Pan per focaccia

Roast beef classico

1,250 kg di Roastbeef.
Legato come si vede.
Fatto fondere 100 gr. di burro -aggiunto mezza cipolla-aglio vestito 1 spicchio e un fagottino fatto con foglia di porro nel quale c'erano rosmarino-salvia ed alloro.
Rosolato bene da tutte le parti il pezzo di carne.
Bagnato con un bel bicchiere 50%brandy e 50% vino bianco secco.
In pentola a pressione messo il fondo di cottura ed un bicchiere di acqua calda.
Trasferito pezzo di carne rosolato- Chiusa pentola a pressione e dal fischio calcolati 6 minuti esatti.
Raffreddata pentola a pressione-aperto e trasferito pezzo di carne a riposare in altro recipiente.
Filtrato fondo di cottura ed irrorato il pezzo di carne.
Quando il pezzo di carne si è raffreddato completamente l'ho ascugato e messo sottovuoto.
Questo ieri.
Oggi l'ho affettato sottilissimo e servito con il suo fondo ristretto.
Ciao
LAMAX61°

Molto bello e cotto perfettamente!!

Questa cottura con la pentola a pressione trovo sia affascinante, il colore della carne è perfetto come piace a me, Max che parte di carne hai utilizzato?
grazie

Con la pentola a pressione?Che pezzo di carne hai usato?Grazie!!

A occhio e croce proprio il roast beef oppure il codino sempre di manzo.
Io con la pentola a pressione sono sempre in " conflitto " ma questa volta mi sembra un ottimo risultato

Provare per credere! Anche noi eravamo scettici ma ho dovuto ricredermi per bontà della riuscita e facilità di esecuzione.
E' roastbeef....................razza piemontese ESSELUNGA......tanto per cambiare.
Ciao
LAMAX61°

Che dire....
Ogni tanto ..ritornare a vedere dei bei "classici"...se poi sono fatti cosi' stupendamente, fa un gran bene...
Grazie Max...
Una salsina leggera alla senape tanto per dare un tocco innovativo..e me ne mangerei meta'...

ZeroVisibility ha scritto:Che dire....
Ogni tanto ..ritornare a vedere dei bei "classici"...se poi sono fatti cosi' stupendamente, fa un gran bene...
Grazie Max...
Una salsina leggera alla senape tanto per dare un tocco innovativo..e me ne mangerei meta'...

Ci sta bene anche lo stemperare 2-3 tuorli d'uoso rassodati, qualche cucchiaio di fondo ed un'acciughina.
Mangiare preferibilmente con una giovane rucola. Oppure, per farla proprio classica, delle chips fritte nello strutto.
Ciao
LAMAX61°

Se chiamando il taglio ROASTBEEF o CONTROFILETTO, il macellaio non capisce è dura. Il taglio è unico, senza possibilità di discussione. L'unica diversità è se lo si prende dalla parte della testa o la parte finale. Cambia solo la dimensione. Meglio la parte centrale terminale. Non chiedetemi perchè. Il mio macellaio dice che è così.
Ciao
LAMAX61°

maxsessantuno ha scritto:Se chiamando il taglio ROASTBEEF o CONTROFILETTO, il macellaio non capisce è dura. Il taglio è unico, senza possibilità di discussione. L'unica diversità è se lo si prende dalla parte della testa o la parte finale. Cambia solo la dimensione. Meglio la parte centrale terminale. Non chiedetemi perchè. Il mio macellaio dice che è così.
Ciao
LAMAX61°

e ci voleva tanto a fartelo dire CONTROFILETTO .. che poi è quello che prediliggo, volevo avere solo una conferma in più ..caro il mio max

Per essere corretti non si entra dal macellaio e si chiede del rostbeef,almeno qui,si entra e si chiede un pezzo di controfiletto per fare il rostbeef specificando poi il peso,anche perche' il controfiletto non é per forza solo un pezzo di animale per fare il rostbeef ed il rostbeef non é per forza controfiletto
Roast beef come tu giustamente scrivi é un tipo di cottura non un pezzo di carne di manzo!!
L 'entrecôte é anche un pezzo ben preciso.
Se vuoi essere ben servito,globalizzazione o no é megli entrare dal macellaio sapendo cosa vuoi!!La prova Dani si fida del suo fornitore ma le dara' veramente del controfiletto o un pezzo di arrosto di manzo lungo a forma cilindrica? Non tutti vanno all'esselunga a fare la spesa,dove apparentemente sono precisissimi e globalizzati:D

Si, ma se io non conosco il taglio non posso neanche rendermi conto di cosa mi sta servendo il macellaio. Il controfiletto-roastbeef che dir si voglia, lo si riconosce ad un miglio di distanza. Diciamo che l'inesattezza forse, oggi,sta nell'età di macellazione dell'animale. Questo è il difficile. Una carne ben scura e giustamente venata. sono indice di qualità migliore.
Dimenticavo un cosa riguardo alla ricetta:

Le prime 2-3 fette saranno da mangiare a parte perchè più cotte.

