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° Riso al forno in baccalà

MessaggioInviato: 26 mag 2008, 21:46
da maxsessantuno
Vi preannuncio questa bella ricetta tradizionale. Vediamo se il mio amico Acidrave sa qualcosa al riguardo.

LA TEGLIA

Riso al forno in baccalà.jpg




RISO AL FORNO IN BACCALA’

INGREDIENTI
:600gr di filetto di merluzzo ammollato, ormai dissalato, spinato- pulito da pelle e lische varie.
1 cipolla medio grossa
4 acciughe dissalate e diliscate
250gr di riso padano
100gr di burro
0lio d’oliva due bicchieri
Farina bianca per infarinare il merluzzo
Una manciata di prezzemolo
3 foglie di alloro
3 spicchi di aglio
se si ha la possibilità di avere a disposizione un tartufino (20gr) è il massimo.

PROCEDIMENTO: fare bollire il riso molto al dente e poco salato. Scolare e sgocciolare lasciando però ancora qualche cucchiaio dell’acqua di cottura e riporlo il una marmitta.
Condire il riso con metà del burro ed un trito di prezzemolo ed aglio e le foglie di alloro spezzettate con le mani.
Tagliare il filetto(ben asciugato) di merluzzo in fettine regolari spesse 1 cm. Come fossero scaloppine.
Infarinate le scaloppe di merluzzo e friggerle nell’olio. Asciugate l’olio in eccesso. Il merluzzo va fatto solo dorare poco poco.
Con il restante burro fare imbiondire le cipolle insieme alle acciughe che saranno spappolate con l’aiuto della forchetta. Le cipolle devono solo sudare la loro acqua di vegetazione ed ammorbidirsi.
In una teglia adeguata disporre 2/3 del riso condito precedentemente con gli aromi.Livellare.
A questo punto, se ce l’avete, lamellare un poco di tartufo.
Sopra il tartufo disporre il merluzzo in uno strato unico. Sopra il merluzzo disporre le cipolle soffritte con l’acciuga, tenendone da parte un paio di cucchiaiate. Ripiallate il tartufo e ricoprite tutto con il riso restante. Ancora qualche lamellina di tartufo e le due cucchiaiate di cipolla stufata con le acciughe.Passare in forno a 160° (già caldo) per 10 minuti circa.


LA MAX 61°

Segue foto. Se qualcuno vuol unirsi....intanto mettiamo il baccalà :cin cin: in ammollo

Re: Riso al forno in baccalà

MessaggioInviato: 27 mag 2008, 12:38
da acidrave
so ben poco , se non che da piccolino il merluzzo ammollato lo mangiavo un venerdì si e uno no (negli altri c'era la trota :D )

Re: Riso al forno in baccalà

MessaggioInviato: 27 mag 2008, 12:46
da Sarit
Che buono che deve essere: io adoro il baccalà in tutte le salse. Peccato che qui il baccalà non usi molto e non si trovi quasi mai. Mi sa che mi copio la ricetta e me la faccio a fine agosto quando vngo in Italia! Intento buon appetito a te!

Re: Riso al forno in baccalà

MessaggioInviato: 27 mag 2008, 13:42
da maxsessantuno
acidrave ha scritto:so ben poco , se non che da piccolino il merluzzo ammollato lo mangiavo un venerdì si e uno no (negli altri c'era la trota :D )



ahiahiahiahi!!!!! Langarolo mio, questa è una ricetta del vecchio Pimunt!!!!
Hai il libro del Dott. Goria?
Molto interessante per prendere spunti e rinnovare o re-inventare, perchè, checchè se ne dica, in cucina non si inventa nulla, in cucina si re-inventa. The show must goes on!!!
Ciao
LA MAX61°

Re: Riso al forno in baccalà

MessaggioInviato: 27 mag 2008, 14:33
da Clara
Particolare questa ricetta del merluzzo, grazie Max.
A mio marito il merluzzo piace molto (da buon veneto) mi sa che la provo :wink: :saluto:

Re: Riso al forno in baccalà

MessaggioInviato: 30 mag 2008, 18:53
da Riccardo Frola
Intanto ciao a tutti, mi sono appena iscrittu su questo forum.....

La ricetta è accativante....e come ho già detto a te max...vedrò di concettualizzare qualcosa di nuovo.....per ora un salutone :lol:

Re: Riso al forno in baccalà

MessaggioInviato: 30 mag 2008, 20:42
da maxsessantuno
Riccardo Frola ha scritto:Intanto ciao a tutti, mi sono appena iscrittu su questo forum.....

