Pan per focaccia

La bottarga è quella insegnatami da Ricky -le tagliatelle volevano essere un primo esperimento in vista dei tagliolini al basilico con ricci di mare che lo chef del ristorante "Poveri Diavoli" ha promesso di postarmi. Sapore ottimo. la salsa di fondo l'ho fatta con pomodoro passato, 2 filettini di acciuga e poca bottarga grattugiata.
Segue ricetta.

Ciao
LAMAX61°



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Ma che sapore ha la bottarga di uova?Lo so dovrei farla per saperlo ma sottovuoto potresti spedirmela forse:D
I tagliolini al basilico invece mi fanno voglia, devo trovare un'alternativa ai ricci di mare, Vacchi mi tira dietro il piatto altrimenti

Sandra, io ho provato a farla, ma, francamente, l'ho trovata salatissima...

Mariella di Meglio ha scritto:Sandra, io ho provato a farla, ma, francamente, l'ho trovata salatissima...

hai lavato bene le uova dopo il trattamento di salagione?
Poi devi usarne poca. La bottarga è sempre saporita. Io trovo che sia molto delicata e molto scenografica. L'arancione del tuorlo, con la salagione, si accentua ancora di più.
Ciao
LAMAX61°


Sandra, guarda è semplicissima. Rompi l'uovo, separi bene il tuorlo dall'albume con le mani, facendo scorrere delicatamente tra le dita semi aperte. Depositi su un letto di sale grosso rimacinato, dentro un recipiente con bordo (prova con una scatoletta di polistirolo) ricopri bene il tuorlo con altro sale. Proteggi con un tovagliolo di carta e ti dimentichi per 15 giorni di averlo, riponendo in luogo fresco e asciutto (cantina).
Poi lo togli dall'involucro di sale. Lo lavi bene, lo asciughi (ti sembrerà un'albicocca essiccata) e lo passi in forno a 6o-70° ventilato per qualche ora. 3 ore bastano.

maxsessantuno ha scritto:-le tagliatelle volevano essere un primo esperimento in vista dei tagliolini al basilico con ricci di mare che lo chef del ristorante "Poveri Diavoli" ha promesso di postarmi. Sapore ottimo. la salsa di fondo l'ho fatta con pomodoro passato, 2 filettini di acciuga e poca bottarga grattugiata.
Segue ricetta.
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che bel colore hanno le tagliatelle, bravo! quanto basilico per etto di farina hai usato?

Per questa prima prova ho usato 2 vaschette del super ed una 10ina di foglie della mia piantina.
Passerò il procedimento previsto dallo chef del ristorante "povero Diavolo" che mi sembra interessante.
Devi avere l'accortezza di non usare il tuorlo perchè l'arancione giallo tende a dare una colorazione marrone ed eseguire l'operazione di frullaggio con rapidi scatti e senza surriscaldare.
Ciao
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maxsessantuno ha scritto:Per questa prima prova ho usato 2 vaschette del super ed una 10ina di foglie della mia piantina.
Passerò il procedimento previsto dallo chef del ristorante "povero Diavolo" che mi sembra interessante.
Devi avere l'accortezza di non usare il tuorlo perchè l'arancione giallo tende a dare una colorazione marrone ed eseguire l'operazione di frullaggio con rapidi scatti e senza surriscaldare.
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ok, ottimo, quindi due vaschette del super + 10 foglie = > circa 50 foglie per etto di farina? frulli il basilico senza nulla e poi aggiungi alla farina e all'albume?

acidrave ha scritto:

maxsessantuno ha scritto:Per questa prima prova ho usato 2 vaschette del super ed una 10ina di foglie della mia piantina.
Passerò il procedimento previsto dallo chef del ristorante "povero Diavolo" che mi sembra interessante.
Devi avere l'accortezza di non usare il tuorlo perchè l'arancione giallo tende a dare una colorazione marrone ed eseguire l'operazione di frullaggio con rapidi scatti e senza surriscaldare.
Ciao
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ok, ottimo, quindi due vaschette del super + 10 foglie = > circa 50 foglie per etto di farina? frulli il basilico senza nulla e poi aggiungi alla farina e all'albume?

allora Paolo. Lavi le foglie e le lasci umide, metti nel bicchiere del frullatore, aggiungi l'albume. Io ho fatto 3 albumi con 2 etti di farina. Frulli come ti ho detto e poi sali leggermente. Goccio d'olio e parti con l'impasto, tenendo a portata di mano acqua e farina per correggere e portare a consistenza desiderata. Non deve appiccicarsi alle mani.
Fatto il panetto l'ho avvolto in pellicola e lasciato in frigorifero per 2 hore. Tirata sfoglia al 4 della Imperia e poi fatte tagliatelle. A me piacciono belle spesse e croccanti.
Ciao
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Paolo io faccio l'impasto con la macchina del pane. Prima metti i liquidi e poi la farina e vai con il programma. Una cosa mi ero dimenticato. Alla fine ho impiegto 200gr. di farina 00 e 50 di semola rimacinata- 120gr.di albumi e 40 gr. di acqua circa. Un cucchiaio ulteriore di farina per portare a giusta compattezza la pasta.
Ciao
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Max buon giorno, proprio ieri mi hanno regalato un mazzetto di foglie di basilico e altre ne ho fuori nella pianta , vorrei fare questa pasta ma non ho la macchina del pane come mi consigli e come sughetto quali altri mi consiglieresti? semplici e poco grassi grazie Annamaria

miao ha scritto:Max buon giorno, proprio ieri mi hanno regalato un mazzetto di foglie di basilico e altre ne ho fuori nella pianta , vorrei fare questa pasta ma non ho la macchina del pane come mi consigli e come sughetto quali altri mi consiglieresti? semplici e poco grassi grazie Annamaria

