Pan per focaccia

E se adottassimo lo chock temico per fare si che le scorze cuociano alla velocita' della luce?
Le freddiamo bene in frigo gia' montate sugli stampi.
Assorbirebbero meno olio !?!?!?!........che ne dite? oppure vale solo per il forno ??

E' proprio quello che vi dicevo però forse non mi ero espressa bene; i cilindri vanno messi in frigo già montati, cioè con la pasta avvolta intorno; riguardo alla cottura in ogni caso la temperatura dell'olio deve essere di 160° altrimenti si bruciano.

Oggi ho rifatto le scorze dei cannoli perchè mio figlio vuole portarli ai colleghi; ho appena finito di friggere ma ho provato a cuocerne 2 al forno.Devo dire che non sono da disprezzare; ovviamente non sono paragonabili a quelli fritti, ma ..si può fare
Io ne ho assaggiato uno con la crema di ricotta che avevo pronta e non mi è dispiaciuto. Ho cotto con forno ventilato a 200° per circa 7 minuti, ma ti consiglio di mettere la carta forno sulla teglia perchè senza mi si è colorita troppo la parte a contatto-
Ciao

Gaudia ha scritto:Oggi ho rifatto le scorze dei cannoli perchè mio figlio vuole portarli ai colleghi; ho appena finito di friggere ma ho provato a cuocerne 2 al forno.Devo dire che non sono da disprezzare; ovviamente non sono paragonabili a quelli fritti, ma ..si può fare

Ottima scoperta Gaudia
Stai facendo felice una lista interminabile di persone!!
Non e' che te ne e' avanzata una in foto?
Almeno ce la descrivi? era bollosa come quella fritta?

Purtroppo non ne aveva neanche una ( nonostante lo schok termico) al contrario di quelli fritti che ne erano pieni. E' risultata una scorza ben compatta ma molto croccante. Voglio precisarti che sfogliando con l' Imperia devi arrivare alla settima tacca. Io ieri ho inaugurato la sfogliatrice del kenvood però mi sono fermata a 6 altrimenti la scorza risulta molto sottile e con il peso della ricotta si frantuma.

Rossella, ieri sera ho provato la ricetta delle scorze, prima di tutto se non le facevo sottili sottili mi si aprivano tutte(la scorza normalmente non dev'essere un po' spessa?) sono buoni ma non come quelli che usavo in pasticceria(comprate) o quelli che si mangiano in Sicilia.
Sono molto croccanti ma delicati perche' sottili, secondo me manca qualcosa, tu che pensi?

rosalbaf ha scritto:Rossella, ieri sera ho provato la ricetta delle scorze, prima di tutto se non le facevo sottili sottili mi si aprivano tutte(la scorza normalmente non dev'essere un po' spessa?) sono buoni ma non come quelli che usavo in pasticceria(comprate) o quelli che si mangiano in Sicilia.
Sono molto croccanti ma delicati perche' sottili, secondo me manca qualcosa, tu che pensi?

sullo spessore delle scorze dei cannoli ci sarebbe da farsi un giro per la Sicilia,ti renderesti conto che, cambiano da provincia a provincia o da chi le esegue, è una questione di gusti e di cultura del luogo dove li mangi.Quello che è importante secondo me, non è tanto lo spessore, ma la croccantezza e la friabilità della scorza.
Se ti trovassi a venire a Caltagirone, vieni a a mangiarle da Giacomo Scivoli, un'antica pasticceria, dove trovi ancora i cornetti del mattino preparati con la lievitazione naturale, granite (e non solo )da fare risuscitare i morti

rosalbaf ha scritto:Rossella, ieri sera ho provato la ricetta delle scorze, prima di tutto se non le facevo sottili sottili mi si aprivano tutte(la scorza normalmente non dev'essere un po' spessa?) sono buoni ma non come quelli che usavo in pasticceria(comprate) o quelli che si mangiano in Sicilia.
Sono molto croccanti ma delicati perche' sottili, secondo me manca qualcosa, tu che pensi?

