Pan per focaccia

Arancine
ingredienti

Con queste quantità vengono circa 25 arancine
1 chilo di riso (Mi trovo bene con il il roma il tipo con chicco grosso) cotto al dente e messo a scolare raccogliendo in una ciotola l'ultima acqua di scolatura del riso(l'amido che contiene farà da collante per la panatura)
100gr. di burro,
6 uova
200gr. di parmigiano
1/2 bustina di zafferano(secondo il gusto)

Cuocere il riso al dente aggiungendo nell'acqua di cottura lo zafferano e il sale, metterlo a scolare raccogliendo in una ciotola l'ultima acqua di scolatura del riso,(l'amido che contiene farà da collante per la panatura)
aggiungere di seguito a caldo, 100gr. di burro, appena il riso si sarà raffreddato aggiungere 6 uova gradualmente, 200gr. di parmigiano, ed infine qualche mestolo del sugo della carne che avremo gia preparato in precedentemente.

ripieno

800gr, di carne mista tra vitello e maiale(che sia tenera da potersi alla fine sfilacciare)
estratto di pomodoro
cipolla
sale pepe
sedano
carota
cacio cavallo fresco tagliato a cubetti

Altri possibili rpieni aggiuntivi:
pisellini primavera cotti al burro
beschamella soda, burro e formaggio
spinaci e formaggio

procedimento

In un grande tegame soffriggete la cipolla tritata, aggiungete la carne, sale pepe, sfumate con mezzo bicchiere di vino lasciate che si consumi e aggiungete l'estratto di pomodoro diluito con acqua, lasciate cuocere a fuoco lento finchè la carne sarà talmente tenera da potersi sfilacciare.

Prendete un pò dell'impasto fatto con il riso e fatene una conchetta, versate in essa un pò di ripieno, qualche dadino di caciocavallo fresco e coprite con altro riso, formando una palla.
Bagnate la palla di riso con l'acqua che avrete conservato dalla scolatura del riso, e susseguentemente nella mollica di pane e friggete in olio caldo.


Le arancine sono una delle classiche preparazioni a base di riso nella cucina tipica siciliana. Possono degnamente sostituire il primo piatto perchè in definitiva si tratta di un timbaletto di riso. Sono una specialità palermitana, ma vengono fatte, con qualche variante, in tutta l'isola. Nella Sicilia orientale, a Messina e a Catania soprattutto, è d'uso prepararli a forma ovaloide. Nel resto dell'isola, invece, la forma è rotonda, simile ad una arancia, dalla quale appunto prende il nome per analogia. Diversi anche i ripieni: con un tocco di formaggio nel catanese, con cipolla e vino bianco nell'ennese e con cacio, senza zafferano, nel ragusano.

Ringrazio Anna, (in questa particolare occasione è lei che mi ha aiutata)da lei ho appreso e imparato molto della cucina palermitana, tradizioni di famiglia che conservo gelosamente e che porto nel cuore oltre che in cucina!:-)

Ieri ho fatto le arancine di rossella ma c 'è un segreto per riuscire a formare l'arancina senza che il riso si attacchi alle mani?
Certo che il sapore è eccezzionale!

carlam ha scritto:Ieri ho fatto le arancine di rossella ma c 'è un segreto per riuscire a formare l'arancina senza che il riso si attacchi alle mani?
Certo che il sapore è eccezionale!

Grazie innanzi tutto
e poi nessun particolare segreto, lavo le mani piuttosto spesso tra un'arancina e l'altra, solo pratica ti assicuro
Sbaglio o la panatura mi sembra debole, (hai fatto una foto del piatto finito?)se cosi fosse la prossima volta pana un pò di più, oppure pana due volte, potrebbe dipendere dal tipo di pan grattato utilizzato o perchè non hai bagnato sufficentemente con l'acqua di cottura del riso, il filmatino lo hai visto vero?

Infatti le dovevo passare due volte nella panatura comunque nel friggerle non si sono aperte.
Una parte le ho surgelate perchè anche facendole metà dose erano sempre tante , spariranno la prossima venuta di mia figlia!

