Pan per focaccia

Danidanidani ha scritto:

Sandra ha scritto:Mi sembra un'ottima idea ma le patatine novelle mi piacciono molto

Anche a me, ma cribbio, dove le trovi in questa stagione le patate novelle?... si trovano in primavera!

Qui si trova sempre o quasi la ratte, patatine piccole buonissime per essere fatte cosi'!

Io non trovo il sedano rapa, opterò per patate arrosto, quelle novelle le trovo surgelate e una volta cotte la pelle è plastica!

Alcuni consigli dopo averlo preparato e mangiato

Il cappone farcito é squisito !!Morbido , cotto perfettamente.Unica perplessita’ il sugo/salsa e come servirlo.
Ho risolto personalmente in questo modo :
Dopo circa 4 ore di cottura, ho deciso di scoprirlo dalla carta stagnola e farlo dorare.Continuando a penellarlo sempre alla stessa teperatura.

Poi per la salsa, vi troverete forse con tanto grasso di cappone che renderebbe la salsa eccessivamente unta.Io ho tolto una parte di grasso aiutandomi con un piccolo mestolo.Ho passato il cappone in un’altra teglia per finire la doratura.Ho usato il grasso in eccesso che avevo tolto per continuare a bagnare la pelle.

Ho deglassato poi la teglia di cottura con il porto bianco, ho fatta ridurre la salsa, passata al cinese e messa in altra padellina.Restava sempre il problema del grasso separato e comunque non omogenizzato, allora con il minipimer ho frullato per ottenere una bella emulsione.Fantastica !!

Ho poi portato in tavola la bestia intera per farla vedere agli ospiti, ho tagliato in cucina il cappone e la farcia ed ho servito un pezzetto di cappone ed uno di farcia ad ogni commensale.Salsa caldissima , a parte in una salsiera.Come contorno, sedano rapa in purea e patate Ratte cotte in padella intere con olio grasso di anatra, timo e rosmarino..

Sandra ha scritto:
Ho poi portato in tavola la bestia intera per farla vedere agli ospiti, ho tagliato in cucina il cappone e la farcia ed ho servito un pezzetto di cappone ed uno di farcia ad ogni commensale.Salsa caldissima , a parte in una salsiera.Come contorno, sedano rapa in purea e patate Ratte cotte in padella intere con olio grasso di anatra, timo e rosmarino.

e a noi?

te lo volevo chiedere pure io.....Ma qualche fotina?

Ecco alcune foto, togliete quello che non servira', ero piu'intenta a cucinare e servire a tavola che a fotografare !!!

Nella prima foto il cappone é gia' cotto e pronto per essere presentato in tavola, su una tavola di legno, dopo aver tolto i fili.



Gli ingredienti per la farcia

La farcia

CucireIncartare
La salsa é pronta, chiara, perche' ho usato porto bianco




Anch'io meglio di cosi' non so impaginare

Fantastico! oltre alla ricetta in se stessa, mi interessa molto tutta la cronologia della cottura, è riferimento importante, poi l'utilizzo dei succhi e dei grassi, con il passaggio in un'altra teglia, non lo avevo mai visto fare; al massimo, negli arrosti al forno, ad un certo punto metto vicino alla carne le patate che si cuociono nel sugo!
Bellissima ricetta e reportage molto utile!
L'utilizzo poi del grasso d'anatra nelle patate mi riporta indietro di un bel po' d'anni.... ogni tanto anche mia mamma lo preparava, mi pare di ricordare quello di oca e di gallina: faceva fondere a fuoco bassissimo il grasso di questi volatili, poi filtrava e conservava nel barattolo di vetro in frigo, con il grasso fuso preparava anche la ciambella!
ciao Sandra grazie e a presto

Ecco come e' venuto a me..
Come dicevo a Sandra , ho preferito disossare il cappone disarticolando cosce ed ali per poterle lasciare.


Questo e' il risultato....il ripieno e' buonissimo...saporito e delicato allo stesso tempo..


ed eccolo impiattato...servito con delle patate cotte in forno con burro e timo

interessa a me
Non so se Sandra mi leggerà ,è a Bologna e senza pc

Ettore tu che lo hai preparato,ancora complimenti, mi diresti quali sono le Quattro spezie

Rossella ha scritto:interessa a me
Non so se Sandra mi leggerà ,è a Bologna e senza pc

Ettore tu che lo hai preparato,ancora complimenti, mi diresti quali sono le Quattro spezie

Sandra ha trovato un internet point e risponde:noce moscata,zenzero,cannella,chiodi di garofano

Sandra ha scritto:

Rossella ha scritto:interessa a me
Non so se Sandra mi leggerà ,è a Bologna e senza pc

Ettore tu che lo hai preparato,ancora complimenti, mi diresti quali sono le Quattro spezie

Sandra ha trovato un internet point e risponde:noce moscata,zenzero,cannella,chiodi di garofano