La ricetta è accativante....e come ho già detto a te max...vedrò di concettualizzare qualcosa di nuovo.....per ora un salutone :lol:


Lui è Ricky ed anche se si è appena ISCRITTU non è sardo ;-)) ;-)) E' ligure.Attenzione perchè Ricky è un professionista ed un cuoco alchimista. Una ne fa e cento ne pensa. Ci siamo trovati subito a meraviglia e son felice che sia tra noi.
Ciao Ricky benvenuto.
LA MAX61°

Re: Riso al forno in baccalà

MessaggioInviato: 31 mag 2008, 7:28
da cinzia cipri'
bellissima questa ricetta e le foto.
Ma sai che non so che sapore ha il baccala'?
mi piace questo scoprire, attraverso te, sapori diversi, emozioni mai provate prima.
Grazie max

Re: Riso al forno in baccalà

MessaggioInviato: 31 mag 2008, 9:07
da acidrave
Riccardo Frola ha scritto:Intanto ciao a tutti, mi sono appena iscrittu su questo forum.....


buongiorno, ben arrivato, lei non mi conosce ma io la ammiro molto per quello che leggo e sopratutto per i piatti preparati da lei che ho visto su altri lidi ;-))

Re: Riso al forno in baccalà

MessaggioInviato: 31 mag 2008, 10:12
da maxsessantuno
acidrave ha scritto:
Riccardo Frola ha scritto:Intanto ciao a tutti, mi sono appena iscrittu su questo forum.....


buongiorno, ben arrivato, lei non mi conosce ma io la ammiro molto per quello che leggo e sopratutto per i piatti preparati da lei che ho visto su altri lidi ;-))

piccolo OT
Richy ci può dare i giusti consigli ed indicazioni per come impiattare. Lo pregherei, nel limite delle sue possibilità temporali, di darci un giudizio su come abbiamo impiattato (Idea suggeritami da Paolo Acidrave, io lo chiedo per me, sperando che anche altri seguano) al fine di migliorarci. Un semplice ok, va bene, oppure un migliorabile così e cosà.
Senza impegno e con promessa, almeno da parte mia, di accettare il giudizio qualunque esso sia. In fondo noi siamo solo dei dilettanti. |:P
Ciao
LA MAX61°

Re: Riso al forno in baccalà

MessaggioInviato: 31 mag 2008, 12:33
da cinzia cipri'
maxsessantuno ha scritto:
acidrave ha scritto:
Riccardo Frola ha scritto:Intanto ciao a tutti, mi sono appena iscrittu su questo forum.....


buongiorno, ben arrivato, lei non mi conosce ma io la ammiro molto per quello che leggo e sopratutto per i piatti preparati da lei che ho visto su altri lidi ;-))

piccolo OT
Richy ci può dare i giusti consigli ed indicazioni per come impiattare. Lo pregherei, nel limite delle sue possibilità temporali, di darci un giudizio su come abbiamo impiattato (Idea suggeritami da Paolo Acidrave, io lo chiedo per me, sperando che anche altri seguano) al fine di migliorarci. Un semplice ok, va bene, oppure un migliorabile così e cosà.
Senza impegno e con promessa, almeno da parte mia, di accettare il giudizio qualunque esso sia. In fondo noi siamo solo dei dilettanti. |:P
Ciao
LA MAX61°


io ho molto bisogno di questo tipo di commenti: mi farebbe piacere se potesse farlo anche nel mio caso

Re: Riso al forno in baccalà

MessaggioInviato: 1 giu 2008, 20:29
da Riccardo Frola
Grazie mille a tutti per la fiducia a me riposta. Accetto molto volentieri di aiutarvi nel calibrare i piatti. :D
Guardando le foto dei vostri piatti, che invogliano ad essere mangiati, rimangono comunque presentati in maniera casalinga, se mi permettete il termine :oops: .
Quando si presenta un piatto, vanno tenuti in conto le grammature di ogni singolo alimento, in modo tale che il piatto venga presentato secondo i criteri di eleganza nel piatto, ovvero la disposizione degli elementi nel piatto, i colori e i sapori per creare un connubbio o un contrasto.
Per esempio:
cestino ciocc modifica.JPG
Insalatina di inndivia ricca alla Piemontese con intervalli di fondente e mazzancolle di Palau al caffè
cestino ciocc modifica.JPG (41.46 KiB) Osservato 140 volte

Questo piatto prende elementi dal Piemonte (mia terra d'origine), dalla Liguria (mia terra acquisita) e dalla Sardegna (mia passione).
L'indivia viene condita con aglio tritato, sale e pepe, acciughe salate sminuzzate, aceto di mele e olio di oliva del Garda.
I triangoli di cioccolato, ottenuti da un caraibico 64% di cacao amaro.
Le mazzancolle, vengono cosparse di caffè e poste su una padella di ferro molto calda e spruzzati con aceto balsamico.
Il caffè, quando viene tostato, assume un sentore di legna. Fa ricordare le cotture alla brace.
Nel piatto gli elementi vengono disposti, mettendo l'amaro e l'acido alla base del piatto (insalatina), che viene intervallata dall'amaro grasso (cioccolato) sul quale viene appoggiato un sapore salino torbato leggermente affumicato (mazzancolle al caffè). La disposizione che ho voluto creare è di massima pulizia nel gusto, in quanto l'azione acida dell'indivia sgrassa la barte burrosa del cacao e viene piacevolmente ingentilita dall'aroma che sprigiona il caffè. La mazzancolla si presta notevolmente col suo sapore salino a trattenere l'aroma del caffè. L'aceto balsamico rimane un'aroma effimero che però dona equilibrio al piatto.