I tempi variano (in ragione di 2-3 minuti) a seconda della pentola a pressione impiegata. Se è bassa o alta, regolarsi dopo una prima prova.

Ciao
LAMAX61°

Il mio macellaio mi suggerisce di usare la fesa di vitellone per il roast beef...in alternativa (lui dice che è il massimo),la costata disossata.Il pezzo sempre di almeno un chilo...
Volendo usare il controfiletto,a suo dire,può andare,ma essendo la carne non compatta e con delle nervature,va bene solo se si affetta non sottilissimo,altrimenti si rompe la fetta....lo riporto per come l'ho saputo!

Danidanidani ha scritto:Il mio macellaio mi suggerisce di usare la fesa di vitellone per il roast beef...in alternativa (lui dice che è il massimo),la costata disossata.Il pezzo sempre di almeno un chilo...
Volendo usare il controfiletto,a suo dire,può andare,ma essendo la carne non compatta e con delle nervature,va bene solo se si affetta non sottilissimo,altrimenti si rompe la fetta....lo riporto per come l'ho saputo!

Cambia macellaio 3 x Dani. Non si possono proporre queste cose. Il roastbeef lo devi fare solo con quel taglio di carne e basta. La prova l'hai dalle mie foto. Il fesone (te l'avevo anticipato) è un ripiego in voga da parecchi anni e nei ristoranti e nelle rosticcerie è il pane quotidiano. E' come dire formaggio caprino di latte vaccino.
Ciao
LAMAX61°

Ho un pezzo di controfiletto da 1,5 Kg domani lo cuocio,spero venga bene,altrimenti cerco asilo!! Max rischi di vederemi arrivare da te
6 minuti dal fiscio in pentola a pressione grande ,sicuro?

Sandra ha scritto:Ho un pezzo di controfiletto da 1,5 Kg domani lo cuocio,spero venga bene,altrimenti cerco asilo!! Max rischi di vederemi arrivare da te
6 minuti dal fiscio in pentola a pressione grande ,sicuro?

io avevo un pezzo da kg. 1,2- la pentola a pressione è quella da 10 litri, credo.
Come già detto devi fare una prova. Ci sono delle variabili che a me sfuggono. La carne- la pentola- il peso ecc. Comunque stai intorno ai 10 minuti. Importante è che tu ponga, trascorso il tempo di cottura, la pentola sotto acqua fredda e la apri subito dopo che il vapore è fuoriuscito.Togli subito il tocco di carne.
Può darsi che il tempo si eccessivo o scarso, questo, almeno la prima volta, lo devi capire da sola.
Ciao
LAMAX61°

P.S. Rosola bene il tocco in fase di preparazione per la pentola a pressione.

lo sapevo!!!Non devo usarla!!! La pentola a pressione quasi nuova perdeva vapore!!!Sono andata ad occhio ed abitudine,ovvero quando il vapore ha cominciato ad uscire in modo serio,ho cominciato a contare i minuti!!Per il momento non sembra successo nulla di grave,ho controllato la T a cuore e dovrebbe essere cotto bene ,ovvero poco,speriamo!!
Ma il sale ed il pepe li hai messi ?se si quando?
Posso solo dire in piu',per il momento che ho tolto il pezzo di carne quando ho aggiunto il cognac e vino ed ho lasciato evaporare l'alcool.Inoltre quando ho passato i liquidi nella pentola a pressione ho prima atteso che gli stessi riprendessero il bollore.
Il finale dell'avventura a domani,ora sta raffreddando ed andra' sorrovuoto.

Bisognera' che tu ti accontenti di vederlo cotto ed a fette Dani



Questo é il mio primo piatto,quello di Mauro ve lo risparmio,io taglio fette con l'affettatrice regolata a 3,lui a 5,5,gli piacciono le fettone.Personalmente per il rostbeef caldo preferisco anch'io ,quando é freddo meglio tagliato sottile.Comunque fantastico la meta' é partita in due ma siamo dei carnivori e quando la carne é buona non facciamo complimenti.A parte la cottura un po' sofferta il merito indiscusso va anche al pezzo di carne che si usa,quindi il controfiletto resta l'eccellenza.Piu' caro rispetto ad un altro pezzo ma nulla a che vedere Ricetta comunque da ripetere sicuramente anche Mauro ringrazia Max per l'idea

PS per la cronaca,dopo la disavventura pentola a pressione anche la macchina del sottovuoto si é rifiutata di funzionare.Ho messo il pezzo di carne cotta in un sacchetto sigillato si ma senza sottovuoto
I controfiletti francesi sono un po' piu' grandi trattandosi di animali piu' vecchi ,quindi ho avuto qualche difficolta' nel tagliarlo nonostante abbia una affettatrice grande.Fette qundi meno presentabili.

Bellissimo Sandra, complimenti anche a te

Ottimo Sandra. Complimenti. Visto che non è poi così difficile?
Ciao
LAMAX61°