biscotti frollini dal sapore antico
Inviato: 3 ott 2009, 11:10Ecco un modo per riciclare farine di grano duro inadatte alla panificazione. Lo spunto mi fu dato tempo fa da una confezione di semola rimacinata Tre grazie, la quale tra i consigli d'uso riportava «i frollini della nonna con granella di zucchero», se non ricordo male senza specificare la ricetta, ma rimandando al concetto di frolla. Li ho fatti mercoledì scorso, 30 settembre (ovviamente per gli altri. L'indomani ho fatto la visita al policlinico 
).
Perfetti per il tè (anche se non ce li ho provati
), direi che sono dei biscotti danesi dal sapore più deciso, o dei tarallucci o Galletti (a seconda dello spessore con cui li si fa, più che altro) del Mulino bianco dal sapore più intenso. Usando un buon burro magari possono ricordare i canestrelli, ma sono decisamente meno unti.
Li avevo già fatti un'altra volta con 100% grano duro; ora avevo 150 grammi o poco più di farina di grano duro e sono prima arrivato a 250 grammi aggiungendo semola rimacinata, poi ho miscelato il tutto con 100 grammi di fecola. Questo ha ridotto notevolmente la forza della farina, ragion per cui l'impasto non era per niente elastico: è più difficile da lavorare in quanto si può strappare e rompere durante la stesura, ma è proprio così che dev'essere una pastafrolla; l'uso di zucchero macinato (non proprio a velo, ma a granulometria notevolmente ridotta, quasi impalpabile) ha fatto il resto, rendendomi dei biscottini più delicati rispetto all'altra volta, croccanti sotto i denti e morbidissimi al palato, dato che si sciolgono (si scioglievano direi, essendone rimasto uno solo, a parte forse quelli che ho regalato alla ragazza di mio fratello) in bocca alla prima masticazione.
Sconsiglio di farli quando fa ancora caldo, perché, anche se l'impasto è ben freddo di frigorifero a 4 °C, il burro tende a sciogliersi nelle mani e tra un'infornata e l'altra si deve spesso rimpastare e ricorrere al congelatore (fortunatamente con una miscela di farine così debole il rimpasto non determina l'attivazione del glutine). Magari evitate di usare, come ho fatto io, un buon burro bavarese (di centrifuga), che mentre si taglia congelato si scongela in men che non si dica... tornando cremoso... Certo, il suo sapore è un'altra cosa, ma che fatica!
Ingredienti
- 250 grammi di farina di grano duro debole(*)
- 120 grammi di burro freddo (anche di freezer) a pezzetti
- 70 grammi di zucchero, preferibilmente macinato finemente oppure a velo
- 3 tuorli oppure 1 uovo intero oppure 2 tuorli e un goccio di latte
- un terzo di una bustina di agenti lievitanti (nel mio caso 5 grammi, ma dipende dalla composizione)
* W ~140. In alternativa 150 grammi di semola rimacinata di grano duro (W 180-220) e 100 grammi di amido/fecola
Procedimento
Si prepara la classica pastafrolla, prima riducendo in 'sabbia' il burro insieme con lo zucchero e gli sfarinati (se il contenitore in cui si lavora è bello freddo si può mettere l'agente lievitante già a questo punto), questi ultimi due setacciati, e si mette a riposare in frigorifero avvolta da pellicola per almeno mezz'ora.
Si fodera una leccarda con carta da forno e si accende il forno a 180 °C affinché si preriscaldi.
Si tira fuori la pastafrolla, si tira sottile con il matterello e si ritaglia con le formine preferite oppure con una tazzina. Man mano che si fanno le forme si adagiano nella leccarda foderata di carta forno, un po' distanziate in quanto in cottura tendono ad allargarsi oltre che a crescere in altezza, e una volta esaurito lo spazio si cospargono di zucchero semolato o in granella e inforna la leccarda nel ripiano più basso. In meno di dieci minuti (anche 5-7; poi dipende dallo spessore e dal vostro forno) i biscotti sono pronti (saranno belli duri una volta raffreddati). Nel frattempo è possibile prepararne altri adagiandoli su un altro foglio di carta da forno, cosicché quando si tireranno fuori quelli cotti si estrarrà la carta con i biscotti cotti e la sostituirà con quelli crudi rinfornando la leccarda immediatamente, riducendo così al minimo gli sprechi energetici tra un'infornata e l'altra. Ovviamente si possono pure alternare i fogli di carta da forno; io ne ho usati tre in totale solo perché uno si è bruciato, altrimenti me ne sarebbero bastati due per tutte le infornate (che sono state una decina). Attenzione: man mano che si va avanti con le infornate i tempi di cottura scendono sempre di più (la teglia è calda); una delle mie infornate (quella in cui si è bruciata la carta da forno) è finita quasi tutta nella pattumiera perché i biscotti si erano bruciati (quelli più chiari sono stati mangiati da mia madre). Comunque rispetto alla volta precedente ne ho bruciati molti meno e, anzi, stavolta erano quasi tutti perfetti (nemmeno imbruniti).
