Tartelletta al pistacchio con crema e frutta

[Gaudia]

Le ho fatte oggi; è una ricetta di Leonardo Di Carlo: credetemi , sono una delizia








PASTA FROLLA AL PISTACCHIO

Burro 82% 450 g
Zucchero a velo 550 g
Sale fino 5 g
Bacca di vaniglia 1 g
Miele d'acacia 35 g

Uova intere 170 g

Polvere di pistacchio 350 g
Farina 00 w 150-160 1000 g



Per realizzare la frolla:
Impastare il burro con lo zucchero, il sale, la bacca di vaniglia ed il miele. Unire di segiuto le uova intere, la polvere di pistacchio ed, infine, la farina setacciata.
Far riposare tutta la notte in frigo prima dell'utilizzo.
Stendere dello spessore di 2,5-3 mm.
Cottura in forno ventilato sul retro dello stampo da tartelletta in silicone microforato a 150-160°C per 15-20 minuti
Valvola aperta
La cottura deve essere lenta ed omogenea fino al cuore della pasta frolla. E' molto importante togliere il più possibile l'umidità presente per evitare di avere un gusto di farina cruda e di ammorbidirsi rapidamente a contatto con prodotti umidi (creme).




CREMA PASTICCERA RICCA

Latte fresco intero 1000 g
Panna fresca 35% 750 g
Bacche di vaniglia n°2
Bucce di limone grattugiate n°2
Zucchero semolato 500 g
Tuorli d'uova 650 g
Amido di mais 65 g
Amido di riso 65 g
Sale fino 2 g


Per la crema:
Unire il latte, la panna, la bacca di vaniglia, la buccia di limone e metà zucchero.
Nel frattempo fare una pastella con l'amido, lo zucchero, il sale ed i tuorli. Girare fino ad ottenere un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore stemperare il composto, unire e cuocere sul fuoco fino a 84°C.
Versare su una teglia con carta forno, coprire e freddare in abbattitore.
Conservazione +4°C per 2 giorni.
Ovviamente la crema si può utilizzare subito ma resiste in frigo fino a 2 giorni.
La tartelletta l'ho lucidata con la gelatina neutra PDA

[susyvil]

Gaudia!!...sono una meraviglia!!!!
.....anche il vassoietto!!

[Gaudia]

Ero certa che ti sarebbero piaciute; provale, ne vale la pena

[misskelly]

stupendissimi ...e la frutta?

[Gaudia]

Giovanna a quanto pare non sono la sola a fare le ore piccole.
Quella che vedi sulla tartelletta è una fragola, anzi mezza; volevo metterne di più ma poi non si vedeva la crema: le mie formine sono piccole

[anavlis]

Gudia sono uno spettacolo

[Luciana_D]

Gaudia
Hai ragione a dire che la frolla al pistacchio e' stupenda.
La feci,pero' altra ricetta,per la Corostata di frutta con cremoso alla fragola
Stesso abbinamento

[Gaudia]

Hai ragione Luciana, ho confrontato le ricette e sono molto simili

[Dida]

Ma sei bravissima, le tue tartellette sono molto invitanti.

[rosanna]

peccato aver letto solo ora , ho molta farina di pistacchio in frigo e l'avrei utlizzata volentieri per le tue tartellette, che presto faro', magari domenica per il battesimo di un nipotino . Invece ho due baba' in lavorazione per stasera, uno per mio fratello ed uno per mio figlio..stasera ci sono le partite e mi hanno chiesto il dolce

[Clara]

Che spettacolo Gaudia, quanto sei brava!
E che classe nella presentazione

[Gaudia]

Grazie ragazze, siete troppo dolci

[maria rita]

Meravigliose! Ho dei pistacchi di Bronte sgusciati, se li pelo dalla pellicina e li riduco in farina va ben lo stesso?
Inoltre non mi è chiaro come le hai montate: la crema va messa dopo la cottura della frolla? Con cosa le hai decorate? vedo sopra qualcosa rosso ma non capisco cos'è.

[nicodvb]

Gaudia, tu e Di Carlo siete due certezze!