Fatta la prova con un sugo di pomdoro all'acciuga e bottarga ma io son più minimalista e consiglerei di far tostare un attimo in olio evo dei pinoli ed aggiungere poi foglie di basilico e spicchi di aglio a togliere.
In questo fondo ci farei saltare le tagliatelle.
Guarda sopra e trovi la spiegazione per fare la pasta a mano. Troverai spunti anche nel topic appena aperto, quello dei tagliolini ai ricci di mare.vedi qui
Un trucchetto per non sporcare è quello di mettere la parte liquida in una ciotola, aggiungere le farine e poi meìscolare con 2 forchette a guisa di sbattitore. Appena si sarà formato l'impasto, versarlo su piano di lavoro e continuare ad impastare con mani protette da guanti di lattice usa e getta.
Ciao
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Si grazie Max credo che la ricetta con i pinoli sia buona , e le spiegazioni sopra anche grazie , quando faccio cose mai fatte temo di sbagliare, pero' questa ricetta delle tagliatelle al basilico e' invitante.Grazie anche per le spiegazioni per non sporcare tanto.

" Max ha detto" Un trucchetto per non sporcare è quello di mettere la parte liquida in una ciotola, aggiungere le farine e poi meìscolare con 2 forchette a guisa di sbattitore. Appena si sarà formato l'impasto, versarlo su piano di lavoro e continuare ad impastare con mani protette da guanti di lattice usa e getta.
Ciao

Complimenti max...
grande interpretazione

Le tagliatelle eccole al basilico, il sugo ho messo quello delle alici sutterati o come si chiamano ora mi sfugge di Ross

Pasta c'anciova e muddica atturrata

spero non ti sia dispiaciuto, mio marito l'ha trovato di un gusto favoloso grazie , molto buone... le quantita' seguendo su per giu' quelle che tu mi hai dato c'e' l' ho anche per domani .

Per MIAO
Mi son dimenticato di dirtelo. Se vuoi conservare in freezer fallo con il panetto intero - le tagliatelle preparale ogni volta che ti servono. L'aroma del basilico tende a dissolversi, meno se lasci il panetto intero. Decidi tu quanto congelare in grammi in base alle porzioni che poi dovrai fare. Io metto via sempre per 2 porzioni.
Ciao
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Troppo tardi, purtroppo le avevo gia' stese tutte e quindi oggi facciamo il bis con... vediamo un po' mio marito ha detto pomodoro e basilico , va bene? Cosi' anche oggi relax, grazie molto Annamaria

Volevo provare ed ecco con quello che avevo, tra l'altro Mauro mandato fuori per fare la spesa , é rientrato con 120 Gr di basilico, tolti i gambi ne sono rimasti 50 gr







Un verde incredibile un sapore delicatissimo di basilico!!Poi scrivero' come e le difficolta' a mio parere
Grazie Max!!!!

trovo fantastiche le tue tagliatelle Sandra!

Ora vi scrivo come le ho fatte:

Taglioline al basilico salsa al pomodorino giallo

Ingredienti

Per 2 persone

100 gr di farina 0
50 gr di semola di grano duro
1/2 uovo battuto (30 gr)
un pizzico di sale
50 gr di foglie di basilico

Pulite le foglie di basilico, imbianchite per un minuto in acqua bollente e buttate nel ghiaccio( questo é il segreto del colore);é il consiglio dato dallo Chaf amico di Max e scritto nella ricetta di tagliolini ai ricci.Scolate ma non strizzate, messe nel blender con l'uovo frullato fino ad ottenere un crema verdissima.
Recuperato il tutto messo nel Ken con la farina (mi sentivo scema all'idea di farlo a mano visto i commenti di Max sopra), lavorato fino ad ottenere un impasto perfetto.Ma la consistenza giusta io la giudico solo lavorando con le mani, quindi ho preso l'impasto ed ho lavorato sul tagliere aggiungendo un po' di farina a cucchiai fino ad ottenere la consistenza giusta.Lasciato riposare.Passando parecchie volte la pasta nell'imperia a larghezza massima poi media poi alla terzultima tacca ho fatto le striscie, lasciato asciugare un po' e passate nel rullo per tagliare le tagliatelline.
Cotte pochissimo, forse due minuti dal bollore.
Condite con quello che avevo , lo scopo era assaggiare le tagliatelline , comunque ho condito con solo olio ed in fondo ho messo un coulis di pomodorini gialli da me preparato la stagione scorsa.Sono belli e delicati

Signora Sandra (sta per Sandrocchia) è chiaro che la pasta la devi sempre verificare "al tatto". Quando non resta appiccicata, quando la pici con un dito e la fossetta si richiude, vuol dire che è OK.
Ricordati, se vuoi conservare in freezer la pasta al basilico, di farlo con panetti e giammai con le tagliatelle già finite.
LAMAX61°