Pan per focaccia

Ripropongo questa ricetta perchè la tecnica di preparazione è molto particolare ed è assai difficile da realizzare in modo sincronizzato e corretto. Non è difficile per se stessa, ma il servirla alla giusta tempretaura, ben equilibrata, con le patate pronte quando è pronto il rognone, metterebbero a dura prova chi, come noi, cucina per diletto e con strumentazione abbastanza improvvisata.


I° Cosa importante- Scelta del rognone- Deve essere molto chiaro, color caffelatte (più latte che caffè) lucido e fresco.
II° " " - Pulire con un coltellino affilato, senza rompere il rognone, rimuovendo tutte le parti bianche e le pellicine.
III° Cosa importante- Tenere i piatti/piattini di servizio i caldo e 2 fondine anch'esse in caldo, ma non eccessivo.
Per far questo io metto una pentola con acqua a scaldarsi. Quando raggiuge l'ebollizione Spengo e metto le due fondine a coperchio. Dopo 5 minuti metto i piatti, i piattini e sopra le fondine che si saranno ben scaldate. Se si intiepidiscono troppo rimetto sul fuoco la pentola con l'acqua e ripeto il rituale.

IV° Cosa importante- preparo tre patate di uguale dimensione (media) affettate allo spessore di 3 mm ca- le passo a vapore un attimo (2 minuti, anche meno) le dispongo su una larga teglia foderata con carta da forno ed unta di olio. le salo e le tengo a parte.

PREPARAZIONE VERA E PROPRIA
Salo e pepo bene il rognone nettato pulito ed asciugato.
Faccio fondere in una casseruola di rame 100 gr. di burro ed unisco 3-4 spicchi di aglio interi
Metto poi il rognone e allontano dalla fiamma. Il rognone deve solo ungersi bene uniformemente e non soffriggere.
Incoperchio e passo al forno a 180° per almeno 20-25 minuti, anche 30 se il rognone è di dimensioni più grosse.
Passato questo tempo, foro il rognone con un ago da cucina e se esce siero chiaro vuol dire che è pronto.Lo trasferisco, sgocciolandolo bene, nella fondina al caldo e gli metto l'altra fondina a coperchio.

A questo punto inforno le patate e alzo la temperatura a 200° con forno ventilato e controllo che diventino dorate. Sempre con lo stuzzicadenti controllerò che siano cotte.

Nel frattempo passo al setaccio fine il fondo di cottura del rognone, setacciando anche l'aglio cotto. Rimetto in casseruola il fondo e lo porto a bollore su fiamma vivace. Vado ad unire vino bianco secco(mezzo bicchiere ca) 2 cucchiai di brandy e 2 cubetti di fondo bruno. Faccio addensare e ridurre e poi spengo ed unisco un cucchiaino di burro freddo ed il prezzemolo tritato.

IMPIATTAMENTO
Metto il rognoncino su tagliere e con un coltello ben affilato lo taglio a fettine sottilissime. Sporco il fondo del piatto con 2 cucchiai di sugo al prezzemolo e poi ci metto le fettine di rognone e completo con altro sugo.
Sul piattino posiziono le patate e servo.

Provate e comprenderete la difficolta ma il risultato sarà stupefacente. La tradizionale ricetta è stata snellita e razionalizzata. Grazie Maestro per avermelo insegnato.
Per 2 persone è l'ideale. Per 4 faccio fatica.
Ciao
LAMAX61°

questa la faccio sicuramente!
l'ho assaggiato all'osteria alla grande (a baggio) e mi e' piaciuto moltissimo.
Voglio provarci ;)

Arancina ha scritto:questa la faccio sicuramente!
l'ho assaggiato all'osteria alla grande (a baggio) e mi e' piaciuto moltissimo.
Voglio provarci ;)

Scegli un rognoncino chiaro mi raccomando. quando tagli a fettine sottili il rosso interno non vuol dire "crudo".
I rognoni più scuri sono più irrorati di sangue. Non so spiegarti da cosa dipenda e se è relativo al periodo di macellazione.
Chiedi al tuo macellaio.
Prova per 2 persone perchè tra pentole e padellini c'è da ballare la marimba.
Ciao
LA MAX61°

ricordati di non andare oltre con la cottura. Diventerebbe stopposo.