[rosanna]

mesi fa feci la frolla al pistacchio pensando al colore verde, che non riuscii a vedere. Forse si deve cuocere a temperatura piu' bassa o per minor tempo ?

[Gaudia]

Meravigliose! Ho dei pistacchi di Bronte sgusciati, se li pelo dalla pellicina e li riduco in farina va ben lo stesso?
Inoltre non mi è chiaro come le hai montate: la crema va messa dopo la cottura della frolla? Con cosa le hai decorate? vedo sopra qualcosa rosso ma non capisco cos'è.

Maria Rita, i pistacchi puoi ridurli in farina senza pelarli; con i pistacchi di Bronte ti verrà una frolla meravigliosa; pensa che io ho comprato della farina di pistacchi l'ultima volta che sono andata a Palermo; sono andata con Silvana dai Fratelli Nuccio che vendono prodotti per pasticceria : ebbene la farina che ho comprato è fatta con pistacchi iraniani. Posso capire che non usano i pistacchi di Bronte ma almeno quelli siciliani potrebbero adoperarli; con tutti i pistacchieti che abbiamo non è un delitto importarli dall'estero?
La tartelletta l'ho cotta in bianco e poi con la sac a poche l'ho riempita di crema; quella cosa rossa che vedi in cima è mezza fragola; ne ho comprato un cestino al mercato. Poichè le tartellette erano molto piccole non ho voluto mettere la fragola intera ma forse sarebbe stato il caso visto che nessuno di voi le ha riconosciute

Gaudia, tu e Di Carlo siete due certezze!

Nico sei molto dolce ma io in pasticceria sono proprio una principiante; vorrei sapere fare una minima parte delle cose che fa Di Carlo: lui sì che è una certezza.
E' vero però che lo ammiro molto perchè ha proprio una marcia in più

[maria rita]

grazie Gaudia. I pistacchi di Bronte li cercavo da un po'. Me li ha trovati mia figlia a Milano ad un mercatino che vende prodotti tradizionali italiani e me li ha regalati a Natale. Quando torna a trovarmi voglio sorprenderla con le tue tartellette, Non è detto che in autunno possa trovare buoni fragoloni ma troverò un sostituto.

[Clara]

Per la crema:
Unire il latte, la panna, la bacca di vaniglia, la buccia di limone e metà zucchero.
Nel frattempo fare una pastella con l'amido lo zucchero, il sale ed i tuorli. Girare fino ad ottenere un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore stemperare il composto, unire e cuocere sul fuoco fino a 84°C.

Gaudia scusa, avrei qualche domandina:
parli di amido, ma quanto ce ne vuole? Negli ingredienti non è indicato.
E perchè deve restare in frigo 2 giorni? Ho sempre saputo che la crema pasticcera non si converva a lungo
E per la lucidatura finale cosa hai usato?
Grazie

[Gaudia]

Clara hai ragione, scusatemi tutti, ma nel fare il copia-incolla ho saltato gli ultimi 3 ingredienti. Rimetto la ricetta completa della crema:

CREMA PASTICCERA RICCA

Latte fresco intero 1000 g
Panna fresca 35% 750 g
Bacche di vaniglia n°2
Bucce di limone grattugiate n°2
Zucchero semolato 500 g
Tuorli d'uova 650 g
Amido di mais 65 g
Amido di riso 65 g
Sale fino 2 g


Per la crema:
Unire il latte, la panna, la bacca di vaniglia, la buccia di limone e metà zucchero.
Nel frattempo fare una pastella con l'amido, lo zucchero, il sale ed i tuorli. Girare fino ad ottenere un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore stemperare il composto, unire e cuocere sul fuoco fino a 84°C.
Versare su una teglia con carta forno, coprire e freddare in abbattitore.
Conservazione +4°C per 2 giorni.
Ovviamente la crema si può utilizzare subito ma resiste in frigo fino a 2 giorni.
La tartelletta l'ho lucidata con la gelatina neutra PDA
Maria Rita, potresti usare pesche, kiwi, ,mirtilli, prugne,uva, insomma tutta la frutta che vuoi.

[Gaudia]

Aiuto, non so cosa ho combinato
Qualcuna delle amiche moderatrici può riparare?
Grazie