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° Cappone farcito

MessaggioInviato: 9 dic 2007, 20:59
da Sandra
Immagine


Ho tradotto questa ricetta di Chef Simon perche' stimo molto questo cuoco e perche' il suo racconto della fine gloriosa di un cappone mi ha affascinato.Questo racconto fa vivere per un attimo un ambiente magico della vecchia buona cucina, fatta di piccoli dettagli ed emozioni!!

Cappone farcito alla maniera di Chef Simon

Cappone farcito

Ingredienti

Per un cappone da 4 kg

200 gr di farcia di vitello e maiale
150 gr di petto di pollo
100 gr di fegato di volatili
80 gr di lardo grasso
80 gr di pancetta affumicata tagliata a dadoni
3 uova
100 gr di formaggio fresco
3 spicchi di aglio
2 grossi scalogni
1 cipolla tritata
9/10 rametti di prezzemolo triturato
30 gr di pinoli
30 gr di gherigli di noci
30 gr di noccioline
5 fette di pain de mie o carré
grasso di oca(facoltativo ma vivamente consigliato)
Quattro spezie
10 cl di porto
2 cl di cognac
Madera

Questa ricetta é veramente un piacere totale e sono sincero !
Il piacere di preparare la farcia prima e di sublimare poi questo lavoro con un’attenzione quasi maniacale alla cottura, poi di preparare il contorno di legumi che avrete scelto ed istante sublime, realizzare il sugo di cottura….si’ un vero semplice sugo leggero e profumato.

Le persone che saranno tentate di provare questa ricetta possono farmi fiducia.Rispettando i miei consigli, sarete in grado di preparare un piatto « per le feste ».

Il cappone sara’ salato dall’interno, si potranno aggiungere anche « quattro spezie ».Una volta condito lo si mettera’ in frigorifero.

La farcia si realizza in due tempi :

Una parte come supporto ed una parte come guarnitura.Le uniremo in seguito.
Per una ottimizzazione dei sapori, gli ingredienti, sono lavorati o mixati o tagliati o crudi o cotti.

Preliminari

Tagliate l’aglio pelato, la cipolla , gli scalogni ed il prezzemolo.
Tagliare i petti di pollo a striscioline
Saltate le striscioline in una padella per colorarle
Aggiungere gli scalogni e cuocete senza colorare.
Deglassare con il porto e tenere da parte.
Verificare e pulire i fegatini(eliminare le trace di fiele ed i vasi sanguigni)
Saltare i pezzi di lardo affumicato , ridurre la fiamma e terminare la cottura.
Saltare i fegatini nella padella dove avrete cotto il lardo, devono rimanere rosa.
Tagliate il lardo garsso a dadini e tenetelo crudo.
Tagliare le fette di pane a dadini e friggeteli o nel grasso d’oca o nel burro chiarificato.Teneteli a parte
Tritare la frutta secca

Assemblaggio

In una ciotola riunire:

La carne macinata di vitello e di maiale salata
Le uova intere
Il formaggio fresco

Mescolare bene con cura.
Aggiungere i fegati di volatili, il lardo cotto, il lardo crudo, le striscioline di petti di pollo, gli scalogni, la cipolla, l’aglio il prezzemolo.
Aggiungere la frutta secca triturata.
Terminare aggiungendo il pane
Insaporire con le quettro spezie ed il pepe
Coprire ermeticamente e metterlo in frigo per una due ore

La massa ottenuta deve essere morbida senza essere liquida, profumata , tutti gli elementi possono essere percepiti con l’odorato separatamente.
Farcire il cappone, premere bene la farcia e cucire.

La cottura

Il cappone va messo a forno preriscaldato a 160°.
Mettere il cappone in una teglia da forno e ricoprire con n foglio di aluminio leggermente ingassato e pepato generosamente.Appoggiate il foglio parte grassa sulla pelle.
Questa preparazione vi permettera’ di cuocere il cappone per 3-4 ore.