Sconsiglio di assaggiare i biscotti ancora caldi: non sanno di niente e non sembrano nemmeno tanto croccanti.
Suggerimento: se dopo aver setacciato lo zucchero a velo rimangono degli agglomerati nel setaccio, usateli come se fosse granella di zucchero. Si mette con un cucchiaino sui biscotti (quando ce ne si ricorda, perché con il forno acceso e la fretta...) e si preme leggermente (altrimenti non si attacca e quando i biscotti si tolgono dalla teglia se ne cade).
L'esagono
Il cuore
L'occhio di bue
La stella (questa è un po' imbrunita alle punte)
Alternative
Si possono fare, nello stesso modo, frollini di (o al) granoturco e frollini integrali.
Per i frollini di mais, si deve utilizzare una farina di mais non precotta. Io li ho provati e non li ho graditi più di tanto perché si sentono gli spigoli vivi in bocca, problema che non si risolve nemmeno usando una farina di mais fioretto (quella macinata fina). Questo, d'altro canto, determina una maggiore ariosità del prodotto (lo sviluppo dovuto alla lievitazione chimica provoca un distanziamento tra i vari granuli di farina e questo diminuisce il peso specifico del biscotto, donando una sensazione di leggerezza al palato). Con il Bimby (che io non ho), forse, si può provare a polverizzare la farina di mais: in questo modo dovrebbe assorbire i liquidi e amalgamarsi con essi, cosa che la farina di mais normalmente fa solo a contatto con liquidi caldi (che la fanno sciogliere e gelatinizzare: in questo modo si fa la polenta). Altrimenti si può provare a tagliare la farina di mais con farina di grano tenero 00 debole o fecola/amido. Il sapore dei biscotti di solo mais è quello di una polenta dolce; ovviamente tagliandolo con grano tenero o amido sarà notevolmente attutito.
Per i frollini integrali, si deve usare una farina di grano tenero integrale debole (W <140) oppure una farina di grano tenero integrale W ~200 tagliata con fecola/amido al 40%.
).Perfetti per il tè (anche se non ce li ho provati
), direi che sono dei biscotti danesi dal sapore più deciso, o dei tarallucci o Galletti (a seconda dello spessore con cui li si fa, più che altro) del Mulino bianco dal sapore più intenso. Usando un buon burro magari possono ricordare i canestrelli, ma sono decisamente meno unti.Li avevo già fatti un'altra volta con 100% grano duro; ora avevo 150 grammi o poco più di farina di grano duro e sono prima arrivato a 250 grammi aggiungendo semola rimacinata, poi ho miscelato il tutto con 100 grammi di fecola. Questo ha ridotto notevolmente la forza della farina, ragion per cui l'impasto non era per niente elastico: è più difficile da lavorare in quanto si può strappare e rompere durante la stesura, ma è proprio così che dev'essere una pastafrolla; l'uso di zucchero macinato (non proprio a velo, ma a granulometria notevolmente ridotta, quasi impalpabile) ha fatto il resto, rendendomi dei biscottini più delicati rispetto all'altra volta, croccanti sotto i denti e morbidissimi al palato, dato che si sciolgono (si scioglievano direi, essendone rimasto uno solo, a parte forse quelli che ho regalato alla ragazza di mio fratello) in bocca alla prima masticazione.
Sconsiglio di farli quando fa ancora caldo, perché, anche se l'impasto è ben freddo di frigorifero a 4 °C, il burro tende a sciogliersi nelle mani e tra un'infornata e l'altra si deve spesso rimpastare e ricorrere al congelatore (fortunatamente con una miscela di farine così debole il rimpasto non determina l'attivazione del glutine). Magari evitate di usare, come ho fatto io, un buon burro bavarese (di centrifuga), che mentre si taglia congelato si scongela in men che non si dica... tornando cremoso... Certo, il suo sapore è un'altra cosa, ma che fatica!