Per Maxsessantuno:
come ti ho già annunciato, a breve presenterò il tuo piatto di riso e baccalà in una veste tutta nuova mantenendo le caratteristiche originali del piatto. Questo piatto ti verrà dedicato nel prossimo menu di settembre-ottobre al mio ristorante. Spero che la cosa ti faccia piacere e a presto posterò il piatto. :cin cin:

Per ulteriori informazioni sulle foto dei vostri piatti, postate qui di seguito la foto e ne discuteremo con piacere.


Un saluto :D

Re: Riso al forno in baccalà

MessaggioInviato: 1 giu 2008, 20:47
da Rossella
Riccardo Frola ha scritto:Grazie mille a tutti per la fiducia a me riposta. Accetto molto volentieri di aiutarvi nel calibrare i piatti. :D

grazie a te Riccardo, sarà un piacere seguirti :wink:
benvenuto sul forum. :saluto:

Re: Riso al forno in baccalà

MessaggioInviato: 1 giu 2008, 21:15
da maxsessantuno
sono veramente contento che Ricky abbia accettato la mia proposta di farci da "consulente" :|? cercando di rettificare qualche nostra ingenuità dovuta al dilettantismo che (nel bene e nel male) ci caratterizza. Ricky è giovane ma ha talento ed esperienza. Con lui mi son trovato "al volo" da subito. Spero possa darci quel tocco di extra che ci aiuti a crescere e noi, in cambio, gli sottoporremo un numero tale di ricette dalle quali attingere che, sicuramente, gli serviranno per conoscere i gusti della potenziale clientela. Mi rammarico che non sia a portata d'auto.....perchè sarei la a rompergli.....nella sua cucina ;-))
Ciao Ricky
LA MAX61°

Re: Riso al forno in baccalà

MessaggioInviato: 2 giu 2008, 15:19
da Riccardo Frola
e NE SAREI MOLTO CONTENTO....SE VENNI A ROMPERMI :>:< IN CUCINA.....!


spERO DI ESERVI DI AIUTO!

rIMANGO A VOSTRA DISPOSIZIONE : orologio:

Re: Riso al forno in baccalà

MessaggioInviato: 2 giu 2008, 15:23
da Riccardo Frola
acidrave ha scritto:
Riccardo Frola ha scritto:Intanto ciao a tutti, mi sono appena iscrittu su questo forum.....


buongiorno, ben arrivato, lei non mi conosce ma io la ammiro molto per quello che leggo e sopratutto per i piatti preparati da lei che ho visto su altri lidi ;-))




Non ti conosco di persona...ma ti conosco su un altro forum.....sempre di cucina ...dove ho il canale.
Mi fa molto piacerre che mi segui....
ora hai la possibilità di sentirmi anche su questo bellissimo forum..... ;-))

Re: Riso al forno in baccalà

MessaggioInviato: 2 giu 2008, 15:26
da Riccardo Frola
Arancina ha scritto:
maxsessantuno ha scritto:
acidrave ha scritto:
Riccardo Frola ha scritto:Intanto ciao a tutti, mi sono appena iscrittu su questo forum.....


buongiorno, ben arrivato, lei non mi conosce ma io la ammiro molto per quello che leggo e sopratutto per i piatti preparati da lei che ho visto su altri lidi ;-))

piccolo OT
Richy ci può dare i giusti consigli ed indicazioni per come impiattare. Lo pregherei, nel limite delle sue possibilità temporali, di darci un giudizio su come abbiamo impiattato (Idea suggeritami da Paolo Acidrave, io lo chiedo per me, sperando che anche altri seguano) al fine di migliorarci. Un semplice ok, va bene, oppure un migliorabile così e cosà.
Senza impegno e con promessa, almeno da parte mia, di accettare il giudizio qualunque esso sia. In fondo noi siamo solo dei dilettanti. |:P
Ciao
LA MAX61°[/quo

io ho molto bisogno di questo tipo di commenti: mi farebbe piacere se potesse farlo anche nel mio caso




Ciao arancina,
intanto grazie mille....spero di esserti utile in qualche modo......


Per rossella.....: uguale.....


un salutone :D