° pescespada con paglia e fieno su crema di peperoni
Inviato: 13 ott 2008, 21:22su piatto nero con maggiore presenza di giallo:
su piatto chiaro con maggiore presenza di verde:
Innanzitutto un grazie a Marcello Valentino, che mi ha permesso di riprodurre la sua ricetta ^_^
L'ho vista sul suo forum ieri e non ho resistito: ho voluto provarlo subito
Noi l'abbiamo trovato delizioso: i sapori sono perfettamente equilibrati, gli elementi semplici, ma ciononostante colorati e ben amalgamati tra loro.
La cremina di peperoni, che presa a solo ricorda quasi una maionesina, mangiata assieme al pescespada, ne esalta il gusto, mentre la croccantezza delle verdure completa il piatto.
Detto cio', procedo a illustrarvi la ricetta, copiandola interamente perche' e' spiegata benissimo (almeno io non ho incontrato alcuna difficolta')
L'unica differenziazione: non avevo aceto balsamico bianco, quindi ho usato il tradizionale riducendolo prima con un cucchiaino di miele (spero di nn aver sbagliato, ma col vino faccio cosi' in genere).
qui l'originale:
Ingredienti per 4 persone:
8 medaglioni di pesce spada spessi un dito (purtroppo il pescespada era gia' tagliato, quindi trancio tagliato in due)
1 porro
1 patata da 200g. circa
1 peperone giallo
Mezzo bicchiere di vino bianco secco (viognier)
50g di riso stracotto (ribe)
Olio extravergine di oliva (val di mazara dop)
1 cucchiaio di riduzione di balsamico bianco (il mio era il tradizionale di modena)
Sale grosso di Mothya e pepe nero q.b. (ho usato quello di camargue)
Preparazione:
Tagliare a listarelle molto sottili sia il porro, compresa la parte verde più tenera, che la patata…
Friggerli in abbondante olio extravergine di oliva per non più di 10 secondi e, terminata questa operazione, metterli da parte.
A questo punto, bollire in acqua salata, per 15 minuti circa, il peperone tagliato a pezzi.
Una volta cotto, scolarlo, versarlo in un cilindro da cucina insieme al riso stracotto, il balsamico, il sale e due cucchiaini di olio extravergine di oliva e passare con un frullatore da immersione fino a raggiungere una crema densa ed omogenea.
In una padella scottare i medaglioni di spada, 2 minuti a lato, con dell’olio extravergine di oliva, sfumare con il vino bianco, salare, pepare e mettere da parte a riposare su della carta assorbente per 5 minuti circa.
Nel frattempo, su un piatto da portata, con un pennello da cucina, passare un pò di crema di peperoni, collocare sopra di essa i medaglioni di spada, condirli con qualche goccia di riduzione di balsamico bianco, ed infine coprirli con la paglia e fieno di porro e patate.
su piatto chiaro con maggiore presenza di verde:
Innanzitutto un grazie a Marcello Valentino, che mi ha permesso di riprodurre la sua ricetta ^_^
L'ho vista sul suo forum ieri e non ho resistito: ho voluto provarlo subito
Noi l'abbiamo trovato delizioso: i sapori sono perfettamente equilibrati, gli elementi semplici, ma ciononostante colorati e ben amalgamati tra loro.
La cremina di peperoni, che presa a solo ricorda quasi una maionesina, mangiata assieme al pescespada, ne esalta il gusto, mentre la croccantezza delle verdure completa il piatto.
Detto cio', procedo a illustrarvi la ricetta, copiandola interamente perche' e' spiegata benissimo (almeno io non ho incontrato alcuna difficolta')
L'unica differenziazione: non avevo aceto balsamico bianco, quindi ho usato il tradizionale riducendolo prima con un cucchiaino di miele (spero di nn aver sbagliato, ma col vino faccio cosi' in genere).
qui l'originale:
Ingredienti per 4 persone:
8 medaglioni di pesce spada spessi un dito (purtroppo il pescespada era gia' tagliato, quindi trancio tagliato in due)
1 porro
1 patata da 200g. circa
1 peperone giallo
Mezzo bicchiere di vino bianco secco (viognier)
50g di riso stracotto (ribe)
Olio extravergine di oliva (val di mazara dop)
1 cucchiaio di riduzione di balsamico bianco (il mio era il tradizionale di modena)
Sale grosso di Mothya e pepe nero q.b. (ho usato quello di camargue)
Preparazione:
Tagliare a listarelle molto sottili sia il porro, compresa la parte verde più tenera, che la patata…
Friggerli in abbondante olio extravergine di oliva per non più di 10 secondi e, terminata questa operazione, metterli da parte.
A questo punto, bollire in acqua salata, per 15 minuti circa, il peperone tagliato a pezzi.
Una volta cotto, scolarlo, versarlo in un cilindro da cucina insieme al riso stracotto, il balsamico, il sale e due cucchiaini di olio extravergine di oliva e passare con un frullatore da immersione fino a raggiungere una crema densa ed omogenea.
In una padella scottare i medaglioni di spada, 2 minuti a lato, con dell’olio extravergine di oliva, sfumare con il vino bianco, salare, pepare e mettere da parte a riposare su della carta assorbente per 5 minuti circa.
Nel frattempo, su un piatto da portata, con un pennello da cucina, passare un pò di crema di peperoni, collocare sopra di essa i medaglioni di spada, condirli con qualche goccia di riduzione di balsamico bianco, ed infine coprirli con la paglia e fieno di porro e patate.
Ugo
)
ottima realizzazione e grazie per avermi fatto conoscere Il Blog di Marcello Valentino (complimenti allo Chef!!!!!) peraltro me lo ritrovo a due passi da casa e non lo conoscevo 
Ma la colpa è mia perchè frequento poco i ristoranti 
Nelle pescherie trovi tanto pesce surgelato, soprattutto il pescespada. Raramente si trova fresco anche nel periodo giusto. In una società globalizzata trovare prodotti locali è davvero faticoso! I gamberi ad esempio, trovi quelli dell'atlantico, grossi, apparentemente belli ma che non sanno di nulla e gommosi. Ovviamente nessuno ti specifica la provenienza, ma tanto chi controlla? Il pescato locale, che fine fa? ...suppongo sia totalmente accaparrato dai ristoratori.