Non dimentichiamo che ora avrete un pezzo di circa 5 kg..Sara’ sufficiente semplicemente bagnarlo ogni 20 minuti col sugo di cottura.Non bucare il pezzo per nessun motivo.Voi rischiereste di svuotarlo prematuramente della sua umidita interna(che lo rendera’ alla fine molto morbido)
Quando la temperatura interna raggiunge un livello sufficiente , mi piace notare il grasso che bolle fra la carne e la pelle fine del cappone.
E’ un momento forte in quanto accade come un alchimia magica.

Gli aromi cognugati degli elementi cotti e crudi, la reazione di Maillard(colorazione ed comparsa di un nuovo aroma) e la lunga trasformazione dei sapori avviene in diretta davanti a voi.Un gran spettacolo.

Le indicazioni dei tempi e della temperatura di cottura dipenderanno anche dal vostro forno.Ma non dimenticate questo consiglio, una cottura troppo forte ed agressiva(oltre i 200° rischia di accelerare la fusione del grasso e rischia di denaturarne il gusto.
E’ importante non bruciare , i succhi di cottura ci serviranno, prendendo un aspetto caramellizzato a realizzare la salsa di cottura.


Non usare fondi di cottura disidratati :scandalo !!

A voi ora di sublimare questi consigli e di accompagnare l’animale durante le sue ultime ore di gloria !!
In un orecchio :se io stesso fossi un cappone é cosi’ che vorrei finire la mia vita !!

La bestia é cotta.Togliere il foglio di alluminio e finite la cottura, sorvegliando la colorazione.Sempre continuando a bagnare.

Appena sara’ ben colorato , toglietelo dalla teglia.

Il sugo/salsa dell’arrosto

Deglassare la placca piegandola su un lato, posarla su un fuoco medio e versare un bicchiere di madera, staccare i succhi e bagnare con un po’ di acqua.Mescolare, bagnare se ancora necessario.Ridurre la salsa.L’aspetto dovra’ essere leggermente sciropposo e di un bel colore marron.I’odore deve essere generoso senza avere pezzetti di grasso bruciato.
Finito di preparare il sugo, passatelo al cinese e verificate sale e pepe.

Il festival puo’ cominciare. :!:

MessaggioInviato: 9 dic 2007, 22:38
da benedetta lugli
Che opera d'arte!
Grazie Sandra, per contraccambiare ti metto la ricetta della Galantina alla Bergese, più alla mia portata!

MessaggioInviato: 9 dic 2007, 22:56
da Rossella
perdindirindina...sembra quasi una magia"!!!
non riesco a immaginarne la bontà, ma su quello non ho dubbi!!
grazie Sandra

MessaggioInviato: 10 dic 2007, 11:17
da luvi
:D che ricetta! sembra un film!

MessaggioInviato: 10 dic 2007, 12:37
da biarob
Bellissima, grazie Sandra! :D

MessaggioInviato: 10 dic 2007, 13:24
da Danidanidani
Bella Sandra! E anche realizzabile, con un po' di pazienza :D :D :D

MessaggioInviato: 11 dic 2007, 16:22
da Alberto Baccani
bello bello ma chi ha una giornata intera per prepararlo?
Io avrei bisogna almeno di un comì!!!!!

MessaggioInviato: 11 dic 2007, 19:40
da Sandra
Alberto Baccani ha scritto:bello bello ma chi ha una giornata intera per prepararlo?
Io avrei bisogna almeno di un comì!!!!!


Alberto non ci vuole una giornata :) , domenica lo ritiro dal macellaio, lunedi' notte preparo la farcia e la bestia, martedi' pomeriggio farcisco e cuocio per una cena sabato sera.Non sara' ruspante ma pace :wink:
Poi vi mettero' la foto della bestia :)

MessaggioInviato: 11 dic 2007, 20:09
da ZeroVisibility
Avevo dato una scorsa veloce alla ricetta...e l'ho letta meglio adesso..
Ma...il cappone non va disossato??
Chissa' perche' lo immaginavo bello ripieno da poter tagliare a fette..e invece mi pare di no..o sbaglio???
Sandra..che dici? :roll: :oops:

MessaggioInviato: 11 dic 2007, 21:01
da Sandra
No Ettore rimane intero bello, "tronfio", dorato, gli si toglie solo la "clavicola"(osso della fortuna)per tagliarlo meglio, come puoi vedere QUI

