Pagina 1 di 1

° tortino acidrave (ovvero batata e funghi)

MessaggioInviato: 18 set 2008, 21:09
da cinzia cipri'
[img]
tn_DSC_7044.JPG
tn_DSC_7044.JPG (38.13 KiB) Osservato 408 volte

Immagine

bBeh tortino acidrave...
oggi abbiamo chiacchierato a lungo su cosa farne di questa povera batata avanzata ieri dal bolo de caco (tie' Rossella! visto che sono stata brava? :ahaha: ): prima l'avevamo trasformata in crema con le zucchine, poi l'illuminazione con questo tortino ;-))
ah una delizia! avevi ragione acidrave! e quindi il minimo, dopo tanto discutere, era dargli il suo nome : Queen :

mi scuso comunque per le foto... avevo lasciato che le facesse l'esperto, ovvero mio marito, ma lui ha deciso di "giocare a professione fotografo" e cosi' di buone ne sono rimaste poche...

Ingredienti per 4 persone:
una batata da 800 g
300 g di funghi
50 g di lardo
1 uovo
rosmarino a piacere
1 spicchio di aglio
poco sale niente pepe

per la salsa al pomodorino secco:
pomodorini secchi 100 gr
pinoli 50 gr
olio evo toscano Cesare e Cesara Buonamici
origano

per la roux bianca con granella di nocciole e pinoli:
60 g di farina
60 g di burro
300 cc di latte
50 g di pinoli
50 g di nocciole

Nel nostro caso, la batata era gia' bollita, ma per chi deve cominciare da zero, come prima cosa va bollita la batata.
Nel mentre si fanno cuocere, interi, i funghi champignon in un paio di cucchiai di olio e uno spicchio d'aglio (circa 10 minuti) e si regola di sale.
Frullate grossolanamente batata e funghi facendo squagliare il lardo nel composto ancora caldo: aggiungete l'uovo e il rosmarino e versatelo nelle scodelle.
Acidrave a questo punto mi diceva di imburrare le formine, mettere il composto e poi farlo andare a bagnomaria a 160° per 40 minuti.
Io sono una capricciosa (per non dire che dimentico pure quanti anni ho) e quindi ho fatto di testa mia: ho messo la carta da forno bagnata e strizzata, dentro le formine, poi ho versato il composto e ho infornato a 170° per 30 minuti (giuro che e'venuta bene lo stesso : Chessygrin : )

Quindi ho fatto le salsine: per quella di pomodorini, ho frullato assieme gli ingredienti, aggiungendo olio fino a renderlo pastoso (acidrave insisteva di farlo fluido, ma a me piaceva piu' l'idea del grumoso)
Per la roux invece ho fatto sciogliere il burro per bene, poi ho aggiunto la farina e mescolato bene, finche'non ho ottenuto una cremina. Ho aggiunto latte freddo a filo efatto andare sempre mescolando per una decina di minuti.
Alla fine della cottura ho aggiunto pinoli e nocciole a granella e mescolato.

Al momento di assaggiare questo tortino, abbiamo fatto tutte le prove con le salsine: Paolo diceva che la salsa giusta era quella bianca, io quella rossa. Qui, in casa, abbiamo deciso che le salse vanno messe assieme: solo cosi' il sapore e' ben equilibrato.
Intendiamoci: il tortino e' buono lo stesso. Le salse sopra pure. Ma se le versate entrambe, il sapore risulta completo.

Re: tortino acidrave (ovvero batata e funghi)

MessaggioInviato: 18 set 2008, 22:08
da Rossella
le foto sono bellissime..di che ti scusi, ;-)) lascia stare tuo marito eh!!!
passo a leggere il capolavoro |:P

Re: tortino acidrave (ovvero batata e funghi)

MessaggioInviato: 19 set 2008, 7:21
da chefalfio
: Thumbup : su questo niente da dire

Re: tortino acidrave (ovvero batata e funghi)

MessaggioInviato: 19 set 2008, 7:25
da acidrave
che onore, una ricetta col mio nome :D

(il piatto trasparente va benissimo, direi :wink: )

Re: tortino acidrave (ovvero atata e funghi)

MessaggioInviato: 19 set 2008, 7:42
da Sandra
Bella ricetta in onore di acidrave ma:
Per la roux invece ho fatto sciogliere il burro per bene, poi ho aggiunto la farina e mescolato bene, finche'non ho ottenuto una cremina. Ho aggiunto latte freddo a filo efatto andare sempre mescolando per una decina di minuti.
Alla fine della cottura ho aggiunto pinoli e nocciole a granella e mescolato
.