maxsessantuno ha scritto:

Arancina ha scritto:questa la faccio sicuramente!
l'ho assaggiato all'osteria alla grande (a baggio) e mi e' piaciuto moltissimo.
Voglio provarci ;)

Scegli un rognoncino chiaro mi raccomando. quando tagli a fettine sottili il rosso interno non vuol dire "crudo".
I rognoni più scuri sono più irrorati di sangue. Non so spiegarti da cosa dipenda e se è relativo al periodo di macellazione.
Chiedi al tuo macellaio.
Prova per 2 persone perchè tra pentole e padellini c'è da ballare la marimba.
Ciao
LA MAX61°

ricordati di non andare oltre con la cottura. Diventerebbe stopposo.

le tue spiegazioni sono molto chiare.
Non vedo l'ora di partire con quest'esperimento ;)

Ottima ricetta Max!!Il problema con queste ricette in effetti é preparare il piatto per parecchie persone.Il problema sarebbe facilitato se come si faceva una volta si porta in tavola il piatto ed ognuno si serve L"abitudine di impiattare in cucina , complice notevolmente le cose Ma é necessario?
Come per tutte le ricette i piatti di servizio e i piatti di portata vanno caldi, magari non ustionanti come pretenderebbe mio marito

Questo piatto mi era sfuggito, interessante la cottura del rognoncino intero e di tutta la preparazione, devo dire che non sono ferrata su questo tipo di cibi, come ho gia detto in passato, sono PROIBITISSIMI a casa mia, mia madre una volta a settimana cucinava sempre le frattaglie
questo è fantastico max, per me da sola potrei anche provarlo in assenza del maritozzo
grazie

è una scelta quella di mettere le patate in un altro piatto...??

Prova ad assemblare il piatto in sieme dando armonia in gusto.....
potresti fare le patate messe a scaletta con i rognognoncini sopra intervallati con le verdurine e la salsina aguarnire.....

quando lo rifai prova a dargli movimento al piatto....sennò sembra una natura morta di Cezane

Riccardo Frola ha scritto:è una scelta quella di mettere le patate in un altro piatto...??

Prova ad assemblare il piatto in sieme dando armonia in gusto.....
potresti fare le patate messe a scaletta con i rognognoncini sopra intervallati con le verdurine e la salsina aguarnire.....

quando lo rifai prova a dargli movimento al piatto....sennò sembra una natura morta di Cezane

Si Ricky è proprio una scelta precisa dettata dal fatto che l'intingolo del rognone finirebbe per prevaricare la patata conferendo un unico sapore. Anch'io preferisco il piatto unico, salvo queste rare eccezioni. Forse sostituendo con una crema di patate potrebbe essere presentato in un'unica soluzione.

Il piatto unico, correggimi se sbaglio, consente, se ben preparato, con un solo colpo d'occhio di avere la panoramica (il nostro occhio non può catturare tutto quello che vede) completa. Per questo motivo, se sovracarichiamo il piatto, abbiamo la percezione di una stonatura. Fateci caso.
Impiattare è difficilissimo. Occorre questa maestria: saper comprendere le giuste quantità che rendono armonico e bilanciato il piatto. Armonico sta per "vedibile" interamente. Lo spiegavo a Paolo Acidrave in pvt. Se avete una collezione di vostre foto (io ne ho oltre 1000 di foto) fatele passare a mente ferma e rilassata. Cercate di capire se vi piace come è stato presentato dandogli la prima occhiata. Io mi sono accorto che quelli che alla fine mi piacevano di più erano i piatti dove veniva rispettata la proporzione degli elementi. Potete constatare quanto dico guardando le due presentzioni del piedino di maiale. La seconda è sicuramente migliore, almeno per me.
Grazie comunque
Ciao
MAX61°

Max , suppongo che anche il tuo sia rognone di vitello?Grazie!!!

Sandra ha scritto:Max , suppongo che anche il tuo sia rognone di vitello?Grazie!!!