Grazie Sandraaaaaaaaa, avevo perso ogni speranza. ..Ettore chissà in quale preparazione culinaria, gli staranno brillando gli occhi

non sono i vostri meravigliosi capponi, 8)) ma qualcosa sono riruscita a pasticciare anch'io; il cappone me lo ha disossato il macellaio, non sono capace di farlo( non ci ho mai provato , e vi assicuro che non sarebbe stato il momento giusto per decidere d'imparare )
ovvio..se ci fosse in seguito qualche anima pia che si prestasse a farci qualche passo passo
dunque, sono partita dalla farcia della ricetta di cui sopra, (omettendo il fegato di volatili, l' aglio, il grasso di oca, ho aggiunto nocciole tostate pistacchio tritato e prugne disidratate, per il resto, non vi assicuro di avere rispettato le quantità , ma credo di non di essermi allontanata tanto. 8)) tempi di cottura e tutto il resto idem!!
riduzione eseguita deglassando la placca, trasferendo in un tegamino lo sciroppo, ho aggiunto del madera, tirato sul fuoco fino ad avere una salsa sciropposa e marroncina, infine aggiustato di sale e passato al cinese.

domanda di rito: ;-))
osservando la fetta del cappone di Ettore ( mi riferisco al tuo perchè lo possiamo ammirare in sezione) si nota la fetta con la carne, e al centro la farcia, è più elegante presentarla cosi, oltre al piacere di gustare anche un pò di carne, secondo Voi, in cosa ho sbagliato, o dipende da chi ha disossato l'animale

mi sembra che il tuo cappone portasse una prima di reggiseno.. Che fine ha fatto il petto???
I
Il mio...aveva una quinta...
sai..noi maschi amiamo l'opulenza..

ZeroVisibility ha scritto:mi sembra che il tuo cappone portasse un aprima di reggiseno..il mio...aveva una quinta...
I
Il mio...aveva una quinta...
sai..noi maschi amiamo l'opulenza..

suvvia siamo seri Lombardo, ho capito doveva essere almeno 3 volte il tuo

ZeroVisibility ha scritto:mi sembra che il tuo cappone portasse una prima di reggiseno.. Che fine ha fatto il petto???

spetta che ti trovo la foto da crudo e imbottito

Rossella ha scritto:

ZeroVisibility ha scritto:mi sembra che il tuo cappone portasse una prima di reggiseno.. Che fine ha fatto il petto???

spetta che ti trovo la foto da crudo e imbottito 8))

ma chec@@@ quando ci si mette imageshack.

mah....nella foto sembra che abbia tutte le sue cosine a posto....
Solo che in quelle dove lo proponi affettato, pare che il petto sia molto ridotto e la farcia prevalga in maniera importante..
Non saprei che dirti...
Il mio comunque ..ricordo fosse attorno ai tre chili e mezzo...
Comunque a me il tuo sembra bello....
Era buono???

ZeroVisibility ha scritto:mah....nella foto sembra che abbia tutte le sue cosine a posto....
Solo che in quelle dove lo proponi affettato, pare che il petto sia molto ridotto e la farcia prevalga in maniera importante..
Non saprei che dirti...
Il mio comunque ..ricordo fosse attorno ai tre chili e mezzo...
Comunque a me il tuo sembra bello....
Era buono???

ed questo che vorrei capire per evitare " l'errore" in futuro, come dici bene tu, la farcia è predominante anche se, il cappone è piaciuto parecchio lo stesso, ma io voglio il massimo e questo non lo è
grazie

Il cappone come tutti i volatili tende a restringersi in cottura e la farcia invece si gonfia perchè assorbe i liqudi.Qundi quantità di farcia contenuta e possibilmente un petto di cappone o di altra bestia ( pollo, gallina...) inserita sul fondo per dare consistenza al tutto.Se guardiamo l cappone di Chef Simon vediamo che il petto è ben sistemato ai due lati e la farcia nel mezzo.

Posso dirvi la mia?
Io il cappone, se fosse per me, lo disosserei tutto e terrei buona la pelle per ricostruirlo. Non mi piacciono i volatili interi (piccione escluso e gallina al mirto, perchè il mirto non lo si mangia) con l'ingombro delle ossa, la difficoltà di tagliare prima di servire ecc.ecc.
Con le ossa ci si fa il suo fondo d'accompagnamento. Nel piatto non devono restare gli spiluccamenti....però, capisco la tradizione e la difficoltà del disossare. Con un po' di pazienza, coltelli affilati e seguendo la linea naturale che divide i fasci muscolosi, non è poi così difficile come può sembrare a prima vista.
Vantaggi oltre alla pulizia nel piatto, sono: la miglior distribuzione della farcia-la miglior gestione in cottura- la facilità nell'affettare e la praticità, qualora lo si voglia mettere sottovuoto per conservarlo, per poi riscaldarlo in acqua calda e riservirlo a distanza di parecchi giorni, senza bisogno di ingolfarsi in una sola volta. Vien meno il fascino del cappone intero, questo è vero. Ai fini pratici ci si guadagna molto di più e tutto è più razionale.
E' solo una mia considerazione e punto di vista.
Ciao e rinnovati auguri
LAMAX61°