Un decina di minuti non sono pochini?Hai fatto una besciamella liquida insomma!! :?: :D

Re: tortino acidrave (ovvero atata e funghi)

MessaggioInviato: 19 set 2008, 8:41
da cinzia cipri'
Sandra ha scritto:Bella ricetta in onore di acidrave ma:
Per la roux invece ho fatto sciogliere il burro per bene, poi ho aggiunto la farina e mescolato bene, finche'non ho ottenuto una cremina. Ho aggiunto latte freddo a filo efatto andare sempre mescolando per una decina di minuti.
Alla fine della cottura ho aggiunto pinoli e nocciole a granella e mescolato.


Un decina di minuti non sono pochini?Hai fatto una besciamella liquida insomma!! :?: :D


mi permetto di dissentire poiche' ieri ho studiato (coff coff)
ci sono tre roux possibili: la bianca ne avrebbe voluti 5 di minuti , la bionda 10-12 (che era la mia idea iniziale ma poi ho visto che non colorava e ho desistito), infine la bruna che ne vorrebbe 25.
E poi avevo consulenza online su come doveva essere (ricoff ricoff) che visionava via foto colore e consistenza della roux : Chessygrin :
quindi se vogliamo e' una bionda mal riuscita :ahaha:

Re: tortino acidrave (ovvero batata e funghi)

MessaggioInviato: 19 set 2008, 8:43
da cinzia cipri'
chefalfio ha scritto:: Thumbup : su questo niente da dire


se andiamo avanti cosi', diventerai un mio fan :mrgreen:

Re: tortino acidrave (ovvero atata e funghi)

MessaggioInviato: 19 set 2008, 9:47
da Sandra
Dobbiamo farci fare una lezione da Riccardo sui Roux :D Mi sembrebbe un'ottima idea.E' da un po' che lo pensavo ma non osavo
.Per quello che ne so io un roux non é una salsa (femminile)ma é solo una preparazione base fatta con farina e burro(il roux é maschio),per poi fare altre salse.Nel caso si aggiunga del latte ad un roux bianco si fara' una besciamella(sommaria spiegazione :D ).Non avendo tu precisato quanto tempo avevi fatto cuocere il tuo roux ,i 10 minuti mi sono sembrati pochini. Il mio timore era il possibile sapore residuo di farina,per nulla gradevole.
Attendiamo una lezione di Riccardo sui Roux,sarebbe molto utile a tutti :D Aggiungendo qualche nota di cucina molecolare se possibile.Trasformazione dell'amido della farina in destrina :D
E poi avevo consulenza online su come doveva essere (ricoff ricoff) che visionava via foto colore e consistenza della roux

Ecco la documentazione fotografica potrebbe servire a tutti,ottima idea anche questa ,grazie *smk*

Re: tortino acidrave (ovvero atata e funghi)

MessaggioInviato: 19 set 2008, 9:55
da cinzia cipri'
mi fai morire sandra :ahaha:
la consulenza ieri mi ha bacchettata dicendo che aggiungendo al roux (al maschile) il latte, ottengo la vellulata e non la bechamelle: chiamiamo in causa il consulente? :|?

le foto non e' che sono chissa' che... mostravo il colore e la consistenza, niente di che

Re: tortino acidrave (ovvero atata e funghi)

MessaggioInviato: 19 set 2008, 10:06
da Sandra
Arancina ha scritto:mi fai morire sandra :ahaha:
la consulenza ieri mi ha bacchettata dicendo che aggiungendo al roux (al maschile) il latte, ottengo la vellulata e non la bechamelle: chiamiamo in causa il consulente? :|?

le foto non e' che sono chissa' che... mostravo il colore e la consistenza, niente di che


Ed ha ragione ,la vera sauce béchamel,é molto piu' complicata di cosi'.Arrivando nelle nostre cucine e diventando besciamella ,si é semlificata,anche nelle cucine francesi pero' :D :lol:
Attendiamo il corso!! *smk*

Re: tortino acidrave (ovvero atata e funghi)

MessaggioInviato: 19 set 2008, 10:19
da Sandra
Ho dimenticato ma é sempre questione di metterci daccordo sui termini da usare ,da queste parti la salsa vellutata ,ovvero Sauce velouté o sauce blanche, é fatta con un roux biondo al quale va aggiunto del fondo bianco nella proporzione di 125 gr di roux per litro di fondo :D
Sono contenta perche' cosi' ripasso quello che tante volte ho letto su testi di cucina ed in particolare su quello di P.Bocuse.

