Pan per focaccia

Fiordilatte con caramello


Ricetta del fiordilatte :

Ieri ho alla fine telefonato alla vecchia zia, unica superstite, per avere notizie sulla ricetta del fiordilatte che si faceva a casa mia ed effettivamente ho potuto constatare che il metodo é quello descritto dalla Luvi.Ovviamente nostalgica ed avendo la mia cucciola qui, le ho voluto fare subito assaggiare questi vecchi sapori di casa Venturoli ed ecco cosa é nato :

Fiordilatte con caramello
Zia Lucy e Sandra

Ingredienti
1 litro di latte
200 gr di zucchero
7 tuorli
una stecca di vaniglia
altri 110/130 gr di zucchero per i due caramelli

Bollire il latte con la stecca di vaniglia, lo zucchero e farlo ridurre della meta’e lasciarlo raffreddare completamente.

Nel frattempo ho caramellato uno stampo da budino , diametro 18/19 cm con circa 60/70 gr di zucchero.Caramello fatto con un po’ di acqua.

Poi ho fatto un altro caramello, circa 60 gr di zucchero, senza acqua e quando é risultato bello scuro, ho arrestato la cottura con un mestolino di acqua, ho mescolato bene e l’ho messo in attesa a raffreddare.

Ho poi battuto i tuorli ed ho versato nella stessa ciotola il latte raffreddato , un po’ alla volta , mescolando bene con la frusta.

Filtrato il tutto ed aggiunto il caramello liquido freddo.

Poi ho messo la crema nello stampo.

Avevo gia’ scaldato l’acqua per il bagnomaria ed il forno a circa 120/130°(verificato con temometro meccanico).Ho cosi’ cominciato la cottura che ho terminato dopo circa 2 ore e mezza , quando lo stuzzicadente é uscito asciutto dal budino.

Sui tempi di cottura la zia era stata molto vaga mi aveva parlato di ore e della necessita’ di questa lunga cottura per avere un buon budino cremoso.

Nota :il caramello messo anche nella crema é nato non dalla ricetta di famiglia ma dal libro « il cucchiaio d’argento », dove si riporta la ricetta del « latte brûlé ».Ho ritenuto che la cosa fosse decisamente valida , in effetti é fantastico !!!


Particolare mal fotografato del colore e della testura:






Il vero colore é la fetta in alto, quella in basso effetto foto!!!! :) :) :)


Sandra

Sandra ha scritto:
Il vero colore è la fetta in alto, quella in basso effetto foto!!!!
Sandra

Questa del caramello aggiunto nella crema è molto interessante davvero
ok! mi avete convinta...devo provarle tutte ^danzè^

Grazie

Ohhhhhhhhh! Questi sono come il "flan de dulce de leche" che facevano la mia bisnonna, mia zia e mia madre... Dolce che mio padre adora, ma il diabete non gli permette mangiarlo.

Voglio complimentarmi con Luvi e Sandra per questa splendida ricetta, io adoro i dolci al cucchiaio e soprattutto crème brulè e catalane... (ora svengo..) ma questa devo davvero provarla!!!
Io ho fatto la catalana una volta, e se non mi ricordo male lì c'è¨ la panna al posto del latte...

PierCarla ha scritto:Troppo buoni!
Come ho già detto a Sandra diminuirei solo un po' lo zucchero.

Rifatto con meno zucchero:150 gr al posto di 200 gr ed ho fatto i due caramelli veramente scuri!!Sempre fantastico!!Meglio con meno zucchero comunque hai ragione;
Grazie

L'ho fatto un anno fa ed è venuto perfetto, buonissimo,con laricetta di Sandra.
Ieri avevamo un amico a cena ed ho voluto rifarlo ed ecco il risultato:





per fortuna il mio amico ha mangiato da noi per nove anni due volte a settimana e sa che so far di meglio,
ci siamo fatti due risate e ci siamo serviti !

