da Prometto di riprendere le spiegazioni in gennaio; nel frattempo beccatevi questa ricetta, che a me piace particolarmente.
La gelatina di birra accompagna egregiamente formaggi molto stagionati e formaggi a crosta lavata maturi, ma anche i dolci alle mandorle, speziati e al caffè, dolci di pasta frolla poco grassi e torte sabbiose. Inutile dire che io la adoro.
GELATINA DI BIRRA
Ingredienti:
1 litro di birra doppio malto, preferibilmente rossa
300 g zucchero semolato
Per addensare, in alternativa:
1 bustina di Fruttapec 1:1, oppure
20 g di colla di pesce, oppure
1 kg di mele verdi da cui ricavare la pectina, oppure
1,2 g di agar-agar in polvere
Innanzi tutto la scelta della birra: sono preferibili le birre doppio malto rosse, dal corpo strutturato e dall'amaro moderato, morbide, ad alta o bassa fermentazione. In alternativa possono andare bene delle buone Stout molto abboccate. Io ho utilizzato una Moretti Rossa e una McCallum's, Rossa Doppio Malto la prima e Porter molto abboccata la seconda.
Naturalmente si può fare una gelatina con qualunque birra, però se si usa una lager o una ale poco morbida o addirittura secca si rischia di trovarsi con una gelatina amarognola poco gradevole e difficile da abbinare.
Una volta scelta la nostra birra occorre decidere quale addensante utilizzare.
La scelta più naturale è quella della pectina estratta dalle mele verdi. Il suo potere addensante però a mio avviso è limitato, almeno io non mi sono trovata bene.
Elenco quindi di seguito i procedimenti da seguire per quattro tipi di addensanti: ognuno scelga quello che preferisce.
1) Con la pectina per marmellate
Esistono al mondo dei palati fini in grado di individuare la presenza di Fruttapec o prodotti similari nelle marmellate, e la percezione è naturalmente notata con fastidio. Io non appartengo a questo novero: probabilmente ho un palato alquanto rustico, in ogni caso non ho mai percepito retrogusti strani nelle mie marmellate quando uso il Fruttapec e quindi non ho nessuna remora a usarlo anche per le gelatine di vino o di birra. Questo è il mio metodo preferito.
Versare la birra, lo zucchero e il Fruttapec in un tegame dalle pareti alte (questo è molto importante, altrimenti la schiuma traboccherà) e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e proseguire la cottura finché il liquido non si sarà ridotto di circa 1/3. Le istruzioni sulla confezione parlano di soli 3 minuti di ebollizione, ma secondo me non sono nemmeno lontanamente sufficienti e l'unica volta che le ho seguite alla lettera mi sono trovata nei vasetti un liquido ambrato con un deposito bianchiccio (la pectina, per l'appunto) inquietante. Quindi lasciate perdere le istruzioni e proseguite la cottura per almeno un quarto d'ora, datemi retta. Versare nei vasetti, tappare e sterilizzare.
2) Con la colla di pesce
La colla di pesce è una scelta che non mi fa impazzire, innanzi tutto perché è a base di sostanze animali e questo mi impedisce di farne dono agli amici vegetariani e vegani. Ho comunque fatto una prova e funziona (per gli amici veg&veg: questa l'ho tenuta da parte per me!) ;-).
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda per 5 minuti.
Versare la birra e lo zucchero in un tegame dalle pareti alte (questo è molto importante, altrimenti la schiuma traboccherà), aggiungervi la colla di pesce ben strizzata e mettere sul fuoco. Portare la birra a una temperatura di circa 80 °C (non deve assolutamente bollire), poi spegnere e invasare. Tappare e sterilizzare i vasetti.
La gelatina ottenuta con questo procedimento risulterà più alcolica, dal momento che la cottura è breve e l'alcool non fa in tempo a evaporare.
3) Con la pectina ricavata dalle mele verdi
Come dicevo prima, io con questo metodo non mi trovo bene: tutto dipende da quanto ricche di pectina sono le nostre mele, potrebbero volercene di più oppure (più raramente)di meno. Se però siete i tipi che "o è tutto naturale, o niente", ecco come fare:
Scegliere mele verdi Granny Smith tendenti all'acerbo (con la maturazione la pectina del frutto diminuisce notevolmente), lavarle, privarle del picciolo e tagliarle a fette non troppo sottili, lasciando bucce e semi.
