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Cous-Cous di frutta secca in prigione di moscardino

MessaggioInviato: 12 giu 2008, 16:57
da Riccardo Frola
cous cous e moscardini_02pg 45.JPG
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Ingredienti per 4 persone:

300g cous-cous o fregola sarda
30g noci
30g pinoli
30g uvetta passita
30g prugne secche ammollate e snocciolate
100g miele di acacia
100g brunoise di verdurine (zucchina, carota, patata) sbollentate
4 moscardini da 100g circa cadauno

Per il court-bouillon:

1l di acqua
4 champignon
un cucchiaio di senape gialla in grani
un cucchiaio di polvere di alghe Nori
un cucchiaio di alghe Wakame
un cucchiaino di polvere di Bonito
2 chiodi di garofano
4 bacche di ginepro schiacciate
1 pezzettino di alga Kombu
qualche rametto di coriandolo e cerfoglio tritati
un cucchiaio di Sakè dolce Giwakasawa
un cucchiaio di salsa di soia chiara



Pulire accuratamente i moscardini, spazzolando bene i tentacoli con uno spazzolino da denti, per eliminare la sabbia nelle ventose.
Svuotare la testa dalle interiora e togliere il dente.
Percuotere i moscardini con una rapa daikon o con un batticarne, al fine di intenerire le fibre.
Per essere tranquilli del risultato, dare loro una botta di freddo in congelatore o abbatitore per circa 2 ore. Far scongelare l’alimento naturalmente.
Preparare il court-bouillon mettendo tutti gli ingredienti insieme, portare ad ebollizione e far cuocere per 5 minuti.
Immergere i moscardini e scottarli per 15/20 minuti.
Se si possiede una busta da sottovuoto da cottura, metter i moscardini con il court-bouillon, fare il vuoto, cuocere in forno a 80°C vapore per 35 minuti circa.
Cuocere il cous-cous per il tempo indicato, scolare e far saltare in padella con tutti gli ingredienti e un poco d’acqua di cottura.
Terminare il piatto praticando con un coppapasta rotondo, una base di cous-cous e appoggirvi sopra i moscardini. Guarnire con la brunoise di verdurine e condire con olio extravergine di olive Taggiasche.


:saluto: :saluto:

Re: Cous-Cous di frutta secca in prigione di moscardino

MessaggioInviato: 12 giu 2008, 18:22
da cinzia cipri'
premetto che questa ricetta mi piace moltissimo sia come idea che come componenti.
detto cio', parliamo proprio dei componenti.
le alghe e le salse di soya differenti posso trovarli in un negozio che vende alimentari giapponesi, ma cos ae' la polvere Bonito? :|?

Re: Cous-Cous di frutta secca in prigione di moscardino

MessaggioInviato: 12 giu 2008, 18:41
da Danidanidani
Riccardo Frola ha scritto:
cous cous e moscardini_02pg 45.JPG



Ingredienti per 4 persone:

300g cous-cous o fregola sarda
30g noci
30g pinoli
30g uvetta passita
30g prugne secche ammollate e snocciolate
100g miele di acacia
100g brunoise di verdurine (zucchina, carota, patata) sbollentate
4 moscardini da 100g circa cadauno

Per il court-bouillon:

1l di acqua
4 champignon
un cucchiaio di senape gialla in grani
un cucchiaio di polvere di alghe Nori
un cucchiaio di alghe Wakame
un cucchiaino di polvere di Bonito
2 chiodi di garofano
4 bacche di ginepro schiacciate
1 pezzettino di alga Kombu
qualche rametto di coriandolo e cerfoglio tritati
un cucchiaio di Sakè dolce Giwakasawa
un cucchiaio di salsa di soia chiara


carissimo, quasi tutti ingredienti introvabili ed in parte sconosciuti...ricetta non realizzabile, almeno da me.Sono altresì curiosa per la fotografia:quando cuocio i moscardini, si "ammosciano".Invece il tuo in foto è bello teso...sembra quasi in posa....i miei moscardini sarebbero ...come dire..."afflosciati dalla cottura" mah! misteri degli chef... :saluto:

Re: Cous-Cous di frutta secca in prigione di moscardino

MessaggioInviato: 12 giu 2008, 19:03
da Rossella
Arancina ha scritto:premetto che questa ricetta mi piace moltissimo sia come idea che come componenti.
detto cio', parliamo proprio dei componenti.
le alghe e le salse di soya differenti posso trovarli in un negozio che vende alimentari giapponesi, ma cos ae' la polvere Bonito? :|?

quoto tutto e ti pongo le stesse domande!!
piace molto anche a me, :D
grazie

Re: Cous-Cous di frutta secca in prigione di moscardino

MessaggioInviato: 12 giu 2008, 19:39
da Donna
Casualmente fatto esattamente due sere fa..metodo classico senza frutta secca nè quelle cosettine lì che hai descritto e che sinceramente mi hanno fatto venire una certa curiosità di provarle... :|?
ad ogni modo il mio metodo sarà stato nostrano come il sapore finale ma buono anche per un bambino (senza salsa harissa naturalmente per lui..)
grazie e benarrivato! ammappateò che tipetto sei! :mrgreen:

Re: Cous-Cous di frutta secca in prigione di moscardino

MessaggioInviato: 12 giu 2008, 20:34
da Riccardo Frola
Danidanidani ha scritto:
Riccardo Frola ha scritto:
cous cous e moscardini_02pg 45.JPG



Ingredienti per 4 persone:

300g cous-cous o fregola sarda
30g noci
30g pinoli
30g uvetta passita
30g prugne secche ammollate e snocciolate
100g miele di acacia
100g brunoise di verdurine (zucchina, carota, patata) sbollentate
4 moscardini da 100g circa cadauno

Per il court-bouillon:

1l di acqua
4 champignon
un cucchiaio di senape gialla in grani
un cucchiaio di polvere di alghe Nori
un cucchiaio di alghe Wakame
un cucchiaino di polvere di Bonito
2 chiodi di garofano
4 bacche di ginepro schiacciate
1 pezzettino di alga Kombu
qualche rametto di coriandolo e cerfoglio tritati
un cucchiaio di Sakè dolce Giwakasawa
un cucchiaio di salsa di soia chiara


carissimo, quasi tutti ingredienti introvabili ed in parte sconosciuti...ricetta non realizzabile, almeno da me.Sono altresì curiosa per la fotografia:quando cuocio i moscardini, si "ammosciano".Invece il tuo in foto è bello teso...sembra quasi in posa....i miei moscardini sarebbero ...come dire..."afflosciati dalla cottura" mah! misteri degli chef... :saluto:





Per la posa...leggi meglio e capirai perchè!!!!! ho parlato di una cottura tradizionale....e di una cottura in busta....io ovviamente ho fatto la seconda....a casa fate la prima...a meno che qualcuno non abbia una macchinetta da banco da sottovuoto....

Per la ricetta....dimmi cosa non conosci e ti dico con cosa sostituire....
x le alghe le trovi TUTTE in ERBORISTERIA........sempre che nella tua zona ci sia un'erboristeria :roll: :roll: *smk*


Un salutone :saluto: *smk*

Re: Cous-Cous di frutta secca in prigione di moscardino

MessaggioInviato: 12 giu 2008, 20:40
da Riccardo Frola
Arancina ha scritto:premetto che questa ricetta mi piace moltissimo sia come idea che come componenti.
detto cio', parliamo proprio dei componenti.
le alghe e le salse di soya differenti posso trovarli in un negozio che vende alimentari giapponesi, ma cos ae' la polvere Bonito? :|?



Certamente......
le alghe tutte secche.

Esistono almeno una decina di tipi di soya. prendi quella light se non trovi la chiara

Dalla fermentazione della soia si ottengono 2 cose....(come nel vino)
1...la salsa di soya, 2 il miso che è in pasta...e sono i fagioli di soia che han fermentato.....

in base a quanto fermentano si ottegono colorazioni ed intensità di sapore differenti!!!!


La polvere di bonito.... il bolnito, piccolo tonno, viene essiccato e polverizzato....e si ottiene la polvere di bonito

in mancanza chiedi il DASHI ^timid! ^timid! ^timid! ^timid!

Re: Cous-Cous di frutta secca in prigione di moscardino

MessaggioInviato: 12 giu 2008, 20:42
da Riccardo Frola
Donna ha scritto:Casualmente fatto esattamente due sere fa..metodo classico senza frutta secca nè quelle cosettine lì che hai descritto e che sinceramente mi hanno fatto venire una certa curiosità di provarle... :|?
ad ogni modo il mio metodo sarà stato nostrano come il sapore finale ma buono anche per un bambino (senza salsa harissa naturalmente per lui..)
grazie e benarrivato! ammappateò che tipetto sei! :mrgreen:




Grazie mille Donna,

(I think) perchè :|? che tipetto sono :|? :|?

^boxer- :116: 4\^

Re: Cous-Cous di frutta secca in prigione di moscardino

MessaggioInviato: 13 giu 2008, 7:08
da cinzia cipri'
Riccardo Frola ha scritto:

Certamente......
le alghe tutte secche.

Esistono almeno una decina di tipi di soya. prendi quella light se non trovi la chiara

Dalla fermentazione della soia si ottengono 2 cose....(come nel vino)
1...la salsa di soya, 2 il miso che è in pasta...e sono i fagioli di soia che han fermentato.....

in base a quanto fermentano si ottegono colorazioni ed intensità di sapore differenti!!!!


La polvere di bonito.... il bolnito, piccolo tonno, viene essiccato e polverizzato....e si ottiene la polvere di bonito

in mancanza chiedi il DASHI ^timid! ^timid! ^timid! ^timid!


il dashi o il bonito sempre al negozio giapponese?
stamattina gli faccio un colpo di telefono: chissa' se prima della partenza per palermo non riesca a prenderli (dipende dalle cifre, se sono decenti)

Re: Cous-Cous di frutta secca in prigione di moscardino

MessaggioInviato: 15 giu 2008, 14:29
da Riccardo Frola
tranquilla.....è tutto nell'ordine di 5 euri!!!!

:saluto: :saluto: