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° Galantina alla Bergese

MessaggioInviato: 9 dic 2007, 22:31
da benedetta lugli
galantina di pollo.jpg
foto di Frabattista
Luvi e Sandra, con i loro discorsi sul cappone, mi hanno fatto ricordare che forse è tempo di mettere questa ricetta.
Questa galantina è strepitosa, ricetta di Nino Bergese, famoso cuoco vissuto dal 1904 al 1977, chef presso alcune delle più note famiglie italiane, e fondatore del ristorante "La Santa" a Genova.
Metto per adesso soltanto la ricetta, se ci volete pensare per Natale, quando la farò nei prossimi giorni, metterò anche le foto.
La ricetta era su un vecchissimo numero della Cucina Italiana.

GALANTINA ALLA BERGESE

Spennate un cappone del peso di circa kg. 1.500, brucciacchiatelo per toglierli la peluria, pulitelo bene poi lavatelo accuratamente e ripetutamente in abbondante acqua, indi asciugatelo e poi disossatelo.
Per far ciò mettete il cappone sul tagliere con il dorso in alto, poi con le forbici tagliate la pelle del collo due dita sotto alla testa, indi partendo dal taglio fatto tagliate la pelle e la sottostante
carne, arrivando sino alla estremità opposta, poi con un coltellino staccate tutta la carne (non la sola pelle) dalle ossa, disossando anche le ali e le cosce, badando nel modo più assoluto di non scheggiare le ossa.
Indi mettete a parte lo scheletro e stendete il pollo disossato sul tagliere (la pelle sarà a contatto di questo).
Con 500-600 grammi di polpa magrissima di vitello, assolutamente priva di nervetti o cartilagini, preparare un impasto ben sminuzzato e poi passatelo al setaccio.
Aggiungete 100-150 grammi di prosciutto crudo tagliato a cubetti, 150-200 grammi di lingua salmistrata, pure tagliata a dadolini di circa 2 centimetri cubici, 100 grammi di tartufi bianchi di
Alba ben sminuzzati, un bicchiere di panna liquida, 50 grammi di pistacchi freschi pelati, mezzo bicchiere di marsala secco, mezza noce moscata grattugiata, sale e pepe di Tellicherry.
Amalgamate molto bene il tutto e versate l'impasto al centro del cappone facendo un polpettone poi avvolgetelo ben stretto nel cappone indi legatelo in più punti nel modo consueto o, meglio, incartatelo in un foglio di stagnola poi fermatelo con lo spago.
Lasciate riposare il cappone ripieno in un luogo fresco per circa dodici ore.
Mettetelo poi in un tegame ovale abbastanza profondo, nel quale sarà stato fuso con burro un po' di grasso di rognone di vitello (il condimento è necessario, perché è buon conduttore di calore).
Mettete, dunque, il tegame a forno moderato, già preparato sul 180°.
Fate cuocere per un'ora o poco più, avendo l'avvertenza di rivoltare il cappone dopo mezz'ora. A cottura ultimata, fate raffreddare la galantina in un luogo fresco per 12 ore poi mettetela per altre 12 ore in frigorifero (non nel freezer).
Non occorre assoggettare questa galantina ad una pressione, come di solito si fa con le galantine cotte a bollore.
Se servite la galantina ancora tiepida, tagliatela a fettine di circa 5 millimetri di spessore, se la servite fredda, tagliatela a fettine di 3 millimetri.
Il ripieno sarà piacevole a vedersi, cosparso di disegni a mosaico (lingua e prosciutto), di punti bianchi (tartufi) e verdi.

NOTE MIE:
-Io purtroppo :oops: non metto gr 100 di tartufo d'Alba, ma solo qualche pezzettino, viene ugualmente squisita, perchè tutto il sapore rimane lì e non va nel brodo dove normalmente si lessa.
-Non passo al setaccio, ma frullo nel robot da cucina, la polpa di vitello, unendo poi anche marsala, panna e spezie. Prosciutto, lingua, tartufo e pistacchi li impasto a mano nella farcia.
-Lo cucio con ago e filo come si fa normalmente per la galantina.
-Lo incarto in un doppio foglio di carta forno e stagnola, mettendo a contatto con il cappone la carta forno.
-Non uso grasso di rognone, ma solo burro come conduttore di calore.
-Se il cappone è grosso, lo cuocio un po' di più.

MessaggioInviato: 9 dic 2007, 23:19
da Sandra
Non occorre assoggettare questa galantina ad una pressione, come di solito si fa con le galantine cotte a bollore


Infatti mia cognata e mio fratello la fanno bollire, é strepitoso anche il loro ma non sono ancora riuscita dopo anni a farmi dare la ricetta!!! :evil:

Vedi per me é piu' facile il cappone :lol: :lol: Lo vedo , lo immagino , ne sento il profumo, é la cucina che conosco meglio :lol:

A Natale mangero' quella del fratello poi io faro' questa per noi :lol:

Grazie!!!

MessaggioInviato: 10 dic 2007, 8:17
da benedetta lugli
Sandra ha scritto: Infatti mia cognata e mio fratello la fanno bollire, é strepitoso anche il loro ma non sono ancora riuscita dopo anni a farmi dare la ricetta!!! :evil:



La mia nonna la faceva bollita, più o meno questa ricetta, senza panna e con la farcia fatta con metà carne di vitella e di maiale. La lessava poi nel brodo fatto con la carcassa del cappone, involtata in un panno e legata tipo salame. La legatura spettava sempre a mio padre, che sosteneva di essere l'unico a saperla fare a dovere!
Buona giornata :D

MessaggioInviato: 10 dic 2007, 11:16
da luvi
:D interessante... ieri ho scoperto che i miei capponi erano più di 5 kg ciascuno...
per 4 persone erano un po' abbondanti interi.... e non volevamo mangiare per una settimana.. cappone..
non ho mai fatto una galantina.. ci dovrà essere una prima volta...:D

MessaggioInviato: 26 dic 2007, 16:37
da cristinalugli
Ciao sono Benedetta, vi ricordate la ricetta che avevo messo della galantina alla bergese?
Ecco le foto, quest'anno nella divisione dei compiti la galantina è toccata a mia sorella Cristina, oggi sono a casa sua e le pubblichiamo.

MessaggioInviato: 26 dic 2007, 17:07
da Frabattista
galantina di pollo.jpg
Alla fine il mio pollastro quasi ruspante l'ho trasformato circa in questa galantina. E' stato disossato mantenendo le ossa delle anche , dei fusi e le ali. L'ho cotto proprio così come da istruzioni, ho solo apportato una modifica per venire incontro ai gusti dei miei parenti: non ho messo la lingua (che a me piace molto), ho sostituito il prosciutto crudo con quello cotto, e ho aggiunto un petto di pollo tagliato a liste spesse e appena rosolato.
All'esterno del pollo ho sistemato qualche foglia di alloro e rosmarino. L'ho cotto il 24 poi il 25, senza svolgerlo dal suo involucro, l'ho scaldato un po'....


E' stato apprezzato e..... spazzolato!!!!

MessaggioInviato: 26 dic 2007, 17:17
da Frabattista
:oops: :oops: scusate ho sbagliato ad impaginare, si potrebbe correggere per favore....
:?

MessaggioInviato: 26 dic 2007, 18:35
da cristinalugli
anche io metto il prosciutto cotto invece della lingua. mi sono dimenticata di dirlo.