Disporle in una casseruola dalle pareti alte e dal fondo largo e coprirle appena con acqua. Portare a ebollizione e far cuocere per circa mezz'ora, o fino a quando rimane pochissimo liquido in pentola.
Scolare le mele in uno chinois raccogliendo il sugo in una ciotola; premere col cucchiaio di legno per ricavare quanto più sugo possibile, ma senza far passare la polpa*.
Versare la birra, lo zucchero e la pectina ricavata dalle mele in un tegame dalle pareti alte (questo è molto importante, altrimenti la schiuma traboccherà) e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e proseguire la cottura finché il liquido non si sarà ridotto di circa 1/3. Versare nei vasetti, tappare e sterilizzare.
NOTA: è possibile che con questo metodo la vostra gelatina non si addensi. Che fare? Fate quello che ho fatto io una volta che mi è capitato con una gelatina di vino: ho invasato ugualmente lo sciroppo e l'ho etichettato "Coulis di Malvasia". Ha riscosso un successo tale, che gli amici me lo chiedono ancora a distanza di anni.
* Dal libro Mes Confitures di Christine Ferber ho imparato che la polpa delle mele verdi può essere passata al passaverdure, pesata, dolcificata con metà del suo peso di zucchero, speziata a volontà e invasata: si otterrà una composta di mele deliziosa. Sterilizzare i vasetti.
4) Con l'agar-agar
Il problema dell'agar-agar è dosarlo, o meglio, pesarlo.
Meglio innanzi tutto usare quello in polvere, ad esempio della Rapunzel; si trova nelle erboristerie più fornite. Esistono in commercio anche delle barrette di alga essiccata dall'aria vagamente spugnosa, ma quelle sono molto difficili da usare perché l'alga non si scioglie completamente e pertanto non gelifica benissimo.
Per 250 g di liquido occorrono 0,3 grammi di agar-agar, e quindi per un litro di birra ce ne vorrà poco più di un grammo, g 1,2 per la precisione. Usarne troppo significa trovarsi con una pallina da ping-pong (che potrebbe comunque essere una simpatica idea regalo!), usarne troppo poco non farebbe addensare a sufficienza la nostra gelatina. Il vantaggio dell'agar-agar rispetto alla colla di pesce però, oltre al fatto che derivando da alghe è perfettamente vegetariano e vegano, consiste nel fatto che il composto può essere scaldato e raffreddato più volte, e si rapprenderà sempre. Con la colla di pesce invece, una volta che il composto si è addensato non va assolutamente scaldato, altrimenti non gelificherà più. Rispetto al Fruttapec, non lascia retrogusti percepibili anche dai palati più raffinati ed esigenti.
Ecco quindi come fare:
Versare la birra, lo zucchero e l'agar-agar in un tegame dalle pareti alte (questo è molto importante, altrimenti la schiuma traboccherà) e mettere sul fuoco. Portare la birra a ebollizione, far bollire per qualche minuto, poi spegnere e invasare. Tappare e sterilizzare i vasetti.
Anche con questo procedimento, avendo un'ebollizione molto breve, l'alcool non evaporerà dalla gelatina.
La sterilizzazione dei vasetti
E adesso due parole sulla sterilizzazione dei vasetti. Il sistema classico, secondo cui bisogna avvolgerli in stracci (o carta di giornale), metterli in pentola, coprirli d'acqua fino a 2 dita sopra i tappi, portare a ebollizione, far bollire mezz'ora e far raffreddare in pentola, è a mio avviso molto laborioso e trova la sua vera utilità solo per alcune preparazioni (tipo sott'oli e sott'aceti).
Per le marmellate e le gelatine io mi trovo benissimo con la sterilizzazione in forno: mettere i vasetti scoperchiati e i coperchi nel forno freddo. Accendere il forno a 110 °C. Preparare la marmellata o la gelatina. Quando sarà pronta spegnere il forno, tirare fuori vasetti e coperchi con un guanto da forno, invasare la marmellata o la gelatina bollente nel vasetto bollente, incoperchiare (sempre con il guanto da forno), capovolgere e far raffreddare. Al termine del processo si sarà formato il sottovuoto nei vasetti. Naturalmente è opportuno usare un imbuto in acciaio, se non vogliamo creare una nuova specialità comprendente la plastica fusa.
E' tutto per oggi.
