Pan per focaccia

Ricetta che pubblico per gentile concessione del Ristorante

Il Povero Diavolo Ristorante e Locanda
Via Roma 30 47825 Torriana – Rimini
Telefono 0541 675060
http://www.ristorantepoverodiavolo.com
info@ristorantepoverodiavolo.com



TAGLIOLINI AL BASILICO E RICCI DI MARE


Ingredienti per 4 persone:

500 gr di basilico
400 gr di farina 00
1 uovo
100 gr di rimacinato di grano duro
2 kg di ricci di mare
sale, olio, zucchero, qualche goccia di succo di limone

Procedimento:
I Tagliolini

Sbollentare 400 gr. di basilico in acqua per 1 minuto, quindi raffreddare subito in ghiaccio. Pesare 300 gr. di basilico e frullarli assieme ad 1 uovo, aggiungere l’acqua per ottenere una purea fine. Centrifugare i rimanenti 100 gr di basilico fresco. Impastare la farina con la purea e con il basilico passato alla centrifuga, aggiungere un pizzico di sale, ottenere un impasto compatto e bene amalgamato, infine tirare con il matterello una sfoglia abbastanza robusta da tagliare poi con l’attrezzo per fare gli spaghetti alla chitarra.

I Ricci
Aprire i ricci, prelevarne la polpa, frullarla con olio, sale, zucchero e limone. Riporla poi in frigorifero.

Pesto di basilico

Frullare il basilico con olio, sale e zucchero fino ad ottenere un’ emulsione simile ad una maionese.

Cuocere i tagliolini in acqua, scolarli al dente e condirli con il pesto al basilico, aggiustare di sale ed olio, emulsionarli molto bene, mettere la pasta in un piatto fondo e condire infine con la polpa frullata di ricci di mare.

Un grazie particolare allo chef ed ai proprietari del ristorante. Sono stati veramente carini e gentili.
LA MAX61°

max, mi sapresti dire ad occhio e croce quanta polpa di ricci riesci a ricavare?
qua raramente trovi i ricci ancora chiusi perche' (per ovvie ragioni) nessuno li prende se non sono gia' aperti (fatta eccezione se te li peschi da solo a frodo).
Ti ringrazio: ai miei piacciono molto i ricci di mare

Arancina ha scritto:max, mi sapresti dire ad occhio e croce quanta polpa di ricci riesci a ricavare?
qua raramente trovi i ricci ancora chiusi perche' (per ovvie ragioni) nessuno li prende se non sono gia' aperti (fatta eccezione se te li peschi da solo a frodo).
Ti ringrazio: ai miei piacciono molto i ricci di mare

Non li ho mai maneggiati ma credo che tirerai fuori 1 decimo del loro peso da interi, forse meno. Sai, in montagna (ossola) per noi ci son solo i ricci delle castagne. Se non lo sapete voi mammalucchi marittimi chi lo deve sapere?

Di! Vorrai mica farli stasera?
Ciao
LA MAX61°

Che bel piatto...
Niente fronzoli, niente orpelli...
Se trovo i ricci lo faccio...

Sbollentare 400 gr. di basilico in acqua per 1 minuto, quindi raffreddare subito in ghiaccio

Lo avevo detto prima io in risposta all'altro 3D!!!
Ora abbiamo le quantita' giuste!!Grazie Max!!
La neosuocera

Ragazzi e ragazze (se no la Sandrocchia s'incocchia) questa preparazione mi sta tormentando da giorni, da quando il mio amico Cauzzi me l'ha iniettata. E' troppo bella nell'elegante semplicità. Troppo inarrivabile a tratti.
Basta! Mi fermo.
Ciao
LAMAX61°

maxsessantuno ha scritto:Ragazzi e ragazze (se no la Sandrocchia s'incocchia) questa preparazione mi sta tormentando da giorni
Ciao
LAMAX61°

anche a me , troppo bella. ma 125 gr di basilico per 100 gr di farina sono troppi per le mie povere piantine sul balcone, non ci arrivo.

