Pan per focaccia

Li ho fatti. Come promesso. Li ho ulteriormente elaborati.Poveri, economici ma laboriosi nella preparazione. Una leccornia che solo a casa ci si può permettere di preparare. Scordatevi di poterli mangiare al ristorante.Vi assicuro, sono un trionfo di sapori e una goduria allo stato puro. Li ho apprezzati anch'io che non sono proprio un grande estimatore.
Mia moglie ha detto che mi ama di più.
PISCIOEU(batsoà) ALL’AGRO


PISCIOEU (Piedino di maiale) ALL’AGRO
Liberamente tratta dalla ricetta piemontese dei Batsoà

PER 4 PERSONE
2 piedini di Maiale divisi a metà, ben puliti e lavati e fiammeggiati per togliere setole residue
1 mazzettone guarnito composto da alloro, rosmarino, salvia .
1 cipolla media steccata con 2 chiodini di garofano – 1 pezzo di porro- 2 carote-2 coste di sedano-2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di pepe nero in grani- sale.

Mettere tutto a freddo(escluso i piedini) in acqua fredda e portare ad ebollizione il court bouillon. Aggiungere i piedini, abbassare la fiamma e far cuocere per 40 minuti.
Controllare che la cotenna e la carne si stacchino agevolmente dalle ossa ma che risultino ancora ben compatte.
Togliere i piedini dal court bouillon e farli raffreddare. Con l’aiuto di un coltellino, cercando di mantenere integro il più possibile il piedino, togliere le ossa. Ricomporre dando una forma regolare il piedino.
Avvolgere in carta stagnola e riporre in frigorifero. Fare questa operazione la sera precedente.

IMPANATURA.
Abbondante pane grattugiato medio - fine. 2 albumi- sale e pepe nero macinato al momento.
Sbattere gli albumi con il sale ed il pepe nero.
Infilzare i piedini su uno stuzzicadenti lunghi.
Versare l’albume sbattuto in un piatto piano e intingervi bene i piedini.
Impanare con il pane grattugiato e ripetere un’altra volta l’operazione albume – pane grattugiato.

COTTURA DEI PIEDINI
In altro piatto piano versare un velo di olio EVO ed intingere i piedini ungendoli bene da tutte le parti. Salare ancora un poco.
Sistemare in una teglietta a bordi bassi foderata di cartalluminio avendo cura di posizionare gli spiedi in modo da non creare contatto con la teglia stessa e permettendo così la circolazione dell’aria calda.
Passare al forno a 220° ventilato controllando che si colorino bene ed uniformemente rigirandoli spesso. 20 minuti dovrebbero essere sufficienti

SALSA ALL’AGRO
1 bicchiere di aceto 1 bicchiere di acqua fredda
100gr. Di zucchero ed una cipolla, possibilmente di Tropea o rossa, affettata ad anelli non tanto sottili.
1 Foglia di alloro
Grani di pepe nero.
Mettere tutto a freddo in casseruola e far ridurre fino a quando si formerà uno sciroppo.
Scartare la foglia di alloro ed i grani di pepe e versare, filtrando, lo sciroppo in una ciotolina.

IMPIATTAMENTO
Guarnire con una brunoise di peperoni verdi-rossi e gialli ed un ricciolo di cipolla all’agro.
LA MAX61°

Mamma mia e' un lavoraccio, hai veramente tanto amore per la cucina e per tua moglie mi complimento con te , ma il sapore com'e'?

Bravo Max complimenti per la pazienza!!Sono fantastici, io li compero gia' impannati e li metto al forno a grigliare quando non mi voglio bene
Li ho fatti tempo fa, si parla di anni, qui veramente non ne vale la pena di prepararseli, si trovano in tutte le gastronomie/super pronti per essere gratinati, mi tolsi pero' la soddisfazione!
La mia ricetta era leggermente diversa, gia' i piedini (posteriori possibilmente)erano avvolti in una garza e legati perché non si disfacessero, poi cotti in un court bouillon con un po' di vino bianco.Messi in pentola a freddo.La bollitura adagissimo si proseguiva per 3 ore almeno.Fatti raffreddare, svestiti dalla garza e bagnati /penellati con burro in pomata.Poi passati nel pane grattugiato e messi a gratinare in forno posizione grill girandoli.Serviti con salsa rémoulade e patate al vapore.
Mai disossati, la cosa divertente é succhiare le ossicine del piede
Dopo averli slo bolliti si possono mangiare anche con una vinaigrette, ottimi
Qui si trovano freschi dai macellai tagliati anche in due, io non tenterei di farlo, mi manca lo strumento per spaccarli perfettamente in due.

miao ha scritto::thud: Mamma mia e' un lavoraccio, hai veramente tanto amore per la cucina e per tua moglie mi complimento con te , ma il sapore com'e'?