Provo a risponderti anch'io, peraltro riprendendo anche le indicazioni di Gaudia. Hai messo un poco di albume per sigillare? poi devi fare una leggera pressione e mettere in frigo. La scorza deve essere sottile quanto basta per "reggere" la crema e consentire di mangiare il cannolo senza che si frantumi in mano.
Come dice Rossella in Sicilia la scorza la fanno in mille modi. A Pergusa (vicino Enna) ho mangiato un cannolo e la crosta era preparata con la farina di rimacino c'era pure Rossella.Ottima! In Sicilia trovi pure, purtroppo in parecchie pasticcerie, le croste industriali molto spesse e poco friabili.

Ho fatto una prova di scorze usando la ricetta di Rossella (Gaudia,la tua e' arrivata troppo tardi )
Ho dovuto modificare qualcosa perche' saranno assaggiate da un musulmano quindi burro e non strutto e acqua al posto del marsala.
Non sono venute le bolle Dipende dall'assenza dell'alcool?

Luciana_D ha scritto:Ho fatto una prova di scorze usando la ricetta di Rossella (Gaudia,la tua e' arrivata troppo tardi )
Ho dovuto modificare qualcosa perche' saranno assaggiate da un musulmano quindi burro e non strutto e acqua al posto del marsala.
Non sono venute le bolle Dipende dall'assenza dell'alcool?

si

Quindi i musulmani mangeranno cannoli senza bolle??
Pecacto

MI sfugge una cosa: questo impasto va lavorato per bene in modo da sviluppare glutine (come per fare la pasta in casa) o va lavorato giusto il minimo per dare coesione al tutto come per la frolla? A giudicare dalla pochezza di grassi e dal bisogno di stenderla direi la prima, ma vorrei averne conferma.

Nico è un impasto che va lavorato bene fino a quando si presenta perfettamente liscio, come la pasta di casa. Qualsiasi ricetta scegli tieni conto che una poco di aceto è sempre bene aggiungerlo. E' un accorgimento della moderna pasticceria dovuta al fatto che adesso il marsala, il vino in genere, è più buono di quello di una volta.Tempo fa ne ho parlato con Ettore, che mi confermava che il vino si faceva, era genuino, ma non lo sapeva fare bene e spesso sapeva di aceto. Nelle ricette antiche dei cannoli l'aceto non c'è, ma usavano quel vino per cui, di fatto l'aceto c'era! Pare che con l'aceto la maglia glutinica si distende meglio e questo aiuta la produzione delle caratteristiche bolle nella scorza.
Ma perchè non lo fai fritto! non assorbe olio neppure un poco se proprio non vuoi fallo al forno, l'importante è che non lo fai bollito!!!!
La ricotta l'hai trovata? deve essere di pecora

anavlis ha scritto: Pare che con l'aceto la maglia glutinica si distende meglio e questo aiuta la produzione delle caratteristiche bolle nella scorza.

Silvana,stai quindi dicendo che al posto del Marsala devo mettere l'aceto? stessa quantita? rosso? bianco?
Graziev

Luciana_D ha scritto:Silvana,stai quindi dicendo che al posto del Marsala devo mettere l'aceto? stessa quantita? rosso? bianco?Graziev

No Luciana, aggiungere un poco di aceto se non previsto. Io preferisco la ricetta con il marsala, a cui aggiungere 1/2 cucchiaio di aceto bianco (anche se il colore conta poco)

Ah quindi il vino serve sempre

Luciana_D ha scritto:Ah quindi il vino serve sempre

Luciana, Gaudia ha postato 2 ricette e la seconda prevede solo aceto. Puoi usare quello di mele, al posto dell'aceto di vino, se ti serve per motivi religiosi.

Finalmente mi sono procurata delle canne di bambù che ho tagliato in pezzi da 13 cm per ottenere i tanto sognati cannelli per fare le scorze dei cannoli siciliani.
Vorrei chiedervi in che modo posso pulirli prima di utilizzarli. Si lavano con il detersivo, oppure occorre una bollitura?

mrb ha scritto:Vorrei chiedervi in che modo posso pulirli prima di utilizzarli. Si lavano con il detersivo, oppure occorre una bollitura?

La bollitura va bene con un pò di euclorina, ti consiglio di passsarli sotto il getto di acqua fredda subito dopo.
ciao

Li ho anch'io e ti consiglio di limare le stremità prima di utilizzarle. Lavale con sola acqua e falle seccare all'aria, quando le utilizzerai le dovrai immergere in olio bollente. Quale migliore sterilizzazione?!