Cosa é successo Licia?
Poi perche' i vostri anche quello di jane(uova intere),sono cosi' pallidi e sembra tutt'altra ricetta?Sono poco compatti e sembrano quelli fatti senza caramello dentro e con cottura accellerata,insomma la ricetta classica!! Forse perche' sono monodose?

Sandra ha scritto:Cosa é successo Licia?
Poi perche' i vostri anche quello di jane(uova intere),sono cosi' pallidi e sembra tutt'altra ricetta?Sono poco compatti e sembrano quelli fatti senza caramello dentro e con cottura accellerata,insomma la ricetta classica!! Forse perche' sono monodose?

no questa volta ho dimenticato il caramello, l'ho fatto in un recipiente troppo piccolo (per cui era più spesso) ed avendolo preparato la sera prima....avevo sonno ed ho barato sui tempi di cottura..............
ma in cucina non si può barare.....

dunque io ho gia' il duche de leche pronto, se volessi procedere alla realizzazione del flan come dovrei fare?
considerate che attualmente ha la consistenza della mou (quindi piu' consistente non proprio liquido, si attacca inesorabilmente al cucchiaio)
lo sciolgo nel latte caldo?

Cinzia ,ti ricordo gli ingredienti:
Ingredienti
1 litro di latte
200 gr di zucchero
7 tuorli
una stecca di vaniglia
altri 110/130 gr di zucchero per i due caramelli

A questo punto ,visto che il latte con lo zucchero vanno ridotti solo della meta ,penso sia piu' semplice che tu usi latte e zucchero nuovi per fare la ricetta,altrimenti devi metterti davanti ad una calcolatrice e divertirti!!

Sandra ha scritto:Cinzia ,ti ricordo gli ingredienti:
Ingredienti
1 litro di latte
200 gr di zucchero
7 tuorli
una stecca di vaniglia
altri 110/130 gr di zucchero per i due caramelli

A questo punto ,visto che il latte con lo zucchero vanno ridotti solo della meta ,penso sia piu' semplice che tu usi latte e zucchero nuovi per fare la ricetta,altrimenti devi metterti davanti ad una calcolatrice e divertirti!!

allora non ci siamo: io vorrei usare il duche de leche per qualcosa
grazie comunque sandra

ingredienti



1 l di latte
8 rossi
3 albumi
1 stecca di vaniglia
3 chicchi di caffe
9 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di rum
100 gr di ducchero vanigliato
4 cucchiai di zucchero ( x il caramello)



la sera prima bollo il latte con lo zucchero i chicchi di caffè
e la stecca di vaniglia


la mattina dopo sbattiamo con una frusta 8 rossi e 3 albumi ,il rum e lo zucchero vanigliato


dopo verso il latte (prima lo passo con un colino)e mescolo tutto insieme




intanto che lascio riposare l'impasto preparo il caramello (con 4 cucchiai di zucchero)



e questo è come si presenta dopo circa 10"


do una rimescolata all'impasto,poi rovescio tutto nello stampo



preparo lo stampo x la cottura a bagno maria nel forno
a 220° x 1,30"



la foto finale: come vedete ho havuto fretta nel girarlo , vi garantisco che

buonooooo!!! Grazie Giada per l'attento passopasso

Grazie Giada per il passo passo!!Bellissimo!!
L'idea del rhum e dei chicchi di caffe mi piace molto.
Io lo faccio piu' o meno con le stesse proporzioni ma riduco il latte e filtro dopo aver messo le uova per evitare eventuali straccetti di tuorlo.Poi eseguo la cottura a bagnomaria ma a bassa temperatura e lenta per evitare il bollore ed avere un fiordilatte piu' compatto.
Se vuoi vedere l'aspetto del mio guarda il fiordilatte della zia Lucy

ciao sandra ,di solito mi viene molto compatto ,la mia è stata solo fretta nel girarlo,solo perchè era ancora un pò tiepido,l'avevo cotto nel pomeriggio e i miei amici sono venuti la sera x cena,in conpenso con gli albumi rimasti ho fatto dei buonissimi biscotti,[posto la prossima volta,non sono le lingue di gatto].
mi piace questo forum.