Ma lo devo sbollentare per forza il basilico non perde il suo profumo?

miao ha scritto:Ma lo devo sbollentare per forza il basilico non perde il suo profumo?

come avrai visto nel 3d TAGLIATELLE AL BASILICO, io ho prospettato il mio metodo. Il risultato gustativo (tagliatelle) è stato eccellente. Le TAGLIATELLE oltre che belle erano molto profumate ed ho adoperato poche foglie della mia piantina. Figurati se avessi adoperato tutta la quantità del mio!
Io seguirò la ricetta perchè voglio vedere se è meglio. Piuttosto diminuisco la dose. La dimezzo (sbatto l'uovo-lo peso e poi lo divido a metà). Per i ricci di mare è un problema ma credo che anche una bella bisque di gamberi possa simulare il sapore del mare in analogo modo, tanto per rendere l'idea. La polpa di ricci in scatola non mi piace.
Questa è la ricetta di uno chef e voglio proprio vedere cosa ottengo. E poi l'impiattamento è veramente disarmante. Toh! Davvero l'uovo di Colombo. Il senso di pulizia e di perfezione che emana questa presentazione mi inchioda al video e continuo a studiare anche con la lente in mano.
Saluti e buoni esperimenti.
LAMAX61°

P.S. Se vengon bene vi pregherei di inviare un messaggio allo chef.

maxsessantuno ha scritto: credo che anche una bella bisque di gamberi possa simulare il sapore del mare in analogo modo.

No Max...l'esplosione del mare in bocca che ti possono dare i ricci, te la sogni con una pur buonissima bisque di gamberi...
Urge trovare i ricci...
Spero che l'amico del mercato di Arese me li possa trovare...

ZeroVisibility ha scritto:

maxsessantuno ha scritto: credo che anche una bella bisque di gamberi possa simulare il sapore del mare in analogo modo.

No Max...l'esplosione del mare in bocca che ti possono dare i ricci, te la sogni con una pur buonissima bisque di gamberi...
Urge trovare i ricci...
Spero che l'amico del mercato di Arese me li possa trovare...

sono daccordo con Ettore!
se fossi in Sicilia...potresti pescarteli da te

da noi gli spaghetti con le uova di ricci sono tra i piatti più comuni.
non mi cnvince molto la preparazione dei ricci con zucchero e limone come condimento per la pasta, ovvio che dovrei provarli, e solo all'ora esprimere il mio pare, senza dimenticare che De gustibus non disputandum...

I ricci sono una cosa "grandiosa", che chi non ha provato non può capire...I miei ricordi affondano a Mondello paese, dove c'erano le bancarelle che vendevano i polpi lessi, olio e limone...ed i ricci:ti presentavano dei vassoi di ricci aperti, limone e pane di casa.Spremuto il limone sui ricci, si raccoglieva con un pezzo di pane la polpa...una goduria infinita! Credo di sapere che queste bancarelle non ci sono più...peccato! Ma rimangono nei miei ricordi!
anche perché adesso i ricci chi li trova più...poi qui da me...nelle colline sull'adriatico...ma neppure in adriatico si trovano!forse da Rossella e da cicciuzzo...

non ho mica detto che è meglio la bisque....o bisqueri!!!!
Ho detto solo che, non potendoli reperire, voglio provare con la bisque.
Perchè sempre travisare? Io i ricci in scatola non li posso sopportare. Hanno quel sentore troppo ammoniacale che disturba il mio gusto. Son sicuro che freschi devono essere un'altra cosa. Li provai a Villa Crespi, anche se si intravedevano con il binocolo.
Saluti
LAMAX61°

sono daccordo con Ettore!
se fossi in Sicilia...potresti pescarteli da te

da noi gli spaghetti con le uova di ricci sono tra i piatti più comuni.