Sono molto delicati, appiccicosi data la presenza di quella bella grassina cartilaginosa racchiusa dall'involucro di croccante panatura - non fritta.Carne ce n'è veramente poca
Hai presente il cotechino ricco di cotenne o la venatura dello scamone che ti ritrovi nel brasato.
Noi lumbard diciamo che son MOSTOSI, appiccicosi. Anche i nervetti rendono bene l'idea. La salsa Agra poi completa il gusto. Io preferisco disossarli (mia moglie se li succhia come confetti, stai pur tranquilla).perchè non mi piace ritrovare avanzi nel piatto.Questo per rispondere a Sandra. Se li prepari così è una cosina diversa.
Ciao
LAMAX61°

Allora max, Gualtiero Marchesi non docet? Preparazioni da consumare senza coltello e forchetta?

Sandra ha scritto:Allora max, Gualtiero Marchesi non docet? Preparazioni da consumare senza coltello e forchetta?

Adesso son io che non capisco. Dammi un piccione e ti faccio vedere come adopero le mie belle manine. Impossibile usare le posate. Con pesce e carne tendo sempre ad evitare che sul piatto rimangano ossa e lische. Non mi piace.
Ciao
LAMAX61°

Se ti riferisci al fatto del taglio e porzionamento fatto dal maitre in sala.....beh...è una cosa diversa.

Non mi piace

Sui gusti non discuto!!Sul pesce sono daccordo, sono una maniaca della pulizia del pesce perfetta prima di servirlo nel piatto!!Non mi fido neppure dei camerieri, in pochi sanno"operare"

certo che a quest'ora....riuscire a farmi venire l'acquolina......
Bellisimi Max..
Questo e' un piatto che adoro

favoloso Max: una bella ricetta che terro' in considerazione in futuro, ma per condividerla con mio marito.

Eccovi il piatto in versione definitiva. Le cipolle rosse di Tropea, affettate sottilissime e passate all'agro, sono l'ideale per la presentazione e per il completamento del gusto. Io il piatto lo preferisco in questa versione.



Saluti.
LAMAX61°

Ottimi.Sono goloso di cotenne, nervetti etc,
Bella preparazione.
Ugo
P.s. appartengo alla fazione dei piluccatori--spolpatori(per la carne)

Aspettando un estate che non arriva!!



Piedi di porco impanato e gratinato , con salsa bernese e patatine rissolées La ricetta.Alla maniera dello storico ristorante Pied de cochon a Parigi

Bel piatto Sandra.

Ugo

Aspettando un estate che non arriva!!

povera Sandra..vedi cosa è costretta a cucinarsi
passa qua valà

No no costretta poco, alla fine ero contenta per il piatto ma la pioggia , basta!!Quasi quasi prendo l'aereo Intanto vado a Bologna la settimana prossima speriamo!!

Ho dimenticato la Salsa bernese, va bene anche per le grigliate!!Per quelle ci vuole il sole, in mancanza si puo' usare per una fonduta davanti al caminetto

fine settimana vorrei provarli

Rossella ha scritto:fine settimana vorrei provarli

Ti suggerisco uan piccola variante che li rende un po' piu' eleganti.
Quando li hai bolliti, spolpali da caldi e mettili in uan terrina foderata di pellicola alimentare salandoli, pepandoli e ( se piace) conditi con qualche cucchiaio di senape ( moutarde) piu' o meno piccante a seconda delle preferenze.
Pressi bene la terrina e li fai solidificare al fresco del frigorifero. Una volta freddi e compattati, potrai toglierli dalla terrina e affettarli alti un dito. A questo punto, puoi impanarli e friggerli o passarli al forno come ti aggrada...
ciau

ZeroVisibility ha scritto:

Rossella ha scritto:fine settimana vorrei provarli

Ti suggerisco uan piccola variante che li rende un po' piu' eleganti.
Quando li hai bolliti, spolpali da caldi e mettili in uan terrina foderata di pellicola alimentare salandoli, pepandoli e ( se piace) conditi con qualche cucchiaio di senape ( moutarde) piu' o meno piccante a seconda delle preferenze.
Pressi bene la terrina e li fai solidificare al fresco del frigorifero. Una volta freddi e compattati, potrai toglierli dalla terrina e affettarli alti un dito. A questo punto, puoi impanarli e friggerli o passarli al forno come ti aggrada...
ciau

Ottimo consiglio,qui infatti te li vendono gia' cotti in pacchetti sottovuoto,quindi piu' compatti e piu' facili da maneggiare e preparare.Non spolpati pero!!Si potrebbe fare anche una terrina aggiungendo tante erbette,porri ,spezie e gelatina come si fa con il Fromage de tête.Una volta rafreddato lo si mangia come antipasto tagliato a fette sottili e servito con cetriolini olive ed insalatina.
Per dare un'idea una foto trovata in rete:

Ed io lo riporto su, un piatto da programmare a breve

mi confermate che posso friggerli? Abbiamo il forno piccolo per ora al ristorante e devo prepararli per domani.