Che dire, dopo tanto stressare alla fine ci sono riuscita, è una delle cose più sublimi (concedimi questo termine anche se non è proprio corretto) che abbia mai mangiato, anche il marito ringrazia di cuore per lo splendido dono che ci hai fatto insegnandoci l'arte del cucinare le arancine, sento ancora tutto il sapore nella mia bocca e pensa che le ho mangiate 3 ore fà , ti mostro le foto:


L'unica pecca è¨ che il ripieno nella prima fritta era rimasto un pò freddo e la provola, che ho messo al posto del caciocavallo, non si è sciolta bene, avevo messo un unico dadino grande forse dovevo tagliarla in pezzi più piccoli......

M.Giovanna ha scritto:L'unica pecca è che il ripieno nella prima fritta era rimasto un pò freddo e la provola, che ho messo al posto del caciocavallo, non si è sciolta bene, avevo messo un unico dadino grande forse dovevo tagliarla in pezzi più piccoli......

La prossima volta taglia a cubetti la provola e non friggerle appena uscite dal frigorifero, ma tirale fuori un pò prima.
Per il resto hanno davvero un bell'issimo aspetto, non ho alcun dubbio sulla loro bontà.
Sempre Grazie per la fiducia

Avevo pensato che era dovuto al passaggio in frigo, la bontà è sopratutto merito della tua ricetta, piuttosto il punto di doratura è giusto? Grazie a te cara

Questa mattina ho avuto una chiaccherata interessante con il proprietario di un bar che si trova vicino al mio posto di lavoro.
Mi ha dato dosi e procedimento per la preparazione delle arancine. Ovviamente non l'ho sperimentato, lo farò appena possibile.

Kg 2 di riso
acqua lt 5
burro gr150
dado gr150 (mi pare troppo...)
zafferano 4 bustine
alloro - sale se occorre - pepe

Si mettono tutti gli ingredienti insieme e quando l'acqua bolle si versa il riso, appena riprende il bollore si abbassa la fiamma e si gira fino a cottura avvenuta.
Non avanza acqua e nell'impasto non si aggiunge niente: formaggio, uova....

Infine, preparare una pastella con acqua e farina -sale- un poco liquida e con le mani passarla sulle arancine prima di girarle nel pangrattato. Fa aderire bene la mollica, compatta, e rende più croccante la crosta (questa metodo lo conoscevo e funziona bene)

Mi ha detto che è questa la tecnica usata nelle rosticcerie.
Per adesso è soltanto un atto di fede. Bisogna verificare

Infine, preparare una pastella con acqua e farina -sale- un poco liquida e con le mani passarla sulle arancine prima di girarle nel pangrattato. Fa aderire bene la mollica, compatta, e rende più croccante la crosta (questa metodo lo conoscevo e funziona bene)

Mi ha detto che è questa la tecnica usata nelle rosticcerie.
Per adesso è soltanto un atto di fede. Bisogna verificare

questa è la tecnica delle rosticcerie,ed è verissimo che conferisce il massimo della croccatezza alle arancine,il "mio" metodo, è un legame affettivo trasmesso da mia suocera,non posso ..non potrei fare diversamente..sarebbe come tradire una gestualità ..un ricordo un affetto

sono appena tornata dalla Sicilia dove ho mangiato degli splendidi arancini (pardon... arancine) ripieni con un filo di spinaci e un gamberetto, altri con tocchetti di pesce spada, altri con pezzettini di salmone... deliziosi. Dopo aver letto i vostri suggerimenti penso che non avrò problemi a farli anche se mi frena un po' l'abbondante frittura, visto che di solito non friggo niente. Ma proverò.

con salmone e prosciutto cotto

500 gr. riso roma
1 l. brodo
burro 60 gr
sale pepe
1 foglia di alloro
una punta di coltello di zafferano
(quasi alla fine sciolto in un cucchiaio di brodo caldo)
no uova
no formaggio

per l'esterno:
pastella molto lenta con acqua farina ed 1 uovo intero
pangrattato

ripieno:
100 gr. prosciutto cotto
70 gr. salmone affumicato
200 gr. mozzarella
panna fresca o besciamella poca q. b. x legare
erba cipollina