Grazie Giada!..bellissima ricetta! ...Sandra, stupenda preparazione!..più in là ci proverò anch'io!!..ora sono alle prese con i dolci di carnevale!

Grazie Giada della ricetta.
E grazie anche delle tue foto dei passo passo continua così

Il fiordilatte lo faccio anch'io più o meno come il tuo, ma mi piace l'idea di insaporire il latte con la
vaniglia e il caffè già dal giorno prima

P.s.: Giada, ho accorpato il messaggio con quelli già presenti nel forum per praticità

Ho appena sfornato il fiordilatte al caramello solo che... un grave dubbio mi attanaglia.
Devo riporlo in frigo dopo averlo raffreddato e sformarlo l'indomani o posso già assaggiarlo stasera?
E' la prima volta che uso uno stampo grande invece delle monoporzioni e ho il terrore di spatasciarlo!
Vorrei che venisse bello come quello di Sandra
Ok,pure buono,lo confesso.La foto è così invitante che,non sono riuscita a resistere,avevo delle uova fresche
in avanzo e,il resto è storia. Adesso mi sorride impertinente dallo stampo. Sembra quasi volermi sfidare.
Che faccio,scaravolto sul piatto e chi si è visto si à visto?
Cavoli è una corsa contro il tempo e le tentazioni
Baci e buona serata

Tranquilla Lisa ,se lo hai cotto bene,fatto la prova stuzzicadenti,puoi toglierlo dallo stampo e mangiarlo questa sera Grazie per avere provato,mi dirai,noi lo amiamo molto.

Sei stata troppo ottimista,Sandra.Non hai considerato il fattore X,ovvero la capacità innata della sottoscritta di combinare mezzi disastri anche quando le cose le sono state spiegate a dovere
Il fiordilatte si è spatasciato,l'ho sformato ieri sera dopo un riposo di circa due ore.
Esiste un emoticon con la crocetta del riposa in pace?
Ho seguito quasi in toto le dosi e la preparazione,cambiando qua e la,due o tre cosette,per necessità.
Vediamo,lo zucchero,metà dose era di canna,avevo finito quello raffinato,e ho preferito lasciare parte di quest'ultimo
per il caramello dello stampo e del fiordilatte.
La cottura,ho fatto la prova stecchino,è uscito asciutto dopo un'ora e mezza,quindi l'ho sfornato.
La ricetta pero' parlava di due ore,forse qui ho sbagliato?
Il caramello,un filino troppo scuro,l'ho cotto troppo,aveva un retrogusto amarognolo,ma poco appena percettibile...pero'
fatto strano,sulla base dello stampo,quest'ultimo si è "specchificato" (detto così rende meglio l'idea),lastrificato.
In pratica,devo aver faticato parecchio a sformare il fiordilatte perchè si era incollato alla lastra di caramello
L'ho dovuto incidere con un coltello,e sfilare via. Ci si poteva vedere attraverso,se avessi provato a farlo così per una
decorazione,non ci sarei riuscita
Ovviamente non doveva venire così,vero?
Il gusto?
Ottimo,anche la texture,timidamente burrosa.Niente buchini nel flan,forse un po' troppo dolce,gustato la sera prima.
Favoloso il giorno dopo,stranamente sembrava perfetto anche di zucchero.
Nessun sentore di uova,il giorno dopo. Appena fastidioso consumato dopo un paio d'ore dalla sformatura.
A conferma che si tratta di un dolce che va servito freddo.
A parte gli incidenti di percorso,sono contenta di averlo provato.Mi è piaciuto parecchio,considerando il fatto che non amo il creme caramel,suo affine.
Anche se non so se avro' il coraggio di rifarlo in uno stampo grande.
Lo spatascio mi ha traumatizzato:-(