro dolce al cucchaio.In alternativa potresti fare dei bicchierini con i dischetti inzuppati con la bagna al limoncello alternata alla chantilly al limone.

Delizie cioccocaffè

260 gr di uova pesate col guscio freschissime
80 gr di farina
25 gr di amido di mais
80 gr di zucchero Zefiro
pizzico di sale
Montare le uova a bagnomaria con lo zucchero e il sale per 8 minuti,poi ancora 8 minuti fuori dal bagnomaria,unire con la spatola le farine,delicatamente,versare negli stampini da 7 cm imburrati e infarinati,cuocere a 160° per 16 minuti circa.

Crema chantilly al caffè:350 gr di latte,3 tuorli,100 gr di zucchero,20gr di farina,20 gr di amido di mais,caffè solubile 1 cucchiaio e mezzo. Dopo aver cotto la crema e fatta raffreddare,setacciarla e unire 80 gr di mascarpone ammorbidito con 1 cucchiaio di zucchero.

Bagna al caffè:preparare uno sciroppo con 150 gr di acqua e 90 gr di zucchero,unire un cucchiaio di caffè solubile e un cucchiaio di Baileys'. Svuotare leggermente le delizie e bagnarle con lo sciroppo(bastano 4 cucchiaini)riempirle con un cucchiaio di crema chantilly al caffè e chiuderle col coperchietto tagliato.Rimettere le delizie nella formina semisfera dove le abbiamo cotte e metterle in freezer(serve per ottenere delle semisfere più lisce e senza avallamenti)

Glassa lucida al cioccolato di Pinella:60 gr di cacao amaro Lindt,100 gr di panna fresca,100 gr di acqua,6 gr di colla di pesce(3 fogli).
Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda.
Mescolare bene tutti gli ingredienti,portarli a 103° e mixare,unire 160 gr di zucchero,mescolare bene e unire la colla di pesce.Far raffreddare fino a 28°,colare sulle delizie messe per 1/2 ora nel congelatore.appoggiandole su una tazzina piccola da caffè,sollevarla con una spatola da sotto e sistemarla su un vassoio o un piattino per monoporzioni.
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Grazie Rosanna!Sei tu che sei brava nell'eseguire le ricette.con la tua estrema pignoleria.
Vedo delle delizie cioccocaffè perfette,lucidissime e belle bombate.

il 28 settembre feci anche le delizie al caffe', premetto che forse avrei dovuto bagnarle un po' di piu' comunque sono piaciute molto al festeggiato che le ha gradite moltissimo stasera la mia connessione e' molto lenta provero' domani a mettere le foto,ciao!!!

le dosi "esatte" delle delizie cioccocaffè sono le seguenti. Elisabetta non ha tempo per correggere (sono ancora e sempre la sua assistente)
Per il pandispagna come sopra...

DELIZIE CIOCCOCAFFE'
260/280 gr di uova pesate col guscio freschissime
80 gr di farina
25 gr di amido di mais
80 gr di zucchero Zefiro
pizzico di sale
Montare le uova a bagnomaria con lo zucchero e il sale per 8 minuti,poi ancora 8 minuti fuori dal bagnomaria,unire con la spatola le farine,delicatamente,versare negli stampini da 7 cm imburrati e infarinati,cuocere a 160° per 16 minuti circa.

Crema chantilly al caffè
350 gr di latte
3 tuorli
100 gr.di zucchero
20gr di farina
20 gr di amido di mais
caffè solubile 1-2 cucchiai
Far raffreddare la crema, setacciarla e unire 80 gr di mascarpone .

Bagna al caffè
preparare uno sciroppo con
150 gr di acqua
70 gr di zucchero,
un cucchiaio o due di caffè solubile (a seconda del gusto, a me piace che si senta )
un cucchiaio di Baileys
Svuotare leggermente le delizie, bagnarle con lo sciroppo (bastano 4 cucchiaini), riempirle con un cucchiaio di crema chantilly al caffè e chiuderle col coperchietto tagliato.
Rimettere le delizie nella formina semisfera e porre in freezer per 30 minuti (serve per ottenere delle semisfere più lisce e senza avallamenti)

Glassa a specchio di faggiotto

Acqua 180 gr.
Panna 150 gr.
Zucchero 225 gr.
Cacao 75 gr.
Colla di pesce 7 gr.

Portare ad ebollizione acqua, panna, zucchero e cacao e far bollire per 8/10 minuti, arrivando a 103/104°c. Far raffreddare fino ad una temperatura di 50°c. Unire la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Utilizzare a temperatura di 35°c.

La montata è venuta bene perchè mi è venuta una cupoletta in più.
Dopo venti minuti di cottura erano così



Le ho sformate subito (come dice lisa) e guardate un po' tranne due delizie (mistero !)



Mi chiedo e vi chiedo : che diamine è successo ??? Forse dovevo aspettare a sformarle ?

Mi tocca di rifarle, mi servono per sabato.. Elisabetta mi dice che quando la montata è ben montata (scusate la ripetizione) sarebbe opportuno aumentare un poco la farina per sostenere l'uovo in cottura oppure di cambiare il forno
fatemi sapere help