Certo Sandra. Quello di vitellone o di Manzo sono immangiabili, almeno per me. Ti rammento di scegliere sempre quelli più chiari, non irrorati di sangue.Sono migliori.Fai come con il pesce: esercita leggera pressione con un dito e vedi se resta la fossetta o no. Nel caso resti la fossetta vuol dire che non è proprio fresco. Anche la lucentezza della superficie è sinonimo di freschezza.
Ciao
LA MAX61°


Sandra, se vuoi fare una cosa superlativa, fai diventare belli morbidi gli scalogni affettati e passati in Brandy e Vino liquoroso tipo Sauternes o anche nostro Marsala. Puoi anche passare tutto al setaccio e procedere come per la versione con aglio e prezzemolo. Patate dichesse di contorno.

Trovati solo quelli di agnello, li faro' con la classicisssima ricetta da bistrot con senape , cognac e crème fraîche e champignons di Paris, adattabile anche a quelli di vitello.A Mauro piacciono cosi' mi ha annunciato

Max, oggi ho trovato un bel rognoncino di vitello e vorrei provare la tua ricetta, ma ho una domanda

maxsessantuno ha scritto:PREPARAZIONE VERA E PROPRIA
Salo e pepo bene il rognone nettato pulito ed asciugato.
Faccio fondere in una casseruola di rame 100 gr. di burro ed unisco 3-4 spicchi di aglio interi
Metto poi il rognone e allontano dalla fiamma. Il rognone deve solo ungersi bene uniformemente e non soffriggere.
Incoperchio e passo al forno a 180° per almeno 20-25 minuti, anche 30 se il rognone è di dimensioni più grosse.
Passato questo tempo, foro il rognone con un ago da cucina e se esce siero chiaro vuol dire che è pronto.Lo trasferisco, sgocciolandolo bene, nella fondina al caldo e gli metto l'altra fondina a coperchio.

Perchè non fai rosolare il rognone nel burro?
Ho letto che perchè resti morbido, deve essere cotto rapidamente all'inizio

Grazie

Clara ha scritto:Max, oggi ho trovato un bel rognoncino di vitello e vorrei provare la tua ricetta, ma ho una domanda

maxsessantuno ha scritto:PREPARAZIONE VERA E PROPRIA

Perchè non fai rosolare il rognone nel burro?
Ho letto che perchè resti morbido, deve essere cotto rapidamente all'inizio

Grazie

Perchè rosolando la superficie si cicatrizza, non permettendo al grasso di entrare e quindi di rendere più morbido il rognone una voLta cotto. Aggiungi poi che appena rigirato nel burro fuso lo incoperchio e lo passo al forno, succede così che i liquidi che fuoriescono cuociono il rognoncino quasi a vapore.
Ciao e scusa il ritardo nel rispondere
LAMAX61°

Un piccolo errore alla fine ma quasi perfetti, Ho avuto un bel voto dall'appassionato di rognoni alla senape, il marito



La ricetta , un classico della cucina francese di un tempo, la scrivero' in "Cucina di altri mondi "come si deve!!

ha un aspetto succulento, attendo di leggere ricetta

Ecco fatto:Rognons à la moutarde

E io invece l'ho fatto con la ricetta di max, ecco qui


la foto è così così perchè il commensale aveva fretta di assaggiare.
Giudizio: ottimo, si è leccato i baffi ed ha fatto il bis
ho accompagnato con patate lesse schiacciate e condite semplicemente con sale e olio

Però ho fatto una piccola modifica alla ricetta, passamela Max per favore , all'inizio , anzichè solo burro e aglio, ho fatto uno stufatino di cipolla tritata finissima e poi ci ho rigirato il rognone con fiamma bassissima,
ho infornato ed il resto tutto uguale

Però ho fatto una piccola modifica alla ricetta, passamela Max per favore , all'inizio , anzichè solo burro e aglio,
ho fatto uno stufatino di cipolla tritata finissima e poi ci ho rigirato il rognone con fiamma bassissima,
ho infornato ed il resto tutto uguale

Guarda che puoi togliere tutto l'aglio e sostituire con scalogni. Invece di usare il prezzemolo ed il vino bianco, usi del Marsala o del Sauterne o del Porto.
il procedimento è sempre quello.
Come hai trovato questo sistema di cottura?
Ciao e complimenti. Grazie per aver scelto la mia versione
LA MAX61°

Ho trovato un bel rognoncino e lo farò così