Ho cotto il riso, con il brodo, il burro, pizzichino di sale, l'ho tirato al dente e steso sul marmo per farlo subito raffreddare.
Giuliano lo stende a rettangolo e taglia dei quadrati per prenderli piu' agevolmente in mano. Fatto spazio per il ripieno e cotto in olio profondo.Sono leggeri senza uova e formaggio, ma gustosissimi
Al corso di giuseppe giuliano per Elisabetta e per me fu una sorpresa, eravamo alquanto prevenute per la presenza del salmone e dell'assenza di uova

rosanna ha scritto:Al corso di giuseppe giuliano per Elisabetta e per me fu una sorpresa, eravamo alquanto prevenute per la presenza del salmone e dell'assenza di uova

Cara Rosanna, non intendo screditare Giuliano mica è una novità non mettere le uova nel riso. Io non l'ho mai messo e la maggior parte dei palermitani non ne mette, stessa cosa fanno le rosticcerie e i bar. Lo metteva mia madre e penso fosse una novità della loro generazione. Venivano dal dopo guerra ed avevano la tendenza ad "arricchire" le ricette. Anche la panatura era fatta con l'uovo:farina uovo e mollica. Una esagerazione per riscattare un periodo di fame cieca! Pensa che mia madre metteva l'uovo pure nelle polpette di neonata...veniva una buona "frittatina" ma copriva il sapore del pesce.

Giuliano mette l'uovo nella farina e acqua, la pastella prima della panatura. Se ne può fare tranquillamente a meno, viene ugualmente croccante e non si rischia di sentire l'uovo.

Dentro si può mettere quello che si vuole con la fantasia e il gusto personale...certo prosciutto cotto insieme al salmone lo vedo poco. E' sempre questione di gusti Le classiche, come dicono i panormiti, sono sono: "a burro" e cioè con prosciutto formaggio e besciamella, o "a carne" con ragù e piselli.

Quando le preparo mi piacciono molto con un ragù bianco di funghi, besciamella, formaggio e prosciutto o meglio MORTADELLA

Silvana io come te avevo arricciato il naso e pure Elisabetta poi abbiamo
apprezzato. Se non fossero state buone non avrei postato la ricetta, mica postiamo le schifezze tanto per esibire novità . Io come te ci vado piano ....

Bellissimo questo post, lo vedo ora, ma stasera le voglio già preparare. Domanda, se si vogliono congelare, come si deve procedere? Congelate da crude immagino, poi passate in frigo a scongelare, a temp ambiente, o come?
Altra domanda, cosa intendete per mollica di pane? Pangrattato normale o altro? Scusate l'ignoranza ma vorrei procedere correttamente..

beasarti ha scritto:Bellissimo questo post, lo vedo ora, ma stasera le voglio già preparare. Domanda, se si vogliono congelare, come si deve procedere? Congelate da crude immagino, poi passate in frigo a scongelare, a temp ambiente, o come?

Credo che ti convenga prepararle un paio di giorni prima dell'utilizzo (al massimo) e tenerle in frigo.Tirarle fuori frigo un paio d'ore prima di friggerle.
Per la congelazione,credo che si possa fare e che si debbano friggere senza scongelarle...ovviamente tempi di cottura più lunghi e pochi arancini alla volta per non abbassare di colpo la temperatura dell'olio. Almeno io credo...Aspettiamo altre più esperte di me!

Come dice Daniela, puoi tenerle in frigo anche un paio di giorni, perchè congelarle? io le ho congelate una volta- non cotte - ma le ho fatte scongelare prima in frigo, ripassata la panatura - pangrattato - e fritte dopo averle tenute un poco a TA. Friggerle congelate rischi di avere un interno freddo.

Grazie. Penso anch'io che la frittura da congelate sia un rischio, o restano fredde dentro o si coloriscono troppo fuori.

Ne avevo qualcuna dimenticata in frigo da tre gg, le ho buttate , non erano acide, però ho temuto . Peccato perchè le adoro!In freezer diventano una colla quando le scongeli

Mia suocera le frigge congelate.
E anche vero che a roma (suppli') sono piu' piccini delle vostre arancine

HO FATTO LE ARANCINE DI ROSSELLA, UN SUCCESSONE!



GRAZIEEEE!