Re: tortino acidrave (ovvero atata e funghi)

MessaggioInviato: 19 set 2008, 10:23
da acidrave
dunque, nella mia nuova veste di consulente sulla besciamella preciso che:

1) seguo la ricetta della mamma
2) consolidata da attenta lettura del libro di Suor germana
3) che è esattamente uguale a questo (chiedo scusa ma una ricerca veloce su questo forum non ha prodotto risultati, se c'è la ricetta è colpa mia che non ho cercato bene)
4) mai mi sognerei di cambiarla perchè mi ricorda la mia infanzia e i cannelloni al forno con salsiccia affogati nella besciamella e gratinati in forno della mamma. Non ci sono santi nè discliplinari che tengano, qualche punto fisso bisogna averlo.

invece sulla vellutata mi sono espresso male ma era l'emozione di parlare con l'allieva :oops: :-), io ho solo detto che se non si usa il latte ma il brodo si fa una cosa simile alla vellutata, ma il discorso è più complicato

Re: tortino acidrave (ovvero batata e funghi)

MessaggioInviato: 21 set 2008, 21:35
da Riccardo Frola
Lo sappiamo che la nostra cinzietta è molto brava.....questa è una stupenda riconferma.....
il piatto trasparente carino...ma per citare max61 in un altro post...il paitto trasparente non è molto carino soprattutto al ristorante...
ddio...io ne ho parecchi..... :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:
all facciazza di max.......................... :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha:
:saluto: : Chef :

Re: tortino acidrave (ovvero atata e funghi)

MessaggioInviato: 9 mag 2009, 15:08
da cinzia cipri'
Sandra ha scritto:Ho dimenticato ma é sempre questione di metterci daccordo sui termini da usare ,da queste parti la salsa vellutata ,ovvero Sauce velouté o sauce blanche, é fatta con un roux biondo al quale va aggiunto del fondo bianco nella proporzione di 125 gr di roux per litro di fondo :D
Sono contenta perche' cosi' ripasso quello che tante volte ho letto su testi di cucina ed in particolare su quello di P.Bocuse.


oggi so che hai perfettamente ragione

Re: tortino acidrave (ovvero atata e funghi)

MessaggioInviato: 8 giu 2009, 11:24
da Riccardo Frola
cinzia cipri' ha scritto:
Sandra ha scritto:Bella ricetta in onore di acidrave ma:
Per la roux invece ho fatto sciogliere il burro per bene, poi ho aggiunto la farina e mescolato bene, finche'non ho ottenuto una cremina. Ho aggiunto latte freddo a filo efatto andare sempre mescolando per una decina di minuti.
Alla fine della cottura ho aggiunto pinoli e nocciole a granella e mescolato.


Un decina di minuti non sono pochini?Hai fatto una besciamella liquida insomma!! :?: :D


mi permetto di dissentire poiche' ieri ho studiato (coff coff)
ci sono tre roux possibili: la bianca ne avrebbe voluti 5 di minuti , la bionda 10-12 (che era la mia idea iniziale ma poi ho visto che non colorava e ho desistito), infine la bruna che ne vorrebbe 25.
E poi avevo consulenza online su come doveva essere (ricoff ricoff) che visionava via foto colore e consistenza della roux : Chessygrin :
quindi se vogliamo e' una bionda mal riuscita :ahaha:



Oddio!!!!! cinziaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa......!!! nn puoi parlare di minuti della besciamella....!! ma devi parlare dei minuti del roux.....!!!

3 roux esistono!!!
il bianco con 2 min di cottura
il biondo con 5 min di cottura
il bruno 7 min di cottura.....

poi il tempo di portare a bollore il latte!! che va sommato al temèpo del rouX... quindi è imprecisa la tua risposta!!

La salsa Besciamella, è una preparazione base formata da un liquido (latte) che viene aromatizzato con una cipolla steccata con i chiodi di garofano e con un poco di noce moscata grattata , più una parte legante chiamata Roux, composto legante formato da burro e farina.

se il roux lo aggiungi ad un liquido che nn sia latte...ad esempio un brodo di pollo...fai una vellutata di pollo.!
le vellutate sono una delle salse madri derivanti dalle basi liquide brodose.

tutti i brodi e fumetti base addizionati ad un roux diventano salsa madri VELLUTATE!!

se si sggiunge un roux ad un fondo ivece... ad esempio fondo bruno... otteniamo un fondo bruno legato che si ottiene con un roux chateau ( castello) fatto come un normale roux solo che insieme al burro si fa appassire della cipolla bianca tritata e dei funghi secchi spugnati e tritati!!

se ad un fondo di vitello bianco aggiungi un roux...fai un fondo bianco legato!!

Cinziaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!!fai attenzione sono tornato!!!! e ti cazzio!!! ahahahahaha |:P ;-))

*smk*

Re: ° tortino acidrave (ovvero batata e funghi)

MessaggioInviato: 8 giu 2009, 12:33
da cinzia cipri'
riccardo arrivi tardi: ora ho imparato ;)
comunque grazie lo stesso :D