oh carissima admine.......invece da noi il Bettelmatt lo adoperiamo per farci gli impacchi
questo il segreto dell'eterna giovinezza della Licia.
Ciao
LAMAX61°

maxsessantuno ha scritto:

sono daccordo con Ettore!
se fossi in Sicilia...potresti pescarteli da te

da noi gli spaghetti con le uova di ricci sono tra i piatti più comuni.

oh carissima admine.......invece da noi il Bettelmatt lo adoperiamo per farci gli impacchi
questo il segreto dell'eterna giovinezza della Licia.
Ciao
LAMAX61°

Danidanidani ha scritto:I ricci sono una cosa "grandiosa", che chi non ha provato non può capire...I miei ricordi affondano a Mondello paese, dove c'erano le bancarelle che vendevano i polpi lessi, olio e limone...ed i ricci:ti presentavano dei vassoi di ricci aperti, limone e pane di casa.Spremuto il limone sui ricci, si raccoglieva con un pezzo di pane la polpa...una goduria infinita! Credo di sapere che queste bancarelle non ci sono più...peccato! Ma rimangono nei miei ricordi!
anche perché adesso i ricci chi li trova più...poi qui da me...nelle colline sull'adriatico...ma neppure in adriatico si trovano!forse da Rossella e da cicciuzzo...

Te li peschi i ricci Daniela se hai la fortuna di trovarti dalle mie parti e qualche amico che si diletta fare apnea a mare, per mangiarli si usa la punta della lingua capace di risucchiare i "filari" di uova, altri invece come strumento da asporto usano la mafalda totalmente ricoperta di sesamo, il limone non mi piace perchè tolgono a mio gusto la dolcezza del riccio, , sappi che un bicchierino di ricci(quello da caffè di plastica per capirci)di fronte ciucciuzzo(pescheria di Catania) te lo fanno pagare 12 euro, ci condisci 3 piatti di pasta scarsi
Una volta erano le bancarelle dei polipari ad occupare i marciapiedi di Mondello, oggi quelle dei tunisini occupando i marciapiedi abusivamente.hanno tolto tutto, hanno finanziato i polipari, cosichè hanno aperto ristoranti dove per mangiare un piatto di pasta alle vongole o degli spaghetti ai ricci devi fare un mutuo
a casa mia è più meglio assai, costo zero, unica sola fatica, quella di Antonio nel pescarli

Scusa Max...leggi male forse...il mio era un corso della memoria, mi spiace che possa aver disturbato! neppure io amo i ricci in scatola e mi sogno quelli freschi.Neppure io li posso reperire e mi domando pure come si possa in Adriatico trovarli...ma certo i ristoratori hanno canali impensabili....per i loro approvvigionamenti! Consiglio vivamente un viaggio nel profondo sud alla ricerca e scoperta di molti sapori.....

Rossella, sono daccordo con te assolutamente...i miei ricordi di Mondello risalgono a più di 40 anni fa...figuriamoci! e menomale che c'è Antonio che li pesca..e che li può pescare nel vostro mare...Qui il mare è sabbioso, non ci sono i ricci e neppure altre specie di scoglio...anche se Silve volesse, non potrebbe pescarli! L'ultima volta li mangiai In Sardegna(i ricci), pescati da lui che ne è goloso come me....Silve è anche capace di aprirli senza danneggiarsi, come fa con i fichi d'india!

Spremuto il limone sui ricci

Daniela orrore!!E' come mettere il limone sulle ostriche!!Con un cucchiaino ed un bicchiere di vino bianco fresco, possibilmente in mezzo al mare dopo averli pescati e con in barca un amico che li sappia aprire
Scusate l'OT!!
Li faro' domani, se poi trovassi dal ladro dei ricci di mare a peso d'oro me li apre anche Per Mauro all'olio

3 x Dani si scherza. Purtroppo non abbiamo ancora il dono dell'ubiquità.
Siamo un paese lungo e stretto e decisamente molto, troppo variegato. La nostra ricchezza è la nostra sfortuna, senza voler dare definizioni epocali.
Ciao
LAMAX61°