MessaggioInviato: 11 dic 2007, 21:07
da Alberto Baccani
Sandra tesoro mio ( con il permesso di tutti gli aventi diritto... mariti ed affini) non ho capito niente della foto di Simon salvo l'ossicino che veniva fuori ma, da quale parte salvo che dal di dietro non l'ho proprio capito , comunque dato che questo cappone mi attizza in modo incredibile, attendo la tua maestria e le tue foto e poi mi azzarderò a farlo.
Che ti devo dire pendiamo dal tuo cappone....[/php]

MessaggioInviato: 11 dic 2007, 21:17
da ZeroVisibility
Alberto Baccani ha scritto:Sandra tesoro mio ( con il permesso di tutti gli aventi diritto... mariti ed affini) non ho capito niente della foto di Simon salvo l'ossicino che veniva fuori ma, da quale parte salvo che dal di dietro non l'ho proprio capito , comunque dato che questo cappone mi attizza in modo incredibile, attendo la tua maestria e le tue foto e poi mi azzarderò a farlo.
Che ti devo dire pendiamo dal tuo cappone....[/php]


E' quella specie di forchetta che sta sotto il collo nella parte alta del petto

MessaggioInviato: 11 dic 2007, 21:46
da Rossella
Sandra ha scritto:
Alberto Baccani ha scritto:bello bello ma chi ha una giornata intera per prepararlo?
Io avrei bisogna almeno di un comì!!!!!


Alberto non ci vuole una giornata :) , domenica lo ritiro dal macellaio, lunedi' notte preparo la farcia e la bestia, martedi' pomeriggio farcisco e cuocio per una cena sabato sera.Non sara' ruspante ma pace :wink:
Poi vi mettero' la foto della bestia :)

e mi farai qualche foto della preparazione...mitica!!! :=:! :=:! :=:!

MessaggioInviato: 12 dic 2007, 8:17
da Frabattista
Bello e sontuoso questo cappone ha una cugina povera nella gallina ripiena che si cuoce in brodo, con un ripieno più semplice adatto a insaporie il brodo... ed è vero che vengono lasciate le ossa, tutti si contendono la farcia e la carne diventa molto saporita....
Forte l'idea di togliere la forcella per facilitare il taglio... ma la cosa che mi colpiscedi più è il ripieno, un vero capolavoro....
Sandra non posso che aggiungere parole di meraviglia, ma sono sincere: spesso per i ripieni di questo tipo di preparazione sono in difficoltà , non semprel e ricette che si leggono mi convincono e quello che ho imparato a fare è un po' monotono (a parte per la gallina in brodo che non deve sbizzarrirsi troppo), questo cappone ripieno mi sembra davvero perfetto!

MessaggioInviato: 12 dic 2007, 9:09
da Sandra
Frabattista:questo cappone ripieno mi sembra davvero perfetto!


E' un atto di fede il mio, vi sapro' dire :lol: :lol:

MessaggioInviato: 13 dic 2007, 11:26
da amarisca
Che tipo di contorno suggerite?

MessaggioInviato: 13 dic 2007, 13:03
da Sandra
amarisca ha scritto:Che tipo di contorno suggerite?


Annamaria ci sto pensando anch'io per martedi, ho delle ide ma non posso fare tutto vedro:

Purea di sedano rapa
purea di castagne
indivie brasate
zucca(potimarron)gratina
Semplici patatine novelle cotte con burro olio rosmarino

Non ho ancora deciso!! :)

MessaggioInviato: 13 dic 2007, 13:08
da Danidanidani
Sandra, voto per il purè di sedano rapa...e aggiungerei delle cipolline in agrodolce! Che ne dici?
:D :D :D

MessaggioInviato: 13 dic 2007, 13:10
da Sandra
Mi sembra un'ottima idea ma le patatine novelle mi piacciono molto :D

MessaggioInviato: 13 dic 2007, 13:16
da Danidanidani
Sandra ha scritto:Mi sembra un'ottima idea ma le patatine novelle mi piacciono molto :D


Anche a me, ma cribbio, dove le trovi in questa stagione le patate novelle?... :shock: si trovano in primavera!