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Agnello con carciofi in fricassea

MessaggioInviato: 13 mar 2008, 11:12
da luvi
Dal numero di marzo 2008 della Cucina Italiana

Ingredienti:
800 gr coscio agnello disossato e a pezzi
2 spicchi d'aglio
prezzemolo
olio
mezzo bicchiere di vino bianco
6 carciofi
1 limone (succo)
2 tuorli
sale
pepe

Fare un trito di aglio e prezzemolo e versarlo in una pentola a fondo largo con poco olio. Rosolare la carne e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Abbassare la fiamma e coprire. Cuocere per 45 min.
Togliere i gambi e le foglie dure ai carciofi, poi tagliarli a spicchi. Unirli all'agnello e cuocere per altri 15 min con il coperchio.
Solo prima di servire scaldare la carne e versare i tuorli d'uovo mischiati con il succo di un limone.

E' stata una piacevole sorpresa, di sapori e consistenze. Buono buono, da rifare... non c'è foto perchè i colori di questo piatto.. sono infotografabili... :D

Re: Agnello con carciofi in fricassea

MessaggioInviato: 13 mar 2008, 14:22
da Alberto Baccani
Un dubbio, non allunghi l'emulsione di uovo e limone con un po' di buon brodo?
L'agnello non è meglio passarlo nella farina per dare al fondo un po' di " sostanza "
Ti chiedo queste cose perchè è la ricetta che mia nonna faceva a Firenze poi ovviamente la quantità di brodo non era molta e dipendeva dal fondo di cottura e l'agnello veniva passato nella farina ma poi scosso per togliere l''eccesso di farina.
Ho parlato con Sergio Salomoni che ti ha conosciuto e mi ha detto un sacco di cose carine sul tuo conto.

Re: Agnello con carciofi in fricassea

MessaggioInviato: 13 mar 2008, 17:46
da Sandra
Ma in 15 minuti i carciofi come sono cotti?45 minuti per la cottura dell'agnello sono sufficenti?

Alberto se metti della farina con solo 1/2 bicchiere di vino avrai dei problemi temo :D .Personalmente passerei nella faina, metteri vino , brodo e cuocerei cosi'.Poi alla fine ovvio uovo e limone.

Re: Agnello con carciofi in fricassea

MessaggioInviato: 13 mar 2008, 18:59
da sergio
Sandra ha scritto:Ma in 15 minuti i carciofi come sono cotti?45 minuti per la cottura dell'agnello sono sufficenti?

Alberto se metti della farina con solo 1/2 bicchiere di vino avrai dei problemi temo :D .Personalmente passerei nella faina, metteri vino , brodo e cuocerei cosi'.Poi alla fine ovvio uovo e limone.


L'agnello in fricassea è uno dei miei piatti preferiti, e preferiti anche dai miei figli; io lo faccio come lo faceva mia madre, con una ricetta molto simile a quella citata da Luisa, presa da C.I.
Quindi, un'ora di cottura dell'agnello è più che sufficiente, come bastano 15 minuti per i carciofi, spurgati dalle foglie dure e tagliati a spicchi. Oltre al vino bianco, metto anche un bicchiere scarso di brodo; però non disosso completamente la carne: le ossa in cottura contribuiscono ad insaporire l'intingolo. Ultima avvertenza: a metà cottura una grattatina di noce moscata.

Cosa ne pensa Alberto, gran guru di questo piatto?

Re: Agnello con carciofi in fricassea

MessaggioInviato: 13 mar 2008, 19:14
da Alberto Baccani
Caro Fratellino la fricassea credo ( absit injuria verbis ) sia di origine francese con la blanquelle de veau.
Gli elementi sono quelli indicati da Luisa e da te il problema è poi la cottura per evitare che la farina formi dei grumi e che sappia ad esempio troppo di limone ( cosa che in passato mi è successa) quindi assaggiare, verificare e.....mangiare di gusto!!!
E' l'alternativa a cacio ed ova di abruzzese memoria nel periodo pasquale.

Re: Agnello con carciofi in fricassea

MessaggioInviato: 13 mar 2008, 19:39
da luvi
:D non sono una grande esperta, io solitamente faccio il coniglio in fricassea e in quel caso lo infarino e se molto magro aggiungo poco brodo.

In questa ricetta non veniva indicato di infarinare.

Ho delle pentole con coperchio pesante che in cottura lenta "sigillano" la pentola e fanno si che si crei molto vapore dentro se non si apre per sbirciare..
I tempi di cottura sono esatti e perfetti.
L'agnello lo avevo disossato perchè era un coscio semi pretagliato ma penso che la prossima volta lascerò le ossa perchè so che aggiungono un quid di sapore in più e mi ispira la grattatina di noce moscata (io l'adoro)
Non serviva quindi il brodo(in cottura) perchè c'era il "sudore" dell'agnello. Per lo stesso motivo non ho allungato l'emulsione di tuorlo e limone alla fine.

I quartini di carciofo sono buoni e teneri anche crudi quindi 15 minuti di cottura con coperchio sono più che sufficienti.

Mi toccherà fare una foto la prossima volta..anche se i colori del piatto non rendono.. ma perchè non riprovate voi? :D

Re: Agnello con carciofi in fricassea

MessaggioInviato: 13 mar 2008, 21:49
da Sandra
Capito devo avere la deformazione "Blanquette"!! :D :D
E' nata prima la Fricassea o la Blanquette?
Per la cottura dipendera' anche dall'agnello e dalla grandezza dei pezzi , penso, :D

Grazie Luisa oggi ero di corsa e non ti ho neppure ringraziato!! :oops:
Oramai diffido delle ricette delle riviste ed anche dei libri, non piu' tardi di ieri sera ho scritto, quasi insultandoli , ad una casa editrice francese che sembra provi le ricette in cucina in fabbrica prima di stampare!!!Una vergogna!!Era buona perche' sono intervenuta quasi su tutto!! :D :D Vediamo se rispondono, se quel libro va in mano ad una vera neofita combina solo guai!! :lol: :lol: :lol:

Re: Agnello con carciofi in fricassea

MessaggioInviato: 13 mar 2008, 22:47
da luvi
:D scriviamo su questo forum per raccontare delle ricette fatte e che ci piacciono e poi il bello se mai è di perfezionarle... e da questi scambi mi sembra si stia andando avanti.:D

I pezzetti di agnello non erano grossi ed essendo agnello non è duro..almeno quello venduto alla coop :D