Pan per focaccia

prima di gratinare



Quenelles di patate e speck

Ricetta quasi inventata da Sandra

In realta’ le quenelles sono un tipico piatto francese di derivazione tedesca, da Knödel, recuperati soprattutto dalla cucina lionese.
Qui si comperano ovunque, dai macellai, dai pescivendoli, nei supermercati ma effettivamente fatte in casa sono un’altra cosa.
Possono essere fatte con carne di pollo, pesce, selvaggina e legumi..
La ricetta che riporto e quella delle quenelles di patate e speck, mia aggiunta, una lampadina che si é accesa vedendo gli gnocchi di acidrave.
La salsa una semplice vellutata, fatta con brodo di pollo.

Ingredienti per 4/5 persone

450 gr di patate
alloro , salvia, rosmarino , timo.
20 cl di latte
50 gr di burro
90 gr di farina
noce moscata
10 cl di burro chiarificato
3 uova intere e due albumi
50 gr di speck tagliato a fettine poi a quadretti
parmigiano
sale
pepe
Parmigiano reggiano grattugiato.Potete usare anche gruviera o Comté.

per la vellutata

10 gr di burro
10 gr di farina
25 cl di brodo di pollo
25 cl di panna liquida
pepe
noce moscata
sale

Lavare le patate e farle cuocere intere con la pelle in acqua bollente con aggiunta degli odori

Fate riscaldare nel frattempo il latte e 30 gr di burro.Quando sobbolle aggiungere battendo con la frusta la farina, fuori dal fuoco.
Rimettere sul fuoco questa « panade » e farla seccare per circa 1-2 minuti.

Passare al passaverdure buchi piccolissimi le patate cotte e pelate.Pesate 300 gr di purea.Mescolatela con la “panade” aiutandovi con le mani ed aggiungete , sale, speck, pepe, noce moscata.Aggiungete il burro chiarificato , ottenuto con i 20 gr di burro residuo, mescolare bene, incorporare le uova e gli albumi e mettere in frigo coperto per almeno 4 ore.Si puo’ preparare anche il giorno prima, quasi meglio.

Fate sobbollire dell’acqua salata.formare con l’aiuto di due cucchiai delle quenelles e delicatamente mettetele nell’acqua , circa dopo 10 minuti verranno a galla.Togliete dall’acqua ed appoggiatele sopra uno stofinaccio con delicatezza.Lasciatele asciugare girandole .

Preparate una teglia imburrata, disponete le quenelles , ricopritele di parmigiano e fate gratinare.

Per la vellutata

Scaldate 10 gr di burro, incorporate 10 gr di farina, fate cuocere per 1-2 minuti, aggiungete il brodo, la panna.Fate cuocere fino ad addensare un po’ la salsa per circa 15 minuti mescolando, salate, pepate ed aggiungete noce moscata.
Sono molto delicate, leggere e gustose.
Potete accompagnarle con verdure appena scotate e saltate nel burro.

Ricetta originale sul libro:Cuisinez comme un grand chef di Jöel Robuchon ed.le livre de poche

molto belle! bravissima.Come sono rimaste? lo speck ha aiutato?

Sono rimaste perfette, avevo un po' di paura ad aggiungere lo speck ma ottime!!Molto meglio che nature alla francese

Belle e buone sicuramente Sandra, da provare.
Ho giusto dello spek in frigo

Clara ha scritto:Belle e buone sicuramente Sandra, da provare.
Ho giusto dello spek in frigo

se hai anche della semola, prova le mie, no?

Bella interpretazione!!!!!!

sono un po con te!!!! Sandra

Io non avrò messo le foto alle ricette ....ma tu non ne hai provata ancora una

acidrave ha scritto:

Clara ha scritto:Belle e buone sicuramente Sandra, da provare.
Ho giusto dello spek in frigo

se hai anche della semola, prova le mie, no?

Non ci piace il semolino!! Scusa

Riccardo Frola ha scritto:Bella interpretazione!!!!!!

sono un po con te!!!! Sandra

Io non avrò messo le foto alle ricette ....ma tu non ne hai provata ancora una

Per le tue ricette come per tante altre devo aspettare i ragazzi!! Il marito non mangia ne pesce, ne cipolla, ne aglio, ne verdure..... Dolci niente!!
Quando siamo solo noi due cerco di fare ricette che piacciano anche a lui
Pero' faro' forse un salto a Genova

queste piaceranno moltissimo a casa perchè patatari, anche questa tua meglio segnarla nei segnalibri

Per Dani:

Questa non é la classica ma la partenza é lei Una panade, come per preparare la pâte à choux:D In quelle lionesi aggiungono luccio.

Confesso che questa me l'ero persa! E' veramente bella e certo buonissima! Grazie Sandra

fammi capire meglio sandra...
ma con la choux non si fanno quindi solo gli gnocchi alla parigina?

cinzia cipri' ha scritto:fammi capire meglio sandra...
ma con la choux non si fanno quindi solo gli gnocchi alla parigina?

Si infatti non si capiva,ho corretto,la panade si prepara come per fare una pâte à chox Scusa ho scritto di corsa e rileggendomi mi sono accorta che inducevo in errore!!

Sandra ha scritto:

cinzia cipri' ha scritto:fammi capire meglio sandra...
ma con la choux non si fanno quindi solo gli gnocchi alla parigina?

Si infatti non si capiva,ho corretto,la panade si prepara come per fare una pâte à chox Scusa ho scritto di corsa e rileggendomi mi sono accorta che inducevo in errore!!

ok perfetto
per un attimo pensavo di aver scoperto l'acqua calda!!! ahahah

Cercando una foto che ovviamente non trovo mi sono incontrata invece con queste!!Una delizia

Sandra ha scritto:Cercando una foto che ovviamente non trovo mi sono incontrata invece con queste!!Una delizia

E meno male!! ....altrimenti mi sarei persa una ricetta strepitosa, segnata!

Tentatrice

Metto qui in coda perchè la ricetta è abbastanza simile, ma non del tutto.
Mescolare in parti uguali (diciamo circa 400 g di ognuno) patate lesse e ricotta precedentemente lavorata con una forchetta, aggiungere un uovo, sale e pepe, parmigiano grattugiato. Formare delle quenelle, disporre in una teglia imburrata, cospargere con fiocchetti di burro e gratinare in forno. Servire con funghi porcini trifolati e parmigiano.

Grazie Bea!...mi piace tantissimo anche la tua!

....PAR EXEMPLE!!!!

Sandra, le tue ricette mi lasciano sempre a bocca aperta.
Prima che cominci a salivare, intendo.

Meravigliose.