Ingredienti
- 250 grammi di farina di grano duro debole(*)
- 120 grammi di burro freddo (anche di freezer) a pezzetti
- 70 grammi di zucchero, preferibilmente macinato finemente oppure a velo
- 3 tuorli oppure 1 uovo intero oppure 2 tuorli e un goccio di latte
- un terzo di una bustina di agenti lievitanti (nel mio caso 5 grammi, ma dipende dalla composizione)
* W ~140. In alternativa 150 grammi di semola rimacinata di grano duro (W 180-220) e 100 grammi di amido/fecola
Procedimento
Si prepara la classica pastafrolla, prima riducendo in 'sabbia' il burro insieme con lo zucchero e gli sfarinati (se il contenitore in cui si lavora è bello freddo si può mettere l'agente lievitante già a questo punto), questi ultimi due setacciati, e si mette a riposare in frigorifero avvolta da pellicola per almeno mezz'ora.
Si fodera una leccarda con carta da forno e si accende il forno a 180 °C affinché si preriscaldi.
Si tira fuori la pastafrolla, si tira sottile con il matterello e si ritaglia con le formine preferite oppure con una tazzina. Man mano che si fanno le forme si adagiano nella leccarda foderata di carta forno, un po' distanziate in quanto in cottura tendono ad allargarsi oltre che a crescere in altezza, e una volta esaurito lo spazio si cospargono di zucchero semolato o in granella e inforna la leccarda nel ripiano più basso. In meno di dieci minuti (anche 5-7; poi dipende dallo spessore e dal vostro forno) i biscotti sono pronti (saranno belli duri una volta raffreddati). Nel frattempo è possibile prepararne altri adagiandoli su un altro foglio di carta da forno, cosicché quando si tireranno fuori quelli cotti si estrarrà la carta con i biscotti cotti e la sostituirà con quelli crudi rinfornando la leccarda immediatamente, riducendo così al minimo gli sprechi energetici tra un'infornata e l'altra. Ovviamente si possono pure alternare i fogli di carta da forno; io ne ho usati tre in totale solo perché uno si è bruciato, altrimenti me ne sarebbero bastati due per tutte le infornate (che sono state una decina). Attenzione: man mano che si va avanti con le infornate i tempi di cottura scendono sempre di più (la teglia è calda); una delle mie infornate (quella in cui si è bruciata la carta da forno) è finita quasi tutta nella pattumiera perché i biscotti si erano bruciati (quelli più chiari sono stati mangiati da mia madre). Comunque rispetto alla volta precedente ne ho bruciati molti meno e, anzi, stavolta erano quasi tutti perfetti (nemmeno imbruniti).
Sconsiglio di assaggiare i biscotti ancora caldi: non sanno di niente e non sembrano nemmeno tanto croccanti.
Suggerimento: se dopo aver setacciato lo zucchero a velo rimangono degli agglomerati nel setaccio, usateli come se fosse granella di zucchero. Si mette con un cucchiaino sui biscotti (quando ce ne si ricorda, perché con il forno acceso e la fretta...) e si preme leggermente (altrimenti non si attacca e quando i biscotti si tolgono dalla teglia se ne cade).
L'esagono
Il cuore
L'occhio di bue
La stella (questa è un po' imbrunita alle punte)
Alternative
Si possono fare, nello stesso modo, frollini di (o al) granoturco e frollini integrali.
Per i frollini di mais, si deve utilizzare una farina di mais non precotta. Io li ho provati e non li ho graditi più di tanto perché si sentono gli spigoli vivi in bocca, problema che non si risolve nemmeno usando una farina di mais fioretto (quella macinata fina). Questo, d'altro canto, determina una maggiore ariosità del prodotto (lo sviluppo dovuto alla lievitazione chimica provoca un distanziamento tra i vari granuli di farina e questo diminuisce il peso specifico del biscotto, donando una sensazione di leggerezza al palato). Con il Bimby (che io non ho), forse, si può provare a polverizzare la farina di mais: in questo modo dovrebbe assorbire i liquidi e amalgamarsi con essi, cosa che la farina di mais normalmente fa solo a contatto con liquidi caldi (che la fanno sciogliere e gelatinizzare: in questo modo si fa la polenta). Altrimenti si può provare a tagliare la farina di mais con farina di grano tenero 00 debole o fecola/amido. Il sapore dei biscotti di solo mais è quello di una polenta dolce; ovviamente tagliandolo con grano tenero o amido sarà notevolmente attutito.
Per i frollini integrali, si deve usare una farina di grano tenero integrale debole (W <140) oppure una farina di grano tenero integrale W ~200 tagliata con fecola/amido al 40%.
per quando vengono i nipotini a casa grazie, semplici e salutari 
Annamaria 
(quando si discute a voce ci sono le pause e le tonalità che ci guidano).
Se cominci a trattare malino chi ti segue e vuole provare le tue ricette con simpatia e modestia ti farai il vuoto attorno,consiglio di vecchia nonna 
